8 Ago 2015 / 12:08

Ricette d'estate 2015. Mare in sfoglia di Crescenzo Scotti

Fast food di mare. È quello che propone oggi Vincenzo Scotti del Cappero, il ristorante del Therasia Resort Sea & Spa di Vulcano. Un luogo magnifico immerso nelle acque del Mediterraneo che racconta, proprio nei suoi piatti, tutto il sapore e gli aromi di questo angolo di paradiso.

Ricette d'estate 2015. Mare in sfoglia di Crescenzo Scotti

Fast food di mare. È quello che propone oggi Vincenzo Scotti del Cappero, il ristorante del Therasia Resort Sea & Spa di Vulcano. Un luogo magnifico immerso nelle acque del Mediterraneo che racconta, proprio nei suoi piatti, tutto il sapore e gli aromi di questo angolo di paradiso.

Tutta la gallery
Chiudi gallery

Il Cappero del Therasia Resort Sea & Spa

È un angolo di paradiso: la vista con i faraglioni di Lipari e il profilo delle altre Eolie è magnifica in ogni momento della giornata, ma è al tramonto, quando dall'azzurro si libera un'incredibile gamma di colori, che il panorama toglie il respiro. È questo lo scenario che accoglie le terrazze a picco sul mare, il saliscendi di affacci e i diversi punti ristoro della struttura. Da Vulcanello il panorama è uno dei più suggestivi del Mediterraneo e offre un'orizzonte aperto da ogni finestra, portico e affaccio del resort. Basterebbe questo a farne una meta da sogno, unito alla struttura realizzata con materiali locali: pietra naturale siciliana lavorata a mano, cotto isolano e pietra lavica dell'Etna. Ma poi ci sono la spiaggia privata, le due infinity pool in cui i confini tra l'azzurro delle acque e quello del cielo sembrano confondersi, i giardini rigogliosi con le piante tipiche e un'atmosfera raffinata e profondamente isolana a completare il ritratto di questo albergo esclusivo. E, ovviamente, c'è l'offerta gastronomica con tre ristoranti, di cui un gourmet e uno bordo-piscina, e i bar. In tutti è la Sicilia con i suoi profumi, i colori e i sapori a dettare la linea gastronomica.

 

Crescenzo Scotti

Territorio, cultura, creatività, materie prime locali: cioccolato di Modica, carni dei Nebrodi, formaggi siracusani, pistacchi di Bronte e pescato locale. Con queste carte Crescenzo Scotti, campano di Ischia innamorato della Trinacria, esprime la sua interpretazione della cucina isolana. Territorio e creatività sono protagonisti soprattutto nella proposta de Il Cappero (due Forchette per il Gambero Rosso e una Stella Michelin), il ristorante gourmet della struttura. Una proposta che si muove sul doppio binario di terra e di mare, con piatti intensi, equilibrati, che nascono da un attento lavoro di ricerca non solo delle materie prime, ma anche di ricette locali recuperate dall'oblio, portando nel piatto l'eco della storia e della cultura di questi territori. Su tutto un tono leggero, fresco, qualche gioco tra fast food e alta cucina. E poi un ricco e succoso compendio di aromi che riempiono il menu di dettagli di gusto.

 

Il piatto

È un piatto semplice ma ricco di spunti, divertente, leggero e raffinato, che si può replicare a casa così come ce lo propone Crescenzo Scotti: tre bocconi golosissimi adagiati su un piatto di vetro, che sanno di mare e di aromi mediterranei. Una proposta giocosa che si ispira al fast food e alla pasticceria, trasformando hamburger, wafer e cannnolo, in succulenti piatti di mare per un antipasto in cui, fondamentale, è la materia prima, che deve essere freschissima e di prima qualità. Ma Il mare in sfoglia, può diventare anche una soluzione ideale per una cena informale, o un aperitivo in piedi, scomponendo, magari, il piatto in tanti piccoli assaggi che raccontano il mare e la Sicilia, e la forza aromatica di un Mediterraneo meraviglioso. “Un piatto che gioca con suggestioni diverse” ma che non tradisce l'anima locale, i prodotti, i sapori, gli aromi classici di questa zona.

 

 

Mare in sfoglia…..

ingredienti per 4 pax:

Hamburger di scampo in panino soffice, melanzana sfogliata con crudo di calamaro e crudo di pomodoro e basilico, wafer con tartare di ricciola

 

Maionese all’acqua

35 g d i senape di Digione

150 g di acqua

130 g di olio delicato

2,5 g di sale

Limone 2 spruzzate

2 g di zucchero

5 gocce di salsa soia

Emulsionare tutto con un frullatore a immersione

 

 

HAMBURGER DI SCAMPO

 

12 scampi freschi di Mazara

 

Panino soffice

500 g di farina 00

150 g di farina di Castelvetrano perciasacco

350 g di latte intero

85 g di olio extra vergine di oliva

20 g di burro

20 g di sale

20 g di zucchero

20 g di lievito

20 g di uovo

 

Impastare tutti ingredienti, far riposare 30 min. Disporre 30 gr di impasto in stampini di alluminio monoporzione e cuocere a 190° per circa 10-12 minuti

 

Fare una tartare con gli scampi e condirla con olio, sale, scorza e succo di lime e copparla della grandezza della focaccina e comporre il panino

 

 

CANNOLO DI MELANZANA

 

2 calamaro fresco mantello da gr 300 n°2

100 g di pomodoro datterino siciliano

1 melanzana lunga

 

Pelare la melanzana, tagliarla a cubi di 2 cm e friggerla in olio di oliva fino a caramellarla, quando avrà raggiunto un bel colore scuro asciugarla bene dall’olio, anche pressandola, frullarla con un frullatore a immersione o in un Bimby, aggiungere sale. Stendere la crema ottenuta con l’aiuto di una spatola su dei tappetini di silicone, in uno strato sottile un millimetro della forma rettangolare.

Questo impasto va ripassato in un forno microonde, alla massima potenza per circa un minuto per asciugare la melanzana, poi arrotolare i rettangoli intorno ad uno stampo cilindrico per cannoli ed essiccare sotto la lampada o in un forno a 60° per 30 minuti.Appena freddo sfilare il guscio di melanzana dal cannolo e ritagliarlo con una forbice della lunghezza desiderata.

 

Tagliare il pomodoro a metà farlo gocciolare per 30 minuti, frullarlo, setacciarlo

Pulire bene il calamaro, privarlo delle pellicine grattandolo, acidificarlo, abbatterlo in negativo. Tagliarlo in cubetti molto piccoli e condirlo con sale, olio e timo limonato. Farcire il cannolo di sfoglia di melanzana con il calamaro.

 

Crema di basilico

648 g di avocado 684gr

140 g di basilico sbianchito

½ scalogno tritato maturato

38g di succo di limone

50 gr di olio

sale qb

 

Frullare tutti gli ingredienti al Bimby.

 

 

WAFER DI RICCIOLA

 

200 g di ricciola

passion fruit

 

Pasta wafer

250 g di farina debole

250 g di acqua

30 g di uovo

15 g di zucchero

20 g di albume montato a neve

Un pizzico di zucchero e sale

Profumo di bacca di vaniglia

½ cucchiaino di lievito in polvere

 

Sbattere la farina con acqua, il pizzico di sale e di zucchero (15gr), fino ad ottenere una crema liscia e morbida, incorporare l’uovo, la vaniglia ed il lievito. Infine l’albume montato a neve. Versare il composto nella macchina per cialde wafer precedentemente oleata e cuocere a 180° per 8 minuti. Ritagliare.

 

Cremoso al rosmarino

Rosmarino senza la parte legnosa

Latte di soia

130 g di grana

 

Mettere in infusione a freddo il rosmarino con il latte di soia per 12 ore chiuso in un sacchetto. Nel bimby mettere 500gr di liquido con il grana. Cuocere a 90° per 14 minuti. Conservare in frigo positivo.

 

Prendere la ricciola. Da negativo appena leggermente ammorbidita, fare una tartare che verrà condita al momento con sale, olio e passion fruit che servirà per farcire i 3 quadrati di pasta wafer facendo una millefoglie. Accompagnare con il cremoso al rosmarino.

 

Impiattare

Disporre su un piatto il panino con lo scampo, il cannolo di melanzana farcito di tartare di calamaro poggiato sul pomodoro crudo e accompagnato dalla crema di basilico, e il wafer di ricciola e accompagnare con maionese all'acqua

 

Il Cappero del Therasia Resort | Vulcano (ME) | loc. Vulcanello | tel. 090.9852555 | www.therasiaresort.it

 

a cura di Antonella De Santis

 

 

Per leggere Ricette d'estate 2015. Bagnasciuga di Mauro Uliassi clicca qui

Per leggere Ricette d'estate 2015. Fagotti di pomodoro, crema di burrata e gamberi rossi crudi di Michele Gioia clicca qui

Per leggere Ricette d'estate 2015. Pomodoro verde, rapa, ciliegia di Davide Bisetto clicca qui

 

Precedente
Successivo

Partecipa alla discussione

Gambero Rosso Channel

Copyright 2015
Gambero Rosso Spa
P.Iva06051141007, Italy
All Rights Reserved

EN edition | JP edition