23 Nov 2015 / 11:11

Pasticceri & Pasticcerie 2016 del Gambero Rosso. Ecco tutti i premiati

La guida racconta il panorama della nuova pasticceria italiana, sempre più attenta al binomio gusto/leggerezza e aperta al nuovo - temi a cui dedica due nuovi premi speciali. Due importanti insegne salgono alle tre torte. Pasticcere emergente 2016 Giulia Carboneschi.

Pasticceri & Pasticcerie 2016 del Gambero Rosso. Ecco tutti i premiati

La guida racconta il panorama della nuova pasticceria italiana, sempre più attenta al binomio gusto/leggerezza e aperta al nuovo - temi a cui dedica due nuovi premi speciali. Due importanti insegne salgono alle tre torte. Pasticcere emergente 2016 Giulia Carboneschi.

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Gusto e leggerezza

Ricordate l’odioso conflitto tra gusto e leggerezza, che un tempo lacerava ogni buongustaio davanti alla vetrina del pasticcere? Acqua passata. Non ci credete? Allora tuffatevi in una fetta di torta Cappuccina con cioccolato bianco e caffè (ma senza saccarosio) di Luca Montersino o assaggiate una delle deliziose brioche salutistiche sfornate ogni mattina a Cantù da Marra Pane Pasticceria Pausa e Delizie (il nome dell’insegna è già tutto un programma!); due dolcezze che sono solo la punta dell’iceberg sotto a un mare di creazioni sane, buone e attente alle intolleranze alimentari. È proprio da quest’ultima sfida a cui si è aperta la nuova pasticceria italiana (coniugare sempre più e sempre meglio gusto e salute), che partiamo per raccontarvi la quinta edizione della guida Pasticceri&Pasticcerie d’Italia del Gambero Rosso, che a questo tema ha voluto dedicare un premio speciale (andato appunto alla Pasticceria Golosi di Salute di Monticello d’Alba (CN) e a Marra Pane Pasticceria Pausa e Delizie di Cantù (CO).

 

Come va la pasticceria italiana?

Ma c’è molto di più. Parliamo dello stato dell’arte. Nel 2015 l’Italia porta a casa la Coup du Monde de la Patisserie a Lione, una competizione importantissima e di prestigio internazionale per chi gravita nel mondo della pasticceria ad alti livelli. Ben 18 anni dall’ultima medaglia d’oro! La squadra, composta da Emanuele Forcone, Francesco Boccia e Fabrizio Donatone, si era allenata sotto la supervisione di due grandi maestri: Alessandro Dalmasso e Iginio Massari. Due referenze costanti e da anni ai vertici della guida con il massimo riconoscimento delle tre torte, ma che esemplificano anche e soprattutto l’importanza di uscire dal proprio laboratorio per dedicarsi alla formazione, per fare gioco di squadra, confrontarsi e ispirare le nuove generazioni di pasticceri con l’obiettivo finale di migliorare questa professione.


La novità dell'anno

Èquesto il passo della nuova pasticceria italiana, attenta alla qualità senza compromessi, ma anche dinamica e aperta al confronto. E proprio da questa apertura nascono nuove interessantissime realtà, come la pasticceria Farmacia Del Cambio di Torino, costola del Ristorante Del Cambio, ma anche laboratorio a sé stante di cose buone dolci e salate da portar via, sotto la guida di Fabrizio Galla, duplice figura di pasticcere e party chef, premiato dalla guida come novità dell’anno.

 

Le Tre Torte

Ma torniamo alla classifica; sono quindici i locali Tre Torte che non possono mancare nel taccuino dei golosi – tra cui segnaliamo come new entry Cortinovis di Ranica (BG) e Rinaldini di Rimini – e rappresentano le tante sfaccettature di un universo ricco di contrasti e in continuo divenire: dopo Iginio Massari e la sua Pasticceria Veneto di Brescia, primo e unico a 93 punti, ecco Besuschio di Abbiategrasso (MI) e Gino Fabbri di Bologna, due grandi conferme a quota 92, Acherer di Brunico che sale quest’anno a 91 (mentre ha aperto una seconda sede a Bolzano), così come Giuseppe Manilia, con la pasticceria l’Orchidea di Montesano sulla Mercellana (SA). A 91 altre grandi referenze sparse in vari angoli della penisola: Biasetto a Padova, Dalmasso ad Avigliana (TO), Pasquale Marigliano di Ottaviano (NA) e Paolo Sacchetti con la pasticceria Nuovo Mondo di Prato. E questo era solo il podio. Tanti ancora i nomi e i luoghi che meritano interesse (in basso la lista completa dei tre torte e dei due torte).  

 

Pasticcere emergente

Giulia Cerboneschi, giovane pasticciera formatasi presso Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana di Gualtiero Marchesi, per proseguire di bene in meglio da Alajmo alle Calandre e da Giancarlo Perbellini a Isola Rizza (che le ha poi affidato il laboratorio della pasticceria Dolce Locanda a Verona), va il premio di pasticcere emergente.    

 

Packaging e sito web

In questa moderna concezione della pasticceria italiana, sempre più volta alla qualità del contenuto, conta anche la cura e la bellezza della presentazione (cui la guida dedica il premio miglior packaging che va a d&g di Selvazzano Dentro di Denis Dianin) e la capacità di sapersi raccontare al meglio sul web attraverso un sito bello, ma anche aggiornato e fruibile, a cui è dedicato il premio miglior sito web (vinto quest’anno da Pavè di Milano).

È  questa l’istantanea della pasticceria italiana: grandi risultati, sete costante di studio e rinnovamento e ancora tante potenzialità da esprimere. Tutto suggerisce che non dovremo aspettare ancora 18 anni per portare a casa un’altra medaglia d’oro.

Pasticceri & Pasticcerie 2016 del Gambero Rosso | Prezzo: 14,90 | disponibile in edicola e libreria | acquista la guida online

 

a cura di Silvia Cittadini


I PREMI


Tre Torte
 

93
Pasticceria Veneto - Brescia 

92
Besuschio - Abbiategrasso [MI]
Gino Fabbri Pasticcere - Bologna 

91
Acherer - Brunico/Bruneck [BZ] 
Biasetto - Padova 
Dalmasso - Avigliana [TO] 
Pasquale - Marigliano Ottaviano [NA] 
Nuovo Mondo - Prato 
L’Orchidea - Montesano Sulla Marcellana (SA)
 
90
Cortinovis - Ranica [BG] 
Cristalli di Zucchero - Roma 
Martesana - Milano 
Pasticceria Agricola Cilentana Pietro Macellaro - Piaggine [SA]
Rinaldini - Rimini 
Caffè Sicilia - Noto [SR] 

Le migliori Due Torte

89
L’Arte Bianca - Parabita [LE]
Dolce Reale - Montichiari [BS]
Luca Mannori - Prato 


88

Cappello - Palermo
Il Chiosco - Lonigo [VI]
Ernst K Knam - Milano
Pasticceria Palazzolo - Cinisi [PA]
Dino Pettenò - Mestre [VE]
Il Picchio - Loreto [AN]
Pasticceria Roberto - Erbusco [BS]
Volpe - Napoli


87

Antoniazzi - Bagnolo San Vito [MN]
Belle Hélène - Tarquinia [VT]
Chez Les Negres - Cagliari
Andrea De Bellis - Roma
Giovanni Pina - Trescore Balneario [BG]
Pino Ladisa - Valenzano [BA]
Sciampagna - Marineo [PA]
Sirani - Bagnolo Mella [BS] 

 

86

Acherer - Bolzano/Bozen
Alex - Pantigliate [MI]
Bompiani - Roma
La Boutique del Dolce - Concorezzo [MB]
Canterino - Biella
Caprice - Pescara
Cavour - Bergamo
d&g Patisserie - Selvazzano Dentro [PD]
Dolciarte - Avellino
Douce - Genova
Elli - Milano
Farmacia Del Cambio - Torino
Golosi di Salute - Monticello d’Alba [CN]
La Pasticceria Gualandi - Argenta [FE]
Lombardi - Osimo [AN]
Pasticceria Marisa - S.Giorgio delle Pertiche [PD]
Pasticceria Moffa - Foggia
Morlacchi - Zanica [BG]
La Pasqualina - Almenno S.Bartolomeo [BG]
Sal De Riso - Minori [SA]
Sartori - Erba [CO]
Viscontea - Milano 

 

85

Accardi - Palermo
ArteSapori - Oggiono [LC]
Avidano - Chieri [TO]
Busato - Isola della Scala [VR]
Caffè Commercio - Dolo [VE]
Di Pasquale - Ragusa
Caffè Europa - Catania
Ferretti - Roseto degli Abruzzi [TE]
Gabbiano - Pompei [NA]
Irrera - Messina
Marco Vacchieri Dolci Intuizioni - Rivalta di Torino [TO]
Marra Pane Pasticceria Pausa e Delizie - Cantù [CO]
Morandin - Aosta
Nuova Pasticceria Lady - S.Secondo Parmense [PR]
Oriens Bar Lercara Friddi [PA]
Pannamore - Vasto [CH]
Pansa - Amalfi [SA]
Pavé - Milano
Pasticceria Pepe - S. Egidio Monte Albino [SA]
La Portineria - Roma
Antico Caffè Spinnato - Palermo
Verga - Giussano [MB] 

 

I Premi speciali
 

Pasticcere Emergente
Giulia Cerboneschi di Dolce Locanda - Verona
 
Miglior Packaging
d&g Patisserie - Selvazzano Dentro [PD] 
 
Miglior Sito
Pavé - Milano
 
Gusto&Salute
Golosi di Salute - Monticello d’Alba [CN] 
Marra Pane Pasticceria Pausa e Delizie - Cantù [CO]
 
Novità dell’ anno
Farmacia Del Cambio - Torino



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Eccellenza è per noi la ricerca della perfezione, instancabile. La passione, infinita. È quel legame, particolare e indissolubile, che fa dialogare ogni giorno, in ogni nostro prodotto, tradizione e modernità. È una filosofia che non si spiega, si assapora: nella tazzina perfetta e nelle novità che ci sorprendono, ancora una volta, in ogni stagione. È una poesia del gusto, quella che ricerchiamo in Hausbrandt. Ogni giorno, da un secolo.
 
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