Spazio 7 alla Fondazione Sandretto di Torino. Intervista a Simone Breda

23 Feb 2015, 12:15 | a cura di
Un nuovo incontro tra arte e cucina. รˆ quello che si celebra da Spazio 7, il ristorante e caffetteria della Fondazione Sandretto Re Rebaudengo di Torino, voluto da Patrizia Sandretto ed Emilio Re Rebaudengo. Grandi nomi dell'arte e dell'architettura hanno partecipato alla realizzazione di un luogo del buon cibo. In cucina Simone Breda.

Lโ€™arte si addice al food? Si direbbe proprio di sรฌ. A giudicare, per esempio, dalla folla che continua a riempire la GAM, la Galleria di Arte Moderna di Torino, per gli incontri di Eat Artร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ย con grandi chef: dopo Marchesi e Bottura, arrivano Crippa e Baronetto. E soprattutto a valutare una nuova apertura torinese che sembra fatta apposta per coniugare alta gastronomia e arte.

SPAZIO 7, UNA LOCATION Dโ€™ECCELLENZA
Il luogo รจ una referenza a livello internazionale per lโ€™arte contemporanea: la Fondazione Sandretto Re Rebaudengo.ร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ย Patrizia Sandrettoร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ย ne ha fatto un punto di riferimento per le arti figurative nellโ€™obiettivo di far conoscere le tendenze piรน attuali e sostenere i giovani artisti. Ultima in ordine di tempo, la prima personale in Italia di Avery Singer, ennesimo bel colpo messo a segno dalla signora dellโ€™arte torinese. Contemporaneamente suo figlio Emilioร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ย Re Rebaudengo, 25 anni, una laurea in giurisprudenza, un master in business tra Madrid e Londra, e una prima esperienza con la catena alberghiera Accor, ha reinventato Spazio, il ristorante con caffetteria della Fondazione, aggiungendogli il suo numero fortunato, il 7.
Le location di Spazio 7 sono di tutto rispetto: la caffetteria, aperta da colazione fino allโ€™aperitivo (cocktail perfetti preparati dal barman Roberto e serviti in aerei calici che sembrano fenicotteri di vetro o in boules chericordano le vaschette dei pesciolini del luna park) รจ progettata Rudolf Stingel, artista di punta nel panorama internazionale, tavoli e sedie rivestite da una speciale pellicola argentata, pareti e soffitto forati secondo un motivo modulare e retroilluminato. E al primo piano il ristorante minimal รจ opera di Claudio Silvestrin, lโ€™architetto della Fondazione, lo stesso che ha creato il Ristorante Oblix nel grattacielo londinese Shard firmato Renzo Piano, ed รจ decorato con un wall painting di Amedeo Martegani, una siepe vista di notte, con foglie brillanti su fondo nero.

LO CHEF, SIMONE BREDA
Emilio Re Rebaudengoร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ย e Simone Breda sono quasi coetanei (uno dellโ€™89, lโ€™altro dellโ€™86), si sono incontrati piรน o meno per caso e sono subito entrati in sintonia. Simone lavorava a Crans Montana, era chef all'Hotel Art de Vivre, in precedenza era stato a La Table, il ristorante stellato dello Chalet dโ€™Adrien, Relais&Chateaux di Verbier, sempre in Svizzera, e voleva tornare in Italia (buon segno, di questi tempi). Emilio cercava lo chef giusto per il suo progetto di cucina "naturale, tradizionale e allo stesso tempo contemporaneaโ€. Cosรฌ, oggi Simone Bredaร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ย รจ il nuovo protagonista di Spazio 7. Qualche nota biografica per capire chi รจ. Nato a Chiari, provincia di Brescia, ha abitato nelle campagne attorno a Bergamo, e ha capito fin da ragazzino di voler far qualcosa nel settore del food. Ha cominciato da un pasticcere del suo paese, a 13 anni, poi ha seguito la scuola di cucina a San Pellegrino Terme. Figlio dโ€™arte? Neanche per sogno โ€œMia madre รจ negata per la cucina, mio padre se ne interessa un poโ€™ adessoโ€. Lui invece ci crede molto: stages e stagioni quando ancora studia (sui laghi, a Roma, in Trentino e via dicendo), poi nel 2009, il grande salto: uno stage da Marchesi allโ€™Albereta. Dove rimane fino al 2010, per poi passare al Pellicano di Porto Ercole e da Moreno Cedroni, prima della Svizzera. Insomma una bella formazione, che ora mette al servizio di una nuova avventura nel segno dellโ€™arte. Gli abbiamo chiesto di raccontarcela un poโ€™.

Che effetto fa essere lo chef del ristorante della Fondazione Sandretto? Lโ€™arte influenza la tua cucina?
รˆ un grande stimolo in piรน. La mia idea รจ proporre sempre di piรน piatti ispirati allโ€™arte. Non punto perรฒ a ricreare unโ€™opera nel piatto. Piuttosto, penso di cogliere un dettaglio, un colore, qualcosa che mi colpisce e mi spinge a creare un piatto diverso. Che vorrei spiegare agli ospiti, perchรฉ emerga la mia concezione della suggestione artistica.

La tua insalatina di ricciola, per esempio, o i piatti bianchi-e-neri creati per lโ€™inaugurazione della mostra della Singer.
Quello รจ un esempio, certo. Lโ€™obiettivo รจ accompagnare lโ€™arte con la mia cucina.

Tu non sei piemontese, Torino non รจ una cittร  facile in quanto a gusti gastronomici. A cosa punti nel tuo nuovo menu?
Torino รจ piรน attenta alla tradizione, segue meno le mode di altre cittร , per esempio Milano. Voglio mettere a punto gli agnolotti del plin, farli ancora piรน piccoli. Una delle mie passioni รจ il riso, che accomuna un poโ€™ tutta la pianura padana, dalle risaie di Vercelli a quelle delle mie parti. Penso di proporlo in alcune varianti diverse โ€“ adesso per esempio preparo il carnaroli con le canocchie. E poi naturalmente il vitello tonnato, rigorosamente alla vecchia maniera, con la salsa tonnรฉ a parte, come una macchia di colore su una tela.

Carne o pesce?
Bella domanda. Il pesce mi offre piรน varietร , la carne mi stimola per le diverse tecniche di cottura. Il fassone, anche il maialino con le mele jazz. Mi piacerebbe proporre pesce di lago, ma รจ difficile da trovare. Dalle mie parti le tinche dellโ€™Iseo sono una specialitร , vorrei farle conoscere anche ai torinesi. La ricerca del prodotto รจ molto importante, mio zio era contadino, mi ha insegnato la qualitร .

E visto che hai cominciato in pasticceria, sei sempre un appassionato di dolci?
Certo, cerco di reinterpretarli un poโ€™, una cheese cake rivisitata, al mango e con la torta sbrisolona, la pera cotta al porto, al cioccolato e al caramello

Chiudiamo in banalitร : il tuo piatto del cuore?
La polenta della domenica della tradizione bergamasca, cotta sulla stufa a legna.

Una bella risposta nel segno della tradizione e dellโ€™autenticitร . La polenta รจ altro piatto che, come il riso, lega un poโ€™ tutto il Nord. A Torino potrebbe spopolare, magari rivisitata in chiave di arte contemporanea..

Spazio 7- Fondazione Sandretto Re Rebaudengo | Torino | via Modane, 20 - altro ingresso via Millio 15b | tel. 011/3797626 | www.ristorantespazio7.itโ€จ
Ristorante: da mercoledรฌ a domenica 19.30 โ€“ 22.30. Menรน tradizione 42โ‚ฌ, menรน contemporary 48โ‚ฌ
Caffetteria (con light lunch curato da Simone Breda): lun-mart 8โ€“18/merc.giov.ven 8โ€“24;โ€จsabato,15 -24;โ€จdom. 12โ€“ 18

a cura di Rosalba Graglia
Foto in apertura: Gabriele Rizzi

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