Siamo a Novi Ligure, in provincia di Alessandria. Nella fabbrica Bodrato, che prende il nome dal suo fondatore, oggi Fabio Bergaglio realizza, insieme alla sorella, alcuni fra i prodotti più noti della cioccolateria italiana, dal boero al gianduiotto.
L’azienda
La storia dell’azienda inizia in Liguria nel 1943, anno in cui viene aperto un piccolo laboratorio dolciario che, nei primi anni ’70, si trasferisce nel basso Piemonte, a Capriata d’Orba. È in questo comune che i genitori di Fabio, studente di Scienze Politiche, gestiscono da anni un piccolo alimentari, intrecciando rapporti con i colleghi che lavorano come loro in ambito gastronomico, fra cui Bodrato. Fabio è cresciuto fra i sapori e i profumi della tavola, ed è da sempre affascinato dal settore dell’agroalimentare; nel 2001, all’età di 26 anni, ripone la laurea nel cassetto per prendere in mano le redini dell’azienda Bodrato. “Il signor Bodrato voleva vendere e ho pensato che fosse un’ottima occasione per addentrarmi in questo mondo che ho sempre amato”. Ed è proprio l’inesperienza, l’umiltà e la voglia di imparare che portano Fabio a gestire l’azienda in maniera impeccabile: “è stata dura, ma sono partito con la mente libera; tanto studio e nessun preconcetto. Partendo da zero, ho potuto costruire gradualmente il mio percorso”.
Nel 2014, trasferisce la fabbrica a pochi chilometri di distanza da Capriata d’Orba, a Novi Ligure dove si trova ancora oggi. “Avevamo bisogno di maggiore spazio perché, fortunatamente, l‘attività è in costante crescita. E poi qui nel Novese ci sono altri due grandi nomi, Novi e Pernigotti. Noi non siamo così grandi, ma facciamo del nostro meglio”.
Attualmente, l’attività viene svolta da 5 persone in produzione, 6 al confezionamento e 3 in ufficio. “Siamo tutti artigiani, ogni passaggio viene realizzato ancora a mano”. Bodrato si avvale, inoltre, di un ufficio stampa per tutto ciò che riguarda la carta stampata “mentre per i social media ci affidiamo al nostro team interno”.
I prodotti
Fra i prodotti di punta, posto d’onore va al boero, “realizzato seguendo l’antica ricetta della fabbrica” con la ciliegia di Vignola macerata per diversi mesi nelle grappe di vitigni della zona. Immancabile per un’azienda piemontese, il tradizionale gianduiotto, a base di nocciola Tonda Gentile IGP. “Inizialmente Bodrato produceva esclusivamente boeri e uova di cioccolato. Abbiamo ampliato da qualche anno la gamma della pralineria, soprattutto quella a base di nocciole. Vanno molto anche i cioccolatini ripieni e le scorzette candite”.
Per quanto riguarda il cacao, fino a ora l’azienda ha acquistato masse già pronte, principalmente di varietà Criollo, da altre aziende, ma per la primavera del 2016 è in arrivo un reparto interamente dedicato alla torrefazione delle fave di cacao, “così potremo finalmente occuparci dell’intera linea”.
Abbinamenti
Fra i diversi abbinamenti possibili, Fabio ha sperimentato negli anni qualche soluzione particolare. “Le scorzette d’arancia candita ricoperte si abbinano bene con il vermouth, uno dei migliori accostamenti mai fatti, secondo me”. Per il boero invece, naturalmente la grappa, la stessa utilizzata per macerare le ciliegie, che risalta l’intensa gamma aromatica del cioccolatino. Una classica tavoletta fondente al 70%, varietà Criollo del Peru, è stata invece accompagnata da una birra artigianale doppio malto. “Il Criollo peruviano ha una bassa acidità e un’alta aromaticità. Questa caratteristica si sposa bene con una birra non eccessivamente forte, le cui bollicine puliscono il palato, lasciando tutto l’aroma del cacao”. Perché, quando si assaggia un buon cioccolato “è questo che deve prevalere, e non il distillato con cui si accompagna”. Qualche parola va spesa poi anche per la pasticceria “che ha raggiunto in Italia un livello altissimo”. I pasticcieri sono, secondo Fabio, molto abili nell’utilizzo del cioccolato in tutte le sue forme, ma la massima espressione rimane un grande classico: il gelato “meglio se a base di fondente con una percentuale del 70,75%”. Un settore affascinante, quello della pasticceria, con cui Fabio spera di poter presto collaborare: “non appena avremo avviato il reparto di torrefazione, mi piacerebbe poter iniziare a distribuire anche a pasticcieri e ristoratori”.
Vendita
Novità in arrivo anche per il settore della vendita, che sarà presto anche online. “Fino a ora non siamo mai riusciti ad avviare un’attività di e-commerce, che è fondamentale. Il nuovo sito è al momento in costruzione e dovrebbe essere attivo per la fine di gennaio”. In questo modo sarà possibile incrementare l'attività sui mercati stranieri: Bodrato è già presente in Giappone, Stati Uniti, Russia e Arabia Saudita anche se “rappresentano una minima parte del fatturato. Principalmente, vendiamo e continueremo a vendere in Italia, il paese che è cresciuto più di tutti gli altri da un punto di vista qualitativo”.
Comunicazione
Ed è potuto crescere anche grazie al supporto dei canali di comunicazione “sempre più interessati al settore alimentare”. Fra questi “le riviste come il Gambero Rosso e i siti che si occupano di cibo di qualità hanno aiutato molto il consumatore nella scelta, e in questo modo ci hanno dato uno stimolo in più per continuare per la nostra strada”. Oggic'è un consumatore più attento e colto, “i clienti vengono in negozio parlando di Criollo o Trinitario, fa davvero piacere vedere che la comunità è più informata”. Ma attenzione: l'uso di termini o dettagli tecnici non individua sempre un consumatore consapevole. “Spesso è solo una moda. Come l’estremizzazione della percentuale di cacao nel fondente”. Per questo, le riviste specializzate sono utili per fornire informazioni. “Spesso leggo degli articoli molto belli e corretti”. C'è un però? “Sì, avolte vengono riportate tante informazioni diverse che possono confondere le persone. Ad esempio sugli effetti del cioccolato sulla salute ne sono state dette tante: prima demonizzato, ora celebrato per le sue proprietà nutritive, chissà se fra qualche anno se ne parlerà ancora… Quello che intendo dire è che è vero che è importante parlare dei prodotti e del loro apporto nutritivo, ma non bisogna sfruttare l’argomento per fare notizia”.
Formazione
E per contribuire all’informazione sulla qualità del cioccolato,Fabio organizza diverse visite in laboratorio, soprattutto per i bambini, con corsi di assaggio. I più piccoli rappresentano “la fascia di pubblico su cui dobbiamo puntare” dice”le scuole si stanno rendendo conto, finalmente, che il cibo è importante e che l’educazione alimentare è fondamentale”. Sono stati compiuti molti passi in avanti rispetto al passato: “ora le famiglie tendono a comprare più fondente anche per i bambini, che contiene meno zucchero ed è sicuramente più leggero”. Ma, come sempre, attenzione a non generalizzare: “anche il cioccolato al latte e quello bianco hanno una loro dignità. E non sono dannosi. Poi, i gusti variano da persona a persona. Per me, l’espressione massima del cioccolato è attorno a una percentuale del 70,80%”.
Bodrato | Novi Ligure (AL) |strada del turchino, 41 | tel. 0143 468902 | www.bodratocioccolato.it/home.php
a cura di Michela Becchi
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