25 Gen 2015 / 12:01

Cucinare con le spezie. Salsa rougaille e aperitivo Ginger roger con zenzero e combava dell' Atelier Madagascar

a cura di
Continua il nostro viaggio speziato. Arriviamo a Torino. Qui Edith dell'Atelier Madagascar ci racconta i segreti di un particolare e bizzarro agrume. Quale? Leggete qui.
Cucinare con le spezie. Salsa rougaille e aperitivo Ginger roger con zenzero e combava dell' Atelier Madagascar
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Il Madagascar è il paese delle spezie e qui c'è una famiglia che le produce da ormai quattro generazioni. È la famiglia di Edith Elise Jaomazava, proprietaria dell'Atelier Madagascar, un negozietto piccolo e carino nel cuore della vecchia Torino. Un punto di riferimento sia per i ristoratori del borgo sia per tutte le persone che, oltre alle spezie, cercano oggetti etnici autentici.

Tornando al tema speziato, nell'Atelier si possono trovare spezie provenienti ovviamente dal Madagascar, vaniglia Bourbon biologica in primis, e dal resto del mondo. Edith, però, ci racconta della combava, che non è una vera e propria spezia: “L'arrivo di questo particolare e bizzarro agrume in Europa è recente, se paragonato a spezie come il pepe. Il suo arrivo, infatti, si aggira attorno alla prima metà dell’Ottocento, grazie a botanici che ne fecero pervenire i semi dall’isola di Timor. È curioso che i mercanti di spezie ne trascurarono l’importazione, viste le ottime qualità, la diffusione come condimento in area indonesiana e anche in relazione alle condizioni climatiche favorevoli che l’area mediterranea avrebbe offerto alla coltivazione di questo agrume. Tra l'altro la pianta è molto robusta e poco sensibile ai parassiti, per cui idonea anche alla coltivazione bio”. Se non avete mai sentito parlare di combava (antico nome dell’isola di Sumbawa, in Indonesia, dove i mercanti di spezie la trovarono), è probabile che l'abbiate sentita chiamare makrut, nome di etimologia Khmer o kaffir lime (kaffir in arabo vuol dire infedele), a seguito del suo utilizzo nell’Europa centro settentrionale.

Della pianta si utilizzano le zeste e le foglie, che regalano note muschiate, di citronella, di bergamotto e di fiori d'arancio. “Commercializzarla è stata un po' una sfida, per via dei suoi aromi molto particolari. Abbiamo infatti deciso di importare solo zeste grattugiate e disidratate per rendere più familiare il suo uso”. La si può utilizzare, infatti, al posto delle zeste di arancio o limone. “La maggior parte delle ricette contenenti combava arriva dal Sud-Est asiatico (India, Thailandia, Laos, Indonesia, Malaysia) dove rappresenta un importante ingrediente nella preparazione di salse e miscele speziate come curry, sambal, chilli. In Madagascar e nelle vicine isole Reunion viene impiegata nella preparazione della rougail, una salsa di accompagnamento che prevede anche pomodori tagliati a cubetti, zenzero, cipolla e peperoncino”. La combava può essere usata come condimento per il pesce, i crostacei, il pollo o la carne di maiale. E ancora, è indicata nella preparazione di zuppe e in abbinamento a mango, banane e soia. “Con la combava potete anche aromatizzare il tè, oppure il sale e l'olio per insoliti dressing e marinate. Diventa una goduria abbinata al cioccolato o al miele”.


Combava
Famiglia: Rutaceae
Si presenta come un piccolo agrume di diametro medio di 4 cm circa, periforme e dalla verde buccia bitorzoluta. La sua denominazione botanica, Citrus × hystrix, è dovuta alla presenza di molte spine nella pianta. I maggiori produttori ed esportatori a livello mondiale sono il Madagascar, le isole Reunion e la Thailandia. L’estrema acidità non ne permette l’ingestione come frutto fresco ed è per questo che vengono utilizzate in cucina solo le zeste e le foglie, il cui profumo intenso risulta avere note di citronella, muschiate, di bergamotto e neroli, ottime per accompagnare il pesce, i crostacei, il pollo e la carne di maiale. Ha proprietà antisettiche e anti infiammatorie, ed è un buon rilassante utile per prevenire l'insonnia. Viene impiegato anche come decongestionante del fegato.

Salsa rougaille alla combava e zenzero
400 g di pomodori tritati
2 cipolle tritate finemente
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 spicchio d'aglio schiacciato o tritato finemente
1 cucchiaio di radice di zenzero fresco grattugiato
1 pizzico di combava
4 manciate di foglioline di timo fresco
Prezzemolo fresco tritato
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale q.b.

Soffriggere il trito di cipolle in una padella con olio evo, aggiungere l'aglio, lo zenzero e la combava, lasciare rosolare fino a doratura. Unire il concentrato di pomodoro mescolando per qualche decina di secondi, poi le foglie di timo, continuando a mescolare. Inserire per ultimi i pomodori tritati mescolando bene, coprire e continuare la cottura per 5 minuti. Diluire con acqua calda, salare e lasciare sobbollire per altri 5-10 minuti. Una volta raggiunta la densità desiderata, spargere il prezzemolo tritato e mescolare. Da servire in accompagnamento a riso bianco o pane oppure insieme a uova, pesce, gamberi, pollo, carne o salsiccia.

Ginger roger alla combava e zenzero
500 ml di acqua
70 g di zenzero in polvere
20 g di combava
300 g di zucchero
Acqua tonica

Portate a ebollizione l'acqua con lo zenzero e la combava. Spegnere il fuoco e lasciare in infusione per 24 ore. Riportare sul fuoco, unire lo zucchero e far bollire per un minuto. Raffreddare e filtrare. Tenere il preparato al buio per circa 2 mesi, quindi usarlo per aromatizzare i dolci o servirlo allungato con acqua tonica.



Atelier Madagascar | via Borgo Dora, 21 | Torino | tel. 011.5211483 | www.vanigliabourbon.com


a cura di Annalisa Zordan


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