26 Giu 2015 / 18:06

Rivoluzioni francesi. I nuovi ristoranti di Simone Tondo e Giovanni Passerini a Parigi

Ultime settimane di servizio per Simone Tondo che si appresta alla chiusura del suo Roseval per riaprire nei prossimi mesi in un altro locale. Nel frattempo Giovanni Passerini ha finalmente sciolto la riserva per il suo Céros e inizia i lavori.

Rivoluzioni francesi. I nuovi ristoranti di Simone Tondo e Giovanni Passerini a Parigi

Ultime settimane di servizio per Simone Tondo che si appresta alla chiusura del suo Roseval per riaprire nei prossimi mesi in un altro locale. Nel frattempo Giovanni Passerini ha finalmente sciolto la riserva per il suo Céros e inizia i lavori.

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Conto alla rovescia per Simone Tondo. Il 31 luglio il suo Roseval festeggia l'ultimo servizio. E poi? “Poi inizio a cercare un nuovo locale”. Dopo una vacanza, s'intende. Come il suo amico ed ex capo Giovanni Passerini (che in questi giorni ha firmato per il locale, ora partono i lavori per essere pronti a fine autunno col pastificio e a gennaio col ristorante), anche per lui è arrivato il momento di lasciare il locale che lo ha visto insediarsi e avere successo nellaVille Lumière per battere altre strade.

La storia

La storia è nota. Tre anni scarsi sono stati abbastanza per portare il localino d'angolo di Belleville al centro della scena gastronomica parigina. Meno di un anno per convincere Le Fooding che Roseval era il miglior Bistrot di Francia, un altro per consolidare la sua presenza nel panorama della capitale francese e decidere che era il momento di correre da solo, senza la presenza di Michael Greenwold con cui l'avventura era partita. Lo avevamo incontrato lo scorso anno (leggi l'intervista qui) per sapere se a questo cambio societario avrebbe corrisposto anche una virata nella proposta, dallo stile in cucina a quel menu fisso, marchio identificativo della bistronomia che secondo il New York Times stava cambiando il significato della cucina francese. Con Simone Tondo da Macomer in prima linea.

La chiusura

Tre anni per assestarsi e pochi mesi per decidere che era il momento di fare il salto. E ora, a 27 anni, chiudi senza avere nulla in mano? “Niente. Non posso cercare un nuovo locale e contemporaneamente lavorare. Devo essere focalizzato al 100% su quello che faccio e sui miei clienti, e non lo posso fare se ho il cervello da un'altra parte”dice, e aggiunge “Anche perché non posso assentarmi da Roseval”. Il mini ristorante (24 posti più qualche strapuntino esterno) ha anche una minicucina e di conseguenza una mini brigata: “tre persone inclusi me e il lavapiatti, capisci che se manco io non c'è una struttura che copre. E poi la cucina è davanti al bagno, lo vedono tutti se non ci sono”scherza, certo. Ma il fatto è che anche se “stare in cucina è un dovere per uno chef”questo lavoro è fatto anche di eventi e manifestazioni “devo avere la possibilità di assentarmi senza problemi”. E per farlo serve avere una struttura più ampia.
 

Il locale

L'obiettivo è quindi unospazio più grande,per mettere su una brigata. Niente più spazi ridotti, tavolini contigui e quella rilassata intimità, dunque? “Ma no, è tutto da vedere”. Partiamo dal locale e iniziamo virtualmente la ricerca. Che caratteristiche deve avere? “Voglio un posto diverso. Potrebbe essere uno spazio con un giardinetto e qualche stanza in città, oppure qualcosa tipo Carlo e Camilla in segheria a Milano”. Due cose un po' diverse. “Cerco qualcosa di atipico, in cui stare bene”. In che zona “mi piacerebbe l'undicesimo arrondissement, perché ci ci vivo da 5 anni, ma cerco un posto non un quartiere”. Elementi fondamentali? “Mi deve piacere. Non voglio essere infelice per stare in un posto dove dovrebbe essere fico stare. Se mi sposto è per essere felice, e se non trovo un posto così preferisco restare in una dimensione piccola come quella di ora”.

L'idea

L'esigenza di spazi più ampi non coincide però con un cambio di rotta, a differenza di Passerini (leggi qui come sarà il suo Céros). “Quello che voglio è fare meglio quello che faccio già oggi. Non mollo il menu unico, ci sono legatissimo, anzi voglio che la cerimonia del menu sia ancora più bella. Più ritmo, più gioco e più tecnica, ma tenendolo semplice. E poi con pasticcere in brigata”.Qualche riferimento? “No, non li ho e non voglio averli, anche perché poi se non li raggiungo mi do la zappa sui piedi”. Dal punto di vista societario? Sarà ancora una volta un'avventura in solitaria? “Ho un investitore, ma in campo sono solo io”.
 

I tempi

Dunque pronto per l'ultimo mese di Roseval. Poi che tempi ci saranno? “Se andrà molto bene in 4 mesi ce la facciamo, se andrà male penso 8”. Un timing impensabile per l'Italia, sempre più emarginata dal grande scacchiere internazionale per l'intricato labirinto di burocrazia e il peso delle imposte (argomento affrontato qui). Ma forse anche proprio questa maggiore facilità nell'avviare un'attività registra un proliferare di nuove aperture che si rivelano a breve termine “Aprono locali di continuo” dice Tondo “anche se il mercato ancora non è saturo, per noi è uno stimolo per differenziarci e fare ancora di più. Ma” aggiunge “alla fine quelli che rimangono sulla piazza sono i soliti”. Non pensi mai di aprire in Italia. “Ci penso, magari se torno sarà a 35 anni con un bambino”.


Roseval | Francia | Parigi | 1, Rue d'Eupatoria, 75020 | tel.+33.9.53562414 | www.roseval.fr


a cura di Antonella De Santis
foto in apertura: Mickael Bandassak

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