I grandi del cioccolato italiano. Guido Gobino di Torino

4 Ott 2015, 10:00 | a cura di

รˆ uno dei prodotti piรน amati al mondo. In fatto di appassionati, il cioccolato non conosce rivali: bianco, al latte, fondente, aromatizzato, assoluto, nelle torte o nei semifreddi, in forma di barretta o di pralina, รจ immancabile sul bancone di una pasticceria. Ma quanto veramente conosciamo questo prodotto? 

Della sua storia piรน antica sanno un po' tutti: di quelle leggende che si porta dietro, di quell'essere considerato gradito agli dei e per questo parte dei rituali a loro dedicati, e pure di quel suo trasformarsi, nel corso di secoli, da bevanda speziata a cibo dolce, anzi, nel dolce per antonomasia. Non era cosรฌ all'inizio. Non quando il re Hunahpu โ€“ secondo la tradizione Maya - sviluppรฒ la coltivazione del cacao, e nemmeno quando gli Atzechi raccontavano che la pianta del cacao nasceva dal sangue di una principessa, morta per difendere il tesoro del marito. Allora era una bevanda scura, densa e amara. Devono passare i secoli perchรฉ, una volta arrivata in Europa, da quelle fave di cacao si produca una pasta dolce e suadente. Dapprima cibo esclusivo dei nobili di mezza Europa, poi entrato nell'uso comune. Siamo nel '700 e a Venezia compaiono le prime botteghe del caffรจ in cui si vende anche il cioccolato. Da lรฌ in poi รจ stato un continuo cambiamento fino ad arrivare a oggi, che cacao e cioccolato sono prodotti amatissimi e proposti in un'offerta talmente vasta da poter sedurre praticamente ogni palato.

Noi vogliamo iniziare ora un viaggio nel presente del cioccolato di qualitร , alla scoperta di quegli artigiani che hanno reso importante l'arte cioccolatiera in Italia e nel mondo. Iniziamo da Torino, una delle cittร  del cioccolato. E iniziamo da un'azienda tra le piรน importanti del suo settore: Gobino.

L'azienda

รˆ Giuseppe Gobino ad iniziare l'attivitร , imparando a lavorare il cacao nei primi anni '50. Nel 1964 diventa responsabile di produzione del laboratorio in cui lavora, che acquista poi nel 1980.

Con l'entrata in scena del figlio Guido, nasce il progetto Laboratorio Artigianale del Giandujotto per la realizzazione del Giandujotto classico, il Giandujottino Tourinot, il Tourinot Maximo e altre specialitร  dell'azienda preparate con il metodo antico dell'estrusione, che permette di realizzare la tipica forma di barchetta rovesciata dei cioccolatini piemontesi senza stampo. Nel 1996 nasce la Selezione Guido Gobino.

Passano gli anni. Nel 2007 Guido apre una nuova bottega nel cuore di Torino โ€“ dove รจ possibile acquistare e degustare โ€“ e nel 2008 il suo Cremino al Sale Marino Integrale e Olio Extra Vergine di Oliva viene votato come โ€œmigliore pralina del mondoโ€ dall'Academy of Chocolate di Londra. Da allora, una lunga serie di premi fra cui la โ€œtavoletta d'Oroโ€ - assegnato dalla Compagnia del Cioccolato โ€“ e il bronze award (terzo posto) per la miglior cioccolata calda con il preparato naturale solubile dell'Academy of Chocolate segnano la carriera di Gobino.

 

Materie prime e prodotti

Java, Venezuela, Trinidad, Equador, Colombia e Messico sono i paesi dai quali Guido acquista il cacao. In particolare, dal Messico arriva il cacao della Chotalpa, Presidio Slow Food. Ma il cacao non รจ l'unico ingrediente necessario per la realizzazione delle specialitร  Gobino. โ€œUn'importante collaborazioneโ€ spiega Guido โ€œรจ quella con il Caffรจ Sicilia di Noto di Corrado Assenza. Da lui prendiamo la frutta candita โ€“ ottima โ€“ limone, arancia, cedro ma anche frutta secca come mandorle e pistacchiโ€. Il latte utilizzato รจ quello in polvere disidratato โ€œsempre con un minimo di 24/26% di grassiโ€. Perchรฉ in polvere? โ€œIl latte deve essere necessariamente in polvere perchรฉ durante la lavorazione del cioccolato non devono essere aggiunti liquidiโ€, spiega Guido. A queste materie prime, si aggiungono altri prodotti, come la nocciola del Piemonte IGP.

Ampia la selezione di Gobino, dalle creme spalmabili alle tavolette, ma i prodotti di punta dell'azienda sono tre: il Giandujotto classico, il Giandujottino Tourinot โ€“ stessa ricetta di quello classico ma con l'aggiunta del latte e in formato piรน piccolo โ€“ e  il Cremino al Sale Marino Integrale e Olio Extra Vergine di Oliva. Altre varianti di cioccolato gianduia comprendono il Tourinot Maximo, da 5 grammi, senza latte ma con cacao dal gusto piรน intenso, il Giandujotto Maximo, stessa ricetta ma in versione piรน grande (10 gr come impone la tradizione del Giandujotto classico), il Maximo +39, ottenuto con piรน del 39% di nocciole Piemonte. Per un gusto aromatizzato, Gobino propone il Giandujotto al caffรจ, con 100% Arabica, e infine il Giandujottino Tourinot al caffรจ, un incontro fra la piccola taglia del Giandujottino (5 gr) e il gusto intenso del caffรจ. โ€œTutti i prodotti โ€“ a prescindere dalla tipologia di cacao, lavorazione e via dicendo โ€“ vanno conservati a una temperatura non superiore ai 20/22ยฐ C, fuori dal frigoriferoโ€.

Progetti e obiettivi futuri

Ma un buon prodotto ha bisogno anche di un pubblico attento e preparato. Gobino, insieme a Domori, รจ uno degli artefici dell'Istituto Internazionale Chocolier (Iic) di Brescia, la prima organizzazione italiana per la valorizzazione del cioccolato di qualitร . Un centro studi dedicato all'analisi sensoriale del cioccolato e un raro caso, nel settore dell'agroalimentare, di due aziende concorrenti che fanno gioco di squadra per formare e informare il consumatore. โ€œPer la formazione questo e altro. Il consumo di cioccolato in Italia si sta sviluppando sempre piรน e il pubblico pone maggiore attenzione alle materie prime e alla salute. Con Domori siamo contenti di poter contribuire alla comunicazione di questo prodottoโ€. I corsi dell'Iic approcciano al cioccolato da un punto di vista tecnico-scientifico: โ€œqui si parla della vera e propria scienza del cacao e della sua trasformazioneโ€.

โ€œSono arrivate molte richieste per partecipare alle lezioni, anche da parte di operatori del settoreโ€, racconta Guido. Obiettivo principale dell'Istituto รจ la comunicazione: โ€œsono gli artigiani e le piccole aziende produttrici di qualitร  ad alzare il livello del cioccolato italiano. E sono questi a dover informare il pubblico e aiutarlo a sviluppare il proprio palatoโ€. Palato che, a giudizio di Guido, si sta evolvendo sempre piรน: โ€œnegli ultimi 10 anni siamo passati da una vendita preponderante di cioccolato al latte a un aumento della richiesta di quello fondente. Finalmente รจ passato il messaggio che la cioccolata fondente รจ piรน ricca di note aromatiche. Il gusto del pubblico sta cambiandoโ€.

Le prime lezioni dell'Istituto, di 7 ore ciascuna, si terranno il 17 e il 19 novembre 2015. Al termine del corso di primo livello gli studenti possono definirsi assaggiatori ufficiali di cioccolato; โ€œcon il secondo livello si diventa assaggiatori specializzati e con il terzo โ€œtrainerโ€, veri e propri docentiโ€. Le lezioni โ€œcertificano la capacitร  dell'utente di comprendere la degustazione, capire la differenza fra un cioccolato di qualitร  e uno di basso livelloโ€.

La degustazione

Ma come si riconoscono i difetti del cioccolato? โ€œSi tratta di un prodotto piรน complesso dell'olio extravergine di oliva o del vinoโ€ spiega Guido, perchรฉ non tutti i difetti possono essere individuati al naso.โ€œIl cioccolato va necessariamente assaggiato perchรฉ i sentori si percepiscono durante la fase di scioglimento in bocca, in cui il prodotto arriva a una temperatura abbastanza alta da sprigionare tutti gli aromi contenuti al suo interno, gradevoli o menoโ€. Fra i difetti piรน frequenti, la percezione del cartone e sacco, dovuti alle contaminazioni con i contenitori o ad una cattiva essiccazione del cacao. Altro difetto, piรน raro, รจ la muffa, โ€œe questo รจ l'unico riconoscibile al nasoโ€. E poi, ultimo ma non meno importante, il caseoso, difetto comune nella cioccolata al latte dovuto all'utilizzo di un latte di bassa qualitร .

Le note aromatiche di un cioccolato sono molteplici e da queste bisogna partire per fare gli abbinamenti con vini o distillati, che devono essere ponderati con attenzione. โ€œIo propendo per gli abbinamenti classiciโ€ commenta Guido โ€œcome un buon rum agricolo con del cioccolato fondenteโ€. La gianduia invece trova il suo compagno ideale in un moscato passito, mentre al Cremino al Sale Guido abbina delle bollicine โ€œpreferibilmente uno Champagne o un buon Franciacortaโ€.

Ma se la gianduia รจ una prerogativa italiana โ€“ piemontese per l'esattezza โ€“ il cioccolato, in tutte le sue forme, รจ parte della cultura gastronomica mondiale. โ€œIl competitor maggioreโ€ spiega Guido, โ€œper me รจ la Francia, non tanto per il gusto del prodotto in sรฉ, ma per l'attenzione all'esteticaโ€. Per quanto riguarda la qualitร  invece, al momento โ€œรจ impossibile stilare una classifica dei migliori. C'รจ una grande quantitร  di cioccolaterie nel mondo e ognuna di queste รจ buona secondo parametri del gusto di quel popoloโ€.

 

Guido Gobino | Torino | via Cagliari, 15 b | tel. 011 2476245 | guidogobino.it/

Guido Gobino | Torino | via Lagrange, 1 | tel. 011 5660707 | guidogobino.it/

 

a cura di Michela Becchi

 

 

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