Seta by Antonio Guida a Milano. Il nuovo Tre Forchette del Gambero Rosso

13 Ott 2015, 13:30 | a cura di

Da Porto Ercole a Milano, dal mare alla cittร , da una realtร  intima a una mega catena alberghiera. Antonio Guida del Seta del Mandarin Oriental di Milano si racconta.

Piรน che un cambio di cucina, quasi un trasferimento in blocco, quello di Antonio Guida, che da Porto Ercole รจ arrivato a Milano insieme a gran parte del suo staff: โ€œdal sous chef Federico Dell'Omarino, al pasticcere Nicola Di Lena, a Roberto Stefani. Sono persone con cui lavoro da 10 anniโ€. L'apertura in ritardo, le Tre Forchette in tempi record: โ€œรˆ stato possibile grazie a loro: conoscono la mia filosofia e sono con me da tanto tempo, abbiamo potuto lavorare subito bene. รˆ la mia fortunaโ€.

 

Senza contare poi che la lunga e felice esperienza precedente, al Pellicano di Porto Ercole, era all'interno di una struttura alberghiera stagionale, che significa โ€œche ogni anno facevamo un'aperturaโ€. Insomma una certa abitudine all'adrenalina delle nuove partenze c'era. Ma con una bella differenza: un conto รจ una realtร  giร  rodata, tra l'altro una delle piรน ricche di fascino e di storia del nostro panorama, un altro una delle aperture piรน attese dell'ultimo anno. Che per di piรน si รจ fatta aspettare โ€œci sono stati ritardi nel cantiere. Abbiamo aperto con molto ritardo, soprattutto il ristorante: il 30 luglioโ€. Non รจ stato poi un male perchรฉ questo ritardo ha creato una specie di bolla di tempo in cui provare il menu e fare continue simulazioni che hanno chiamato in causa anche i dipendenti della struttura: 210 persone di cui 89 per il Food & Beverage, tra cucina, sala e banchetti. In piรน l'apertura ad agosto, un periodo relativamente calmo per la cittร .

 

Milano

Relativamente, perchรฉ la Milano che ha trovato Guida รจ una cittร  potenziata dall'Expo. Quanto ha contato in questi primi mesi di apertura? โ€œExpo ha portato tanto movimento, da noi sono arrivate alcune persone di delegazioni straniere. Ma sono venuti soprattutto persone che giร  mi conoscevano, colleghi, clienti del Pellicano che hanno anche soggiornato qui e poi i milanesi, l'ingresso del ristorante diverso da quello dell'hotel รจ un grande vantaggioโ€. Il bilancio di questi primi mesi รจ stato positivo: โ€œil Seta รจ stato sempre pieno, molti clienti sono tornati, alcuni giร  4 o 5 volte anche se non ho ancora cambiato la carta. Forse tanta attesa per questa apertura รจ stata un vantaggioโ€.

Da Porto Ercole a Milano il cambiamento รจ stato grande. Soprattutto perchรฉ il comune sull'Argentario รจ un piccolo centro tranquillo e rilassato e la struttura del Pellicano rappresenta un'isola di calma e riservatezza, meta di un turismo internazionale d'elite in cerca di relax. Un cambio di ritmo decisivo l'arrivo nel capoluogo meneghino. โ€œMilano mi piace molto come cittร . รˆ cosmopolita, stimolante. Ci sono tanti colleghi bravissimi, molti fornitori, qui c'รจ tutto ed รจ facile trovare tutto. La differenza non รจ tanto tra il Mandarin Oriental e il Pellicano, quanto tra Milano e Porto Ercole. Una metropoli e un piccolo centro balneare: a Porto Ercole ero praticamente da solo, qui nel giorno di riposo mi posso confrontare con i colleghi in modo costruttivoโ€. Quindi รจ riuscito a girare nonostante il tempi serrati dell'apertura? โ€œAncora non quanto vorrei, ma qualche visita l'ho fatta. Per esempio un posto che mi piace molto รจ Taglio, ma c'รจ un ottimo livello complessivoโ€.

 

La struttura

Il Mandarin Oriental di Milano รจ il primo albergo italiano della lussuosa catena di Hong Kong, famosa tanto per la sua ospitalitร  quanto per la proposta ristorativa. โ€œPuntano molto sul reparto F&Bโ€ dice Guida. Detto cosรฌ รจ un po' riduttivo: la catena Mandarin vanta la piรน grande collezione di Stelle Michelin: 16 in una decina di ristoranti, tra gli altri il Dinner di Heston Blumenthal a Londra, il Sur Mesure dello chef Thierry Marx a Parigi, il Pierre di Pierre Gagnaire a Hong Kong.

โ€œIn tutti i loro alberghi hanno chef importantiโ€ continua Guida โ€œe per me รจ stata una garanzia. C'รจ sempre un po' di timore nel lasciare una cosa certa e ben avviata, ma loro nel mondo sono una eccellenza per quanto riguarda la ristorazione, sapevo che avrei potuto lavorare beneโ€. Basti solo pensare che ci sono 4 cucine: per il ristorante gastronomico Seta, il bistrot Mandarin Bar, il room service e lo snack menu, e piccola cucina per gli eventi privati.

Un gruppo del genere, uno dei poli gastronomici mondiali, in che modo ha approcciato il nuovo chef della sua scuderia? โ€œMi hanno dato carta bianca. Praticamente mi hanno detto 'questo รจ il tuo giocattolo, portaci i risultati' e mi hanno lasciato libero di decidereโ€. Un approccio illuminato. โ€œPer me grande differenza non c'รจ stata, anche al Pellicano il dottor Sciรฒ ha sempre detto: 'Antonio fai tu'. Qui la cosa รจ stata piรน marcata, perchรฉ una volta scelto il nome del ristorante loro hanno aggiunto by Antonio Guida, a mia insaputaโ€.

 

La cucina

Adesso, finita l'estate, si sta studiando il nuovo menu, quello autunnale. E qui arriva il bello. Perchรฉ? Perchรฉ per Antonio Guida, abituato a โ€œfare la stagioneโ€ e chiudere la cucina poco dopo la fine del periodo balneare, questa รจ una novitร . โ€œStiamo lavorando sui nuovi piatti. Mi sento come un bimbo che ha giochi nuovi. Spero la prossima settimana di inserire un menu tutto dedicato alla cacciagione, oltre a nuovi piatti con verdure di stagione e altri con il tartufo biancoโ€. Quasi un secondo inizio. Prima l'inverno, con l'albergo chiuso, si dedicava a promozioni, consulenze. โ€œE poi stavo spesso fuori dall'Italia, in Asiaโ€ aggiunge. E dall'Asia arriva un richiamo piรน esotico della sua cucina rispetto a prima. โ€œHo potuto inserire un piccolo tocco orientale, spezie, algheโ€ ereditร  anche del periodo a Parigi โ€œvolevo anche per segnare un piccolo cambiamentoโ€ e un richiamo alle origini della catena.

 

Seta by Antonio Guida | Mandarin Oriental Milano | Milano | via Andegari, 9 | tel. +39 02 8731 8897 | www.mandarinoriental.com/milan/fine-dining/seta/

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a cura di Antonella De Santis

 

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