“Ero abituato a girare per alberghi importanti”. Esordisce così Lorenzo Viani, patron del ristorante che porta il suo nome a Forte dei Marmi. Non solo: Lorenzo Viani è il ristoratore dell'anno, per la guida Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso, incarnazione di quel savoir faire che sa rendere straordinaria la fusione tra sala e cucina e sa trasformare una cena in un'esperienza indimenticabile. Si tratta di stile, di capacità di far crescere all'unisono ogni aspetto di quella complessa macchina che è un ristorante, di attenzione verso i clienti e ogni minimo dettaglio. Lorenzo da più di 30 anni incarna tutto questo. “Ho iniziato a riflettere sull'idea di ospitalità e tutto quanto c'è intorno con mia zia, Tita Borghigiani” proprietaria di un'importante catena alberghiera. Erano i primi anni '60.
Le prime esperienze
Agli inizi c'è stato un piccolo alberghetto a Viareggio, dove si faceva anche un po' di ristorazione, con gli amici che venivano a mangiare il sabato e la domenica ed erano entusiasti. “Ma prima ancora ero andato in giro fuori dall'Italia a fare esperienza”. Francia e Svizzera soprattutto. A vedere come giravano le cose. Quindi in Italia, a Viareggio, nella cucina del ristorante dell'albergo. Dura qualche anno. “Poi presi un ristorante-pizzeria che andava malissimo”. Nasce così la Griglia del Mare e in un solo anno ebbe un successo enorme. “Gli altri locali faticavano, il nostro invece era sempre pieno”. Parliamo di 40 anni fa, altri tempi. “Il cuore della proposta era il pescato. Iniziavamo allora a introdurre delle innovazioni con un po' di fantasia e un eccesso di qualità” ricorda“ma era più facile allora: non c'era il surgelato, e l'allevamento muoveva i primi passi in quel periodo. Controllavo molto gli acquisti: qualità, solo qualità”. Dopo la Griglia del Mare è arrivato un locale in società con una persona che non c'è più: Mauro Carmigiani. È il 1975 quando aprono Il Sole Verde. Sono stati 5 anni straordinari e un grande successo. Cosa è cambiato da allora? “Noi stessi evolviamo ancora, ma alla base del nostro successo c'è sempre e soprattutto la spesa quotidiana, una volta al giorno per le verdure, anche due volte al giorno per il pesce”. Dice e continua: “ho una massima: il pesce ha 24 virtù ogni ora che passa ne perde una”.
Lorenzo. I primi anni
Poi è arrivato Lorenzo, nel 1980. Era un momento di cambiamenti epocali, sia a livello culturale che enogastronomico. Il mondo così come lo si conosceva fino a quel momento stava scomparendo. Erano ancora i tempi del “bianco o rosso?”, ma arrivano le prime bottiglie: imperversavano pinot bianco e pinot grigio. “Perissinotto mise nome ai tocai” dice. Era ancora tutto completamente da fare. E in cucina? “Anche lì, si lasciava appena intravvedere quello che sarebbe successo poi”.
Erano i tempi di Gualtiero Marchesi, Giacomo Bologna, Gino Veronelli, Gianni Brera. Un gruppo incredibile che si confrontava, parlava, mangiava insieme. “Ci trovavamo soprattutto con Franco Colombani della Locanda del Sole”. Uno dei maggiori sostenitori della Linea Italiana in Cucina, una sorta di movimento di resistenza alle mode che imperversavano, molte di derivazione francese, ma soprattutto alle molte distorsioni. “Mai seguire le mode” dicevamo allora. Tutti gli anni Colombani faceva una grande festa per salutare l'anno, una decina di giorni prima di Natale, invitava amici, ristoratori, giornalisti. “Mi ricordo una volta che per ultimi eravamo rimasti Colombani, io, e Brera con due suoi amici con cui era venuto da Milano. Quella volta lì si era fatto molto tardi, siamo partiti dal Sole alle 3 e mezzo del mattino. C'era molta nebbia. Ci salutammo: io scendevo verso sud, loro andavano a nord. Il giorno dopo, verso le 11, interruppero la coppa del mondo di sci per annunciare la morte di Gianni. Ancora ho i brividi se ripenso a quella notte. Lui con il suo modo di parlare, i suoi nomignoli, come quello affibbiato a Rivera: l'abatino. Un grande cultore”.
Lorenzo oggi
Da 35 anni Lorenzo rimane una finestra privilegiata su questo angolo di Toscana. Ne ha vissuto i cambiamenti: “una volta Forte dei Marmi era un bel paese, con 11mila abitanti, adesso è stato venduto tutto ai grandi clienti esteri, gli abitanti sono molti meno, si è persa l'identità”. Clientela locale? “Quasi nulla”. Non sono stati sempre anni facili, “il locale ha subito violenze da parte dello stato, ma andiamo avanti”. Così come per le stagioni: “ci difendiamo bene d'inverno e poi lavoriamo alla grande il resto dell'anno”. Del resto può contare su un pubblico di appassionati di tutte le età e di ogni provenienza. “Io faccio ancora parte della tradizione, rivisitata, rinnovata, rifatta. La fantasia del mio chef, Gioacchino Pontrelli è tale che continuiamo a inventare piatti nuovi. Ma, dice, fondamentale è l'approccio con la materia prima, che deve essere perfetta”.
La cucina
Che piatti faceva allora? “Un piatto forte erano gli scampi e fagioli” anche se, ammette: “Me lo chiedono ancora, perché ho clienti che mi seguono da 40 anni. Quando ci sono gli scampi che arrivano vivi dal mercato, i fagioli di Sorana, quelli veri, l'olio e un po' di cipolla di Tropea”. Non è l'unico piatto che è diventato un pilastro della cucina di Lorenzo. Per esempio le Bavette sul pesce, “quelle che mi facevo in barca, con seppie, calamaretti, cozze. Pescavo in apnea, e poi una volta in barca cuocevo tutto insieme in padella”. Era il '75-'76 quando propose lo stesso piatto al ristorante, subito “diventato un must a livello internazionale” dice “oggi la chiamano pasta risottata, per me era la pasta della barca”. Oppure la vellutata di farro e fagioli con briciole di rana pescatrice e triglia, la Natura dei calamaretti in forno. “Il problema” dice “è che ora di calamaretti se ne pescano pochi e costano una follia”. E così, continuando tra piatti storici e nuove ricette: “facciamo tante cose nuove. Sempre con la base dell'estrema semplicità” dice. Al centro di tutto sempre la materia rima. Un prodotto che deve essere straordinario, vero protagonista di ogni ricetta. “Siamo tradizionalisti nel far sentire profumi e sapori. Bisogna andare incontro alla modernità, inventare cose nuove, ma si deve sentire il prodotto. Se non lo facciamo al naturale, non si può fare diversamente: va bene anche piatti elaboratissimi ma quel che interessa è far recepire al cliente quello che sta mangiando”.
Il pesce
Bisogna studiare sempre. Questo il mantra di Lorenzo Viani: “Continuo a imparare ancora tante cose riguardo determinati pesci. E poi il Mediterraneo si sta arricchendo di nuove varietà, cambia tutto: arrivano pesci dal Canale di Suez, altri depongono le uova in altri periodi rispetto a prima”. Ma la situazione è sempre più complicata. Per esempio, dice “ho letto un articolo sulla comparsa di ibridi causati dagli allevamenti in mare aperto di branzini, orate, ricciole. C'è una dispersione del 10-15% del mangime si sta creando un connubio tra pesci d'allevamento e quelli in mare aperto... Ma non mi fate parlare del pesce d'allevamento, che è meglio”.
La sala
“Per me è il 50% del ristorante, ma i clienti mi dicono che è anche di più” dice Lorenzo Viani, da quel gran maestro di sala che è: “È una bella lotta sala e cucina. Personalmente quando vado in alcuni locali da cliente anonimo, se mangio bene ci torno, a prescindere dalla sala”. Ama l'accoglienza, l'amore, la pulizia, il servizio. E si vede. È lui l'emblema del gentiluomo di sala. E la clientela ricambia tanta eleganza. “Non c'era un cliente che non si alzasse per ringraziarmi dell'esperienza”. Non è sempre stato in sala: “al Sole Verde e alla Griglia lavoravo in cucina. Ero al girarrosto, anche di pesci, ho perfino inventato un sistema per cucinare al girarrosto orata 5-6 chili”. Ma è il sevizio il suo pallino. “Sarebbe il momento di fare una bella scuola di sala. Ma è difficile, bisogna essere bravi psicologi, capire tutto, notare ogni dettaglio”.
Il vino
“Fui uno dei primi a servire il prosecco scaraffato nel '71-'72. Avevamo il Montecarlo, un chianti classico, e una decina di vini, all'epoca”. Poi l'ambizione, la conoscenza, la voglia di migliorare: “ho iniziato a mangiare dai colleghi e tante cose man mano sono cambiate”. Con lui sono cresciuti suoi clienti: “molti sono arrivati che non bevevano nemmeno, poi hanno iniziato a conoscere i grandi Borgogna, i grandi italiani, seguendo le mie passioni – ora ho più voglia di bianchi che di bollicine, per esempio - e formandone di proprie”.
Oggi Lorenzo vanta una delle più belle cantine in Italia. “Abbiamo ricevuto il premio Montrachet, per la miglior carta di Borgogna”, dice. Eppure si rammarica: “Non sono stato sufficientemente coraggioso. Se avessi saputo come sarebbero andate le cose avrei anche osato di più. Ma i vini sono la rovina dei ristoratori, se uno è supportato da un lavoro che va bene è un conto, altrimenti è dura: i vini vano pagati e se non si vendono poi sono dolori. In quanti poi hanno dovuto vendere le proprie cantine? Bisogna fare i passi giusti secondo le proprie esigenze e possibilità”. E magari poi mordersi un po' le mani. Un esempio? “Un anno mi sono state proposte da un amico svizzero parecchie bottiglie di Châteaud'Yquem del 1967, annata del secolo. Ne presi solo 24, mannaggia a me”. Far girare bene una cantina è una questione molto delicata: “Ricordo che 7 o 8 anni fa non vendevo più Romanée Conti, così ho deciso di abbassare i prezzi, praticamente li ho dimezzati. Le ho vendute tutte le bottiglie che avevo, ma se le avessi tenute ora le quote sarebbero molto diverse. Ma ormai è fatta”.
Lorenzo Viani ha praticamente girato tutta l'Italia del vino, e non solo l'Italia. Visitava cantine quando il turismo del vino non era neanche un'ipotesi. “Ora lascio girare mia figlia, Chiara, una figura essenziale e molto importante, insieme a quel gran maestro del mio chef che è Gioacchino Pontrelli”.
Ma ancora Lorenzo Viani, erede di una lunga tradizione familiare di ospitalità e arte, è ogni giorno puntuale al suo locale: “a volte mi chiedo chi me lo faccia fare a 75 anni a stare 15 ore al giorno al lavoro e continuare a fare la spesa due volte al giorno. Potrei stare in pensione da 10 anni...” ma come nelle migliori storie d'amore, la passione non conosce età.
Lorenzo | Forte dei Marmi (LU) | via G. Carducci, 61 | tel. 0584 874030 | http://www.ristorantelorenzo.com/
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a cura di Antonella De Santis
