In principio fu il Venezuela. E fu il Criollo, la varietà di cacao più pregiata, aromatica e dal sapore delicato, a incantare Gianluca Franzoni, fondatore dell'azienda Domori. È il 1993 quando Gianluca, dopo gli studi in Economia e Commercio, compie il viaggio in America Latina che ha aperto la strada per il suo futuro di cioccolatiere. Da allora, il continuo studio sul concetto di purezza del prodotto sviluppa la filosofia di Domori, tra le aziende più importanti del panorama italiano, recentemente indicata da Georg Bernardini fra i 25 marchi migliori al mondo nella sua guida The Chocolate Tester (Top Best 25 del cioccolato. C'è anche l'italiano Domori, con il punteggio più alto).
L'azienda
Gianluca deve attendere il 1997 per aprire le porte del laboratorio. “Quello che vide in Venezuela fu una grande occasione” racconta oggi Jean Pierre Willemsen, amministratore delegato dell'azienda. L'opportunità di realizzare un prodotto “esclusivo”, unico nel suo genere. Oggi Domori coltiva 8 varietà di cacao diverse in 180 ettari in Venezuela, e lavora con grande attenzione nella selezione delle materie prime, nello sviluppo dei prodotti e del packaging. Dal 2006, Domori entra a far parte del gruppo Illy Spa e, insieme, inizia l'opera di comunicazione e formazione sui prodotti di qualità.
I prodotti
Tutto inizia con il Criollo, cacao extrafine che non è stato mai ibridato e, per questo, ha mantenuto più delle altre varietà la sua integrità. “Il nostro obiettivo è esaltare le caratteristiche aromatiche della fava, protagonista assoluta del lavoro in azienda” spiega Willemsen. Una tostatura dolce porta al prodotto finito, disponibile in diverse varianti, sempre nuove e originali. Fra le specialità che vanno per la maggiore, c'è il 100% Criollo, un “un prodotto facilmente confondibile con un 80%, se degustato alla cieca, perché dolce e delicato”. Un'altra varietà utilizzata e valorizzata è il Chuao, che Domori utilizza in una percentuale del 70%. “Siamo stati i primi al mondo a riscoprire questa varietà” commenta “ci tengo a sottolineare questo punto perché sul cioccolato e sul cacao va fatta tanta formazione e bisogna conoscerne varietà e metodi di lavorazione. Bisogna essere curiosi e ricercare la purezza dei prodotti”. Primi anche come risultati, vista la valutazione di ben 98 punti attribuito da Bernardini nella sua guida. Come il cacao, anche le altre materie prime utilizzate sono ricercate scrupolosamente dal team di Domori: “al momento utilizziamo quattro diverse tipologie di latte. Quello di dromedaria, proveniente dagli Emirati Arabi, quello di capra e quello di pecora sardi e quello di asina da Reggio Emilia”. E ancora nocciola IGP del Piemonte, mandorla d'Avola, pistacchi di Bronte e frutta di Agrimontana, anch'essa parte del gruppo Illy.
Formazione: l'Istituto Internazionale Chocolier
Lo abbiamo nominato più volte nel corso dell'inchiesta sui migliori cioccolati d'Italia, l'Istituto Internazionale Chocolier che sta per aprire i battenti grazie alla collaborazione fra Domori e Gobino. I princìpi su cui fonda il centro studi sono quelli anticipati da Gobino: contribuire alla divulgazione del cioccolato di livello e insegnare ai consumatori come distinguerlo. “La filosofia alla base dell'Iic è la stessa su cui poggia Domori: la creazione di una cultura sul cioccolato che comprenda l'intera filiera” commenta Willemsen. E continua: “amiamo definirci dei market makers, creatori di mercati. Vogliamo realizzare un mercato di qualità e valorizzare le eccellenze”. Insieme a Domori e Gobino, anche altri esperti del settore sono stati invitati ad associarsi con l'Istituto per “divulgare più informazioni possibili”: da quelle riguardanti i produttori di cioccolato a quelle sui macchinari per la lavorazione del cacao. Oltre all'Iic, l'azienda tiene dei corsi di degustazione alla Domori Academy, spazio dedicato alla formazione presso la sede di None. “Bisogna far conoscere il vero gusto del cioccolato. Una volta assaggiato il Criollo, non si può più tornare indietro”.
Uno sguardo al consumatore contemporaneo
“Attento alla qualità, indipendentemente dal costo” così il team di Domori dipinge il consumatore contemporaneo. Il crescente interesse da parte del pubblico verso i prodotti agroalimentari è un dato riscontrato da molti professionisti del settore, ma “ciò che manca è la consapevolezza”. I giovani sono “sempre più bravi ad informarsi, tramite mezzi di comunicazione oramai alla portata di tutti, ma si deve ancora lavorare molto per formare un consumatore consapevole”. La strada intrapresa, comunque, sembra essere quella giusta perché “oggi conta molto la lista degli ingredienti. Etichetta breve e ingredienti scritti in maniera chiara e visibile sono i fondamenti per la confezione di qualsiasi prodotto”. Domori, dal canto suo, può vantare un primato nella “comunicazione e formazione di una cultura sul cioccolato” già iniziata nel resto d'Europa tempo fa. “Nei paesi del Nord Europa la comunicazione è più sviluppata, ma per un semplice fattore climatico: a quelle temperature, la cioccolata è distribuita tutto l'anno” spiega Willemsen. Una questione interessante, non ancora affrontata con le altre aziende: “il cioccolato in Italia, durante la stagione estiva non viene praticamente distribuito. Le temperature elevate non lo permettono ma stiamo lavorando anche su questo. Troveremo il sistema – frigoriferi particolari, nuovo packaging e simili – per gustare un buon cioccolato anche con il caldo”.
Rapporto con l'estero
E a proposito di estero, secondo Willemsen il cioccolato italiano è percepito dai colleghi internazionali come “qualcosa di straordinario. Tutto ciò che facciamo noi italiani” continua “viene visto come un segno di stile. Siamo noti per il nostro buon gusto in fatto di vestiti, cibo, cucina, e dovremmo sfruttare questa reputazione a nostro vantaggio, cercando di studiare un modo per essere presenti sul mercato 12 mesi l'anno”. Fra i paesi in cui l'azienda esporta maggiormente, troviamo la Francia, seguita dagli Usa, con New York e Chicago. “Stiamo entrando anche in Giappone, dove gli abitanti hanno un palato estremamente fine, e in Cina, in cui l'interesse verso questo prodotto è in continua crescita. Per i cinesi, il cioccolato è una scoperta totale, per cui dobbiamo creare una cultura partendo da zero”.
Abbinamenti
E uno sguardo all'estero e ai prodotti stranieri va anche quando si parla di abbinamenti. “Fra i diversi esperimenti, ci è piaciuto molto quello con il saké, provato durante la settimana del Saké ad Expo 2015” raccontano dal team di Domori. “Abbiamo abbinato un saké di 15 anni con note di albicocca decise e persistenti con il nostro cioccolato fondente. Il risultato è stato sorprendente, ricordava esattamente il sapore della sacher torte”. Tutti gli abbinamenti con bevande, alcoliche o no, vengono proposti con cioccolato monorigine “in cui gli aromi sono più concentrati”. Per un tradizionale matrimonio italiano fra caffè e cioccolato, Domori propone un progetto interessante, iniziato anch'esso durante Expo 2015, insieme a Illy: “abbiamo messo a punto un evento 'caffè e cioccolato', in cui ci siamo impegnati a tracciare delle affinità fra un blend di Illy e delle singole varietà del nostro cioccolato”. Per il vino invece, Willemsen suggerisce un Brunello di Montalcino di Mastrojanni.
Domori | None (TO) | via Pinerolo, 72/74 | tel. 011 9863465 | http://www.domori.com/it/catalogo.aspx
a cura di Michela Becchi
I grandi del cioccolato italiano. Guido Gobino di Torino
I grandi del cioccolato italiano. Amedei di Pontedera
I grandi del cioccolato italiano. Bonajuto di Modica
I grandi del cioccolato italiano. Maglio di Maglie
I grandi del cioccolato italiano. Gay Odin di Napoli
