3 Nov 2015 / 16:11

Il caffè: glossario essenziale per conoscere il caffè

a cura di

Abbiamo percorso la Penisola alla ricerca delle torrefazioni migliori. Ecco una lista – necessariamente incompleta, ma aiutateci voi - della terminologia che abbiamo imparato dai maestri del mestiere.

Il caffè: glossario essenziale per conoscere il caffè

Abbiamo percorso la Penisola alla ricerca delle torrefazioni migliori. Ecco una lista – necessariamente incompleta, ma aiutateci voi - della terminologia che abbiamo imparato dai maestri del mestiere.

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Sono molti i termini appartenenti al mondo del caffè: dalle varietà ai metodi di estrazione, dai nomi delle macchine a quelli delle lavorazioni del chicco. Ogni torrefattore, nel corso della nostra indagine alla ricerca delle migliori realtà della Penisola, ha introdotto alcune parole chiave. Da conoscere per approfondire tutto quanto c'è da sapere riguardo al caffè. Per questo abbiamo voluto riunirle tutte qui, così come ci sono state spiegate dagli esperti, in un glossario essenziale per i neofiti che vogliano approcciare questo settore in modo non superficiale.

 

Aeropress

Metodo di estrazione che funziona per pressione e immersione. Il caffè così estratto è più torbido e corposo rispetto a quello ricavato da altri procedimenti, con un fruttato più intenso e un'acidità inferiore.

Arabica

Specie di caffè coltivata soprattutto nel Sud e Centro America e nell'Africa orientale. Il chicco di Arabica è più allungato e ovale rispetto a quello della Robusta; il gusto è meno amaro e con intense sensazioni aromatiche.

Barista

Professionista del caffè in grado di consigliare i clienti e divulgare informazioni sul caffè di qualità. Il barista è il fulcro e l'ultimo anello dell'intera catena del processo lavorativo del caffè.

Beneficio

Termine spagnolo con cui si intende il luogo dove viene lavorato il caffè dopo essere raccolto. Nel beneficio il caffè viene lavato per essere poi spedito nei paesi consumatori.

Black honey

Processo di lavorazione della drupa; le drupe migliori vengono depolpate e lavorate per avere i chicchi migliori.

Cappuccino

Bevanda costituita da caffè espresso e latte montato a crema con trama finissima e senza bolle visibili.

Capsula

Contenitore rigido in plastica o alluminio contenente caffè da usare con le macchine per espresso.

Chemex

Metodo di estrazione pour over con filtro manuale. Il caffè ottenuto con metodo chemex risulta meno amaro rispetto a quello tradizionale. Il filtro in questo caso è più spesso rispetto a quello della V60, e per questo riesce a trattenere maggiormente gli oli, lasciando il caffè più limpido.

Cherry Kaapi Royale

Varietà di Robusta pregiata. È originaria dell'India, delle regioni Mysore, Coorg e Malabar. È caratterizzata da un aroma intenso con sentori che ricordano il pane tostato.

Cialda

Filtro di carta preconfezionato contenente il caffè.

Cold drip

Metodo di estrazione a freddo che richiede tempi molto lunghi (almeno 7/8 ore). Lo strumento utilizzato si compone di tre parti: una superiore in vetro dove viene posizionata l'acqua fredda, un contenitore centrale per il caffè macinato e una caraffa inferiore per raccogliere il prodotto finale. Il caffè viene attraversato dall'acqua una goccia alla volta, per una percolazione di circa 8 gocce ogni 10 secondi.

Cup of Excellence

Contest internazionale di caffè. La giuria, anch'essa internazionale, è composta da esperti del settore che si occupano di selezionare i prodotti più interessanti. Attribuisce un punteggio a caffè di un paese, che poi sono venduti tramite asta, una sorta di scambio diretto dai contadini e gli acquirenti, basato sulla qualità della materia prima. I coltivatori partecipanti riescono ad ottenere, grazie all'alta qualità del prodotto che presentano, prezzi superiori alla media.

Cupping

Sessioni di assaggio del caffè, con percorsi di degustazione e analisi sensoriale del prodotto condotto da esperti del settore.

Decaffeinato ad acqua

Procedimento di estrazione della caffeina in cui i chicchi vengono immersi in acqua calda. Questo processo di decaffeinizzazione è anche detto naturale.

Diclorometano

Detto anche cloruro di metilene, è un solvente utilizzato per la decaffeinizzazione con metodo classico. Il diclorometano è una sostanza che voltizza al di sopra dei 40° C. Il caffè, cotto a 200° C, non ne ha traccia.

Drip

Metodo di estrazione che prevede il passaggio del caffè macinato in un filtro di carta a forma di cono, leggermente bagnato con acqua calda. Sotto al filtro, viene posizionata una bilancia per controllare il peso del caffè. Si aggiunge l'acqua (circa il doppio della quantità di caffè), che verrà assorbita dalla polvere, che aumenta così di volume. Si versa poi altra acqua calda a filo seguendo un movimento a spirale fino ad ottenere il peso desiderato.

Drupa

Frutto della pianta del caffè. La drupa è costituita da una buccia, esocarpo, e la polpa, mesocarpo. I due semi contenuti all'interno della drupa sono l'unica parte del frutto ad essere utilizzata. I semi si trovano all'interno del pergamino.

Espresso

Bevanda ottenuta dal processo di torrefazione e macinazione dei chicchi di caffè. È prodotto attraverso la percolazione di acqua calda sotto pressione che passa attraverso uno strato di caffè macinato e pressato. Il termine espresso identifica un metodo di estrazione ottenuto con l'ausilio di una macchina che eroga acqua a 9 bar di pressione.

Estrazione

Processo che permette di ricavare le sostanze contenute nelle cellule dei chicchi di caffè (grassi, acidi, amminoacidi, zuccheri, Co2). Ogni tipologia di caffè richiede una particolare temperatura e procedura di estrazione.

Farm

Termine che identifica una coltivazione di caffé, molto utilizzato per i caffè di qualità

Filtro

Il filtro o caffè filtro si prepara per infusione della polvere del caffè in acqua bollente.

French press

Metodo di estrazione con filtro (stantuffo) a rete metallica. Lo stantuffo viene abbassato verso il fondo del bicchiere e la polvere di caffè viene compressa per separare la parte liquida da quella solida.

Fully washed

Caffè lavato, ovvero immerso in acqua per circa 12 ore fino a fermentazione. Gli enzimi presenti nell'acqua distruggono la pectina e i residui di polpa senza intaccare il chicco. Una volta fermentato, il chicco viene immesso in appositi canalini in cui viene lavato e poi asciugato al sole. Il caffè fully washed ha un aroma molto intenso perché il processo di fermentazione riesce ad esaltarne acidità e note aromatiche. ll metodo lavato tradizionale consuma circa 100 lt di acqua per ottenere 1kg di caffè verde.

Latte Art

Creazioni di disegni sulla superficie del caffè attraverso il versamento della crema di latte e l'utilizzo della lattiera. La Latte Art è una pratica nata in Italia negli anni '70.

Macinatura

Processo di polverizzazione dei chicchi di caffè tostati. La macinatura può essere fine o grossa

Metodo Naturale

processo di essiccatura della drupa che esalta la dolcezza e il corpo del caffè

Miscela o blend

Caffè frutto della combinazione di più origini. Si possono avere miscele di sola Arabica o di diverse percentuali di Arabica e Robusta.

Moka

Caffettiera ideata da Alfonso Bialetti e composta da 4 elementi in alluminio o acciaio. La caldaia o bollitore, in cui viene inserita l'acqua, il filtro metallico, il bricco superiore, dotato di un ulteriore filtro, e la valvola di sicurezza che previene un aumento eccessivo della pressione nella caldaia.

Monorigine

Caffè proveniente da una singola piantagione. Le condizioni pedoclimatiche di un luogo specifico conferiscono al chicco delle caratteristiche precise, che diventano espressione di un territorio.

Napoletana

Caffetteria in alluminio costituita da un serbatoio d'acqua, un contenitore di caffè, un filtro, un serbatoio per la bevanda e un coperchio. Quando l'acqua arriva a ebollizione, il vapore fuoriesce dal foro del serbatoio d'acqua e la caffettiera deve essere capovolta. L'acqua passa verso il basso attraverso il caffè e viene raccolta nel contenitore.

Pour over

Letteralmente “versare sopra”: metodo che prevede che l'acqua venga versata con precisione direttamente sopra la polvere del caffè nel filtro.

Ristretto

Caffè realizzato con minore quantitativo d'acqua e minore estrazione, più intenso e concentrato. Il risultato è una bevanda meno equilibrata per la mancanza delle altre componenti che formano un espresso perfetto.

Robusta

Specie di caffè coltivata maggiormente nella zona ovest dell'Africa e nell'estremo Oriente. I chicchi hanno una forma più arrotondata rispetto a quelli di Arabica; il gusto è corposo, più amaro e spesso può portare con sé note sgradevoli. È considerata una varietà meno pregiata.

Sifone

Caffetteria composta da due caraffe contenenti acqua e polvere di caffè e collegate da un passaggio stretto. L'acqua nella caraffa inferiore viene scaldata da una fiamma e passa in quella superiore dove si mescola con la polvere di caffè. Una volta spenta la fiamma, la pressione all'interno della camera inferiore inizia a diminuire e il caffè scende dal contenitore superiore.

Specialty coffee

Termine introdotto alla fine degli anni '70 che individua i chicchi di caffè migliori. Sono caffè originari di territori con particolari condizioni climatiche e che non presentano difetti. Si può definire "specialty" un caffè verde che abbia ottenuto più di 80 punti durante la seduta di assaggio secondo i parametri della SCAA. Lo specialty coffee è un caffè che ha una caratteristica e un aroma ben definito e pronunciato.

Specialty Coffee Association of Europe (SCAE)

Rete di professionisti dell'industria del caffè provenienti da più di 90 paesi diversi, che si occupa di stabilire uno standard di eccellenza nell'analisi del caffè. In Italia è presente con il Chapter Nazionale, che conta 500 soci tra aziende e baristi, e si occupa di formazione e divulgazione del caffè di qualità.

Tannato di caseina

Molecola derivata dall'unione della caseina (generata da una sovraebollizione del latte) e l'acido tannico del caffè. È un composto difficile da digerire che si ottiene quando il latte supera la temperatura di 70°C.

Torrefattore

In passato, con il termine torrefattore si intendeva colui che tosta i chicchi di caffè. Oggi, il torrefattore è spesso identificato con il titolare dell'azienda

Torrefazione o Tostatura

Processo che consiste nel portare i chicchi di caffè a temperature elevate, fra i 190° C (tostatura chiara) e i 230°C (tostatura scura).

Tostatore

Colui che tosta i chicchi di caffè e ne segue il processo di torrefazione

Varietà

Elemento presente all'interno di una specie di caffè che conferisce le diverse caratteristiche aromatiche

V60

Metodo di estrazione chiamato così per l'angolazione interna del filtro (60°). Metodo pour over con il quale si ottiene un caffè dal corpo leggero e il gusto definito, simile ad un'infusione ricca di note aromatiche. L'acqua va versata a 96 gradi.

Vittoria a torcia

Macchina tostatrice degli anni '50, alimentata da un sistema a gas con un metodo a torcia. Questo consente di effettuare una tostatura diretta dalla fiamma a bassa temperatura, esaltando gli aromi e le caratteristiche del caffè.

 

a cura di Michela Becchi

in collaborazione con Davide Cobelli, coordinatore della formazione di SCAE Italia

Grazie ai torrefattori che hanno collaborato a questo glossario: Leonardo Lelli, Enrico Meschini, Massimo Bonini, Alessandro Staderini, Alberto Trabatti, Francesco Sanapo, Stefano Andreis, Riccardo Spinnato, Maela Galli, Monica Forcella, Stefano Rivò, Federico Rizzi, Mauro Cipolla, Lorenzo Bottoni, Luigi Paternoster, Rubens Gardelli, Andrea Cremone, Paolo Scimone.

 

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