6 Feb 2015 / 12:02

Assaggi. Muina, la cucina di Josean Alija del Nerua al Guggenheim di Bilbao

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Dentro al Guggenheim di Bilbao c'è un ristorante straordinario. Si chiama Nerua e il suo chef è Josean Alija. È uno dei migliori rappresentanti della nuova cucina basca e tra i nomi più importanti del panorama contemporaneo. Vi raccontiamo la nostra esperienza.
Dentro al Guggenheim di Bilbao c'è un ristorante straordinario. Si chiama Nerua e il suo chef è Josean Alija. È uno dei migliori rappresentanti della nuova cucina basca e tra i nomi più importanti del panorama contemporaneo. Vi raccontiamo la nostra esperienza.
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IL NERUA
"C’è una parola in lingua basca, muina, che potrebbe definire la cucina che facciamo: muina significa nucleo, essenza, anima, l'origine delle cose. Questa è la sensibilità dalla quale partiamo per costruire e realizzare una cucina con pochi ingredienti che esprimono il loro massimo potenziale". In effetti non poteva trovare parole migliori lo chef Josean Alija, che con questa breve frase ci riassume perfettamente la filosofia del suo ristorante: il Nerua di Bilbao.
La suggestione è fortissima ben prima di sedersi a tavola, sin da quando, cioè, si arriva al Guggenheim di Bilbao, uno dei musei d'arte contemporanea più belli ed importanti d'Europa, affiancato dalla gigantesca scultura del Ragno di Louise Bourgeois che si affaccia sul fiume. È qui, dentro al museo, che ha la sua sede il ristorante, oggi uno dei migliori dei Paesi Baschi e non solo.
"Siamo nel centro della città, al lato del fiume il cui nome è Nervion" ci spiega Alija durante la nostra intervista "Nerua significa proprio Nervion ed è la colonna vertebrale della città, rappresenta ciò che ci ha aperto al mondo. Ho cercato un vincolo con questo nome, con il passato, con la storia della città per battezzare il mio ristorante e la mia cucina".

Alija è un cuoco estremamente sensibile e ugualmente determinato, qualità che si percepiscono immediatamente dal suo rapporto con la brigata e con il team in sala, dove ognuno condivide la vocazione del ristorante che mira a estrarre il massimo risultato dal minimo numero di elementi, scegliendo prodotti di estrema qualità, possibilmente locali, esaltati da elegantissimi contrasti studiati nei minimi dettagli.
La cucina di Alija è fortemente legata alle radici della gastronomia, alla materia prima, e all'alternarsi delle stagioni che colorano di pescato, carni e vegetali tutto il ricchissimo territorio dei Baschi. Proprio sul fronte vegetale si concentra l'attenzione della sua cucina, che regala profondità e intensità di gusto con l'impiego di brodi concentratissimi, mantenendo le verdure protagoniste, con una leggerezza quasi inaspettata.
Un'altra caratteristica della cucina del Nerua è la riscoperta di tradizioni gastronomiche locali: partendo dal concetto che "non esiste innovazione senza una grande conoscenza della tradizione", si trovano piatti e preparazioni basche reinterpretate con tecniche all'avanguardia. Il risultato è una cucina intensa, pulita ed emozionante, densa di levità e fatta di sapori concentrati al massimo all'interno di piatti realizzati con pochissimi ingredienti, semplici solo in apparenza: una cucina d'estrazione appunto, dove la quantità degli elementi è inversamente proporzionale all'esplosione di gusto riversata in ogni singolo piatto.
La sala del ristorante, bianca, luminosa e minimale nell'arredamento è una scenografia perfetta per i piatti di Alija, il servizio professionale ma non invadente, orchestrato dalla direttrice di sala Stefania Giordano, riesce a creare un legame ideale tra cucina e cliente.


LA DEGUSTAZIONE
L'esordio in tavola potrebbe essere già una piccola sintesi di ciò che ci aspetta: un piccolo panino morbido cotto al vapore con olive nere e aceto, accompagnato da un intensissimo pomodorino aromatizzato al Bloody Mary. Troviamo immediatamente grande freschezza, levità, concentrazione di sapori e una mirabile gestione dei contrasti con acidità perfettamente controllate.
A questo punto fa il suo ingresso in tavola il pane, di un solo tipo: un'ottima pagnotta alla farina di mais con lievito naturale che riprende un'antica ricetta basca tipica delle festività locali.

Si prosegue con un altro piccolo manifesto di questa cucina, essenziale solo in apparenza: Pomodorini aromatizzati in conserva con brodo di capperi (foto in apertura). Ognuno dei cinque pomodori serviti, di diversi tipi, subisce una cottura differente prima di essere messo in conserva al naturale in modo da mantenere texture diverse a ogni boccone, inoltre i singoli ortaggi vengono aromatizzati individualmente con essenza di origano, finocchio selvatico, timo, basilico, anice e altre erbe aromatiche, regalando una vera esplosione di sapore prolungata dalle differenti dolcezze e acidità del pomodoro stesso. Il limpidissimo brodo di capperi crea un prezioso contrasto aromatico di sapidità, mantenendo sempre pulizia ed eleganza nel complesso del piatto.

I piccoli Gnocchi di cipolla rossa con brodo di lenticchie e crescione viaggiano con carattere sulla dolcezza pungente della cipolla, perfettamente bilanciata dalla potenza terrosa e l'amido dei legumi, esaltati dalle note aromatiche degli gnocchi stessi e del crescione. Un bel matrimonio di consistenze e tonalità gustative, che conferma la bravura di Alija nei brodi.

L'Ostrica con borragine, brodo di erba cipollina e citronella rende omaggio alla carnosità sensuale del frutto di mare, ravvivando la sua matrice salina con la nota vegetale e metallica della borragine e con il contrasto pungente di erba cipollina e citronella. Un boccone lunghissimo che riempie la bocca di mare e sensazioni salmastre.

Altro grande piatto è quello a base di Porri saltati, uva, salsa di pesce al prezzemolo e pepe rosa: la profondità aromatica del porro viene rilanciata con grande armonia tra la dolcezza degli acini d'uva, il pepe rosa dosato a perfezione e un'elegantissima salsa di pesce di fondale lievemente addensata con il latte. Un concentrato di golosità e avanguardia minimale.

Notevoli anche i due piatti vegani presentati in successione: partendo dal corroborante Spinaci stufati, latte di mandorla e brodo all'olio d'oliva. Il brodo, ancora una volta, è di grande livello: ricavato con un estratto di cavolfiore, pomodoro e altri vegetali di stagione che regalano una nota umami ed erbacea che esalta i toni doli e amaricanti di mandorle e spinaci.

Risolutivi e ben centrati nel loro minimalismo i Ceci stufati con succo di erbe verdi: un intermezzo limpido e materico, che incarna il lusso della semplicità, lasciando protagonisti i legumi e la clorofilla cristallina delle erbe aromatiche.

Con i Gamberi, indivia bianca ed emulsione di carapaci al lime e vaniglia, assaporiamo uno dei migliori passaggi del pranzo, grazie alla maestria nel trattare i freschissimi gamberi locali. Il gioco qui consiste in un rincorrersi di contrasti: dolcezza, salinità, amaro (quello vegetale dell'indivia) e la puntuale nota acida del lime.

Sorprendente anche il lavoro su un prodotto opulento e difficile da alleggerire come il Fegato grasso, uno dei pochi ingredienti non locali usati in cucina, che proviene dalla Francia. In questa versione il foie gras viene lavorato da fresco, pulito dalle nervature e dal “grasso cattivo”, segue una cottura quasi poché con un passaggio a bassa temperatura. Viene servito con rapa bianca marinata e semi-candita, profumata alla cannella e alla menta. Il risultato è incredibilmente leggero, goloso e intenso: una componente grassa elegantissima si unisce alla texture fondente e soda del fegato d'anatra, con una lunghissima profondità gustativa, rilanciata dalle sfumature dolci, pungenti e balsamiche degli altri elementi.

Molto convincente anche la Quaglia con fagioli bianchi, timo e brodo di peperone choricero: le carni tenere e delicate del volatile vengono associate alla dolcezza dei legumi, una spinta nel gusto la dà il brodo ottenuto dallo stesso peperone impiegato per il salame chorizo.

Pregevole rivisitazione di un grande classico locale sono le Kokotxas di baccalà con salsa pil pil: in questa versione lo chef rende ulteriormente tenero e succoso il taglio cartilagineo della gola del baccalà, riproponendolo con un'altra tipica salsa spagnola ricavata dai succhi del pesce, ma alleggerita nella sua matrice grassa, senza però perdere minimamente di intensità.

Il Merluzzo fritto, capelli d'angelo e salsa verde è una dimostrazione dell'abilità dello chef sui contrasti di consistenze. Frittura millimetrica del pesce, trattato come una piccola zeppola di merluzzo: croccantissimo e profumato all'esterno, umido e sodo nel cuore, con le carni ancora sfogliate tipiche del baccalà, a evidenziare la cottura e la texture perfetta del prodotto. L'accompagnamento è centratissimo: un'insalata di zucca basca della varietà capelli d'angelo, dolce e aromatica, condita con un'ottima salsa verde lievemente acetata.

Torniamo a parlare di fegato grasso, questa volta in versione scaloppa scottata, con il piatto di Foie gras, carciofi e succo di olive nere. Il fegato, una volta pulito, subisce una breve pre-cottura a bassa temperatura e la finale tostatura in padella che conferisce una consistenza fondente e molto golosa. Il contrappunto amaro del succo di olive accompagna le tonalità ferrose e vegetali del carciofo, conferendo dinamicità all'assaggio ed esaltando la dolcezza del foie.

Chiudiamo la serie di piatti salati con le Animelle di vitello, lattuga e ravanelli. Alija serve le interiora scaloppate, ingentilite e ripulite dal carattere grasso e corposo che le contraddistingue. La cottura è molto delicata, mantiene una lieve tostatura esterna, lasciando però il cuore dell'animella tenerissimo e suadente, i vegetali croccanti alleggeriscono ulteriormente con la loro presenza fresca e minerale. Una bella prova. Che dimostra in modo evidente come la perfetta conoscenza del prodotto possa portare un piatto tradizionale verso nuove frontiere gustative.

L'ingresso nel reparto dessert è forse l'unico passaggio poco rilevante dell'intero pasto, dove le fettine di kiwi abbinate a un tonificante gelato allo shiso, risultano sicuramente fresche e sgrassanti, ma peccano lievemente di intensità e di un elemento che possa legare gli ingredienti. È un assemblaggio minimale, forse troppo.

Si risale subito di livello, con un dolce che riassume perfettamente la stagione autunnale: Morbido alle noci, crema di cachi e gelato al latte di fico. La grassezza della frutta secca e la dolcezza naturale del diòspero sono abbinati per un risultato elegante e molto goloso, ma senza risultare minimamente stucchevole.

Terminiamo anche gli assaggi zuccherini del nostro pranzo con una interessante composizione agrodolce a base dizucca capelli d'angelo fritta e croccante, con spuma di banana e gelato al limone: un ottimo modo per chiudere il pasto con freschezza, appagamento e mantenendo la levità che ha caratterizzato tutti i piatti di questo brillante percorso.

La nostra esperienza gastronomica al Nerua si conclude definitivamente con una piccola pasticceria sfiziosa e ben confezionata. Il protagonista è un godurioso e leggerissimo bon bon al cioccolato: a sottolineare che oltre all'avanguardia culinaria anche la gola mantiene un valore fondamentale in questa cucina.
Josean Alija, insieme allo chef Andonidel Mugaritz, si conferma uno dei cuochi più in forma e attivi nel panorama basco: per scoprire ulteriori dettagli sul Ristorante Nerua e sulla filosofia di questa cucina non perdete la nostra video-intervista, dove l'ultima parte del filmato è dedicata proprio ai piatti descritti in questo capitolo di Assaggi.
Le prossime tappe dell'Euskadi Gastro Tour ci porteranno a provare alcuni dei migliori Pintxos Bar di Bilbao e altri indirizzi gourmet situati nei pressi di San Sebastian.


Nerua | Spagna | Paesi Baschi | Bilbao | Abandoibarra Etorbidea, 2 | tel.+34.944.000430 | www.nerua.com

a cura di Lorenzo Sandano


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