Valerio Massimo Visintin, gli osti scomparsi, il circo mediatico, gli chef e altre storie

11 Mag 2016, 15:13 | a cura di

Lo scranno รจ quello privilegiato del Corriere della Sera, tra le cui fila รจ in forze come giornalista e critico gastronomico. Un ruolo privilegiato da cui guarda e commenta con arguzia il mondo della ristorazione con le mode e le manie.

โ€œMa che fine ha fatto lโ€™oste? Era qui un momento faโ€. Cosรฌ Valerio Massimo Visintin (che alcuni chiamano il vate dei Navigli, con ammirazione o spregio in ugual misura) nelle prime pagine della sua ultima fatica editoriale, il nuovo Cuochi sull'orlo di una crisi di nervi. Che รจ la raccolta di alcuni degli articoli pubblicati tra le pieghe - cartacee e no - del Corriere della Sera, Grande Cucina e Vitae. L'oste ha ceduto il posto allo chef imprenditore, e da questo cambio di guardia sembrano originare tutti (o quasi) i guai della nostra ristorazione. Almeno secondo l'opinione del piรน noto critico misterioso d'Italia (ma sarร  forse l'unico?). A volto celato si muove nel panorama meneghino per ristorati, pizzerie e โ€“ preferibilmente โ€“ trattorie, come recita il sottotitolo: Viaggio in incognito fra tic e manie della ristorazione italiana.

 

Cuochi sull'orlo di una crisi di nervi

L'origine di tutti i guai

Saltato il patto cliente-ristorante, che si reggeva sulla mediazione calorosa e saggia dell'oste, il โ€œnume tutelare, la linea piรน breve tra sala e cucinaโ€, l'equilibrio รจ miseramente franato trascinando con sรฉ ogni residuo buon senso. Perso il senso critico che fa cogliere l'assurdo di alcune abitudini o la stramberia di taluni piatti, perso anche lo spirito di osservazione che permette di cogliere la vacuitร  di certe pose e l'insensato moltiplicarsi di manie compulsive nel carosello che accoglie e stringe il mondo della cucina. Proprio su questo si concentra la penna di Visintin quando non racconta esperienze gastronomiche nei locali meneghini. Non sempre memorabili, o forse sรฌ: da ricordare per evitarle nei giorni a venire. Un inseguirsi affannoso di risotti e cotolette, pizze, hamburger e giรน a venire, con penna sempre affilata. Il senso del ridicolo รจ scomparso dalla scena italiana (e non solo quella gastronomica), ma non smette di nutrire la sagacia di Visintin che regala pagine di assoluto godimento.

Spariti osti e cuochi, sono comparsi gli chef, sacerdoti in giacca bianca e tatuaggi officianti al sacro rito del food, e non chiamatelo piรน cibo. Adorati come rockstar o eroi salvatori della patria, arruolati come commentatori politici, testimonial e volti immagine dei piรน svariati settori. Questo รจ quanto: รจ l'avvento di una nuova era. Insieme al proliferare di mangiatoie di scarsa qualitร , locali molto molto glamour o street food standardizzati dove il buon cibo sembra non essere una prioritร .

 

C'รจ di peggio

Il punto caldo non รจ questo, perรฒ. Questo รจ l'antefatto, la scenografia a tratti demenziale ma non priva di spunti divertenti. Il tema centrale su cui si concentra l'attenzione di Visintin รจ la connivenza, piรน o meno consapevole, che distende le sue spire tra salumi pregiati e spezie esotiche. L'allegra ambiguitร  tra chi scrive e chi promuove, il fare spallucce di fronte all'evidenza di pubblicitร  occulta, l'ottusa mansuetudine di fronte al pressappochismo che dilaga. La connivenza, il disincanto, i โ€œma questo magari non lo diciamoโ€, la convenienza e l'amicizia come parametri di giudizio, le ombre ignorate della malavita sulla Milano da mangiare (ma vale per ogni cittร ). Le cene a invito e le recensioni a comando. Via via, fino a oscurare il senso stesso di alcune professioni. La disanima di Visintin segue le tracce delle figure che gravitano attorno al mondo del cibo e delle ristorazione. Gli uffici stampa, i critici, i blogger, gli invitati di mestiere, gli autori dei siti e i gestori dei ristoranti. Chi fa comunicazione e chi scrive, chi cerca di trasformare una passione in un hobby con qualche convenienza. Sia pure solo l'appartenenza a una รฉlite che si concede il lusso di uno scatto con lo chef che chiama con finta distrazione per nome di battesimo.

Insomma tutto il variopinto universo del food, inclusi se stesso e la sua stramba professione, il piรน delle volte non compresa fino in fondo e portatrice di amare serate di difficile digestione (e non รจ un modo di dire). Ne traccia le regole inflessibili e impietose: non dare nell'occhio รจ la prima, che significa, per esempio, fingere di apprezzare ogni pietanza, non lasciare mai nulla nel piatto, accettare ogni insolenza o malfunzionamento senza battere ciglio. Non mostrare uggia o competenza alcuna. Essere contenti, ignari e soddisfatti, sempre. Un giorno dopo l'altro. Un ristorante dopo l'altro. Mandar giรน senza dire niente sul momento e dicendo tutto, dopo. L'onestร  come faro guida, senza mai cedere alla tentazione di uno scambio di battute con il cuoco di turno, senza mai confidenza alcuna con ristoratori o sommelier. Ignorando volutamente l'altro emisfero del proprio mondo lavorativo. C'รจ da dire che la sua posizione รจ quella, ormai in estinzione, di chi non fa i conti con il paradosso di un mestiere ad appannaggio di chi non si basa su quello per vivere. Perchรฉ, sia chiaro, quello del critico รจ un lavoro per ricchi. O di chi ha un regolare contratto giornalistico proprio per svolgere quel lavoro. Come dovrebbe essere.

 

Cortesie tra colleghi

โ€œDa quando scrivo di cibo ho ricevuto solo due o tre minacce di querele e due o tre minacce fisicheโ€ dice Visintin. E di cibo scrive da una ventina d'anni. Qualche ristoratore si รจ risentito per una critica non proprio positiva, ma non di questo libro; โ€œgente che m ha detto: ti aspetto sotto casa oppure vieni qui, se hai il coraggio" o โ€œdigli che se torna e lo riconosco...โ€. Poca roba, in fondo. E gli altri? I colleghi? โ€œC'รจ una buona compagnia di gente che mi strangolerebbe, ma non verrebbe mai a dirmeloโ€ dice. Anche se non sono mancati salaci omaggi al suo lavoro e al suo personaggio. Enzo Vizzari, Camilla Baresani, Gianni Mura sono i colleghi che hanno speso qualche parola per lui, naturalmente corrisposti. Poco piรน che uno sfottรฒ tra rivali sullo stesso campo da gioco, tutto considerato. Critiche molto piรน spuntate di quelle rivolte da VMV, che conclude: โ€œLa veritร  รจ che questo รจ un mondo di impuniti: mi odiano, ma non mi temonoโ€. Ma non manca un omaggio al suo migliore nemico, quasi in chiusura di libro. Quando le pagine si fanno piรน sentimentali e intime. E la zona grigia sfuma in toni piรน crepuscolari.

Si ride e sorride, in questi brevi testi, con il disagio aleggiante che riporta alla mente una canzone di qualche anno fa: โ€œanche se voi vi credete assolti, siete lo stesso coinvoltiโ€.

 

Cuochi sull'orlo di una crisi di nervi | Valerio Massimo Visintin | Terre di Mezzo editore | 190 pagine | 12 euro

 

a cura di Antonella De Santis

foto: Carrol Cruz e Jacob Sadrak

 
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