Premi Foodies 2016. Trentino Alto Adige: El Molin di Cavalese

7 Mar 2016, 14:52 | a cura di

A Cavalese, nel cuore dell'incantevole Val di Fiemme in provincia di Trento, Alessandro Gilmozzi gestisce da 26 anni un ristorante di cucina territoriale, incentrato sull'utilizzo di erbe, busti e licheni. 

โ€œNon facciamo cucina nordica, ma dolomitica. La nostra tradizione culinaria basata sulle radici nasce anni fa, ben prima degli chef nordici di oggi che, al contrario nostro, sono stati bravissimi a comunicarlaโ€. Cosรฌ esordisce Alessadro Gilmozzi, chef di El Molin, premio speciale della nostra guida Foodies 2016 e Due Forchette nella guida Ristoranti d'Italia 2016. โ€œTanto di cappello ai colleghi oltralpe, che hanno fatto di questa usanza uno stile gastronomico riconosciuto, ma se parliamo da un punto di vista puramente storico, noi qui nella zona dolomitica siamo stati i primiโ€.

L'attivitร 

E i ricordi d'infanzia di Alessandro sono infatti permeati dagli odori della natura che circonda il comune di Cavalese. โ€œDa sempre vado a fare passeggiate nei boschi e sono affascinato dal mondo della botanica. La mia cucina รจ stata fin da subito legata alla tradizione trentina, ma รจ solamente da 6 anni a questa parte che ho introdotto arbusti, licheni ed erbeโ€. Quando ha aperto, nel 1990, Alessandro sapeva giร  di voler sviluppare un concetto piรน evoluto di gastronomia: โ€œamo la tradizione, ma sono interessato a una cucina un po' piรน di ricercaโ€, e non stupisce, guardando dalla sua formazione, di trovare esperienze al fianco di chef del calibro di Ferran Adriร  e Alain Ducasse.

Oggi, Alessandro gestisce 3 distinte realtร  (tutte rispondenti al nome El Molin): il ristorante gourmet, la pizzeria e il bistrot/wine bar. โ€œNel ristorante abbiamo 20 coperti, nel bistro/wine bar, 30; in quest'ultimo puntiamo molto sul vino, per il quale abbiamo una carta di oltre 800 etichette. La pizza invece รจ realizzata con lievito madre, seguendo i paramentri della lunga lievitazioneโ€.

Ma รจ il ristorante quello su cui vogliamo concentrarci. โ€œVolevo dimostrare che la cucina dolomitica non รจ fatta solo di canederli, ma anche di sperimentazioni di sapori derivati dalla natura circostanteโ€.

L'amore per la botanica

โ€œIn 20 anni ho catalogato circa 60 tipi di erbe, fra gemme, licheni e similiโ€, racconta Alessandro, che afferma di aver assaggiato il suo primo lichene all'etร  di 6 anni. Si reca nei boschi per pensare e raccogliere piante da utilizzare in cucina, molto spesso da solo. โ€œPurtroppo non ho risorse sufficienti per creare un mio foodlab, uno spazio dove studiare, analizzare e conservare tutte le erbe che hoโ€, e questo rimane il suo piรน grande desiderio, โ€œper ora irrealizzabileโ€. Lo chef puรฒ perรฒ avvalersi di amici e collaboratori botanici, coi quali lavora da diversi anni: โ€œsi รจ creato un rapporto di fiducia con molti di loro, e alle volte andiamo insieme a cercare nuove piante nei boschi durante l'autunnoโ€. Queste vengono poi fermentate o essiccate, portate nel ristorante e conservate sottovuoto oppure in abbattitore.

Dai piatti di montagna al gin

Il menu cambia 2 volte l'anno, nella stagione estiva e quella invernale, ma alcuni piatti possono variare frequentemente, a seconda della disponibilitร  di raccolta; โ€œรจ una cucina basata su ciรฒ che la mia terra ha da offrire, e lascio che sia la natura a dettare le regoleโ€ . Fra le specialitร  del ristorante, la ricetta a cui Alessandro รจ piรน affezionato รจ un dessert, il Border Line, che si chiama cosรฌ perchรฉ รจ al confine fra dolce e salato: realizzato con sorbetto di larice, gel di topinambur e miele di melo, polvere di mais, licheni seccati e resina. Le resine provengono dagli alberi vicino al ristorante e sono sterilizzate e lavorate con l'azoto. โ€œCon la resina realizziamo crumble, gelati, creme e tante altre preparazioni per i nostri dessertโ€.

Un altro prodotto di punta di El Molin รจ il gin di montagna, nato in collaborazione con la distilleria Pilzer. โ€œViene prodotto con le bacche di ginepro dei boschi vicini, e il risultato รจ un gin molto amabile, che non supera i 40 gradiโ€. Un distillato adatto da bere a fine pasto oppure come aperitivo, utilizzato come base per cocktail: โ€œsiamo un punto di riferimento in zona per la pausa aperitivo. I cocktail sono preparati da Silvio Galvan, che nel 2015 ha vinto il concorso di Spritz indetto da Campariโ€. A completare il team di addetti al reparto bar, tre giovani sommelier.

Street food d'autore

Dopo oltre 30 anni nel settore della ristorazione, El Molin รจ pronto a cambiare pelle e rinnovarsi, senza tralasciare l'attuale attivitร . โ€œNon ho intenzione di abbandonare il ristorante, il mio posto รจ qui. Perรฒ voglio creare, nel frattempo, una serie di attivitร  parallele, piรน informali e accessibili a tuttiโ€. Come il recente food truck El Lares, nato per portare la cucina d'autore in strada e partito per il primo evento a Ivrea lo scorso venerdรฌ 4 marzo 2016. โ€œParteciperemo ai piรน importanti festival di street food d'Italia e abbiamo intenzione di andare anche a Londraโ€. L'offerta on the road si basa su ricette tradizionali e prodotti locali, come la salsiccia con verdure, la polenta con formaggio e funghi, โ€œtipico piatto dei rifugi trentiniโ€, e la torta marmorata con ricotta affumicata. Disponibile anche un hamburger vegano a base di polenta, ma il piatto di punta รจ โ€œl'hamburger crudo, chiamato tartareburger, con cuore morbido di formaggio fusoโ€. Tutte le ricette sono firmate da Alessandro, che si limita perรฒ alla consulenza e lascia il furgoncino in mano ai ragazzi piรน giovani del suo team.

Per il futuro, ci sono altri progetti in cantiere, ma lo chef รจ scaramantico e preferisce non anticipare nulla, per il momento. โ€œL'unica cosa che posso dire รจ che quest'estate pubblicherรฒ un libro di cucina dolomitica. Ma non tratterร  solo di cibo. Voglio raccontare le piante, il territorio, le persone, la mia Val di Fiemmeโ€.

El Molin | Cavalese (TN) | piazza Cesare Battisti, 11 | tel. 0462 340074 | www.facebook.com/Ristorante-El-Molin-87085931507/

 

a cura di Michela Becchi

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Per saperne di piรน www.gamberorosso.it/it/food/1023339-foodies-2016

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