Tutte Le Strade (della Mozzarella) portano a Paestum

13 Apr 2015, 08:30 | a cura di
Uscire dalla quotidiana banalitร  grazie all'alta ristorazione che reinterpreta e trasforma uno dei cibi piรน familiari della nostra tradizione. รˆ uno degli obiettivi delle Strade della Mozzarella. La manifestazione che apre i battenti oggi a Paestum.

Quest'anno per la prima volta una rappresentanza di Afidop, l'associazione di formaggi italiani Dop e Igp partecipa come sponsor alle Strade della Mozzarella. Che sia l'inizio di un fenomeno emulativo? Difficile dirlo, finora perรฒ nessuno ha mai replicato questo format o ne ha tratto ispirazione. Eppure funziona: c'รจ pubblico, promozione del territorio, ci sono i grandi chef e la stampa di settore, ci sono incontri di altissimo livello, ci sono i blogger e c'รจ un indotto che coinvolge l'area di Paestum. โ€œSรฌ, siamo stati contattati tempo fa da altre realtร  associativeโ€ร‚ร‚ร‚ย dice Antonio Lucisano, direttore del Consorzio Mozzarella di Bufala (120 aziende associate e circa 15000 lavoratori coinvolti, il piรน grande del sud Italia) maggiore sponsor dell'evento. โ€œIn realtร , perรฒ, non avrebbe senso replicare Le Strade, secondo questa formula, in un altro territorioโ€.

Le istituzioni

E in qualche modo dร  conto di una delle caratteristiche italiane, la grande varietร  dei territori, intesa sia come biodiversitร , sia come differenza di ambienti: naturale, sociale, imprenditoriale. โ€œA differenza di un consorzio come quello del Grana Padano, solo per fare un esempio, quello della Mozzarella di Bufala รจ fatto di realtร  per la maggior parte a conduzione familiare, non ci sono grandi cooperativeโ€. E poi c'รจ il territorio. Che รจ difficile, inutile negarlo. โ€œSiamo ormai abituati all'assenza delle istituzioni locali: Comune, Provincia, Camere di Commercio. Nulla, neanche uno stand, nonostante la risonanza della manifestazione, mentre abbiamo sostegno dal Ministero delle Politiche Agricole e dall'ICE per gli eventi all'estero: Londra, Ginevra, Parigi. Con loro abbiamo incontrato persone preparatissime, che guardano i risultati, cosรฌ come gli sponsor privati. Entrambi abbiamo lo stesso obiettivo: il risultatoโ€ spiega Barbara Guerra, organizzatrice conร‚ร‚ร‚ย Albert Sapereร‚ร‚ร‚ย del congresso. โ€œPer essere completamente liberi di fare le nostre scelteโ€ dice Albert โ€œa un certo punto abbiamo capito che era meglio andare per la nostra stradaโ€. Perchรฉ siamo un Paese difficile. Dove ci sono sempre amici di amici da chiamare.

Il territorio e la nuova Cittร  del gusto del Gambero Rosso

Paestum รจ a un'ora da Napoli e trenta minuti da Salerno. โ€œCi sono oggettive difficoltร  logistiche, bisogna organizzare gli spostamenti dalle stazioniโ€ dice Barbara Guerra, che aggiunge: โ€œdi contro perรฒ ci sono moltissime realtร  recettive, di alto livelloโ€. Ovviamente, come ogni manifestazione ci si scontra con i costi di organizzazione, qui sostenuti dagli sponsor, primo tra tutti il Consorzio, quindi per i piccoli produttori โ€œรจ un evento completamente gratuitoโ€ ricorda Lucisano โ€œnon c'รจ vendita nรฉ di biglietti, nรฉ di prodotti. รˆ uno sforzo, ma cerchiamo di migliorarlo di anno in anno, e in piรน ha l'atmosfera giusta, amichevole, cameratesca, di collaborazione nata per sviluppare questo territorioโ€. Eun territorio che ha saputo creare un ritorno turistico dal suo patrimonio agroalimentare: โ€œuna volta i pacchetti delle agenzie di viaggi includevano la Campania classica, quella dei siti archeologici, ora includono anche visite a caseifici, aziende vinicole e agricole. Paestum, prima, e l'alto casertano poco dopo si sono attrezzati creando un sistema di ospitalitร , fatta di capacitร  ricettiva, aziende accoglienti e organizzate, ristorantiโ€.
รˆ la stessa area che si prepara ad accogliere la nuova Cittร  del gusto di Salerno a fine aprile. Un progetto del Gambero Rosso che mira a creare un ulteriore luogo di cultura enogastronomica, di conoscenza e sviluppo di tutto quanto concerne il cibo e il vino; con le scuole rivolte ad appassionati, gourmet, professionisti o aspiranti tali e gli spazi per gli eventi di food & wine. Un polo che rappresenterร  un'importante piattaforma di divulgazione per il territorio e la filiera produttiva dove creare ulteriori sinergie con un territorio ricco di eccellenza, storia e imprenditorialitร .

I benefici

Uno sforzo, ma anche un grande beneficio pergli artigiani del Consorzio e tutto l'indotto che, a cascata, gode degli effetti della manifestazione. Dice Lucisano โ€œQuesto evento ha una doppia valenza: da una parte conduciamo l'alta ristorazione a riflettere sulla mozzarella e il suo straordinario valore organolettico, dall'altra l'attenzione degli chef aiuta i piccoli produttori a lavorare per l'eccellenza. Il rischio di giocare al ribasso, di standardizzare il prodotto, inseguendo le multinazionali e la GDO, soprattutto in un momento di crisi economica, รจ altissimo. Manifestazioni come questa fanno capire agli artigiani che c'รจ spazio per il prodotto di qualitร โ€. Senza contare che se i piccoli artigiani cercano di competere sui numeri, inevitabilmente finiscono per perdere davanti ai colossi dell'industria alimentare, non potendo assicurare prodotti sempre uguali in ogni periodo dell'anno e prezzi competitivi con una produzione limitata.

Un caso di marketing territoriale

Cosรฌ Le Strade della Mozzarella diventa un'operazione di marketing territoriale molto interessante da analizzare. Perchรฉ ha allargato l'orizzonte dalla mozzarella ad altri prodotti agroalimentari del sud chiamati a corredo della mozzarella: pasta, pomodoro, pizza, olio, vini. โ€œSono questi i tesori del made in Italy forti nei mercati internazionaliโ€ dice Lucisano โ€œi capisaldi della cucina del sud, ed รจ importante che le Strade possa orientare l'interesse della gente verso questi prodottiโ€. โ€œIl Consorzio, รจ piรน che il principale sponsorโ€ continua Barbara Guerra โ€œnon considera Le Strade un evento di promozione del prodotto e basta, ma come un'occasione per fare sistema. Ha assunto un ruolo di traino, partecipa alle decisioni in un'ottica di cooperazione tra realtร  diverseโ€.

Expo

โ€œL'Expo รจ una grande vetrina, soprattutto dal punto di vista commerciale, noi restiamo fuori da questa logica, alle Strade non vendiamo il prodotto, i piatti dei cuochiโ€ dice Albert Sapere โ€œporteremo per un breve periodo la pizza, ma ancora non abbiamo definito bene la nostra presenzaโ€. Mentre il Consorzio sarร  presente nei 6 mesi con l'Afidop e per due settimane saremo il prodotto protagonista e a luglio staremo nel progetto della biodiversitร  con Slow Food. Oltre a varie altre iniziative piรน strettamente legate alla tavolaโ€.

La mozzarella

Perchรฉ proprio la mozzarella? โ€œPerchรฉ ha una grande forza: รจ un prodotto semplice pur avendo una complessitร  nel sapore: dolcezza, grasso, aciditร , sapiditร . E poi i sentori dati dal latte. E i suoi richiami affettivi e simbolici. รˆ un cibo facile, rassicurante, goloso, piace tantissimo, praticamente a tuttiโ€ risponde Barbara Guerra. โ€œรˆ versatile, si presta a interpretazioni classiche o inconsuete, e a una ricerca molto tecnicaโ€. E poi, aggiunge Lucisano, โ€œla mozzarella non รจ mai uguale. Cambia col passare dei giorni, anche delle ore, cambia durante l'anno e i territori di produzione, e ogni cuoco la affronta secondo stimoli e suggestioni molto diverseโ€.

Gli chef stranieri

Gli chef stranieri? โ€œSono completamente vergini rispetto alla mozzarella, non sono legati a una memoria storica, a un sapore o una tradizione. Da loro possono arrivare idee di rottura, nuovi modi di intendere il prodotto: ad alcuni abbiamo dovuto mandare dei campioni perchรฉ non la conoscevanoโ€. Dice Barbara Guerra, mentre Albert Sapere aggiunge che โ€œil vero scopo dell'alta ristorazione รจ uscire dalla quotidiana banalitร โ€. E fa l'esempio della nuvola di caprese dello chef Pino Cuttaia: mozzarella e pomodoro, gli stessi che mangiamo tutti in estate, ma con la tecnica quel sapore tornava rinnovato, alleggerito e amplificato.โ€œUn lavoro che aspetto con curiositร  รจ quello di Igles Corelli, anche lui lavorerร  su due classici: la caprese e la mozzarella in carrozza, e di Cristina Bowerman, per la sua grande tecnica di base, lo studio approfondito che fa sul prodotto. E i risultati mai banaliโ€. Ma c'รจ uno chef che avrebbe voluto portare a Paestum senza riuscirci? โ€œFerranAdriร : un genio assoluto, ha cambiato il modo di intendere il cibo e la gastronomia. Una cena al Bulli รจ una delle cose che si ricordano nella nella vitaโ€.

Un Viaggio Essenziale

โ€œElaboriamo il calendario (quest'anno 32 chef, piรน pizzaioli e uomini di sala. Per il programma link in basso)confrontandoci con la stampa specializzata, giornalisti e critici e cercando di non ripeterci rispetto agli anni precedenti. รˆ un modo per raccontare tutte le sfumature e la ricchezza di questo latticino: non esiste unasola mozzarella ma tante, secondo sensibilitร  del cuocoโ€risponde Albert Sapere. โ€œQuest'anno abbiamo chiesto ai cuochi di lavorare sul tema Un Viaggio Essenziale. Vogliamo parlare di benessere, un argomento che รจ importantissimo nella cucina contemporanea e lo sarร  sempre di piรน in futuroโ€. E per spiegarlo chiama in causa Heinz Beck, quando dice che essenziale non significa togliere ingredienti, ma ripensare tutta l'esperienza del cibo, vuol dire stare bene a tavola, fare una cucina salubre, ridurre i grassi lavorare sui sapori.

LSDM 2015 | Savoy Beach Hotel, Paestum (SA) | il 13 e 14 aprile 2015 | www.lestradedellamozzarella.it

a cura di Antonella De Santis
immagine di copertina: Gianluca Biscalchin

Per leggere l'articolo Le Strade della Mozzarella tornano a Paestum. Ecco il programma e i protagonisti del congresso clicca qui
ร‚ร‚ร‚ย 

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