26 Mag 2016 / 11:05

Viaggio nelle torrefazioni italiane di ricerca. Ventunesima tappa: Little Bean di Rivanazzano Terme

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Una torrefazione nata all’interno di un ampio progetto di formazione sul caffè, uno dei primi in Italia. Ne percorriamo la storia insieme al proprietario, per capire a che punto è la formazione sugli specialty coffee oggi nel nostro paese.

Viaggio nelle torrefazioni italiane di ricerca. Ventunesima tappa: Little Bean di Rivanazzano Terme

Una torrefazione nata all’interno di un ampio progetto di formazione sul caffè, uno dei primi in Italia. Ne percorriamo la storia insieme al proprietario, per capire a che punto è la formazione sugli specialty coffee oggi nel nostro paese.

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Sono passati oltre 10 anni da quando Andrea Lattuada e Mariano Semino hanno aperto le porte della 9bar, scuola di formazione per baristi nella provincia di Pavia. Era il 2005, e gli specialty coffee erano ancora un argomento sconosciuto fra gli italiani. Oggi, gli specialty iniziano finalmente a trovare il posto che meritano fra i banconi dei bar, e i progetti di formazione sono in notevole aumento. Ma a spianare la strada sono stati i 2 soci, che da 3 anni hanno iniziato anche a tostare. Abbiamo chiesto ad Andrea di raccontarci la loro storia.

Come ti sei inserito nel settore del caffè?

Ho iniziato da ragazzo a lavorare dapprima come bartender, successivamente come barista, per ammortizzare i costi delle spese universitarie. Fondamentale è stato l’incontro con il marketing manager della ditta produttrice di macchine per espresso Brasilia. La società aveva in mente di aprire una scuola per baristi e il progetto mi ha incuriosito fin dall’inizio. Ho seguito dei corsi con diversi professionisti fra i fondatori della SCAE, come Alf Kramer. Con Mariano Semino, il mio socio, abbiamo deciso di prendere in mano il progetto: io ero già appassionato di caffè, lui lavorava come manager del controllo qualità per una catena di caffetterie. Dal 2006, siamo entrambi trainer autorizzati SCAE.

E la torrefazione come è nata?

Dopo aver girato per diverse piantagioni, caffetterie e torrefazioni del mondo, nel 2013 abbiamo deciso di iniziare a tostare noi stessi il caffè. La torrefazione al momento è molto legata ai corsi, ancora non ha un’identità propria. È questo il nostro obiettivo futuro: presentare Little Bean come una realtà ben distinta e indipendente.

Che tipo di caffè utilizzate?

Abbiamo diversi specialty, 100% arabica, ma facciamo anche 2 miscele commerciali, destinate principalmente alle pasticcerie e le bakery. La richiesta del mercato per i blend più tradizionali è ancora molto alta.

Che corsi sviluppate all’interno della scuola?

Tutti quelli legati alla SCAE e al Coffee Diploma System, il percorso formativo sul caffè. Organizziamo circa un corso a settimana, fra sensory, roasting, barista skill e brewing.

A che punto è la formazione sul caffè in Italia?

Dobbiamo ancora lavorare molto, ma le iniziative e le scuole stanno crescendo sempre più, e così l’interesse da parte dei professionisti.

Undici anni fa però la situazione era ben diversa.

Sì, ed è stato difficilissimo comunicare il nostro progetto. Fin da subito, ci siamo inseriti nelle fiere di settore e nell’organizzazione dei campionati italiani baristi. Manifestazioni di questo genere sono indispensabili per fare comunicazione sulla professione del barista. È in momenti come questi che si capisce quanta tecnica e studio c’è dietro la realizzazione di un espresso e un cappuccino, e sono queste occasioni a far capire agli addetti ai lavori l’importanza di un percorso formativo.

Come funzionano le fiere estere? Quali sono le migliori a livello europeo?

Le manifestazioni a cui partecipo più spesso sono quasi tutte all’estero. La Cina sta lavorando molto bene sul caffè e sugli eventi che lo riguardano, ma probabilmente la fiera più bella è il London Coffee Festival. Anche in Italia comunque diciamo la nostra con festival realizzati ad hoc, Host e Sigep fra tutti.

Quali sono le principali caratteristiche che deve avere un trainer?

Voglia di imparare e mettersi alla prova sempre, anche dopo anni di esperienza; e poi passione, aggiornamento costante. Quello del caffè è un settore in evoluzione: ogni mese c’è una novità, che sia sul prodotto, sulle macchine, sui sistemi di pulizia.

A proposito della pulizia. Molti bar su questo punto sono ancora indietro.

Questo è veramente un tasto dolente. La maggior parte dei baristi purtroppo sono legati a luoghi comuni e tradizioni antiche, secondo le quali pulire la macchina espresso e il filtro equivale a perdere l’aroma. Il lavoro da fare è tanto, e i falsi miti da sfatare moltissimi. La detersione di macchinari e strumenti è un passaggio fondamentale, che va compiuto con attenzione e con i prodotti appositi. Tutto il resto sono solo leggende.

Le caffetterie italiane che ti piacciono di più?

Ditta Artigianale (sia la prima che quella nuova) a Firenze, Bugan Coffee Lab a Bergamo, Coffe Box a Riccione, Drupa Caffè a Livorno… Queste sono quelle che mi vengono in mente per prime, ma ce ne sono altre valide.

E all’estero?

Quella che più mi ha colpito è stata la Proud Mary a Melbourne, ma all’estero ce ne sono davvero troppe per nominarle tutte.

Qual è il paese europeo che sta lavorando meglio sul caffè di ricerca?

Sicuramente i paesi nordici. Londra, Oslo, Stoccolma sono città in continuo fermento per gli specialty.

E in Italia? Qual è la zona che si sta muovendo di più?

Colpisce molto il Sud Italia, perché si tratta di un’aerea da sempre fortemente ancorata alle tradizioni. Ci sono professionisti che stanno completamente rinnovando i bar del Meridione: penso alla Puglia, a Edoardo Quarta, con la sua linea Edo Quarta Specialty Coffee, alla torrefazione VeroNero di Bari. E poi penso alla formazione: tanti campioni come Francesco Sanapo arrivano dalla Puglia; anche lo stesso Angelo Segoni, attuale campione barista italiano, è di origine abruzzese ma lavora in Salento insieme a Edoardo. E poi la Sicilia, regione molto portata per l’estetica, e quindi la Latte Art. Non a caso Giuseppe Fiorini, campione italiano Latte Art 2016, viene da Siracusa.

9bar | Rivanazzano Terme (PV) | via Baracca, 6 | tel. 0383 1914563 | www.9bar.eu

a cura di Michela Becchi

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