Boeri: le migliori aziende produttrici

23 Dic 2015, 13:00 | a cura di

Boeri, preferiti, graffioni, amarene ricoperte, cioccolatini alla ciliegia riscaldati da liquori e distillati o corredati da opulento marzapane. In lizza tutte (o quasi) le declinazioni di una pralina briosa e ammiccante, chic e festosa. Bocconcini esuberanti che sprizzano piacere, regalo goloso da scartare sotto l'albero.


I boeri

Il cioccolato si presta a matrimoni con spezie, frutta fresca, secca e candita, creme, mousse e liquori. Ma quale accostamento riesce a regalare bocconi piรน sensuali se non quello con la ciliegia? Lโ€™unione tra il cibo degli dei e i fruttini purpurei dร  vita a peccati di gola da assaporare in un morso solo, capaci di fondere insieme tutti gli ingredienti in un turbine di aromaticitร , dolcezza e calore. Incontri giusti al momento sbagliato direte voi, considerando che ciliegie e amarene maturano tra fine primavera e inizio estate, proprio quando lโ€™uso del cioccolato in pasticceria si riduce per via delle temperature elevate. E invece no, perchรฉ per celebrare questo sodalizio dโ€™amore ciliegie e amarene attendono l'autunno, tuffate in alcol, candite o bassinate, finchรฉ arriva il momento di racchiudere il calore e la delicatezza della primavera in un croccante abbraccio di cioccolato fondente. Tanti i nomi per queste praline. I boeri, pare inventati a inizio Novecento dal pasticciere ginevrino Emil Gerbeaud, sono cioccolatini di fondente che custodiscono un ripieno di ciliegia denocciolata sotto spirito e liquore. I boeri sono chiamati anche preferiti in Piemonte, oppure graffioni, perchรฉ realizzati mediante una tecnica che conferisce allo scrigno di cioccolato il tipico aspetto irregolare e graffiato, appunto. Discorso in parte diverso vale per le ciliegie o le amarene candite ricoperte, i cioccolatini ripieni di liquore e le altre interpretazioni dolci dei maestri cioccolatieri. La tradizione vuole che queste delizie siano realizzate a mano e spesso non sono facili da reperire per via della delicatezza e dell'estrema deperibilitร  degli ingredienti (alcune pasticcerie fanno solo vendita diretta, altre sono attrezzate per le spedizioni e lo shop on line).

La degustazione

Nel mare magnum della categoria dei cioccolatini alla ciliegia sono state selezionate le migliori aziende produttrici. Un panel di esperti ha condotto una degustazione alla cieca valutando i seguenti aspetti: le dimensioni (รจ ideale gustare la pralina in un solo boccone per evitare la fuoriuscita di liquore e sentire tutti gli ingredienti insieme), la qualitร  della camicia di cioccolato, che deve essere sottile ma solida abbastanza da fare โ€œcrockโ€ al morso e garantire protezione al ripieno, la carnositร  del frutto, turgido e succoso. Tranne le prime classificate, le altre aziende sono in ordine alfabetico. I prezzi indicati sono quelli al dettaglio.

Al panel di degustazione hanno partecipato:

Gianni Brizi, titolare del negozio Volpetti alla Scrofa, Roma

Serena Ciurcina, stagista nella redazione del Gambero Rosso

Pasquale Marigliano, pasticceria Pasquale Marigliano, Ottaviano (NA)

Gilberto Mora, presidente della Compagnia del Cioccolato

Mara Nocilla, redazione Gambero Rosso

1ยฐ ex aequo: Il cioccolato di Bruco - Boero di Bruco

Nel team di produzione di questa bella realtร  jesina che opera nel settore della cioccolateria dal 2001 e che ha fatto di qualitร  e artigianalitร  i suoi capisaldi, oggi รจ coinvolto un grande canditista e maรฎtre chocolatier, Massimo Rizzati, che produce dal fresco le ciliegie (quelle di Vignola) sotto spirito. Allโ€™esame visivo la pralina (che tecnicamente รจ un graffione perchรฉ la copertura presenta le striature tipiche conferite dalla lavorazione del prodotto) ha le dimensioni ideali di un boero classico. Lโ€™assaggio non smentisce le impressioni e conferma di essere davanti a un grande prodotto artigianale realizzato a regola dโ€™arte. A partire dalla selezione del cioccolato, un 60% Venezuela, scuro, quasi nero, profumato e di magistrale lucentezza. Lo strato sottile fa โ€œcrockโ€ alla prima leggera pressione sotto i denti e subito i frammenti di cioccolato si fondono insieme al delicato strato zuccherino di una ciliegia bassinata alla perfezione, di grande carnositร  e succulenza e buona aciditร . Le note speziate del cioccolato si amalgamano alla cremositร  del frutto e alle sensazioni di calore dellโ€™alcol in un caleidoscopio di sensazioni rotonde che creano un equilibrio perfetto. Una parola per descrivere lโ€™assaggio? Coinvolgente. Prezzo al chilo: 80 euro.

1ยฐ ex aequo e Oscar qualitร /prezzo: Maglio - Amarena ricoperta di cioccolato fondente

Lโ€™azienda, nata nel 1875, questโ€™anno festeggia 140 anni di onorata storia. Il cioccolato, in famiglia, รจ unโ€™istituzione, un alimento trattato con estrema cura e venerazione. Qualitร  e freschezza sono il biglietto da visita di ogni prodotto, dalle tavolette ai cioccolatini, dalla frutta ricoperta alle praline. In degustazione un bocconcino davvero ben fatto che colpisce innanzitutto per raffinatezza delle proporzioni e lucentezza del guscio. Si avvicina al naso e il fruttino ricoperto sprigiona un vortice di sensazioni calde e avvolgenti, che svelano il patrimonio aromatico di un cioccolato fondente al 60% di ottima qualitร  e dello cherry di cui รจ imbibito il frutto candito. In bocca unโ€™esplosione vivace: la camicia di cioccolato fondente rivela una croccantezza aggraziata che รจ subito seguita dalla componente dolce, fresca e acida di unโ€™amarena giustamente umida, turgida e carnosa. Il calore del liquore pulisce la bocca e lascia spazio agli ultimi sospiri aromatici di un cioccolato eccellente. Bocconcini puliti ed equilibrati. Pura gioia. Prezzo al chilo: 55 euro.

Avidano - Preferiti

รˆ merito del maestro cioccolatiere Marco Avidano se il laboratorio di Chieri รจ un palcoscenico in cui si esibiscono golositร  di ogni sorta. Materie prime di buona qualitร  incontrano competenza e passione. Il risultato? Prodotti di grande spessore aromatico che si fanno apprezzare per freschezza ed esuberanza gustativa. Preferiti รจ il nome con cui in Piemonte si indicano i cioccolatini che nel resto dโ€™Italia sono conosciuti come boeri. Quelli di Avidano sono classici e ben fatti. Al naso il cioccolato (un 58% di cacao) rivela la raffinatezza discreta che รจ propria delle spezie dolci; al gusto tessitura morbida e โ€œscioglievoleโ€. Una ciliegia di carattere, ubriacata nel maraschino e poi coperta da un velo di zucchero fondant (che si percepisce appena, senza rubare la scena al frutto), sfoggia una piacevole freschezza e una polpa turgida e succulenta accompagnata dalla morbidezza di unโ€™alcolicitร  non invadente ma ben calibrata. Di gradevole persistenza gustativa, la pralina si gusta in un solo boccone. Peccato per la camicia un po' troppo "pesante". Prezzo al chilo: 65 euro.

Bodrato - Boero

Con tanti anni di storia ed esperienza alle spalle, Bodrato รจ riuscita a conservare la tradizione delle ricette di una volta. Per la loro specialitร  della casa, il boero, selezionano le masse di cacao da Africa e Sud America e lavorano le ciliegie di Vignola nel mese di giugno, lasciandole immerse per mesi in una bagna di grappa di Dolcetto dโ€™Ovada. La superficie esterna ha un aspetto grezzo, di colore scuro e opaco. Lo spesso strato di cioccolato fondente al 58% emana fievoli sentori di spezie e un sottofondo terroso che non esprime grande finezza. Morso tenace per aprire il guscio e lasciare che fuoriesca il frutto sotto spirito, penalizzato da un eccesso di zucchero e carente di freschezza. Manca di complessitร  e briositร  a rallegrare il palato, con una leggerissima tannicitร  del cioccolato che chiude lโ€™esperienza. Le dimensioni della pralina consentono di gustarla in un solo boccone facendo fondere gli ingredienti tutti insieme; peccato che solo dopo aver rotto lโ€™involucro e addentato la ciliegia ci si accorga della presenza di un nocciolo fastidioso. Le praline, proposte anche con cioccolato al latte e bianco, e avvolte ciascuna nel suo involucro per facilitarne la conservazione e il trasporto, con un poโ€™ di fortuna sono reperibili anche in alcuni negozi specializzati. Prezzo al chilo: 55 euro.

Giordano - Preferiti

Alle porte di Leinรฌ un laboratorio che ha fatto della lavorazione del cioccolato il suo vessillo. Il cacao, proveniente da Ecuador e Costa dโ€™Avorio, รจ lavorato con maestria e sullโ€™artigianalitร  del prodotto non ci sono dubbi. Le praline sono realizzate a mano, una a una, sin dallโ€™estrazione del picciolo dai graffioni di Pecetto, la varietร  di ciliegia impiegata, fatti macerare in un bagno di maraschino, denocciolati con accortezza per evitare di danneggiare la buccia e la polpa e poi immersi nello zucchero fondant. Una volta raffreddati a temperatura ambiente si termina con la copertura di cioccolato fondente 56% e la grigliatura manuale, che conferisce al guscio un aspetto grezzo. Il boccone ha stile ed รจ proporzionato, la camicia ha discreta lucentezza, รจ un poโ€™ spessa, ma scrocchia bene sotto ai denti, cosรฌ come la ciliegia, turgida e di buon succo, che rivela una macerazione ottimale e una perfetta fusione con lo zucchero della glassatura. Piacevole e persistente lโ€™alcolicitร , smorzata dalla forza del cioccolato. Forse un poโ€™ eccessive e prolungate le sensazioni di dolcezza che rimangono sul finale. Prezzo al chilo: 54 euro.

Gobino - Ciliegie sotto spirito ricoperte con cioccolato fondente extra bitter 75%

Non ha bisogno di presentazioni Guido Gobino, a parlare per lui sono le sue creazioni di grande raffinatezza e bontร  e una carriera costellata di premi e riconoscimenti importanti. Uno dei pochi maestri del settore che parte dalle fave di cacao, selezionate tra le varietร  piรน pregiate di Centro e Sud America e Asia, tostate e lavorate a regola dโ€™arte nel proprio laboratorio torinese di via Cagliari. Seleziona le ciliegie perfettamente integre e croccanti da un fornitore di Casale Monferrato, le conserva sotto spirito, poi intere (con picciolo e nocciolo) vengono ricoperte di zucchero fondant e infine di un sottile strato di cioccolato. Al naso e al palato ci sono delicatezza e un brio che perรฒ viene un poโ€™ smorzato allโ€™assaggio. La copertura parla di un cacao di qualitร  (un buon 75%) penalizzato da una ciliegia purtroppo arida, poco aromatica e dal retrogusto leggermente legnoso e amarognolo. Un frutto non completamente integrato allโ€™alcol e alla camicia di cioccolato, dalla persistenza gustativa ridotta che non rende giustizia a una chiccheria di tale pregio ed eleganza estetica. Per lโ€™estrema fragilitร  il prodotto viene venduto sfuso solo nei negozi di Torino (via Lagrange, 1), di Milano (corso Giuseppe Garibaldi, 39) e allโ€™aeroporto S. Pertini di Caselle (TO). Prezzo al chilo: 98 euro.

Marangoni - Cioccolatino alla ciliegia e maraschino

Marangoni รจ famoso in tutta la cittร  per le sue delizie, da sempre lavora con grande serietร  e passione tenendo vivo un solido legame familiare. Con lโ€™artigianalitร  che contraddistingue lโ€™azienda, i pasticceri preparano trancetti, tavolette, praline, frutta ricoperta, glassata o infusa in alcol. Tra i cioccolatini simil boeri proposti abbiamo preferito quelli alla ciliegia (gli altri: allโ€™amarena e con ciliegia candita e crema al maraschino), un prodotto che per le proporzioni potrebbe essere definito un bon bon. Hanno un cuore di ciliegia di Vignola (messa sotto rum da unโ€™azienda specializzata) ricoperta di cioccolato al 54%, con base decorata con codette di fondente e discreta lucentezza della camicia, che si apre alla pressione di un morso tenace e lascia fuoriuscire un poโ€™ di liquore e di zucchero fondente per via delle dimensioni eccessive che non permettono di gustare il cioccolatino in un solo boccone. La calotta scura รจ piuttosto massiccia e poco croccante, ma questa piccola dรฉfaillance รจ compensata da un cioccolato che si esprime con buone doti gustative (anche se non particolarmente esuberanti) e da una ciliegia sotto spirito succosa e vibrante. รˆ piacevole percepire la misurata alcolicitร  e il calore del maraschino. La sorpresa inaspettata (e, ahinoi, poco gradita) รจ la presenza del nocciolo, nota negativa nellโ€™economia della degustazione. Molto belli gli incarti singoli di colore rosso vivo in cui รจ avvolto ciascun cioccolatino. Prezzo al chilo: 50 euro.

Viganotti - Boeri

Una bottega fondata nel 1866 in cui sembra che il tempo si sia fermato. Ancora oggi si lavorano artigianalmente ricette antiche con alcuni macchinari dโ€™epoca e la passione per le cose buone รจ rimasta immutata negli anni.Storicamente qui vengono prodotti croccantini, cremini, zuccherini e praline, di cui le piรน celebri varietร  sono i boeri. Confezionati in vassoi rivestiti da raffinata carta azzurra, si presentano di dimensioni medio grandi e potrebbero tecnicamente essere considerati dei graffioni, con il guscio di cioccolato attraversato dalle tipiche striature. La superficie รจ opaca e non molto scura; la grana sottile del cioccolato e il contatto tra le praline creano una polverositร  che fa perdere al prodotto un poโ€™ di appeal. Non viene fuori un vivace bouquet di aromi, ma cโ€™รจ una frutta di qualitร , succulenta, croccante e fresca. La ciliegia sotto spirito, immersa nella glassa di zucchero prima di essere ricoperta dalla camiciola fondente, crea una cremina densa e liquorosa che anima la pralina, gli dร  grinta e una personalitร  che compensa bene i sentori quasi terrosi del cioccolato. Prezzo al chilo: 50 euro.

a cura di Mara Nocilla

ha collaborato Serena Ciurcina

Il cioccolato di Bruco | Jesi (AN) | via Don Battistoni, 11 | tel. 0731 215649 | www.cioccolatodibruco.com

Maglio | Maglie (LE) | via Zara, 2 zona P.I.P. | tel. 0836 427444 | www.cioccolatomaglio.it

Avidano | Chieri (TO) | via Vittorio Emanuele, 46 | tel. 011 9478354 | www.avidano.it

Bodrato | Novi Ligure (AL) | strada del Turchino, 41 | tel. 0143 468902 | www.bodratocioccolato.it

Giordano | Leinรฌ (TO) | via Volpiano, 77 | tel. 011 9988380 | www.giordanocioccolato.it

Gobino | Torino | via Cagliari, 15b | tel. 011 2476245 | www.guidogobino.it

Marangoni | Macerata | c.so Cavour, 159 | tel. 0733 236016 | www.marangonicioccolato.it

Viganotti โ€“ Boeri | Genova | vico dei Castagna, 14r | tel. 010 2514061 | www.romeoviganotti.it

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