Pasticceri & Pasticcerie 2016. La torta Londra di Roberto Rinaldini

27 Gen 2016, 16:00 | a cura di

Fra le pasticcerie segnalate dalla nostra guida, quest'anno ci sono solamente due new entry in cima alla classifica, tra le premiate con le Tre Torte. Una รจ quella di Roberto Rinaldini. E questa รจ la sua storia.

La guida Pasticceri & Pasticcerie 2016 racconta dell'Italia dell'arte pasticcera, e lo fa segnalando le insegne piรน valide della Penisola, dove mignon, monoporzioni, torte, lievitati per la prima colazione e ancora cioccolatini, dolci al cucchiaio e molte altre specialitร  arricchiscono i banchi dei locali. Una forma dโ€™arte in continua evoluzione, tra nuove combinazioni di sapori, proposte in grado di rispondere alle diverse esigenze alimentari e rivisitazioni dei classici della pasticceria tradizionale, dalla millefoglie al Mont Blanc alla Sacher.

Perchรฉ la pasticceria รจ scienza, rigore, precisione, una pratica molto spesso paragonata alla chimica, ma รจ anche fantasia, creativitร , sentimento e anima. Per essere considerati fra i migliori pasticcieri dโ€™Italia, per noi, sono indispensabili tutti questi elementi, uniti a una conoscenza profonda della materia prima, che deve essere di altissima qualitร , e delle regole della pasticceria canonica.

Secondo questi parametri, sono solo 15 le realtร  da noi segnalate che rappresentano il meglio della pasticceria italiana. Fra i nomi giร  noti, fanno capolino due nuovi indirizzi, Cortinovis di Ranica e Rinaldini di Rimini. Ed รจ proprio di Roberto Rinaldini che vogliamo iniziare a raccontarvi, attraverso le sue parole e, naturalmente, i suoi dolci. In particolare, una ricetta speciale che il pasticciereha voluto regalarci.

I locali e il premio

รˆ il 21 Aprile del 2000 quando Roberto, appena 23enne, apre il suo locale nellโ€™albergo di famiglia. Quello รจ solo il primo step della sua carriera, e Roberto lo sa bene, โ€œfin dallโ€™inizio sapevo che non sarebbe stato il locale definitivoโ€. La pasticceria Rinaldini ha attualmente sede stabile a Rimini, ma conta locali a proprio marchio in altre 4 cittร  italiane e a Tokyo. I collaboratori sono 70 in tutto, 15 dei quali impegnati nella sede romagnola.

I prodotti: colori e materie prime

โ€œOgni prodotto per noi รจ importante e lo valorizziamo in modo tale da renderlo unico, e l'offerta che proponiamo รจ molto vasta, riusciamo infatti ad accontentare diverse fasce di etร  in tutto l'arco della giornataโ€. Per questo, non esiste un prodotto che possa essere identificato come un suo marchio di fabbrica. Il prodotto che ha reso Rinaldini popolare? โ€œSicuramente il MacaRal, rivisitazione del macaron, realizzato con sole materie prime italiane e sulla base della scala dei colori RALโ€, ovvero una scala di colori codificata molto utilizzata nell'ambito delle vernici e dei rivestimenti. โ€œLo stile Rinaldini รจ riconoscibileโ€, anche nel cioccolato: ad esempio, spiega Roberto, โ€œle nostre non sono semplici praline, ma ChocoColor, di 10 colori e gusti diversi, ognuno dei quali racconta una storiaโ€. Un'offerta che comprende anche 5 tavolette monorigine e drageรฉs di frutta secca e candita.

La pasticceria italiana: pregi e difetti

Roberto ha una visione positiva della pasticceria italiana attuale. โ€œQuesto settore sta crescendo molto e i giovani si avvicinano sempre di piรน a questo mestiere, portando una grande energia e voglia di migliorarsi ogni giornoโ€. Quello su cui dobbiamo lavorare, perรฒ, รจ lo spirito di squadra: โ€œci serve per avere maggiore credibilitร  all'estero, dove siamo giร  molto apprezzati e stimatiโ€.

Le note dolenti ci sono, e riguardano la comunicazione: โ€œper molti rappresenta ancora un punto debole evidenteโ€. Ma anche su questo fronte โ€œstiamo migliorando, soprattutto per quanto riguarda la parte dei social mediaโ€. Ma il grande ostacolo in Italia รจ, ancora una volta, la burocrazia: โ€œla tassazione รจ alle stelle e questo non ci aiuta a crescereโ€.

Fra i colleghi, sono tanti quelli che Rinaldini apprezza: โ€œprimi fra tutti quelli dell'Ampi, l'Accademia Maestri Pasticceri Italianiโ€.

La pasticceria nel resto del mondo

โ€œMa anche all'esteroโ€ aggiunge โ€œci sono dei personaggi straordinariโ€ come i grandi Pierre Hermรฉ, Jean Paul Hรฉvin, โ€œma vorrei soffermarmi sui giovani, i nuovi talenti, come Jรฉrรดme de Oliveira o Sรฉbastien Bouilletโ€. Uscendo fuori dai confini europei, in Giappone c'รจ Relais Dessert, โ€œgruppo di grandi professionisti che offrono un'offerta di altissimo livelloโ€.

A parte la Francia, che rimane โ€œun esempio da seguireโ€, crescono gli Emirati Arabi, โ€œsoprattutto grazie agli hotel di lusso aperti in collaborazione con pastry chef francesi, spagnoli, svizzeri e italianiโ€. Sempre piรน spesso, โ€œin occasione dei campionati del mondo, i paesi asiatici si stanno mettendo in mostra, scalando di volta in volta qualche gradino in classificaโ€.

La ricetta: Londra

Ingredienti

Per il brownie alle nocciole

110 g. di burro fresco di alta qualitร  82% m.g.

60 g. di zucchero a velo

15 g. di liquore allโ€™arancia

35 g. di tuorli pastorizzati

425 g. di uova intere

90 g. di zucchero di canna bianco

25 g. di albume

50 g. di fecola di patate

50 g. di farina debole

2,5 g. di lievito in polvere

40 g. di nocciole tritate grosse

15 g. di cacao in polvere

Per la mousse al cioccolato al latte

300 g. di latte fresco

80 g. di tuorli pastorizzati

60 g. di zucchero

5 g. di gelatina in fogli

260 g. di cioccolato di copertura al latte

300 g. di panna fresca 35% m.g.

Per la glassa all'amarena

500 g. di polpa di amarena

500 g. di panna fresca

200 g. di zucchero

400 g. di glucosio

50 g. di gelatina in fogli

250 g. di acqua

Per la base brownie: montare a crema il burro, lo zucchero a velo e il liquore. A parte montare i tuorli, le uova e 40 g. di zucchero di canna; in un altro contenitore, montare lโ€™albume e i restanti 50 g. di zucchero di canna. Amalgamare insieme le tre masse ottenute. Setacciare le polveri e unire a mano al composto. Dividere il composto in due parti uguali e cuocere all'interno di anelli da 20 cm di diametro e alti 3 cm a 170ยฐC per 25 minuti.

Per la mousse: sciogliere il cioccolato a bagnomaria a una temperatura di 45ยฐC. Iniziare a preparare una crema inglese portando il latte a bollore. In una ciotola, sbattere i tuorli con lo zucchero e versarvi sopra il latte caldo. Mettere il composto a cuocere a bagnomaria a una temperatura di 82ยฐC. Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e mescolare. Inserire la crema a filo nel cioccolato sciolto. Montare la panna e unire i due composti con una spatola molto delicatamente.

Per la glassa: portare a 105ยฐC la panna, la polpa di amarena, lo zucchero e il glucosio. Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e filtrare il tutto. Lasciar raffreddare velocemente in un abbattitore e coprire con la pellicola trasparente a contatto.

Assemblaggio

Glassare la base della torta solo sulla parte superiore. Versare la mousse al cioccolato al latte e coprire con l'altro strato di brownie, anch'esso glassato solo sulla parte superiore. Decorare a piacere con amarene.

Degustare ad una temperatura di 8-10ยฐC e abbinata ad un infuso di frutti rossi.

Rinaldini | Rimini | via Coletti, 131 | tel. 0541 27146 | www.rinaldinipastry.com/

 

a cura di Michela Becchi

 

Pasticceri & Pasticcerie 2016 del Gambero Rosso | Prezzo: 14,90 | disponibile in edicola e libreria | acquista la guida online

Per saperne di piรน www.gamberorosso.it/it/food/1023326-pasticceri-pasticcerie-2016-del-gambero-rosso-ecco-tutti-i-premiati

linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram