13 Gen 2016 / 15:01

A B Cheese: Eleonora Baldwin e i formaggi. Mascarpone e pannerone

Ebbene si, è giunto il momento di affrontare il nord Italia. Chi ama il formaggio sa quanto le regioni alpine e pre-alpine siano importanti per la produzione casearia del Bel Paese. Inizio da una regione che in fatto di formaggi ha un ruolo di primo piano: la Lombardia. In questa regione si contano ben 58 tipologie di formaggio diversi. Così pare... ma secondo me sono anche di più.

A B Cheese: Eleonora Baldwin e i formaggi. Mascarpone e pannerone

Ebbene si, è giunto il momento di affrontare il nord Italia. Chi ama il formaggio sa quanto le regioni alpine e pre-alpine siano importanti per la produzione casearia del Bel Paese. Inizio da una regione che in fatto di formaggi ha un ruolo di primo piano: la Lombardia. In questa regione si contano ben 58 tipologie di formaggio diversi. Così pare... ma secondo me sono anche di più.

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Da dove comincio? Attraverso il Po, mi addentro nella nebbiosa Pianura Padana e avvolta in molte sciarpe, punto il navigatore sul territorio a cavallo del lodigiano e del cremasco, terra nota storicamente per la sua ricca produzione di formaggi, latticini e altre delizie offerte dal latte di mucca. Si tratta infatti di un territorio incredibilmente vario, che vanta pianure estese e verdi monti, ideali per il pascolo. A Lodi, ad esempio, l’allevamento delle vacche ha una storia antica, come anche l’origine di tanti formaggi vaccini. Qui si realizzano da sempre formaggi molto antichi. Lo sapevate che il grana è nato qui? O meglio a Lodi è nato il ‘granone lodigiano’ che è l’antenato del grana, e da cui si ottiene una specialità locale, la raspadüra. Sfoglie eteree di grana giovane che si sciolgono in bocca! Ma sto divagando, i formaggi che metto sotto la lente d’ingrandimento questa in questa incursione sono il famoso mascarpone, e un formaggio locale meno conosciuto fuori dai confini lombardi: il pannerone.

 

Mascarpone artigianale

Il mascarpone deve il suo nome alla parola lodigiana mascherpa, che è una forma dialettale per intendere la crema di latte. Tradizionalmente il mascarpone veniva prodotto solo durante la stagione fredda, mentre oggi è un prodotto reperibile tutto l'anno. A causa del particolare metodo di lavorazione, alcuni tendono a considerare il mascarpone un latticino mentre secondo la legge italiana il mascarpone è classificabile come formaggio perché avviene la coagulazione della caseina presente, la cui modifica strutturale rende più compatta e consistente la crema. Non essendo prodotto con caglio animale, il mascarpone è largamente utilizzato nella cucina vegetariana.

 

Lavorazione

A differenza della maggior parte dei formaggi italiani, che vengono realizzati tramite l’aggiunta di caglio al latte, il mascarpone viene prodotto tramite la coagulazione acido-termica della crema di latte (detta comunemente anche panna) che ne determina la consistenza finale cremosa e grassa.

La crema di latte viene scaldata a 80-90°C e addizionata con acido citrico o succo di limone, e una minima dose di zucchero. Segue poi un breve mescolamento del composto che ne favorisce la coagulazione. Alla coagulazione segue la sgocciolatura del siero con filtraggio del mascarpone in teli candidi. Terminata questa fase, il prodotto viene fatto raffreddare per 24 ore, al termine delle quali, avendo sgrondato tutto il siero e raggiunto la sua cremosità finale – e non richiedendo alcuna stagionatura – il mascarpone è già pronto per il consumo.

 

Assaggio

In fondo non è così difficile fare il mascarpone! Basta avere ottima crema di latte fresca, succo di limone e una punta di zucchero, e il gioco è fatto. Scherzi a parte, quando si parla di formaggio, vi consiglio di acquistare prodotti artigianali, evitando quelli industriali, che per soddisfare una maggiore distribuzione, spesso ricorrono a conservanti, per non parlare di chi prende scorciatoie produttive. Il risultato è uniforme, ma spesso piatto e poco emozionante. Il mascarpone artigianale, dalla vita molto breve, invece ha un inconfondibile sapore fresco, “vivo” e lievemente acidulo. Siamo ancora in tempo a spalmarne un po’ sul panettone avanzato?

 

Pannerone

Il pannerone è un antico formaggio della tradizione contadina lombarda. Ha origini che risalgono addirittura al Medioevo. Si tratta di un prodotto piuttosto raro che recentemente rischiava l’estinzione. Ma dal 2003 è diventato presidio Slow Food, e a Caselle Lurani, a pochi chilometri da Lodi, c’è il caseificio Carena, l’ultimo rimasto a produrre il mitico Pannerone, mantenendo viva la tradizione di questo incredibile prodotto. Qui si può parlare di prodotto di nicchia, eccome! Il suo nome deriva quasi certamente dalla parola in dialetto panera, anche in questo caso intesa come ‘panna’ o ‘crema di latte’.

 

Lavorazione

Per la produzione di questo prodotto tipico da salvaguardare viene utilizzato esclusivamente latte vaccino intero crudo, ricco di panna e selezionato dai migliori allevamenti del Pandinese, la zona tra Crema e Lodi. Si tratta di un formaggio grasso, a pasta molle, la cui caratteristica è l’assenza di sale, che lo rende particolarissimo.
Il latte viene riscaldato a temperature più alte della media degli altri formaggi (fino a 32° C) e poi fatto coagulare con un'elevata quantità di caglio. Basti pensare che per produrre 1kg di pannerone occorrono 10 litri di latte! Una volta rotta la cagliata a mano, la massa viene ridotta in panetti schiacciati che vengono lasciati a spurgare avvolti in teli di lino per circa mezz'ora. Poi i panetti vengono frantumati e disposti nelle fascere, dette persianelle a completare la fuoriuscita del siero per altri 5 giorni. Segue poi un periodo di stufatura e di stagionatura in cantina di circa 10-60 giorni.
Nonostante si tratti di un formaggio caratteristico del periodo autunnale e invernale il caseificio Carena produce pannerone tutto l'anno, ed è sempre disponibile presso lo spaccio aziendale, accanto alle sale di stufatura.

 

Assaggio

Il pannerone vanta una bella stazza: la forma è cilindrica con facce piane e un diametro di 25-30 cm e un'altezza di 20 cm. Il peso delle forme stagionate varia dai 10 ai 13 kg.

Esteriormente si presenta con una crosta giallognola, a volte leggermente rosata, sottile e friabile. Una volta inciso e aperta la forma, mostra un aspetto molto chiaro, tanto da essere chiamato anche gorgonzola bianco. Ma il pannerone non ha nulla a che fare con il gorgonzola. La sua pasta ha tanti piccoli alveoli dovuti all'azione dei lieviti. Il naso percepisce sentori di latte caldo e burro fuso.

In bocca il pannerone regala una prima sensazione ammandorlata tendente all’amaro che se in un altro formaggio è considerato un difetto, in questo è il carattere specifico del prodotto. Ma l’amarognolo si trasforma presto in un finale dolce e suadente man mano che si assapora, la consistenza diventa burrosa, e nella masticazione il gusto rimane molto persistente e intenso.
Si accompagna piacevolmente a gusti dolci come il miele d’acacia, frutti maturi, marmellata, e mostarda di frutta, mentre nella cucina lodigiana è utilizzato spesso mantecato nei risotti.
Il pannerone, in virtù dell'assenza di sale, ha una vita che è intermedia tra quella di un formaggio fresco e quella di uno stagionato: si conserva infatti circa 60 giorni.

 

Che dire dei formaggi esplorati nel lodigiano… parola chiave: panna! Che venga chiamata mascherpa o panera, dando origine a due straordinari prodotti del territorio come il mascarpone e il pannerone, sempre nella panna andiamo a finire, con mia somma gioia. Ma la Lombardia e il resto del Paese hanno ancora così tanti formaggi da raccontare, approfondire e assaggiare. Con le mie esplorazioni ho solo grattato la superficie di un panorama produttivo infinito.

 

Anche se l’appuntamento settimanale con i formaggi esplorati grazie ad A B Cheese, viaggio nell’Italia dei formaggi – un programma che da novembre ci ha tenuto compagnia su Gambero Rosso Channel – termina qui, io continuerò a visitare i caseifici, e reperire alla fonte i loro magnifici prodotti. Consiglio a tutti gli amanti del formaggio di fare lo stesso!

I miei appunti di viaggio, reportage fotografici (e note d’assaggio dei formaggi) proseguono su altre pagine, come anche i resoconti degli incontri e delle amicizie strette con le straordinarie persone che producono quotidianamente i nostri grandi, piccoli, noti e sconosciuti formaggi d’Italia, come anche tutti coloro che li esaltano nella loro cucina.

 

Un sorriso… Cheese!

 

a cura di Eleonora Baldwin

 

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