14 Apr 2016 / 16:04

In viaggio. Dai canyon ai Cimini: la Bassa Tuscia

Le forre scavate dal fiume Treja, tra Civita Castellana e Nepi, si trasformano nei rilievi vulcanici dei Cimini: a cavallo tra Flaminia e Cassia Cimina, nel cuore della Tuscia, alla scoperta di formaggi, legumi, farine, salumi e artigiani inaspettati. L’esempio di come un territorio prova a contrastare la crisi ridisegnando la sua identità.

In viaggio. Dai canyon ai Cimini: la Bassa Tuscia

Le forre scavate dal fiume Treja, tra Civita Castellana e Nepi, si trasformano nei rilievi vulcanici dei Cimini: a cavallo tra Flaminia e Cassia Cimina, nel cuore della Tuscia, alla scoperta di formaggi, legumi, farine, salumi e artigiani inaspettati. L’esempio di come un territorio prova a contrastare la crisi ridisegnando la sua identità.

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Civita Castellana è famosa nel mondo per le sue ceramiche – gli arredi bagni, le piastrelle, i piatti più o meno industriali – e per essere la più industriale delle cittadine della Tuscia. Ma nel giro di pochi anni è diventata famosa per altro: formaggi, legumi, farine e salumi. E poi i cavalli e i suoi paesaggi che fanno da scenario a tanti western all’italiana. Da quando la crisi della ceramica ha trasformato l’assetto sociale, lì ha preso vita un bio-distretto, quello della via Amerina: non sarà il massimo dell’efficienza, ma ha dato l’abbrivio a decine di produttori che hanno ripreso in mano le campagne e si sono messi a produrre secondo natura.

Un fenomeno che ha coinvolto tanti comuni, tanto da spingerci a un itinerario trasversale: non più lungo le consolari che da Roma vanno a Nord (e viceversa), ma tagliando di netto dalla Flaminia verso i Cimini. Alla scoperta di piccoli gioiellini che tutti insieme fanno un grande affresco del gusto e della nuova produzione agricola italiana.

 

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Una storia di ritorno alla terra

Erano gli anni 90 quando per primo ho portato qui le lenticchie di Castelluccio” racconta Marco Profili, agricoltore “Ne ho piantate un bel campo. Allora non c’erano recinti e le pecore pascolavano ovunque. Così mi chiama un pecoraio e mi fa: che ci mandiamo le pecore a pulire quel terreno? Erano i germogli delle lenticchie: non le conosceva nessuno e quello pensava che fossero erbacce”. Parole che disegnano bene la situazione agricola fino a pochi anni fa: pascoli e stalle soprattutto, accanto a qualche noccioleto. E grandi coltivazioni di tabacco per il monopolio. Da lì in poi è stata tutta crescita, fino ad arrivare a legumi e farine biologiche macinate a pietra, formaggi – spesso a latte crudo – che vincono concorsi, salumi da leccarsi i baffi, pasticceria di territorio, ristoranti che raccontano una tradizione familiare e che puntano a diffondere una identità del territorio fatta di sapori decisi, curiosità, novità.

Danilo Capati, presidente della Coldiretti di Civita, è un esempio in carne e ossa del passaggio di fase. “Eravamo pastori, poi passammo al tabacco” racconta “Ma era chiaro che non c’era futuro. Così a metà anni ’90 cominciai a convertire l’azienda di famiglia prima a patate e cereali, poi a legumi, quindi a produrre anche sfarinati e farine”. Prima riflessione: non vale nulla il prodotto se venduto ai grossisti. “Così ho interpretato la filosofia che cominciava a imporsi: il Km. 0. Qualità nelle materie di partenza, controllo della filiera, vendita diretta del prodotto finito” spiega Danilo. Il grano integrale è macinato a pietra, l'altro a cilindri, da un mugnaio della zona, in modo tradizionale con una macchina di circa un secolo: basse velocità, basse temperature, salvaguardia dei nutrienti contenuti nel cruschello e nel germe di grano. “Da solo, invece, lavoro i prodotti gluten free, i legumi e le farine che ne derivano: ciclo chiuso e controllatissimo di lavorazione, dal campo allo stoccaggio e alla macinazione con mulino a pietra di lenticchie, ceci, grano saraceno, mais e miglio”.

 

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Il latte e i formaggi

Figlio delle forre, i canyon scavati dal Treja, e dei pascoli è anche Andrea Pellegrini. Vive a Nepi e da 20 anni alleva animali da latte al pascolo. Il suo latte di alta qualità lo vendeva alla Centrale per 0.37 centesimi di euro il litro. Da dieci anni ha capito la insostenibilità della cosa e ha deciso di metterci la faccia e di regalarci grandi prodotti i territorio: la sua ricotta di mucca soffice e saporita è prodotta solo dal siero, niente panna. La dolcezza e la consistenza dei suoi fiordilatte esprimono alla grande un prodotto molto tecnico in cui è fondamentale la fase di filatura della pasta, oltre che la ricchezza di nutrienti del latte.

A Civita Castellana, a pochi chilometri da Nepi, anche la famiglia Cavalieri dal 1950 alleva vacche da latte che veniva venduto alla Centrale. Ma sono ormai 20 anni che i due giovani – Roberto e Duilio Cavalieri – hanno preso in mano la filiera e trasformano il latte e lo vendono i formaggi, dal 2010 bio. Le loro 80 vacche non sono al pascolo, ma in stabulazione libera: l’impianto è fantastico, le mucche passeggiano e sembrano divertirsi, sono loro a dettare il timing alle macchine, spesso chiedendo anche tre mungiture.

In zona, uno dei nomi più noti legati al formaggio è però quello di Gianni Chiodetti: di famiglia abruzzese, i Chiodetti si sono fortemente legati al territorio di Civita Castellana, tanto da essere gli unici ad aver creato il Fiocco della Tuscia a crosta fiorita, l’unico esempio di un formaggio davvero tipico e tipizzato.

La birra e la crema di nocciole

Un prodotto di nuova generazione e di recentissima nascita, in zona, è la Birra dei Borgia, dal nome del papa (Alessandro VI Borgia) che commissionò lo splendido forte (ora museo) al Sangallo. Il birrificio segue uno stile inglese e utilizza un impianto da 500 litri, un prototipo di Stefano Gavazzi (un vero scienziato della birra) che insieme a Monica, Alessandro e Roberto Marrone (gestore anche del winebar-champagneria Stappo di Civita) ha iniziato questa avventura.

Legata alla tradizione, invece, è l’avventura – però del tutto innovativa – di Luca Di Piero, agricoltore illuminato di Civita Castellana e amante del buon mangiare (e bere). I noccioleti sono una delle poche tradizionali fonti di reddito della zona, tanto che Ferrero sta cercando di averne il controllo assoluto col rischio di una monocoltura che cambierebbe del tutto il paesaggio. Luca i noccioleti se li è trovati nell’azienda di famiglia e da loro è partito per realizzare una strepitosa crema di nocciola (con o senza cacao) che cambia l’immagine di uno dei dolci dell’infanzia. La sua crema, che sta entrando ora in produzione e sul mercato, contiene il 60% di nocciole (accuratamente selezionate), zucchero di canna (l’indispensabile, meno della metà di quello presente nei prodotti industriali), ottima vaniglia del Madagascar e nessun olio né aroma aggiunti.

 

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Tre ristoranti di nuova tradizione

Prima di lasciare Civita, sono almeno tre le soste da non perdere: al ristorante Beccofino, da Aldero e alla gastronomia Morelli. Nel primo, Sergio Brunelli si fa in quattro per avere il meglio dal territorio (inclusa cacciagione ed erbe selvatiche) e compone le sue sinfonie per buongustai con abbinamenti mai scontati: come nella crema di patate affumicate con beccaccia e trombette dei morti e fino al parfait di nocciole (dell’azienda Di Piero) in sfera fondente con gelato al cioccolato e salsa alla vaniglia. In progetto: pollo al coccio, cotto nell’argilla che ha un legame storico con la produzione e la lavorazione della creta nelle fabbriche civitoniche.

Sigismondo Sciarrini è figlio di quell’Aldero lungimirante fondatore dell’albergo-ristorante omonimo, ed è un esempio della nuova era di questo territorio lungo il Treja: lui con le industrie ceramiche continua a lavorare, ma distribuisce impianti e tecnologia più alle aziende straniere e che a quelle di Civita ormai ridimensionate. E ha colto l’occasione del ristorante creato dal padre per coltivare la sua passione per il trekking e i prodotti del territorio e per offrire lavoro a nipoti e sorelle: in amministrazione o in sala, tutti dopo aver preso lauree in economia, turismo, gestione aziendale. Aldero è ora un centro di snodo per andare alla scoperta del territorio: da qui si organizzano escursioni a cavallo lungo sentieri che vanno dal Treja a Calcata, Nepi e fino ai Cimini. Da Aldero si gustano piatti di territorio anche se non di stretta tradizione: il giovane cuoco Danilo Coramusi ha mano leggera ma golosa nell’usare i prodotti locali, dai fagioli carne della vicina Fabbrica di Roma ai carciofi della zona, dalle ricotte della Fattoria di Lucciano o di Chiodetti alle fantastiche frittelle di riso (legate a San Giuseppe ma deliziose tutto l’anno), uno dei dolci-simbolo di Civita Castellana, così come i frittelloni ne sono lo street food di bandiera (sorta di crepes col pecorino tipiche di Carnevale). Aldero è associato al circuito degli allevamenti del Consorzio delle 5R, ovvero delle vacche da carne italiane: qui la Chianina è di casa, succulenta al punto giusto.

Nella gastronomia Morelli si trova un po’ tutto quello che nasce dal territorio e dalla tradizione, sia crudo che cotto. La famiglia Morelli è anch’essa emblematica della nuova era: Vincenzo è stato agricoltore e allevatore, poi macellaio; la moglie Catia lavorava in fabbrica. Vista la mala parata, hanno deciso di aprire una gastronomia con cucina e il figlio, Leonardo, ha scelto di fare il cuoco, così è iniziata un’avventura di successo. Leonardo cura sia la tradizione – con gli immancabili frittelloni – fino ai risotti innovativi e coreografici e alle zuppe di legumi e verdure da non lasciarsi sfuggire. Forse sfuggirà Leonardo, in attesa di trasferirsi per un periodo di stage e lavoro in Usa.

Corchiano e i dolci

Vale la pena una sosta a Corchiano per provare le dolcezze e i pani di Emanuele Isanti. Molto più di una panetteria-pasticceria-cioccolateria-caffetteria, Isanti è un luogo di contaminazioni gastronomiche e culturali. Lo si vede subito entrando con la parete di libri che fa da cornice ai dolci. Isanti ospita molte iniziative: il circolo letterario Libri e Caffè, l'appuntamento della domenica Golosi Accordi con una giovane pianista e la sua musica, le degustazioni di prodotti di qualità anche internazionali, come Borgogna contro Bordeaux. Le sue creazioni, sia di pasticceria (memorabili i cornetti con solo burro) che di forno, sono a lievitazione naturale: “Il mio lievito madre ha 90 anni” sorride Emanuele. Nel 2015 la moglie Simonetta, dopo diversi corsi è diventata maestra cioccolatiera: le sue praline sono paradisiache. Oltre al territorio, anche molti prodotti dai Presidi Slow-Food: caffè Terre Alte 100% arabica, mandarino tardivo di Ciaculli, il chinotto di Savona, la susianella viterbese e il pistacchio di Bronte. La nocciola IGP Piemonte sta per essere sostituita, testata la sua bontà, da quella romana gentile di Luca Di Piero.

Canepina, il fieno e la canapa

Salendo verso i Cimini, dopo aver provato la consistenza particolare dei fagioli carne di Fabbrica di Roma, si arriva a Canepina, che merita la sosta anche se il detto (che fa riferimento alla rude franchezza degli abitanti) consiglia: “passa e cammina”.

A parte i tesori del territorio (castagne, marroni e nocciole oltre ai funghi e alle erbe selvagge) il cibo iconnico qui sono i maccaroni, ovvero il fieno: pasta all’uovo sottilissima, tenace e al tempo stesso scioglievole. Il Calice e la Stella, l’agriristoro di Felice Arletti (una laurea in Educazione e divulgazione ambientale e guida turistica) la propone in vari modi: dai tradizionali col ragout, o aglio, aglio e peperoncino, ai più creativi con pesto di nocciole, di ortiche o ragout bianco di coniglio leprino viterbese. Felice è un cultore della sua terra, è stato anche guida turistica, coltiva prodotti di eccellenza che usa in cucina. E ha deciso di riprendere la tradizione della canapa sativa (che dà il nome al paese), coltivata dal 1600 fino al proibizionismo postbellico: ne ha un ettaro e ne usa in cucina sia l’olio che la farina. È un cibo ad altissimo valore nutraceutico, i suoi semi contengono Omega 3 e 6, gli 8 aminoacidi essenziali, vitamine e proteine. Gli dedica, oltre che a un intero menu, anche una Fiera: dal 30 aprile al primo maggio a Canepina.

Felice Arletti ha coinvolto anche l’amico Guido Fanelli a produrre il fieno alla canapa: un successo specialmente con sughi di carne bianca come faraona e coniglio. Fanelli è un maniaco della qualità: trafile in bronzo, estrusione sottovuoto ed essiccazione a bassa temperatura. Non è un caso che è uno dei pochi a produrre i tradizionali pici senza che si rompano: gli è costato oltre un mese di prove per azzeccare tempi, temperature e intervalli di essiccazione. Prossima sfida: produrre i ceciliani, l’altra pasta-simbolo del paese: una sorta di maccheroni acqua e farina al ferretto. Ovviamente lavorati a mano.

Gli Indirizzi

Fattoria Lucciano | Civita Castellana (VT) | loc. Borghetto | | tel. 0761 540464 | www.fattorialucciano.com| caseificio, ristorante e agriturismo

Ristorante Beccofino | Civita Castellana (VT) | via delle Palme, 18 | tel. 0761 540776 | www.ristorantebeccofino.it

Aldero | loc. Quartaccio | Civita Castellana (VT) | Fabrica di Roma | tel. 0761 514757 | www.aldero.it

Le Ghiottonerie di via Roma | Civita Castellana (VT) | via C. Colombo, 2 | tel. 0761 513314 | cell. 335 8058461

Stappo – Wine Bistrot | Civita Castellana (VT) | via della Tribuna, 13 (p.zza Matteotti) | tel. 0761 970512

Birrificio dei Borgia | Civita Castellana (VT)| Via Monticelli 4 | tel. 0761 598595 | www.birradeiborgia.it

Formaggi Chiodetti | Civita Castellana (VT) | via Flaminia, 79 | tel. 0761 540005 | www.formaggichiodetti.it

Caseificio Fattoria Cavalieri | Civita Castellana (VT) | via Quartaccio, 49 | Punto vendita: via IV Giornate di Napoli, 4 (p.zza della Liberazione) | tel. 338 3066696 | www.fattoriacavalieri.it

Azienda Agricola Danilo Capati | Civita Castellana (VT) | loc. Tre Camini | via Falerina, 111 | tel. 0761 599005

Lo Zafferaneto | Civita Castellana (VT) | Fabrica Di Roma | via Stazione delle Roma Nord, 7 | tel. 0761 539382 | www.lozafferaneto.com

Az. Agricola Luca Di Piero | Civita Castellana (VT) | via Nepesina, 53 | tel. 339 7967305 | Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.">Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

Pastificio Fanelli |Canepina (VT) | via P. Braccini, 18 | tel. 329 6853911 | www.pastafanelli.it

Il Calice e la Stella AgriRistoro | p.zza Garibaldi, 9 | Canepina (VT) | cell. 328 9024761 | www.selvacimina.it

Isanti | Corchiano (VT) | borgo Umberto I, 82 | tel. 0761 572518 | www.isanticorchiano.it

Caseificio Aziendale Pellegrini | Nepi (VT) | loc. Fossitello | tel. 335 6237996 – 338 5443875

Ettore Brunetti La Pizzicheria | Nepi (VT) | via G. Matteotti, 38 | tel. 0761 557007

Forno Emma De Stefani | Castel Sant’Elia (VT) | via G. Verdi, 76 | tel. 0761 556759

 

a cura di Antonella Cecconi

foto di Marco De Felicis

 

Articolo uscito sul numero di Aprile 2016 del Gambero Rosso. Per abbonarti clicca qui

 

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