30 Mag 2015 / 12:05

Intervista ad Andrea Giuseppucci. Dalla Gattabuia di Tolentino a Chef Emergente 2015

a cura di
Da Oldani ha capito l'importanza di essere alla portata di tutti. Da allora Andrea Giuseppucci, chef 23enne di Tolentino, ha cambiato rotta alla sua Gattabuia trasformandola in un ristorante dall'anima gourmet e dai prezzi popolari. Questo fine settimana sarà in gara nel concorso Chef Emergente del Centro e Sud Italia all'interno di Cooking for Art di Luigi Cremona.
Intervista ad Andrea Giuseppucci. Dalla Gattabuia di Tolentino a Chef Emergente 2015
Da Oldani ha capito l'importanza di essere alla portata di tutti. Da allora Andrea Giuseppucci, chef 23enne di Tolentino, ha cambiato rotta alla sua Gattabuia trasformandola in un ristorante dall'anima gourmet e dai prezzi popolari. Questo fine settimana sarà in gara nel concorso Chef Emergente del Centro e Sud Italia all'interno di Cooking for Art di Luigi Cremona.
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Andrea Giusepucci

Chi vuole venire nel mio ristorante per iniziare uno stage in cucina, per le prime tre settimane dovrà stare in sala, per imparare a conoscere i clienti e i loro gusti”. Sembrano le parole di uno chef navigato, che dopo anni di esperienza dimostra una visione d’insieme molto attuale. Invece Andrea Giuseppucci ha solo 23 anni, un diploma preso all’alberghiero IPSSART G. Varnelli di Cingoli (MC) e qualche esperienza tra Italia, Spagna e Giappone. A quanto pare è considerato, da Luigi Cremona, uno dei favoriti al concorso Miglior Chef Emergente, ideato dallo stesso Cremona, in programma a Napoli durante Cooking for Art da oggi 30 maggio al 1 giugno, che proclamerà il cuoco del domani per il centro e sud Italia: “quando mi è arrivata la mail da Luigi Cremona non ci credevo, anche se non nascondo che ci speravo” commenta lo chef marchigiano “è una bellissima soddisfazione e sono molto contento. I due piatti che mi rappresenteranno durante la manifestazione? Saranno basati sulla semplicità. Oggi non ha senso tentare di stupire ad ogni costo”.
Il ristorante di Giuseppucci, La Gattabuia, ha aperto da circa un anno ed è stato ricavato da un ex carcere, al secondo piano del mercato coperto di Tolentino: “forse aprire questo ristorante è stato un azzardo” spiega descrivendo le difficoltà che si trova ad affrontare ogni giorno. Il locale, elegante e molto curato, ha uno stile estremamente moderno ed essenziale nelle linee e nell'arredamento. Predominano il bianco e il grigio, i coperti sono circa 25, e c’è una sala-enoteca a latere, utilizzata per cene private.

La cucina

Andrea definisce la sua cucina “provocatoria”, legata al territorio, ma rivisitata in chiave moderna. Le materie prime, di altissima qualità, sono quelle che la sua terra gli offre ogni giorno. Ciò che lo chef aggiunge è la sua creatività, che lo porta a creare sempre nuovi piatti Come nel caso di Ostrica e champagne, in cui l’ostrica non c’è, ma si presenta sotto forma di granita mentre la sapidità viene data dai ricci di mare. Viene aggiunta una pellicola di Franciacorta e il dulce de leche per bilanciare l’acidità del piatto. O come nel caso di Polenta e raguse, dove la sapidità delle lumache di mare, le raguse appunto, è bilanciata dalla dolcezza della patata viola e la polenta viene disidratata e presentata sotto forma di chips. In altri casi, lo chef marchigiano descrive fisicamente il suo territorio in un piatto, come nel Gli occhi nella macchia, in cui riproduce il paesaggio tipico dei monti sibillini, nei colori e nei sapori, servendosi di circa venti ingredienti, come bieta, spinaci, fave, funghi e altre erbe che variano in base alla stagione, sia disidratate e polverizzate, sia sotto forma di emulsione. Il tutto termina con la simulazione di un tronco caduto fatto con una cialda di lenticchie e farcito con una crema di lenticchie e tartufo.

La città come ha accolto l’apertura del locale?
In modo un po’ freddo, veramente. Da queste parti non sono abituati a questo tipo di cucina. In più l’ubicazione del locale, impossibile da vedere dall’esterno, fa sì che una persona su tre non sappia neanche dove si trova. Far conoscere e apprezzare la mia cucina di ricerca, in una città come questa, è stata da subito la sfida più ambiziosa.

Quindi non sei soddisfatto di come stanno andando le cose?
Per essere all’inizio, non mi posso lamentare. Tuttavia vorrei fare di più e meglio. Prima pensavo che questo tipo di cucina non dovesse essere accessibile a tutti, proprio perché lo studio e la ricerca hanno un prezzo. Così il mio obiettivo iniziale era far venire i clienti a cena due o tre volte l’anno, facendogli spendere una cifra elevata, ma garantendo loro un’esperienza memorabile. Poi mi sono reso conto che, a 22 anni, non avevo ancora l’esperienza per poter arrivare a regalare quelle stesse emozioni che le persone cercano dai grandi chef, come Uliassi, Cedroni o Recanati, per rimanere in zona. Ho pensato quindi che fosse preferibile dare l’opportunità a tutti di conoscere una cucina più umile, ma altrettanto studiata.

C’è stato un episodio in particolare che ha portato a questo “cambio di rotta”?
In realtà ci penso da un po’, ma la scintilla è scoccata due settimane fa, leggendo un’intervista fatta a Davide Oldani del D’O di Cornaredo, in provincia di Milano, due Forchette per il Gambero Rosso. In realtà non l’ho mai seguito, perché alla mia età i miti sono Bottura, Redzepi, i fratelli Roca, Achatz. Invece ho passato una notte intera a leggere la sua storia e l’evoluzione del suo ristorante e mi sono convinto: la prima cosa da fare per poter far tornare ad altissimi livelli la nostra cucina è permettere a tutti di assaggiare piatti eccellenti a prezzi molto contenuti, come fa lui.

Come pensi di traslare questa idea nella tua realtà?
Ho già abbassato i prezzi e con il tempo voglio anche aumentare la qualità del servizio, ovviamente senza penalizzare la qualità delle materie prime, che dovrà comunque essere eccellente. In carta saranno previsti due menu degustazione: uno di carne, a 35 euro, e uno di pesce a 40. Gli antipasti costeranno dai 13 ai 15 euro, i primi dai 10 ai 12 e i secondi dai 14 ai 17 euro. La novità assoluta sarà a pranzo, con l’introduzione di Pausa Gourmet, un menù fisso a 19 euro, che comprende due portate, acqua, e caffè. Con 1 euro in più è previsto anche un calice di vino, da scegliere tra quelli selezionati dalla mia sommelier. Il tutto con lo stesso servizio che diamo la sera e senza pagare il coperto, cosa che ci tengo a precisare.

Mi sembra un progetto ambizioso e difficile. Pensi di poter far quadrare tutto? Se le cose vanno come speri, quali saranno i passi successivi?
Lo spero proprio. Punto a riempire la sala ogni giorno e con i soldi che spero di guadagnare, vorrei assumere una persona in più in sala e due in cucina, in modo da avere dieci presenze fisse al giorno. Vorrei anche incrementare la collaborazione con i designer, per comporre meglio i piatti e creare strumenti utili al ristorante. Inoltre ho in mente di creare al più presto un orto dove coltivare la nostra verdura e le nostre erbe, come i più grandi chef già fanno e, per la fine dell’anno, mi piacerebbe avere una cucina laboratorio, separata da quella del ristorante, dove poter fare ricerca e studiare nuovi piatti insieme ad un gruppo di ragazzi che non avranno più di 23 anni.

Le idee non ti mancano. Ma in attesa che prendano forma, non c’è il rischio che i tuoi sacrifici non vengano ripagati e il tuo lavoro possa essere sminuito?
No, assolutamente. Questa è una strategia pensata per farmi conoscere. Non ho moltissima esperienza e ho ancora tanto da imparare, ma tutti i giorni studio e testo piatti e abbinamenti, cercando nuove ispirazioni. Ho tanta voglia e tanta passione e credo che questo sia il momento di lavorare duro per provare a costruire il mio futuro.


Ristorante La Gattabuia | Tolentino (MC) | piazza Martiri di Montalto, 62029 | tel. 0733/471632 | www.lagattabuiaristorante.it

Chef Emergente del Centro e del Sud Italia | Cooking for Art | Napoli | Circolo Canottieri Napoli | via Molosiglio, 1 | 30 e 31 maggio 2015 h.15-22 e 1 giugno 2015 h.10-17 | Info:


a cura di Marco Castaldi
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