2 Mag 2016 / 18:05

Niko Romito, Massimiliano Alajmo, Ricard Camarena e la cottura a pressione

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La pentola a pressione è il simbolo delle nonne e delle mamme. Ha infatti vissuto un momento d'oro negli anni '60 e '70, anni in cui non c'era brodo senza pentola a pressione. Negli ultimi tempi sta vivendo un secondo rinascimento nelle cucine blasonate. Ce lo raccontano Niko Romito, Massimiliano Alajmo e lo spagnolo Ricard Camarena. 

Niko Romito, Massimiliano Alajmo, Ricard Camarena e la cottura a pressione

La pentola a pressione è il simbolo delle nonne e delle mamme. Ha infatti vissuto un momento d'oro negli anni '60 e '70, anni in cui non c'era brodo senza pentola a pressione. Negli ultimi tempi sta vivendo un secondo rinascimento nelle cucine blasonate. Ce lo raccontano Niko Romito, Massimiliano Alajmo e lo spagnolo Ricard Camarena. 

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La pentola a pressione

Creata nel 1600 dal fisico francese Denis Papin (padre del motore a vapore) per risolvere l'emergenza alimentare data dalla carestia: stava infatti cercando un modo per poter cucinare anche le ossa del maiale. Ma è solo a metà del 1900 che l'idea viene ripresa da una ditta francese, la quale brevetta e mette in commercio la pentola. In che consiste? L'idea della pentola a pressione si basa sul fatto che il punto di ebollizione dell'acqua varia in funzione della pressione. In alta montagna, infatti, dove la pressione atmosferica è minore rispetto a quella a livello del mare, l'acqua arriva a bollire a temperature inferiori ai 100°C, mentre se la pressione è sopra la media, sono necessarie temperature superiori. Seguendo questo principio, il vantaggio principale nell'utilizzo di questa pentola sta nel fatto di poter cucinare i cibi molto più velocemente, mantenendone al contempo principi nutritivi e gusto, proprio perché al suo interno si possono generare temperature molto alte

Niko Romito. Foto: Francesco FioramontiFoto: Francesco Fioramonti

Niko Romito e la pressione, alta e bassa

Lo chef abruzzese sta lavorando sulla pressione a trecentosessanta gradi. Da una parte la bassa pressione, dall'altra l'alta (con la canonica pentola a pressione).“Per cucinare con la bassa pressione bisogna necessariamente modificare l'atmosfera e lavorare in un ambiente depressurizzato”. Va da sé che le pentole utilizzate da Romito sono create ad hoc per lui.“Lavoro con delle pentole modificate, in cui sono state inserite delle pompe che estraggono l'aria e dei manometri che mi dicono quanta pressione vi è all'interno. Queste mi consentono di abbassare la pressione, e quindi la temperatura necessaria a raggiungere il punto di ebollizione, a mio piacimento”. Il concetto lo applica principalmente alla cottura delle carni. Esempio pratico?“Se inserisco il piccione all'interno di un liquido che ha raggiunto l'ebollizione a una temperatura controllata, attorno ai 57/58° C, riesco a non rovinare le proteine, rispettando in pieno la consistenza della carne, che al morso risulta compatta”.

Piccione fondente e pistacchio di Niko Romito. Foto: Roberto Sammartini Foto: Roberto Sammartini

Per quanto riguarda la pentola a pressione, quella che utilizza alta pressione ed elevate temperature? “La uso per estrarre i succhi e i liquidi dell'ingrediente che metto all'interno. Con la carne, per esempio, si utilizza per raggiungere il collasso proteico (intorno ai 70° C), ovvero il punto in cui la carne perde la capacità di trattenere i suoi liquidi all'interno e quindi li butta fuori”. Discorso a parte per i risotti. Sono il risultato di una tecnica precisa che apre inaspettate possibilità di impiego se semplificata e codificata: un protocollo di replicabilità da applicare tanto da Spazio, il ristorante-laboratorio dei ragazzi della sua scuola, tanto nel lavoro che sta facendo con l'Università La Sapienza di Roma per mettere a punto una proposta gastronomica sana, gustosa, salutare per un ospedale romano. Standardizzare per diffondere qualità, anche all'estero. “Giocando su una variante fondamentale - il tipo di liquido di cottura utilizzato - sono riuscito a ridurre incredibilmente il tempo di cottura e a eliminare del tutto la variante umana. Dopo mille tentativi, mi sono reso conto che, nonostante temperatura e potenza del fuoco (io cucino a induzione) rimanessero invariate, il tempo di cottura cambiava. Questo perché più il liquido di cottura è acido, quindi con pH basso, più il tempo necessario ad arrivare a cottura ottimale aumenta. L'acidità rallenta la gelificazione dell'amido”. Ovviamente per arrivare a risultati ottimali mancava la cremosità, che nei risotti è data dalla massa grassa.“Al posto del burro e del parmigiano uso l'amido, che rispetta il gusto degli ingredienti principali, riso in primis”. Ricapitolando: nella pentola a pressione, è sufficiente inserire riso, liquido e amido (freddi) e dopo pochi minuti il risotto è pronto.

Massimiliano Alajmo. Foto: Mario ReggianiFoto: Mario Reggiani

Massimiliano Alajmo e il forno a pressione

In casa Le Calandre è soprattutto beneficiare delle sperimentazioni sulla cottura a pressione. Le ultime ricerche di Massimiliano Alajmohanno portato alla definizione di una tecnica che si mette al servizio del gusto e della salute, riabilitando il ruolo di una cottura finora relegata alla cucina casalinga, anche se con strumenti di precisione ben più affidabili di una comune pentola a pressione.

Non a caso, durante l'ultimo congresso di Identità Golose, Alajmo è salito sul palco in compagnia dell'endocrinologo e nutrizionista Mauro Defendente Febbrari,tenendo banco in materia di ottimizzazione dei sapori e dei principi nutritivi che ogni ingrediente può apportare al nostro organismo, perché l'intestino diventi un secondo cervello e come tale possa godere di esperienze multisensoriali, che si costruiscono a tavola. “Da qualche anno lavoriamo con le pentole a pressione osservando dei risultati eccellenti sopratutto nelle estrazioni di brodi, zuppe e fondi. Le zuppe in particolare riuscivamo a montarle senza aggiunta di altri ingredienti riuscendo così a mantenere fede al nostro obiettivo: la naturalità e il rispetto della materia”.

Certo però, in questa ricerca mirata dell'esaltazione della materia prima la pentola a pressionerischia di non essere sempre all'altezza: “Inizialmente desideravamo realizzare una pentola a pressione che ci desse maggiori parametri di controllo legati alla pressione e alla temperatura, poi testando un forno a pressione abbiamo verificato che la cosa poteva fare al caso nostro”. Ma quali sono i risultati più evidenti? “Il principio fondamentale di interesse è che, soprattutto in un forno a pressione, si raggiungono temperature superiori ai 100 gradi centigradi senza far evaporare l’acqua. Aumentando la pressione dell’ambiente di cottura, il punto di ebollizione si innalza e l’acqua bolle a temperature superiori ai 100 gradi (perché tanto più alta è la pressione esercitata sull’acqua e tanto maggiore sarà la temperatura di ebollizione della stessa)”.

Roast Suckling Pig di Massimiliano Alajmo

Così l'elenco dei vantaggi è davvero nutrito, pur ricordando, come ci tiene a ribadire lo chef de Le Calandre, che “nel nostro caso, usando un forno con controllo termico preciso, di casalingo davvero resta solo il ricordo”. In primis si conservano le sostanze nutritive solubili, molti cereali e legumi diventano maggiormente assimilabili (perché “molte fibre gelificano sopra i 100 gradi e anche i legumi più coriacei risultano più teneri), è possibile abbattere la carica microbiologica con cotture superiori a 121 gradi e anche il tessuto connettivo gelatinizza solo a temperature superiori ai 100 gradi. Inoltre “le proteine vengono idrolizzate, o per usare un termine più familiare “smontate”, risultando maggiormente digeribili e contemporaneamente liberano molti aminoacidi sviluppando nuovi sapori”. Più banalmente “essendo la cottura a pressione particolarmente rapida, tende a preservare sia i colori che gli aromi degli alimenti”.

Questo ovviamente comporta il dovere di lavorare con un'ottima materia prima, e allora la soddisfazione più grande si ottiene nella lavorazione di carni, pesci, uova, verdure, spezie e frutta.Insomma, una tecnica di cottura innovativa per diversi motivi, che nel menu de Le Calandre accompagna il commensale per tutto il pasto. E, al momento, i piatti in carta che sfruttano i vantaggi della pressione sono davvero molti,“da estrazioni di liquidi a cotture di carni o di vegetali, alla preparazione di un burro di rombo senza latticini, alla cottura di legumi per ottenere delle meringhe, marmellate, confetture, cotture di semi, alla cottura dell’uovo che forse riassume la sintesi del nostro grande interesse”.

Ricard Camarena

Ricard Camarena e i brodi

A qualche centinaio di chilometri, superato il confine italiano in direzione Valencia, anche Ricard Camarena, alla guida del ristorante stellato omonimo, si diletta con riflessioni sul tema. Lo chef spagnolo, però, ha scelto di “accontentarsi” della pentola a pressione (non quella che tutti abbiamo in casa, ma uno strumento tre volte più potente!) e i risultati - a sfogliare le pagine della sua recente pubblicazione sui brodi – parlano chiaro. Senza stravolgere le preparazioni classiche e con l'ausilio imprescindibile di ottime materie prime, Camarena ha perfezionato brodi e consommè profumati e intensi. La sorpresa più grande? Nessuna aggiunta di acqua. Anche questo è un modo innovativo di interpretare la cottura a pressione.

 

Reale Casadonna | Castel di Sandro (AQ) | piana Santa Liberata | tel. 0864 69382 | www.ristorantereale.it

Le Calandre | Sarmeola di Rubano (PD) | Via Liguria, 1 | tel. 049 630303 | www.alajmo.it

Ricard Camarena | Spagna | Valencia | C/ Dr.Sumsi nº 4 | tel. +34 96 3355418 | www.ricardcamarenarestaurant.com

 

a cura di Livia Montagnoli e Annalisa Zordan

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