Welsh lamb e Luigi Taglienti: Italia-Galles, match a tavola

L'occasione è stata la partita di rugby tra Italia e Galles valida per il celebre Torneo Sei Nazioni. L'incontro sul campo da gioco è stato anticipato da quello nelle cucine di Villa Wolkonsky a Roma, residenza ufficiale dell’ambasciatore britannico in Italia, per una cena in collaborazione con il governo del Galles. A fronteggiarsi, in amichevole, uno degli orgogli della gastronomia gallese, l'agnello, e Luigi Taglienti, chef nelle cucine di Palazzo Parigi a Milano che ha creato un intero menu a base di Welsh lamb, dopo gli appetizer e il cocktail di benvenuto.

L’unione di gusto tra Italia e Galles non è un fatto occasionale né recente. Lo ha espresso nel suo discorso di benvenuto il padrone di casa, l’ambasciatore britannico Christopher Prentice, facendo riferimento alla collaborazione tra i due Paesi. Lo ha ribadito Jeff Martin, responsabile dell'ufficio italiano di HCC (Hibu Cig Cymru), l’ente che si occupa della promozione delle carni gallesi. Martin ha spiegato che “la carne di agnello gallese da 10 anni domina il mercato italiano, presente nell’alta ristorazione eormai anche nella gdo, distribuita in maniera piuttosto capillare: si può trovare nei banchi di carne fresca delle principali insegne della grande distribuzione, dove è diventata un punto di riferimento per la carne ovina di qualità”.

L'AGNELLO GALLESE
Qual è il segreto del successo del Welsh Lamb e la differenza con l’agnello italiano? Lo abbiamo chiesto a Luigi Taglienti, 36 anni, ligure di Savona, alle spalle diverse esperienze lavorative che lo hanno portato nelle cucine dei grandi (Santin, Cracco, Pierangelini, e poi Christian Willer di La Palme d'Or a Cannes) prima di gareggiare da protagonista in Italia e conquistare riconoscimenti, oltre al Trussardi alla Scala, anche alle Antiche Contrade di Cuneo. “Carne tenera, dal gusto naturale e delicato, dagli aromi mai eccessivi e privi dei sentori selvatici, proveniente da agnelli tenuti al pascolo tutto l’anno” dice lo chef , che continua “ma è anche una carne molto versatile in cucina, adatta sia per le ricette tradizionali italiane sia per i piatti della cucina creativa e di ricerca. E con grassi nobili dovuti all’alimentazione a base di erba fresca dei pascoli gallesi e della vita all’aria aperta, seguendo i ritmi delle stagioni”.

I PIATTI
I cinque finger food preparati da Luigi Taglienti con l’agnello gallese hanno voluto celebrare la cucina italiana con la complicità di altre culture gastronomiche. “Piatti”ribadisce Taglienti “che non si possono realizzare con l’agnello italiano: macellato in tenera età, offre tagli troppo piccoli, con poca resa”.Tagli da costolette e spezzatini, o poco più. Mentre l’agnello gallese, macellato quando ha raggiunto almeno gli 8-9 mesi, è una via di mezzo tra il nostro agnello e la pecora. “Sviluppa muscoli e masse di carne grandi e succulenti che regalano tagli di un certa dimensione”.Spalle importanti, bei cosciotti, controfiletti carnosi, filetti di collo polputi.
Dopo le chips sottili di risotto alla milanese, una via di mezzo tra patatine sottili e croccanti e un aereo riso soffiato, sono entrati in scena i cinque piatti a base di Welsh Lamb Igp. Ha aperto il buffet la polpetta, ottenuta dalla spalla e dal grasso del controfiletto cotti molto lentamente a bassa temperatura, servita con composta di pomodoro e foglia di origano. A seguire il kebab di agnello all’italiana, ricavato dalla sella di agnello cotta a bassissima temperatura e tagliata a fettine sottili, servite su maionese alle erbe e spezie (cumino, curcuma, coriandolo, cardamomo…). Poi il lamb burgher Taglienti, l’hamburgher secondo lo chef savonese, forse la preparazione migliore della serata, ben realizzata, soffice e succosa, con ottimi abbinamenti di ingredienti, salse e condimenti: il classico medaglione in versione miniaturizzata finger realizzato con carni di agnello gallese, di cui il 40% composto da grasso nobile, era accompagnato da farinata ligure (un omaggio alla sua terra), peperone cotto alla brace e spellato e maionese all’interno di un panino azimo soffice e perfetto spolverato da semi di sesamo. Poi la lasagnetta alla crema di carciofi, con ragù bianco di agnello (ottenuto dal cosciotto) e acqua di carciofi alla menta, dove si apprezzava l’ottimo accostamento tra la dolcezza dell’agnello e il mix dolce-amaro-aspro del carciofo della Riviera ligure, con un altro richiamo alle origini. Per chiudere la costoletta di agnello, classicissima ma carnosa e sostanziosa, accompagnata dal fondo di cottura dell’agnello e da una fresca salsa al passion fruit. Una partita che si chiude, in questo caso, con un giusto pareggio. Per chi si fosse distratto ricordiamo che l'incontro di rugby si è invece concluso a sfavore dell'Italia.

a cura di Mara Nocilla