24 Gen 2015 / 12:01

Voci dal Master. Intervista a Danilo Ciavattini del ristorante Villa Laetitia di Roma

a cura di
Adora i prodotti della campagna e la cacciagione, ama sperimentare e si dice contrario alle risivitazioni. Tutte queste caratteristiche lo hanno portato a ottenere le tre forchette nella guida Ristoranti d'Italia 2015 del Gambero Rosso. Ecco l'intervista a Danilo Ciavattini fatta da un iscritto al nostro Master in Giornalismo Enogastronomico.
Voci dal Master. Intervista a Danilo Ciavattini del ristorante Villa Laetitia di Roma
Adora i prodotti della campagna e la cacciagione, ama sperimentare e si dice contrario alle risivitazioni. Tutte queste caratteristiche lo hanno portato a ottenere le tre forchette nella guida Ristoranti d'Italia 2015 del Gambero Rosso. Ecco l'intervista a Danilo Ciavattini fatta da un iscritto al nostro Master in Giornalismo Enogastronomico.
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E' la campagna il fulcro della sua filosofia di cucina, ed è lì che sceglie personalmente le materie prime con una cura e un'attenzione quasi maniacali. Danilo Ciavattini ha infatti origini contadine, nasce a Viterbo trentaquattro anni fa e inizia a lavorare in cucina già a quindici anni. A diciassette si diploma cuoco all'istituto alberghiero Ipssar e intraprende immediatamente un viaggio di formazione che lo porta a fare esperienze importanti sia in Italia, che all'estero, con maestri come Tassa, Niederkofler, Baumgartner, e altri meno noti come Domenico Perdicchia e il pasticcere Romolo Selvaggini, fino al definitivo rientro, nel 2008, come chef presso il ristorante Pipero ad Albano Laziale, dove resta solo per un anno. Approda a Villa Laetitia nel giugno 2013, nel trasferimento a Roma del ristorante Enoteca La Torre di Viterbo, dove lavorava dal 2011.
In questo locale formale e raffinato, apparentemente in contrasto con uno stile di cucina tutto sostanza e materia prima, lo chef crea e compone oggi i suoi piatti, con quella maestria che gli ha consentito di ottenere le tre forchette nella guida Ristoranti d'Italia 2015 del Gambero Rosso. "Ci pensavo seriamente, era un obiettivo che mi ero prefissato e per il quale stavo lavorando".
Commenta compiaciuto. Ecco il seguito dell'intervista.


Come è andato questo primo anno e mezzo a Roma? Quali sono le differenze principali rispetto a Viterbo? La tipologia di cliente è cambiata?
Il bilancio è molto positivo. Stando a Viterbo, molte persone di Roma riuscivano a venire soltanto nel weekend, per via della distanza. La clientela era quasi esclusivamente italiana, ad eccezione del periodo primaverile, in cui c'era parecchia affluenza di tedeschi. Oggi i clienti sono decisamente aumentati, soprattutto nei giorni feriali, e si dividono equamente tra italiani e stranieri, grazie al maggior numero di turisti presenti nella Capitale. Il cliente tipo? È rimasto il gourmet, l'appassionato, infatti preparo molto più spesso la cacciagione rispetto ai menu con il tartufo bianco.

Ora si trova all'interno di un albergo, hai dovuto rivedere la tua proposta gastronomica?
No, è rimasta la stessa di Viterbo. Faccio in modo che il mio stile di cucina non sia influenzato da niente. Devo poter esperimere liberamente le mie idee, a prescindere dal luogo in cui mi trovo. A differenza di prima, trovandomi in un albergo, ora mi occupo anche di colazioni, room service...

Rispetto alle tue varie esperienze, alcune molto importanti, come Niederkofler, Baumgartner, Tassa, a chi devi di più per i risultati di oggi?
Da tutti ho appreso qualcosa, sono conosciuti per la loro bravura. Il mio primo maestro però è stato Domenico Perdicchia, chef internazionale, che ha lavorato in Francia e Germania. Anche se non stellato né famoso come quelli citati, mi ha insegnato prima di tutto a cucinare. Sembra sciocco, però oggi spesso si sa fare una terrina di foie gras, ma non uno spaghetto al pomodoro.

Quanto è importante quindi la formazione prima di svolgere la professione?
Si deve studiare comunque, sia che si decida di andare a scuola, che di formarsi direttamente in cucina. Oltre allo studio è fondamentale l'esperienza: stare in cucina non è solo comporre il piatto, ma curare ogni aspetto, dall'approvvigionamento della materia prima, all'analisi dei comportamenti della brigata. Senza un'adeguata esperienza non si può pretendere di definirsi chef.

Qual è il segreto per diventare chef ?
Una volta che hai imparato a cucinare? Il segreto è sperimentare e creare. Riproporre cose che hai visto fare ad altri non dà stimoli.

Quali sono i tuoi riferimenti? A cosa ti ispiri?
Ai prodotti della campagna, d'altra parte ci sono nato. Non cerco prodotti che stupiscano, voglio lavorare sulle materie prime e gli ingredienti che conoscono tutti. In questo sono molto vicino a Salvatore Tassa. Inoltre, nei miei piatti mi piace riprodurre le immagini della campagna che più mi colpiscono, anche banalmente un pomodoro o una patata. La trovo una cosa originale e stimolante. La Patata interrata, ad esempio, è uno dei miei piatti simbolo e riproduce esattamente la patata prima di essere raccolta.

Il legame con il territorio, la campagna, lo ritrovi anche nella vita privata?
Assolutamente. Torno a casa tutti i fine settimana. I miei amici sono tutti là, sono molto legato alla mia famiglia e ho imparato molto da mia nonna: lei cucinava sempre per un esercito. Mi sono ispirato proprio a una sua ricetta per creare il Maialino in tempura con il gelato di acciughe. Lei mi ha insegnato l'importanza del gusto. In casa non c'erano mai dolci comprati, né paste confezionate, si faceva tutto a mano, tutti i giorni. Oggi si sono perse queste buone abitudini, tutti vanno di corsa e non si ha il tempo di fare nulla.

Tra le tue proposte non compaiono i classici, come invece in molti menu stellati, come mai?
La mia non vuole essere una cucina di rivisitazione. Già altre persone hanno lavorato sui piatti della tradizione, per cui è giusto che siano rispettati e lasciati in quel modo. Penso che rivisitare un piatto sia un po' come fermare l'evoluzione della cucina, non farla progredire. Come prima cosa, bisogna avere ben chiari i gusti che le persone si aspettano, quelli a cui sono più abituati e sulla base di quelli far avanzare il pensiero, per creare nuovi piatti.

Cosa cucini più volentieri?
Adoro la cacciagione, sono cresciuto in mezzo ai cacciatori. Già a dieci anni andavo a vedere come si addestravano i cani da caccia. E' una passione che mi porto dentro da sempre. Chiaramente non nasce in modo spontaneo o all'improvviso, devi esserci abituato da piccolo, come chi ha l'abitudine di andare a pesca o allo stadio.

Gioie e dolori: parliamo della sala. Quanto è importante?
È fondamentale. È l'anello di congiunzione tra cliente e cucina. Negli anni '80 molti aspiranti maitre andavano a formarsi a Londra, le grandi catene e i grandi alberghi cinque stelle richiedevano figure altamente specializzate perchè era lì che si andava quando si voleva mangiare bene. Oggi, con l'avvento della cucina gourmet, si frequentano meno o per nulla i ristoranti degli alberghi di lusso. Tutti si sentono chef e, al contrario di prima, tutti vogliono stare in cucina, ma le mode sono cicliche.

Che progetti hai per il futuro?
Ho molte idee, ma presumibilmente si potranno concretizzare tra due o tre anni. Al momento mi piacerebbe mettere a punto un progetto di riqualificazione del lavoro nei campi per ottenere prodotti di maggiore qualità. Siamo nell'era delle parole: molti fornitori mi propongono prodotti biologici senza saper neppure cosa sia la rotazione delle colture. Pochissime aziende la fanno, trovo che ci sia molta ignoranza, mancano le basi culturali e la natura continua a essere maltrattata con l'utilizzo dei fitofarmaci. Allora mi chiedo se ciò che viene definito bio, lo sia realmente, perchè qualcosa non torna. Forse bisognerebbe curare di più le etichette e le diciture sulle confezioni, per non incorrere in errori, o si dovrebbero fare più controlli e in maniera più accurata.



Enoteca La Torre a Villa Laetitia | l.Tevere delle Armi, 22 | Roma | tel. 06.45668304 | www.enotecalatorreroma.com


a cura di Marco Castaldi
Prova del Master in Comunicazione e Giornalismo Enogastronomico del Gambero Rosso

foto di apertura: Lido Vannucchi
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