8 Dic 2014 / 16:12

Grandi Salumi d'Italia. Belli: lo speck da sei generazioni

Dalla prima metà dell'800 Belli è sinonimo di speck. E non solo quello. Perché la produzione di questa azienda, giunta alla sesta generazione, comprende tutte le tipicità della salumeria locale con in più una piccola linea di salumi realizzati con suini neri della Sila.

Grandi Salumi d'Italia. Belli: lo speck da sei generazioni

Dalla prima metà dell'800 Belli è sinonimo di speck. E non solo quello. Perché la produzione di questa azienda, giunta alla sesta generazione, comprende tutte le tipicità della salumeria locale con in più una piccola linea di salumi realizzati con suini neri della Sila.

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L'AZIENDA
È il più antico salumificio trentino, ormai giunto alla sesta generazione. I fratelli Gilberto e Giampaolo si dividono i compiti: uno in laboratorio, l'altro in bottega a perpetuare una tradizione che si perde fra fotografie di antenati in divisa asburgica. E proprio questa lunga storia di alto artigianato si ritrova nei loro salumi: cotti, freschi, salmistrati e affumicati e un Presidio Slow Food, la lucanica trentina. Tutto (speck, carne salada, lingua e ai freschi come lucanica, pasta di lucanica, cotechini e salsiccia) è senza glutine e senza lattosio. A questi si unisce oggi una piccola produzione di salumi realizzati con suini bradi della Sila. Nella bottega di Sopramonte è possibile trovare anche carni fresche di qualità, come tutti i prodotti firmati Belli.

LO SPECK
Belli significa, principalmente, grande speck: un prodotto che ha pochi rivali, tipico e al tempo stesso fuori dal comune, tanto che ha conquistato l'Eccellenza nella Guida Salumi del Gambero Rosso. La carne è evoluta e matura, e lo dichiarano gli aromi di frutta secca, come il pinolo, e la dolcezza suadente, non scontata in un prodotto come questo. Il fumo è leggero e si sposa bene con la carne. La fetta sudata e il bel grasso denotano la buona materia prima. La consistenza evoca il velluto e la seta.

CARNE SALADA E SALAMI
Già dall'aspetto ci si rende conto della qualità delle carni utilizzate nella carne salada: marezzatura importante, colore brillante e disomogeneo, più scuro all'esterno che all'interno, proprio come è giusto che sia. Arrosto, salvia e rosmarino sono le note di un profilo olfattivo delicato. I sentori avvertiti al naso tornano in bocca accompagnando bene la dolcezza della carne, che rimane fresca ma non ematica. Tra i prodotti anche la lingua salada, particolarmente ricercata nel periodo invernale. Realizzata anch'essa secondo il metodo tradizionale: prima salata e poi condita a secco con una concia di spezie in cui è tenuta per circa un mese, durante il quale viene girata e massaggiata a mano. Il salame la fetta, non molto grande, ha il naso evoluto caratterizzato da note di carne e di aglio; al palato è molto intenso e sapido, con un ritorno di aglio e pepe importante.

IL SUINO NERO CALABRO
Accanto ai salumi prodotti con il suino pesante italiano i Belli producono speck e salami con suino della Sila. Animali allevati allo stato brado che raggiungono anche i due anni di età prima di toccare i 200 chili ed essere pronti per la macellazione, che avviene solo tra novembre e aprile. Il tempo e l'alimentazione regalano maturità, aromi e sapori alle carni e nobiltà al grasso. Con questi animali si producono, oltre allo speck, che ha dolcezza e consistenza eccezionali, anche dei salami a punta di coltello, con stagionature di 3 o 4 mesi, secondo il calibro.


Macelleria Belli | Trento | loc. Sopramonte | tel. 0461 866 130 | www.salumeriabelli.it


la prossima settimana:
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