17 Mar 2016 / 14:03

In viaggio. Olanda, cibo & design, da Amsterdam a Rotterdam

In Olanda i nuovi concept del cibo spuntano come tulipani. Tra Amsterdan e Rotterdam le novità della cucina e della gastronomia del nord si legano a realizzazioni architettoniche moderne e di avanguardia.

In viaggio. Olanda, cibo & design, da Amsterdam a Rotterdam

In Olanda i nuovi concept del cibo spuntano come tulipani. Tra Amsterdan e Rotterdam le novità della cucina e della gastronomia del nord si legano a realizzazioni architettoniche moderne e di avanguardia.

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La novità più colorata ha messo le radici a due passi dalle strabilianti Case Cubo di Piet Blom, a Rotterdam, segno che nella Manhattan d’Europa la gastronomia trova un’originale alleanza con l’architettura contemporanea.

 

Food nella stazione di pompaggio delle acque

Ad Amsterdam, nel nuovo quartiere Zeeburg, una delle trovate più originali è quella d’adibire a ristorante una vecchia stazione per il pompaggio dell’acqua e che, guarda caso, prende proprio il nome di Pompstation. Gli impianti, ancora funzionanti, sono stati trasferiti sotto l’edificio in mattoncini del 1912 e quando entrano in azione fanno vibrare i tavoli – tranquilli niente terremoto – soprattutto nei giorni di pioggia in quanto servono a stabilizzare il livello idrico di un vicino canale. La carta del Pompstation di Amsterdam non si risparmia in sforzi divulgativi su materie prime, tagli di carne e tipo d’allevamento: un modo per creare un rapporto di fiducia col cliente. Troviamo le carni di manzo Holstein, razza olandese da latte: dal sapore pieno, erbaceo, tenere e con una buona marezzatura di grasso, ottenute da animali selezionati. Un’altra voce del menu riguarda la giapponese Wagyu, caratterizzata da tre linee ereditarie, Fujiyoshi, Kedaka e Tajiri: le carni delle ultime due sono presenti al Pompstation, ottenute da animali che non mangiano erba, ma grano e birra e vengono massaggiati nella fattoria St. Joseph Hoeve, a Venray, qui in Olanda.

Una sezione è dedicata alla “Bionda d’Aquitania”, del sud della Francia ottenuta dall’incrocio tra cinque razze diverse. Dice il menu: “Ha una struttura di carne superiore e tenera, molta muscolatura e poco grasso, ma fine e di marezzatura”. Il prodotto arriva dalla Co Op della regione del Twente, sempre in Olanda. Il racconto si chiude con il dry aging, processo di “frollatura a secco” effettuato in un frigo ad hoc del Pompstation: 14 giorni a temperatura, umiditià e circolazione dell’aria controllate. La carne perde il 20% del peso e s’intenerisce.

Nel fine settimana il Pompstation diventa uno spazio di live music con concerti che accompagnano in un’atmosfera allegra ottimi piatti di carne (vedi box). “Ma abbiamo anche proposte vegetariane”spiega il manager Menno Miirtens perché ad Amsterdam sta crescendo l’interesse verso il cibo verde e vegan e noi dobbiamo seguire anche i gusti del mercato”.

 

Dalla serra allo street food

Ne sa qualcosa anche lo chef Gert Jan Hageman che da qualche anno guida la cucina con orto del ristorante De Kas, ex serra in vetro del 1926 nel parco di Frankendael. Il comune di Amsterdam la voleva demolire quando Hageman decise di rilevarla e avviare il progetto di un’oasi del gusto tutta trasparenza, luce e sapori naturali. Tra le ampie vetrate ospita piante d’olivo, fichi, limoni e un orto di stagione da cui la cucina attinge a piene mani: melanzane, zucchine, cetrioli, peperoni, pomodori, pesche, lavanda, tè verde, basilico, etc. E se non basta c’è un secondo orto di proprietà appena fuori Amsterdam.

La città dei canali, comunque, ha un certo gusto per i locali moderni. Tra i più frequentati, l’Envy s’affaccia tra i bei palazzi del Prinsengracht. In questo lungo e stretto ristorante con cucina a vista, con i tavoli che si susseguono davanti a una fila di vetrine frigo, possiamo assaporare una delicata cucina moderna: dalla coda di rospo con crema di piselli e asparagi agli scampi con lardo, crema d’avocado e schiuma di guscio di scampo. Accanto, c’è la versione enologica del locale, il Vyne, dal concept simile ma incentrato sul vino.
Chi vuol bere bene troverà ristoro anche al Bubbles & Wines, winebar di design non lontano dalla stazione centrale con una carta di oltre 700 etichette internazionali, a partire da Francia e Italia, suddivise per vitigno. “Nonostante l’interesse crescente per il vino i giovani preferiscono ancora la birra, ma ci stiamo lavorando”, assicura il giovane sommelier.

Per il cibo da strada, invece, c’è la nuova versione gourmet dello chef bistellato Moshik Roth, lo Street Food al Samhoud Place, moderno locale dove gustiamo una tarte flambée con formaggio e crescione, qualche panino al vapore con petto d’anatra, cetriolo, salsa di fagioli neri e ravanello gigante, e la Delizia di Gerusalemme: mix di humus, tahiri, tabouleh, baba ganoush e cavolfiore.

 

Rotterdam tra indirizzi gourmet e movida

Il bello dell’Olanda è che ti sposti in treno da Amsterdam a Rotterdam e fino a L’Aja come se fossi in metropolitana, così per cena torniamo nella città che ha fatto dell’architettura moderna la sua cifra. Devastata dai tedeschi durante la seconda guerra mondiale, Rotterdam si è ripensata guardando al futuro: anche qui vanno tutti in bicicletta, studenti, anziani, avvocati in giacca e cravatta; si pedala tra alti grattacieli, strade larghe, spazi verdi, piste ciclabili ovunque. Una città appena premiata da 10 stelle Michelin. Così decidiamo di provare la new entry dello chef Mario Ridder, il Joeliaall’interno dell’Hilton Rotterdam.

Nell’ambiente elegante dagli interni dorati assaggiamo anche qualche specialità olandese rivisitata, come le aringhe con uva spina, crema di finocchio, croccante di finocchio e cetriolini sottaceto. E per farci capire la vera identità del luogo, ecco un piatto bianco-verde, i Colori di Rotterdam: mix di salvia, fagiolini, cavolfiore, zucchine, asparagi, cipolla, erba cipollina, merluzzo e crema di rapa. Il costo di tre portate si aggira sui 120 euro, ma il bello della città è che puoi mangiare discretamente anche spendendo molto molto meno.

 

A cena senza menu o in cerca di polpette

Lo chef Floris Versluijs ha creato per il suo ristorante In de Keuken van Floris una formula open kitchen: non c’è menu. La proposta consiste infatti in una degustazione stagionale di 9 portate, con qualche inserimento settimanale. I piatti sono preparati e rifiniti davanti ai clienti nella cucina aperta, al centro della sala. Manca anche la carta dei vini, che sono presentati in abbinamento a ogni pietanza: 9 etichette, cominciando con tre assaggi di Champagne, scelte tra circa 120 referenze internazionali. Anche biologici e biodinamici. A ogni portata, a intervalli di 25 minuti, camerieri e sommelier spiegano tavolo per tavolo ingredienti, preparazioni e abbinamenti.

Così, chiudiamo in bellezza al Ballroom, locale aperto nel 2014 e specializzato nelle polpette (al sugo, di pesce, vegetariane…) servite anche in abbinamento a una lista di 52 Gin e diverse acque toniche. La notte è giovane e la strada Witte de Withstraat, cuore della movida, comincia a scaldarsi.

 

Il mercato

Il Markthal, inaugurato un anno fa, è uno dei mercati più spettacolari al mondo: un lungo tunnel che visto frontalmente ricorda un ferro di cavallo piantato a terra, ma dove, appena entri in galleria, scopri un coloratissimo mondo floreale sopra la tua testa con gigantografie di frutti e ortaggi create con un programma Pixar Animationche genera illusioni fotografiche in 3D. Peccato, però, che a parte la sua suggestiva e avanguardistica architettura, in termini gastronomici non esprima un granché, pur essendo visitato da 125 mila persone a settimana, a volte 18mila al giorno.

 

Alla scoperta dei prodotti tipici: Vermeyden

Il Gekookte Worst, gustoso wurstel di carne di maiale, lo Stompetoren, formaggio di latte di vacca o capra del nord dell’Olanda, e il Tynjetaler, dolce, morbido e con piccoli buchi, dalla Frisia. E ancora: il Rotterdam Cheese, a marchio protetto. Sono le specialità che troviamo, tra le altre, dietro il bancone di Vermeyden, negozio di delicatessen aperto dal 1908 e oggi della famiglia Sies, a Rotterdam. Non mancano i dolci, dai Salmiak, di cioccolata bianca e yogurt ripieni di crema di liquirizia, agli Stroopwafel, tipo wafel con sciroppo di caramello, fino ai Nijntje, simpatici coniglietti di cioccolata. Ma anche prosciutti italiani, salumi spagnoli, oli extravergini d’oliva e altre golosità mediterranee, che possiamo anche degustare ai tavolini del negozio.

 

Il recupero dei Docks passa dal cibo

Un progetto autogestito con recupero di archeologia industriale tutto dedicato al cibo di qualità: siamo a Rotterdam, nell’area del Kop Van Zuid. La Fenix Food Factoryriunisce otto negozi di alimentari dentro vecchi magazzini portuali rimessi a nuovo da una coop di commercianti e produttori. Tra questi Firma Bijsten è una macelleria e norcineria con laboratorio retrostante; Booij Kaasmakers vende formaggi contadini fatti in proprio e altri prodotti caseari olandesi. Il pane lo compriamo da Jordy’s, mentre per le birre artiginali fatte in loco c’è Kaapse Brouwers, con tanto di birreria. Gli amanti del sidro troveranno invece oltre 100 etichette al Cider Cider.

 

 

GLI INDIRIZZI

 

 

Mangiare

 

Ballroom |Witte de Withstraat 88b | Rotterdam | tel. +31 (0)10 3412029| www.ballroomrotterdam.nl| prezzo 20 euro

De Kas | Kamerlingh Onneslaan 3 | Amsterdam | tel. +31 (0)20 4624562| www.restaurantdekas.nl | Menu tre portate 50 euro

Envy | Prinsengracht 381| Amsterdam | tel. +31(0)20 344 6407 |www.envy.nl | prezzo 35 euro | a cena sempre aperto - a pranzo ven-dom

Farina | Borneosteiger 1 | Amsterdam | tel. +31(0)20 4189 690 | www.farina-amsterdam.nl | prezzo 35 euro | chiuso lun e dom | aperto solo cena

Fellini | Grote Markt 272 (ingresso anche dal Markthal) | Rotterdam | tel. +31 (0)10 236 3931 | www.fellini-rotterdam.nl | prezzo 30 euro | Sempre aperto

In de Keuken van Floris | Rotterdam | Honingerdijk 259 | tel. +31 (0)6 4188 6666 | www.indekeukenvanfloris.nl| conto 75 euro (99 euro con i 9 vini).

Joelia | Coolsingel 5 |Rotterdam |tel. +31 (0)10 7108 034 |www.joelia.eu|menu degustazione: 6 portate 75 euro - 10 portate 125 euro | aperto lun-dom; sab solo cena

Pompstation | Zeeburgerdijk 52 | Amsterdam | tel. +31(0)20 6922 888 | www.pompstation.nu | prezzo 35 euro | Chiuso lun

Street Food Al Samhoud Places | Oosterdokskade 5 | Amsterdam | tel. +31(0)20 2602 094 |www.samhoudplaces.com| 3 portate 33 euro - 5 portate 43 euro | Chiuso lun-mart

 

 

Dormire

CitizenM Hotel | Prinses Irenestraat 30 | Amsterdam | tel. +31 (0)20 8117 090 | www.citizenm.com | doppia da 111 euro prima colazione incl. | Albergo di design e tecnologico a due passi dalla stazione Zuid con 215 camere dallo stile contemporaneo. Al pianterreno un bar con frigo self-service pieno d’insalate, panini e dolci.

Nhow Hotel | Wilhelminakade 137 | Rotterdam | tel. +31 (0)10 2067 600 | www.nh-hotels.com | doppia da 132 euro prima colazione incl.| Il nuovo albergo progettato da Rem Koolhas con le sue 278 camere occupa i piani dal sesto al ventitresimo di un moderno grattacielo, con fantastica vista sul fiume Maas e sul ponte Erasmus.

 

Aperitivo & dopocena

 

Aloha Bar | Maasboulevard, 100 | Rotterdam | www.alohabar.nl | aperto ven 12-02; sab 12-01; dom 12-23 | 4-5 assaggi per 2 persone 45 euro; bevande da 2,60 a 9,50 euro |ristorante, disco e terrazza vista fiume in quella che era la piscina Tropicana. La cucina prepara piccoli piatti da condividere insieme ad analcolici, birre e cocktails.

Bier Fabriek | Rokin, 75 | Amsterdam | tel. +31 (0)20 5289 910 | www.bierfabriek.com | lun-gio 15-01; ven 15-02; sab 13-02; dom 13-00| birre da 3 e 3,50 euro a boccale | birrificio e pub con spuntini e tre tipi di birre: bionda, rossa e scura, anche con spuntini.

Brouwerij’t IJ | birrificio: Funenkade, 7 | Amsterdam | tel. +31 (0)20 5286 237| www.brouwerijhetij.nl | degustazioni: Zeeburgerpad 55| +31/(0)20.6228325| tutti i giorni 14-20 | una delle migliori birre della città in un pub storico con tavolini sotto un mulino a vento. Visite guidate il fine settimana.

Bubbles & Wines | Nes, 37 | Amsterdam | tel +31/(0) 20.4223318 | www.bubblesandwines.com | lun-sab 15,30-01; dom 14-21 |un bel winebar in design non lontano dalla stazione centrale con 600 etichette internazionali, suddivise per vitigno.

Nhow Bar e Ristorante | Wilhelminakade, 137 |Rotterdam | tel. +31 (0)10 2067 600 |www.nh-hotels.com |prezzo 40 euro |il settimo piano del Nhow Hotel ospita un lounge bar con vista sul ponte Erasmus ideale per un aperitivo e una buona cucina internazionale.

The Suicide Club | Stationplein, 45 |Rotterdam | tel. +31 (0)10 8468 797 | thesuicideclub.nl | Chiuso mart| prezzo 45 euro |nuovo ristorante e club all’ultimo piano di un edificio anni ’50, con ampia terrazza e interni in design. Cucina moderna e internazionale. Il venerdì e sabato musica jazz dopo le 22.

 

 

Shopping

 

Anno Design| Westerstraat, 35 | Amsterdam | +31/(0)20.4212623| www.annodesign.nl | Pezzi unici per rinnovare la casa con design olandese ed europeo.

Bakkery Kwakman | Leidsestraat, 81 | Amsterdam| tel. +31 (0)20 6246 943|da oltre quarant’anni la pasticceria artigianale sforna dolci fragranti e gustosi panini.

Dapper Market | Dapperstraat | Amsterdam | Nella zona est della città un mercato all’aperto con 250 bancarelle di abiti nuovi e usati, oggetti per la casa, prodotti tipici.

Fenix Food Factory | Rotterdam | Veerlaan 19d | www.fenixfoodfactory.nl | il recupero delle Dock's passa per il cibo

Groos | Schiekade 203 |Rotterdam | tel. +31 010 4133 344 |www.groos.nel|le creazioni di 120 designer e artisti di Rotterdam, quadri, oggetti di arredamento, ma anche abbigliamento vintage e fashion.

Marhthal | Rotterdam | ds. Jan Scharpstraat 298 | tel. +31 (0)30 2346 486 | www.markthal.nl| mercato alimentare

Moooi | Westerstraat 187 |Amsterdam | tel. +31 (0)20 5287 760 |www.moooi.com| negozio di design, mobili e accessori per dare un tocco originale alla casa.

Royal Bagels & Muffins | Prinsegracht, 454 | Amsterdam | tel. +31 (0)20 4201 452 |caffè, cappuccini, croissant, bagels, muffin e altre golosità preparate in pasticceria che si possono gustare anche ai tavolini sotto gli alberi sul canale.

The Frozen Fountain | Prinsengracht, 645 | Amsterdam | tel. +31 (0)20 6229 375 | www.frozenfountain.nl |design internazionale, arredi e oggetti per la casa, molti di firme olandesi come Piet Hein Ejck, Maarten Baas e Cristien Meinderts.

Vermeyden | Rotterdam | Nieuwe Binnenweg 335a | tel. +31 (0)10 4767 277 | vermeydendelicatessen.nl degustazioni 10-15 euro | orario: lun-sab 8,30-18 / dom 12-17 | formaggi e dolci tipici e, in più, qualche prodotto d'importazione.

 

Da vedere

Canal Motorboats | Zandhoek 10a| Amsterdam | tel. + 31 (0)20 422 7007|www.canalmotorboats.com| lun-dom 10-22 | In barca lungo i canali di Amsterdam

Eye Museum | IJpromenade 1 | Amsterdam | tel.+31 (0)20 5891 400 |www.eyefilm.nl | Lun-dom 10-19 | Il centro culturale multimediale propone migliaia di film nazionali e internazionali ed esposizioni di opere d’artisti contemporanei.

Het Nieuwe Instituut | Museumpark 25 |Rotterdam | tel. +31 (0)10 4401 200 | www.hetnieuweinstituut.nl| Mar-ven 10-17 |Le espressioni più attuali della creatività e dell’arte sono al centro dell’offerta del museo di design e architettura.

Hop On - Hop Off Citysightseeing | tel. +31 (0)20 5301 090 | www.seeamsterdam.nl | Il battello parte dalla stazione centrale e raggiunge alcuni tra i più interessanti siti turistici della città: la casa di Anna Frank, il Rijksmuseum, il museo Van Gogh, laHeineken Experience, il Porto Vecchio, il Ponte Magroe il quartiereJordaan.

Stedelijk Museum | Museumplein, 10 | Amsterdam | +31/(0)20.5732911 |www.stedelijk.nl | lun-ven 10-18, giov 10-22 |Progettato dallo studio di architettura olandese Benthem Crouwel espone opere d’arte moderna e contemporanea internazionali.

 

testi e foto di Massimiliano Rella

 

Articolo uscito sul numero di Marzo 2016 del Gambero Rosso. Per abbonarti clicca qui

 

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