23 Set 2015 / 14:09

La Bio*Sagra for Kids. 40 chef per i bambini. Ecco le ricette

I bambini della Bio*Sagra for Kids aiutano i bambini del Bambino Gesù di Roma, finanziando il progetto di ricerca sulla dieta chetogena nei malati di epilessia. Una domenica all'aperto insieme a più di 40 tra i migliori chef e pasticceri di Roma e dintorni, e alle loro creazioni. Insieme per raccogliere fondi per la ricerca. E se volete sapere come saranno impiegati, leggete qui.

La Bio*Sagra for Kids. 40 chef per i bambini. Ecco le ricette

I bambini della Bio*Sagra for Kids aiutano i bambini del Bambino Gesù di Roma, finanziando il progetto di ricerca sulla dieta chetogena nei malati di epilessia. Una domenica all'aperto insieme a più di 40 tra i migliori chef e pasticceri di Roma e dintorni, e alle loro creazioni. Insieme per raccogliere fondi per la ricerca. E se volete sapere come saranno impiegati, leggete qui.

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24mila euro è la cifra necessaria per lo stipendio annuale di Romina Moavero, la ricercatrice che sta studiando il ruolo terapeutico di un particolare regime alimentare, quello chetogeno, sull'epilessia infantile farmacoresistente. È il progetto coordinato dal dottor Federico Vigevano, il direttore del Dipartimento di Scienze Neurologiche dell'Ospedale Bambino Gesù di Roma.

 

La Bio*Sagra for Kids

Ve l'avevamo illustrato l'anno passato presentandovi la prima edizione della Bio*Sagra for Kids, l'associazione fondata da 10 famiglie legate al mondo del buon cibo e buon vino, in un progetto sviluppato con i bambini e a favore dei bambini. La sede di tutto è a Fiorano, cantina e fattoria biologica kids oriented di Alessia Antinori in cui si svolgono numerose attività per i più piccoli, non di rado legate a iniziative benefiche. La più importante di queste è proprio la Bio*Sagra e domenica 27 settembre c'è la seconda edizione. Nella prima più di 2000, tra grandi e bambini, hanno trascorso una giornata nel verde della campagna romana permettendo di raccogliere, al netto delle spese, 24.366 euro. Superando così di misura la soglia dei 24mila euro. L'obiettivo, quest'anno, è di fare di più e meglio e assicurare continuità al progetto di ricerca che si avvia al secondo dei tre anni previsti.

 

I risultati del primo anno di ricerca

In questi 12 mesi appena trascorsi, Romina Moavero ha definito un protocollo a partire dal lavoro svolto con 14 pazienti in dieta chetogena. “Si tratta di un gruppo eterogeneo, da meno di 6 mesi a 16 anni, che ha dato risposte molto positive, con una riduzione media delle crisi del 50% con picchi del 70%” dice la dottoressa. Il lavoro ha coinvolto un team di specialisti non solo per monitorare l’efficacia e la tollerabilità del trattamento dietetico, ma anche per mettere a punto un percorso terapeutico più semplice possibile per le famiglie. Il problema reale, in questo trattamento, è il rischio di abbandono: è una dieta molto privativa e difficile da seguire per lungo tempo, e richiede costanti controlli per evitare l'insorgenza di patologie collaterali, per esempio quelle cardiovascolari, date dall'altissimo apporto di grassi saturi e polinsaturi, fino a 4 volte quello di carboidrati e proteine. “Il rapporto chetogeno cambia da paziente a paziente, per cui la dieta deve essere personalizzata e così le ricette, cercando di mantenere un equilibrio pur in un sistema altamente sbilanciato sui grassi”. Non è semplice, come non è semplice portare in tavola un cibo che sia anche gustoso, che limiti il rischio di trasgressioni o abbandono della cura: “In questo è fondamentale l'intervento di Fiorano e dei cuochi per creare ricette appetibili per i bambini, come gelati o pizza ” dice la dottoressa Moavero “mentre per la parte assistenziale stiamo stabilendo la tempistica ottimale dei controlli, per non ospedalizzare troppo i bambini e non stressare troppo loro e le famiglie. Più riusciamo a definire un canone standardizzato, più aiutiamo le famiglie a collaborare e abbiamo maggiori risultati”.

 

La Bio*Sagra di quest'anno

Questi i risultati ottenuti e gli obiettivi futuri, per i quali è necessario sovvenzionare per altri due anni la ricerca della dottoressa. Come si è visto nell'edizione precedente, il traguardo non è irraggiungibile. Iniziamo da domenica 27 con la Bio*Sagra che, insieme all'obiettivo benefico, ha avuto il pregio di unire su un progetto unitario tantissimi ristoratori di Roma e dintorni. E infatti quest'anno sono aumentati i partecipanti, si punta, quindi, anche a superare i 7000 assaggi del 2014. Panini, dolci, fritti, gelati, primi piatti, street food e raffinatezze gourmet: l'offerta è davvero molto ampia e firmatissima, se volete farvi un'idea o vivere l'atmosfera della Bio*Sagra anche a casa come a Fiorano, provate a replicare qualche ricetta tra quelle che vi proponiamo qui. Ma non mancate all'appuntamento di domenica 27 settembre.

 

1. L'autunno di Dino De Bellis – Salotto Culinario

Ovvero “pupkin chowder a casa ma” panino con zuppa di zucca con funghi nocciole e fichi secchi

 

4 panini

500 g zucca

1 patata

2 cipollotti

100 g di guanciale

400 g di funghi a piacere (porcini pioppini galletti)

80 g di nocciole tostate

40 g di fichi Secchi

Erba cipollina

Peperoncino

Olio extravergine

Sale

Pepe

 

Mondate la zucca e tagliare a cubotti, mettere in una casseruola con un filo di olio extravergine, il cipollotto e la patata, far stufare dolcemente e ricoprire con acqua. Cuocere per 30/40 minuti e regolare di sale e pepe, frullare e tenere un caldo.

Tagliate i guanciale a cubetti e farlo rosolare dolcemente Mondare i funghi e saltarli con uno spicchio di aglio e il grasso del guanciale, salate e unire al guanciale. Scavare il pane per ricavarne un contenitore, mettere la crema di zucca, i funghi, le nocciole tostate e qualche pezzetto di fico secco, terminare con un filo di olio e un filo di erba cipollina.

 

2. Insalata di cavolfiore di Luca Mattana – Tiberino

 

Purea, crudité e fiori di cavolfiore

1 cavolfiore

kefir

geranio odoroso

1 limone

olio al basilico

limone candito

foglie di basilico

olio

olio al basilico

sale

 

Mondare il cavolfiore utilizzando solo i fiori (le piccole cime del cavolfiore) lasciando integro il gambo che utilizzeremo successivamente per la cruditè. Tenere da parte alcuni fiori, mentre una parte verrà fatta bollire per 35/40 minuti.

Preparare un infuso con il geranio, 100ml acqua e dell’olio, filtrare.

Frullare il cavolfiore in un termomix aggiungendo a filo l’infuso e due cucchiai di Kefir, e il sale fin quando otterremmo una giusta densità e un sapore aromatico e leggermente acido. In alternativa al Kefir può essere utilizzato dell’aceto di lamponi.

Con l’aiuta di una mandolina, tagliare sottilmente il gambo dopo averlo tagliato a metà per la sua lunghezza. Condire con un filo d’olio al basilico, sale, scorza del limone e qualche goccia di succo.

Sbollentare i fiori tenuti da parte in abbondante acqua per 4/5 minuti, affinché rimangano ancora croccanti, raffreddare subito in acqua e ghiaccio. Condire in una con il limone candito tagliato a strisce molto sottili, le foglie del basilico spezzate con le dita, un filo d’olio al basilico e sale.

 

Mandorla

Mandorle spellate

latte di mandorla

sale

 

Immergere le mandorle in un recipiente con il doppio del suo peso in acqua, e lasciare ammollo per una notte. Scolare le mandorle dall’acqua e frullare con il latte di mandorla e un pizzico di sale, fino ad ottenere luna crema molto densa, conservare all’interno di una sac à poche.

 

Finitura

nasturzio

levistico

finocchio marino

acetosella rossa

cerfoglio

 

Porre alla base del piatto diversi puntini di mandorla, coprire con la purea di cavolfiore precedentemente stemperata sul fuoco, adagiare i fiori sopra la purea e ricoprire con le crudité di cavolfiore, completare con il nasturzio, una foglia spezzata di levistico, il finocchio marino, l’acetosella rossa e il cerfoglio.

 

3. Lumache fritte, crema di patate al dashi funghi shitake e sesamo tostato di The Fooders – Mazzo

 

Lumache

2 foglie d’alloro

4 foglie di lime

10 grani di pepe per 1 litro d’acqua

250 ml di salsa di soia

32 lumache

200 g di panko

2 uova

80 g granito

 

Lavate le lumache in acqua fredda, sale e aceto, finché l'acqua non risulterà pulita. Immergete le lumache in acqua bollente, soia alloro, lime e pepe per 45 minuti. Una volta cotte scolate bene le lumache, con uno stuzzicadenti toglietele dal guscio, asciugate bene il mollusco, passatelo nell’uovo sbattuto e poi nel mix di granito e panko, facendo in modo che la panatura sia il più omogenea possibile. Friggete in olio di semi di arachidi a 155 gradi.

 

Crema di patate al dashi

350 g di patate

1,5 cucchiaino di dashi

3 cucchiaini di salsa di pesce

1/4 di limone spremuto

acqua 300g (variare l’acqua aggiunta alla crema in base all’umidità delle patate, si deve ottenere una crema liscia, dopo averla ottenuta aggiustare con sale o salsa di pesce) Frullate le patate bollite aggiungendo acqua finché il composto risulti cremoso. Aggiungete il dashi, la salsa di pesce e il succo di limone, se necessario regolate di sale.

 

Finitura

4 gocce di olio di sesamo per piatto

1 cucchiaio di sesamo tostato bianco e nero

4 funghi shitake

20 g di germogli di ravanello

 

Mettete in ammollo, in acqua, i funghi shitake tagliati a spicchi e privati del gambo, fateli ammorbidire. Sciacquarli due volte

Servite in una fondina mettendo la salsa di patate sul fondo, le lumache fritte alternate ai funghi shitake. Completare con qualche goccia di olio di sesamo, sesamo tostato e germogli.

 

 

4. Bignè alla crema di Andrea De Bellis – Pasticceria De Bellis

 

Pasta bignè dal libro di Leonardo Di Carlo “Tradizione in evoluzione”

500 g di acqua

300 g di olio

350 g di farina 00

5 g di sale

650 g (circa) di uova intere

 

In un pentolino mettere l'acqua, l'olio e il sale, portare a bollore e versare la farina in un solo colpo. Mescolare continuamente. Appena la farina è cotta si staccherà dai bordi del pentolino. Aggiuungere fuori dal fuoco un uovo alla volta, mescolare fino a completo assorbimento e continuare fino a esaurimento degli ingredienti. Con la sac à poche fare delle palline sulla teglia. Cuocere in forno 180° dai 15 ai 20 minuti dopo averli coperti con dischhi di craqueline.

 

Craqueline

800 g di burro

1 kg di farina

1 kg di zucchero

 

Impastare gli ingredienti, stendere e coppare dei dischi da mettere sopra i bignè crudi e infornare insieme.

 

Crema pasticcera dal libro di Leonardo Di Carlo “Tradizione in evoluzione”

1 litro di latte

250 g di panna

300 g di tuorli

250 g di zucchero

40 g di amido di riso

60 g di amido di mais

1 g di sale

1 bacca di vaniglia

 

Portare a bollore latte panna metà dello zucchero, versare un terzo del liquido all'interno del pastello composto da tuorli, il resto dello zucchero, la vaniglia, gli amidi e il sale, quindi stemperare, riversare tutto nel liquido ancora a bollente, portare a cottura, raffreddare velocemente.

 

Per la farcitura

500 g di panna montata

 

Aggiungere delicatamente alla crema pasticcera già fredda mezzo litro di panna montata con un movimento dal basso verso l'altro.

Riempire generosamente i bignè aiutandosi con una sac à poche e spolverare di zucchero a velo

 

a cura d Antonella De Santis

 

Bio*Sagra for Kids | Roma | via di Fioranello 34 | domenica 27 settembre, dalle 11 al tramonto | Per info e prevendita tel.  3476538503 / www.fioranoforkids.it

 

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