7 Gen 2016 / 15:01

In Viaggio. Atene: la cucina come simbolo di condivisione e coesione

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Un popolo fiero che crede ancora nei principi della democrazia e nella condivisione, che dimostra anche attraverso la sua cucina. 

In Viaggio. Atene: la cucina come simbolo di condivisione e coesione

Un popolo fiero che crede ancora nei principi della democrazia e nella condivisione, che dimostra anche attraverso la sua cucina. 

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Atene

Le impressioni a caldo, dopo poche ore nella capitale greca, sono di trovarsi di fronte a una città vivace, un popolo dallo spirito orgoglioso e una tradizione millenaria. La culla della civiltà occidentale, della democrazia, del teatro, della filosofia. Tutto questo è Atene, una città dal respiro antico e l'atmosfera immersa nel passato. Non solo: un luogo eclettico, dove l'animo contemporaneo di quartieri come Gazi – vivace centro di vita notturna – ed Exarchia, area anarchica della città, si mescola all'immenso patrimonio storico e artistico dell'Acropoli e dell'Agora, zone in cui il tempo è rimasto sospeso.

Una capitale che, a seguito della feroce crisi economica, ancora arranca per rimettersi in sesto e riconquistare un posto d'onore fra i paesi dell'Unione Europea. Ma gli ateniesi danno prova di patriottismo, orgoglio nazionale e senso di aggregazione. A cominciare dalle piccole abitudini quotidiane, come quella di andare a mangiare fuori. La cucina, e con essa l'uso di frequentare ristoranti e locali, è profondamente radicata nell'animo del paese, si può ben dire che sia parte dell'essere greco.

Il cibo come simbolo di un'identità culturale

D'altronde, furono i greci antichi a dare vita alla figura di Dioniso, dio del vino, dell'estasi e della liberazione dei sensi, celebrato in feste dove cibo e vino erano fra i protagonisti principali. Cosa rimane oggi di questa cultura? In questi ultimi anni le cose sono cambiate e i ristoranti sono meno affollati - ce lo confermano ristoratori e clienti - ma Atene è una città viva e molto dinamica, che conta oltre 4 milioni di abitanti che, quando possono, si concedono il piacere di una cena fuori. Perché, anche per i greci, il cibo è condivisione ed è una dimostrazione d'amore.

L'Acropoli e il Museo

Prima di addentrarci fra gli angoli più golosi della città, è d'obbligo spendere qualche parola circa la parte storica di Atene. Una visita all'Acropoli è un'esperienza indimenticabile ed emozionante. Percorrendo i gradini che conducono ai Propilei, ingresso dell'Acropoli, si entra in un'altra dimensione, compiendo un viaggio in un passato testimoniato da opere come il Partenone o l'Eretteo.

Mentre si ammira l'Eretteo, è impossibile non rimanere affascinati dall'imponenza delle cariatidi, sculture di fattezze femminili utilizzate come colonne, che sorreggono la loggia. Queste però, sono una fedele copia delle originali, che si trovano invece nel Museo dell'Acropoli (tranne una conservata nel British Museum di Londra). Aperto nel 2009 e firmato dall’archistar Bernard Tschumi, il Museo è organizzato in maniera cronologica, e offre al visitatore un itinerario dell'arte greca dall'epoca arcaica fino alla dominazione romana.

Le carni, il pesce e le spezie

Ma entriamo nel cuore gastronomico della città. Al centro della cucina ateniese c'è il mercato centrale, noto in particolare per la carne e, ancora di più, per il pesce. Un mercato tradizionale, dall'animo popolare, dove uno sferragliare di coltelli e tritacarne, unito alle urla dei mercanti, scandisce il ritmo degli acquisti.

Carni a parte, una particolare attenzione è posta anche alle spezie e alle erbe aromatiche. Fra tutte, è l'origano dal profumo intenso e inconfondibile a dominare il reparto, disponibile fresco o secco.

Per un'immersione nel mondo delle erbe aromatiche e delle spezie, si consiglia di visitare poi la bottega di Fotsi, non lontana dal mercato, il tempio aromatico per eccellenza. Da Fotsi, imperdibile è l'assaggio della mastic, conosciuta da noi con il nome di gomma arabica, una resina particolare ottenuta dal lentisco. In passato i greci la utilizzavano come chewing gum (il verbo masticare deriva appunto dal greco mástax -akos), mentre oggi viene spesso usata come base per distillati.

Il rito delle meze

Le meze, ovvero la serie di piccoli antipasti simili alle tapas spagnole, sono le preferite degli ateniesi per pranzi e cene. Secondo la cultura greca, non si beve mai niente di alcolico senza accompagnarlo con qualcosa da mangiare: è infatti un segno di maleducazione offrire ai propri ospiti una bevanda senza cibo. Da qui nasce il rito delle meze, piccole porzioni di cibi tipici, come la tradizionale salsa tzatziki, composta di yogurt, aglio, aneto e cetrioli, da mangiare con la pita o con crostini al sesamo ammorbiditi con acqua e olio extravergine d'oliva (un po' come le nostre friselle pugliesi); o ancora la melitzanosalata, mousse di polpa di melanzane appassite nel forno, patate bollite, aglio, succo di limone ed extravergine, o i dolma, involtini di foglie di vite ripieni di riso e spezie.

La pasticceria: miele, pasta fillo e frutta

Dulcis in fundo, la pasta fillo, o phyllo, termine greco che significa foglia. Si tratta di una sorta di pasta sfoglia sottilissima, preparata senza aggiunta di grassi, diffusa nella cucina di tutto il Medio Oriente che è uno degli ingredienti dei dolci locali. Vedere i pasticcieri alle prese con questo impasto è un'esperienza unica: la sfoglia deve essere trasparente, tirata al limite, e per maneggiarla i maestri devono farla roteare rapidamente, un vero e proprio spettacolo acrobatico! Con questa si preparano le baklava, con miele e frutta secca, e la bougatsa, una torta composta da pasta fillo e crema pasticcera molto densa, cotta nel forno e spolverizzata poi con zucchero a velo. È proprio al Bougatsadiko, locale tradizionale nel cuore della città, che si può ancora ammirare la lavorazione della sfoglia.

Un altro dolce tradizionale è il loukoumade, una tipica ciambella a base di farina, acqua e lievito e fritta nell'olio di sesamo. Ad aromatizzare questa leccornia, miele greco (immancabile in quasi tutte le preparazioni dolci) cannella e noci.

Golosità dolce che non può mancare nelle case ateniesi invece è lo Spoon Sweet, una conserva di frutta bollita in acqua e zucchero, che potrebbe ricordare la frutta sciroppata. Viene tradizionalmente offerta insieme a dello yogurt.

L'alta cucina greca

Durante i pasti greci vige la regola della condivisione. Anche nei ristoranti di alta cucina, il benvenuto dello chef, gli antipasti e il predessert vengono posizionati al centro della tavola in modo che ogni commensale possa prendere la propria porzione. Cosa sta succedendo nel panorama dell'alta ristorazione nella capitale ateniese?

Hytra

Aperto nel 2004, premiato nel 2010 con la prima stella Michelin, Hytra si trova oggi nell'Onassis Cultural Centre di Atene, un centro culturale che ospita eventi, conferenze e convegni. Una vista panoramica dell'acropoli accoglie i visitatori nel ristorante, semplice, elegante e curato nel dettaglio. Tavoli neri, senza tovaglia, in uno spazio illuminato da faretti e candele. Un luogo accogliente e sofisticato con cucina a vista.

Iniziamo il percorso con il benvenuto dello chef Anastasios Mantis, due cialde biscotto all'olio extravergine d'oliva ripiene di mousse alle olive e una sfoglia croccante a base di spinaci e riso, rivisitazione del piatto tradizionale spanakorizo. Proseguiamo con la prima portata, il giardino dello chef, un'insalata mista di verdure, nocciole e fiori eduli aromatizzata alla vinaigrette di olio d'oliva e mosto cotto. Ancora il calamaro, accompagnato da patate al forno, salicornia, finocchio e maionese al nero di seppia, e il galletto, condito da sedano, funghi e parfait di fegato di pollo. Concludiamo la cena con un abbinamento classico della cucina greca dolce: yogurt e miele. Lo yogurt si presenta in tre diverse forme, schiuma, budino e crema, mentre il miele è caratterizzato dai sentori aromatici della camomilla; una nota croccante piacevole è data dalle noci e dal polline d'api, per una combinazione di sapori tradizionali in versione contemporanea.

Varoulko Seaside

Non si può commentare la cucina del Varoulko Seaside, primo ristorante in Grecia a ricevere una stella Michelin nel 2002, senza raccontare prima la storia dello chef Lefteris Lazarou. Un uomo nato e cresciuto fra le onde del mare del Pireo, dove nel 1987 apre il suo ristorante Varoulko Seaside, che trasferisce, nel 2004, a Mikrolimano, porto turistico e suo quartiere d'origine.

Il lavoro in cucina è una tradizione familiare, in particolare quelle delle navi da crociera. All'età di 13 anni, Lefteris chiede al padre di prenderlo con lui e insegnarli il mestiere. È a bordo delle navi che il giovane chef impara a conoscere il pesce, le diverse specie, i metodi di cottura e conservazione. È lì che apprende i segreti del mare, fino ad approdare di nuovo sulla terra ferma per realizzare il sogno di aprire un ristorante tutto suo.

I segni del mare li porta fin dentro la sua scuola di cucina, costruita nell'edificio di fronte al ristorante, dal lato opposto della strada, dalle statue di bronzo di palombari, ognuna con una storia, ai quadri che raffigurano le coste tanto amate e che vanno a decorare gli spazi dedicati allo studio: gli elementi acquatici sono ovunque a rimarcare quel legame con il mare così forte in Lefteris. Per lo chef una relazione nutrita di sacrificio e studio, che si rispecchia nei suoi piatti come una potente combinazione di genuinità e purezza: zuppa al nero di seppia con barbabietola aromatizzata allo zenzero, dentice fritto con pomodori e maionese di verdure. Ricette semplici, essenziali, atte a valorizzare le acque che l'hanno cresciuto e la terra che non ha mai abbandonato, un paese in cui ancora crede, “perché” dice “è proprio ora che dobbiamo rivalutare la Grecia. Restano uniti, riusciremo a superare la crisi”.

 

GLI INDIRIZZI

Mangiare

Varvakios Agora Central Market | Grecia | Atene | Athinas street, 42 | www.facebook.com/pages/Central-Market-Athens/1434589160100760?fref=ts

Krinos | Grecia | Atene | Aiolou Street, 87 | tel. + 30 210 3216852 | www.facebook.com/pages/Krinos/177315992320177?fref=ts

Fotsi | Grecia | Atene | Evripidou Street, 39 | tel. +30 210 3217131

Lesvos Shop | Grecia | Atene | Athenas Street, 27 | tel. +30 210 3233227

Bougatsadiko | Grecia | Atene | Iroon square,1 | tel. +30 210 3222 088  | www.facebook.com/mpougatsadikothessaloniki/?fref=ts

Hytra | Grecia | Atene | Syngrou Avenue, 107/109 | tel. +30 217 7071118, +30 210 3316767 | hytra.gr/

Varoulko Seaside | Grecia | Pireo | Akti Koumoundourou, 52 | tel. +30 210 5228400 | varoulko.gr/

Da vedere

New Acropols Museum | Grecia | Atene | Dionysiou Areopagitou, 15 | tel. +30 21 09000900 | www.theacropolismuseum.gr/en

Melissinos Art Studio | Grecia | Atene | Agias Theklas, 2 | tel. +30 210 3219247 | www.melissinos-art.com/eng/sandals.html

Bike tour

Solebike | Grecia | Atene |Lempesi Street, 11 | tel. +30 210 9215620 | www.solebike.eu/

Dormire

Stratos Vassilikos Hotel | Grecia | Atene | Michalakopoulou, 114 | tel. +30 210 7706611 | stratosvassilikos.athenshotels.it/index_it.html

Crowne Plaza Hotel | Grecia | Atene | Michalacopoulou Street, 50 | tel. +30 210 7278000 | www.cpathens.com/

Hilton Athens Hotel | Grecia | Atene | Leof. Vasilissis Sofias, 46 | tel. +30 210 7281000 | www.hiltonathens.gr/en/home.html

Grande Bretagne Hotel | Grecia | Atene | Vasileos Georgiou A' Street, 1 | tel. +30 210 3330000 | www.grandebretagne.gr/

 

a cura di Michela Becchi

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