Antonino Cannavacciuolo: ecco il mio bistrot di Novara

21 Ott 2015, 14:49 | a cura di

Incontriamo lo chef di Villa Crespi a poche ore dall'apertura del bistrot del bar Coccia di Novara. Ecco cosa ci ha raccontato.

โ€œAbbiamo sventrato tutto per fare un ristorante su misura di quel postoโ€. Che รจ un locale storico, il bar del grande Teatro Coccia. โ€œTi rendi conto? Quasi 1000 postiโ€. Prima c'era questo bar per il dopoteatro, e tutto girava intorno agli spettacoli. Poi sono arrivati tempi piรน difficili. Passano gli anni e cambiano le gestioni, segue anche un periodo di chiusura prima che Antonino Cannavacciuolo si aggiudicasse il Bando del Comune di Novara per l'assegnazione del bar Coccia. Cannavacciuolo smantella, di fatto, parte della struttura per aprire un collegamento ancora piรน evidente tra gli spazi del teatro e quelli del ristorante. Sceglie uno stile che si richiama agli anni '50-'60, chiama a collaborare con lui la moglie Cinzia Primatesta, lโ€™architetto Arturo Montanelli e la progettista Draga Obradovic. Mentre si pensa agli spazi si procede anche con il concept.

 

La proposta

L'obiettivo รจ quello di una ristorazione veloce, facile, accessibile a tutti. Una proposta immediata, sui 40-50 euro, che sceglie materie prime povere e le tratta come quelle piรน nobili: โ€œlavorare un'alice come un'aragostaโ€ dice Cannavacciuolo. Dei tre livelli in cui si sviluppa il locale, solo l'ultimo piano รจ occupato dal ristorante. Il resto dello spazio รจ a dedicato al ristoro dei vari momenti della giornata: dalla colazione (immancabile la sfogliatella) all'aperitivo, dal tรจ al dopoteatro, con tutto il contorno di rito, centrifughe, caffรจ, cocktail, snack veloci.

In cucina, a seguire il ristorante un โ€œuomo fidatoโ€ di Cannavacciuolo, a servire i 40-45 coperti, per gli aperitivi e la formula fast sono invece un centinaio. La proposta? Golosa, di pancia: oltre al menu del ristorante anche una carta piรน easy, panini con la genovese, o con la parmigiana di melanzane. Piatti partenopei: โ€œvoglio che ci sia il mio timbroโ€ dice Cannavacciuolo โ€œio questo sono: un napoletano, uno che mangia il panino con la trippa, non ci posso stare a mangiare un panino con una fetta di prosciutto e un formaggio striminzitoโ€ e aggiunge โ€œSai che voglio fare? Voglio fare quei panini che ti cambiano la giornata e ti fanno venire il buon umoreโ€. E pensa a tutti: ai vegani, vegetariani, celiaci, a chi ha fame fuori orario (โ€œsi puรฒ mangiare un piatto di pasta anche alle 11 di mattina, se uno vuoleโ€ dice) e chi si vuole prendere una cosa da mangiare poi, con il packaging studiato per il take away.

 

La formazione

L'abbiamo visto in tv in Cucine da incubo e anche a MasterChef, dove conferma le sue maniere brusche ma bonarie. Ora lo vedremo anche sul web, con i corsi di e-learning del Centro Europeo di Formazione. Davvero si puรฒ formare un cuoco professionista via web? โ€œDipende, ho visto i materiali, cd, video, libri e tutto il resto. La scuola รจ di un mio cliente, lo conosco personalmente, รจ una persona fidata, molto seriaโ€. Spiega che con la formazione a distanza vengano date le basi, โ€œ รจ una mentalitร  americana piรน che italiana, lรฌ รจ una cosa di 15 anni fa. Da noi siamo abituati all'alberghiero a pure lรฌ, se ci pensi, di pratica si fa poco o niente e ci stai tre anniโ€. Ma non รจ solo via web:โ€œall'inizio รจ online, hanno un sistema molto moderno, poi ti portano nelle cucine professionali e si integra lo studio con interventi dal vivo. Sto con loro fino a dicembre. Poi vediamoโ€. Ma la formazione si puรฒ fare cosรฌ? โ€œIo la vedo sul campo, a Villa Crespi, la formazione รจ una cosa che si fa in molti modi, anche chiamando il personale di sala nella prova dei piatti: perchรฉ se uuo non li conosce non puรฒ spiegarli. Bisogna fare continui aggiornamenti, coinvolgere le persone, anche dal punto di vista societario. Bisogna studiare sempre, se lo si fa con un trainer รจ piรน facileโ€.

Non una scuola vera e propria come altri colleghi? No, non ora: โ€œho 40 anni, sono ancora un bambinoโ€ scherza โ€œfatemi crescere. Magari oggi dico di no e domani capita l'occasione che mi piace e apro la scuola. Perรฒ voglio fare delle cose pian pianoโ€. Seguire la formazione delle persone aiuta poi ad avere collaboratori allineati al proprio modo di lavorare. Come riconoscere quelli giusti? โ€œLa vedi dallo sguardo la curiositร , dagli occhi capisci tutto di una persona, e poi non ho bisogno di fenomeni e campioni solitari: dobbiamo essere una squadra, sporcarci le mani, aiutare chi รจ meno bravo. E far crescere tutti insieme. Altrimenti รจ inutile. Non si va avantiโ€.

 

La televisione

Curiosa affermazione per uno dei giudici di MasterChef. โ€œBeh la televisione รจ una parentesi nella mia vita, non รจ il mio lavoro. Anche se poi a MasterChef o Cucine da Incubo alcuni ragazzi veramente bravi li incontriโ€. Ma l'esperienza in tv รจ altro. Intanto il contatto con i colleghi: โ€œho trovato tre belle teste, mi hanno accolto a braccia aperte e mi hanno fatto lavorare bene. Non mi aspettavo tanto perchรฉ loro sono giร  3 o 4 anni che stanno insiemeโ€. Cambia la televisione? โ€œCambia tantissimo, ma il ristoranteโ€ dice โ€œnoi siamo bravi ma se passiamo in televisione siamo ancora piรน bravi per tanta genteโ€. I numeri parlano chiaro, ogni giorno c'รจ la lista d'attesa โ€œmi ha riempito anche i momenti morti qui sul lagoโ€. Quindi viva la televisione? โ€œGuarda, io ero contro la tv, non la volevo fare, e i miei colleghi mi dicevano che ero scemo. Avevano ragioneโ€.

Torniamo a Novara. Quanto manca all'apertura? โ€œToccando ferro ferretti e ferrini tra pochi giorni (o meglio tra poche ore) ci siamoโ€. 

 

Cannavacciuolo Cafรฉ&bistrot | Novara | via Fratelli Rosselli | tel. 0321612109 | [email protected]

 

a cura di Antonella De Santis

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