Cultural 2016: a Parigi il cibo e i prodotti italiani in passerella

1 Apr 2016, 15:08 | a cura di

Tre giorni di gusto, prodotti e cucina italiana a Parigi, per scoprire come va la nostra gastronomia nella capitale francese.

Il 2015 รจ stato l'anno della svolta: quella che, nell'edizione precedente, era una manifestazione in miniatura, lo scorso anno si รจ fatta grande. Oggi Cultural (ve ne abbiamo parlato qui), รจ una rassegna matura, capace di spostare prodotti, chef e buona parte di stampa e blogger nostrani per incontrare i gourmet della Ville Lumiรจre.

โ€œIl primo anno c'erano 7 chef in tutto, qualche produttore e una tavola rotondaโ€ dice Mauro Bochicchio, ideatore di Cultural: โ€œin piccolo, ma il format c'era giร โ€. L'idea, nata nel 2013, nel 2014 approda al Palazzo dell'Unesco di Parigi conquistando parecchia visibilitร : โ€œvennero diverse delegazioni straniere. Addirittura, su Le Monde, Fiamma Luzzati mi paragonรฒ a Vatelโ€. L'obiettivo dichiarato era difendere, valorizzare e promuovere la dieta mediterranea e il lavoro di chi โ€œsi fa garante della tipicitร  territoriale e della filiera cortaโ€.

Dopo quel primo test, servito anche per verificare l'interesse delle istituzioni e del pubblico francese, Cultural si sposta al Bastille Design Center nell'XI arrondissement, occupando 1000 metri quadrati e ospitando un numero maggiore di chef, prodotti e visitatori. Ma mantenendo sempre un profilo artigianale e l'obiettivo di incentivare un mercato parigino per le piccole aziende italiane: โ€œvoglio creare una piccola economia intorno ai prodotti artigianali. Penso a un Alfonso Pepe che, pur bravissimo, ha un raggio d'azione minimo, a produttori di peperoni di Senise, pane di Matera, pomodorini di Corbara, pasta di Gragnano. Il nostro non รจ un congresso ma unmodo per far conoscere prodotti di valore. Sostenere loro significa aprire nuove prospettive alla mano d'opera di qualitร โ€. Nessun guadagno? โ€œNo, non รจ un'attivitร  in attivo, per ora. Spero di andare in pari con questa edizioneโ€. Le istituzioni ti aiutano? โ€œSono ben visto nell'ambiente istituzionale e l'Ice ci dร  sempre una grande mano, per esempio con l'invito a buyer e ristoratoriโ€.

 

La rassegna

Incontri, masterclass e tavole rotonde sono il cuore dell'iniziativa, con appuntamenti con produttori e sponsor, per esempio sulla pizza e i prodotti del paniere, โ€œdistribuiremo del lievito madre ai visitatoriโ€; ci saranno iniziative sul caffรจ, โ€œfaremo conoscere la caffettiera napoletana, la cuccuma, perfetta anche per i long black americaniโ€, una zona wine - studiata con l'enologa Claudia Galterio - con vini biodiamici e bio di 10 aziende italiane: โ€œa Parigi i vini italiani si stanno diffondendo moltissimoโ€. Nei tre giorni c'รจ anche un appuntamento dedicato all'educazione alimentare e rivolto ai piรน piccoli con laboratori di pasta fresca e pasticceria โ€œl'idea รจ far giocare i bambini con la materia prima e per far capire loro il valore e il rispetto del prodotto, il lavoro e la cura che c'รจ dietro a quel che mangianoโ€. Poi ci sono le masterclass, con un tema ogni anno diverso, โ€œquest'anno ci concentriamo sui giovani, perchรฉ il futuro รจloro: credo molto nei giovani, hanno tanto da dirciโ€. Poi ci sono le tre serate off: una dedicata alla pizza con Gennaro Nasti, una cena con Giuseppe Iannotti, Angelo Sabatelli, Antonin Bonnet ed Eugenio Boer e l'altra con Floriano Pellegrino, Oliver Piras e Alessandra Del Favero, Vitantonio Lombardo e Cristoforo Trapani.

 

Italiani in Francia

Come accolgono i francesi una manifestazione sulla cucina italiana? โ€œBene, abbiamo circa 80 giornalisti accreditati, francesi e non. Per una manifestazione con i nostri numeri รจ una cifra importanteโ€. Cultural sta crescendo: da 20 a 40 espositori, โ€œe abbiamo una lista d'attesaโ€, aggiunge. Sono tutti prodotti italiani di piccole aziende: ma ai francesi piacciono? โ€œTantissimo. In sei anni che abito qui ho visto uno sviluppo enorme della cucina e, piรน in generale, del cibo italiano. Ci sono tantissimi ristoranti italiani e altri ne aprono continuamenteโ€. I prodotti portati a Cultural sembrano essere accolti con interesse anche dagli chef francesi: โ€œlo scorso anno Bruno Verjus assaggiando un formaggio di bufala a crosta fiorita, mi disse che un formaggio cosรฌ buono non l'aveva mai mangiato, e ne comprรฒ piรน di 30 forme per il suo ristoranteโ€. Ma passata la manifestazione l'interesse continua, o rimane una cosa episodica? โ€œIn molti casi rimane, per esempio la colatura di alici prima non l'aveva nessuno, oggi invece va molto a Parigiโ€. Tutto bene quindi, o c'รจ qualche ombra? โ€œIl marchio made in Italy qui va alla grande, peccato che per il 70% lo portano avanti persone che non hanno nulla a che fare con l'Italiaโ€. Per esempio la famiglia Cohen, proprietaria di diverse insegne italiane: L'Altro, Quindici, Pizza Chic. Locali che fanno cucina italiana โ€œma con un'aurea francese, una cucina che direi turistica: pizza e piatti classici. Anche Ober Mamma, รจ cosรฌ, o Penati. Poi c'รจ La Maison Plisson che fa una selezione pazzesca, trovano prodotti da soli, senza affidarsi al giro dei distributoriโ€.

 

La cucina italiana nelle case di Parigi

Insomma la cucina italiana ai cugini francesi piace. Ma la conoscono davvero e, soprattutto, sanno cosa รจ oggi la nostra cucina? โ€œSecondo me non abbastanzaโ€. Ma le cose migliorano; per esempio si riconosce il valore della materia prima e della semplicitร , soprattutto rispetto alla cucina francese, molto piรน elaborata. โ€œI francesi hanno scoperto che la cucina italiana รจ talmente facile che sta diventando per molti la cucina di casaโ€. Per quanto possa valere il concetto di cucina di casa nella capitale francese: โ€œa Parigi costa di piรน fare la spesa che mangiare fuoriโ€. I prodotti italiani, poi, sono carissimi: โ€œmezzo chilo di pasta di Gragnano anche 18 euroโ€. A causa dei ricarichi, certo, ma anche della filiera e dei costi di affitto dei locali e di gestione di un negozio. โ€œ3.000 euro e piรน per 35mq di negozio รจ una cifra normaleโ€.

 

Il paradosso francese (dei prezzi)

Ma queste spese non pesano allo stesso modo anche sui ristoranti? Perchรฉ mangiare fuori puรฒ, in proporzione, non essere cosรฌ caro? โ€œIl vantaggio รจ che in Francia credono nelle attivitร  imprenditoriali, se alle spalle c'รจ un buon progetto. Si trovano piรน facilmente investitori e prestiti in banca. La burocrazia non strangola come in Italia, permessi, regole e richieste sono molto meno pesantiโ€. รˆ storia nota: gran parte delle cucine francesi, da noi, sarebbero fuori norma. Per esempio? โ€œSpesso non c'รจ antibagno, pensate al Dilia, l'ex Roseval. In Italia avrebbero dovuto fare lavori per poter aprire, o sarebbero incorsi in multe salate o chiusure. Quindi molti ristoranti qui possono aprire e tenere prezzi bassiโ€. Stesso discorso per le celle frigorifere, che molti non hanno. โ€œSe non puoi fare stoccaggio devi per forza andare a fare la spesa ogni giorno e avere una proposta ridottaโ€. Ecco uno dei motivi dei menu fissi che hanno fatto la fortuna della bistronomia parigina. โ€œPochi piatti, completa libertร  e molto meno stress. I cuochi italiani che incontro qui si divertono di piรน e sono molto piรน sereni che in altri posti. Possono far da mangiare in modo easy, senza troppe paranoie e speseโ€. Perchรฉ non si puรฒ fare lo stesso in Italia? โ€œPerchรฉ qui il consumatore รจ meno esigente, accetta di affidarsi allo chef e di mangiare stando stretto, senza tovaglie e bicchieri adeguati anche in un buon ristorante. In posti come Septime o un Saturne in Italia la gente andrebbe viaโ€. Insomma: gli italiani sono piรน rompiscatole, abitudinari, meno elastici: โ€œper questo i giovani non vogliono aprire in Italiaโ€. Ma la stagione della bistronomia non sta volgendo al termine? โ€œAl contrario, credo sia sempre piรน premiata: Dilia di Michele Farnesi, รจ il ristorante rivelazione dell'anno per Omnivoreโ€.

 

Quale prospettive per il made in Italy?

Una grossa spinta al prodotto italiano la sta dando proprio la generazione dei giovani chef : โ€œper esempio Passerini nel suo pastificio ha prodotti di altissima qualitร , e in piรน รจ un grandissimo comunicatore. Qualcosa di simile la sta facendo con i prodotti napoletani anche Gennaro Nastiโ€. C'รจ ancora tanto da fare, ci sono cosรฌ tanti ristoranti italiani che Bochicchio sta cercando di creare un database. โ€œC'รจ sempre piรน interesse e ricerca, nonostante non sia un momento facile per Parigiโ€.

Sta (finalmente) passando l'idea che per fare cucina italiana di qualitร  bisogna puntare su una materia prima eccellente,โ€œcosรฌ lavori anche meno e il cliente รจ molto piรน contentoโ€. Bene: i prodotti sono apprezzati, ma c'รจ rivalitร  tra italiani e francesi? โ€œSรฌ!โ€ dice โ€œin questi anni ho capito che il francese adora l'Italia ma non puรฒ ammetterlo. Tutti dicono che i francesi sono degli italiani tristiโ€. Ma qualcosa da insegnarci ce l'hanno. Soprattutto la capacitร  di vendere: il marketing, l'immagine, il sevizio. โ€œInvestono mediamente il 30% sul packaging e se avessero i prodotti che abbiamo noi, non ce ne sarebbe per nessuno. In fondo soffrono il nostro patrimonio di biodiversitร  che loro non hanno. Lo vedi nella cucina di casa, qui non ci sono mica tanti piatti diversi. Da noi, per fare un esempio, solo tra Foggia e Lecce gli strascinati si fanno in cinque modi diversiโ€.

 

Cultural | Parigi | Bastille Design Center | dal 2 al 4 aprile | www.cultural.eu

 

a cura di Antonella De Santis

 

Per leggere Cultural 2016. Il festival gastronomico che omaggia lโ€™Italia a Parigi clicca qui

 

 

 

linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram