27 Nov 2014 / 13:11

Voci dal Master. Dal Pescatore: una saga familiare davanti ai fornelli

a cura di
Piccoli food writer crescono. Eccoci nuovamente a verificare la prova di un allievo del Master in Comunicazione e Giornalismo Enogastronomico del Gambero Rosso. Questa volta è Marco Castaldi, che intervista Giovanni Santini del ristorante Dal Pescatore di Canneto sull'Oglio.
Voci dal Master. Dal Pescatore: una saga familiare davanti ai fornelli
Piccoli food writer crescono. Eccoci nuovamente a verificare la prova di un allievo del Master in Comunicazione e Giornalismo Enogastronomico del Gambero Rosso. Questa volta è Marco Castaldi, che intervista Giovanni Santini del ristorante Dal Pescatore di Canneto sull'Oglio.
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È una delle roccaforti della grande cucina italiana, sintesi di equilibrio, tradizione, eleganza. Ed è un locale in cui si esprime una famiglia intera: i Santini. Tre generazioni impegnate quotidianamente tra cucina e sala, capaci di restituire l'essenza di una cucina strettamente attaccata alle proprie radici, ma ben salda nel panorama internazionale. È il ristorante Dal Pescatore, di Canneto sull'Oglio, in provincia di Mantova. La famiglia Santini è riuscita a trasformarlo, da semplice trattoria, in un tempio della ristorazione internazionale. All'attivo Tre Forchette del Gambero Rosso, Tre Stelle Michelin, Tre Cappelli dell'Espresso. In più, nel 2013, Nadia Santini è stata premiata come Miglior chef donna del mondo dalla classifica World's 50 Best Restaurants.
"Cosa c'è di introvabile se non la tua anima? Quello che porti dentro del tuo modo di essere?": con semplicità disarmante Giovanni Santini, chef del ristorante insieme alla madre, spiega l'importanza delle proprie origini. "I miei genitori decisero nel 1974 di andare in viaggio di nozze in Francia per capire come veniva accolto l'ospite, chi allora frequentava i grandi ristoranti. Tornarono convinti che i clienti cerchino qualcosa di unico, introvabile. E quel qualcosa non può essere trovato se non nelle nostre origini".

Giovanni, prima di entrare in cucina, lei si è laureato in Scienze e Tecnologie Alimentari, ha preferito le aule accademiche ai molti stage in cucina. Come mai?
Potevo fare stage in giro per il mondo - bastava che papà alzasse il telefono - oppure intraprendere un percorso personale. Ho capito che lo studio avrebbe giovato alla mia autostima, non volevo nulla di garantito. Mi ha dato grande apertura e serenità, ma soprattutto mi ha fornito un metodo. Se hai metodo, risolvi i problemi e acquisisci esperienza. Senza rischiare di ripetere sempre gli stessi errori.

Come coesistono tre generazioni all'interno di un ristorante? Chi sceglie un nuovo piatto?
C'è molta sintonia. La nonna è 100% gusto, l'estetica per lei è un optional, infatti il gusto profondo dei nostri primi piatti è molto legato a lei. La mamma ha abbinato al gusto il senso estetico, la leggerezza. Io mi avvicino più alla sua visione. Tuttavia non ci sono summit o discussioni per scegliere un piatto. Per imporsi in una cucina bisogna starci quotidianamente. Solo così diventi un punto di riferimento, un'autorevole spalla, qualcuno da ascoltare.

Se lei dovesse gestire il ristorante da solo, cambierebbe qualcosa? Varierebbe lo stile?
La linea di cucina resterebbe la stessa. Le materie prime che compriamo sono le stesse che compreremmo per noi. I piatti che prepariamo sono quelli che prepareremmo per i nostri figli. È ciò in cui crediamo fermamente.

Molti sminuiscono il ruolo delle guide. Avreste lo stesso successo e la stessa popolarità senza?
Assolutamente no. Siamo in un paese di 30 abitanti. Se le guide non ci avessero menzionati e noi non avessimo lavorato bene, non saremmo qui. Qualcosa ora è cambiato con internet, ma le guide restano un supporto straordinario per chi vuole sapere dove mangiare. Io stesso mi affido alla guida, a un professionista che ha stabilito che quel posto è meritevole.

Perché la famiglia Santini non ha mai accettato di aprire ristoranti in altre parti del mondo?
Nella vita bisogna essere felici, trovare il giusto equilibrio tra lavoro, famiglia e tempo libero.

Dal Pescatore | Canneto sull'Oglio (MN) | località Runate, 15 | tel. 0376.723001 | www.dalpescatore.com


a cura di Marco Castaldi

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