29 Mag 2016 / 13:05

Fettuccine Alfredo. Come si preparano e chi le ha inventate

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Due ristoranti, una ricetta contesa e due storie che paiono sovrapporsi, e a tratti attingere l'una dall'altra. Parliamo delle fettuccine Alfredo, condite con burro e parmigiano. Uno dei piatti iconici della cucina italiana all'estero, tanto da portare con sé aneddoti legati allo star system di un'epoca passata, con tutti i contorni del mito, perfino le posate d'oro e una storia che si fa risalire ai primi anni del '900.  

Fettuccine Alfredo. Come si preparano e chi le ha inventate

Due ristoranti, una ricetta contesa e due storie che paiono sovrapporsi, e a tratti attingere l'una dall'altra. Parliamo delle fettuccine Alfredo, condite con burro e parmigiano. Uno dei piatti iconici della cucina italiana all'estero, tanto da portare con sé aneddoti legati allo star system di un'epoca passata, con tutti i contorni del mito, perfino le posate d'oro e una storia che si fa risalire ai primi anni del '900.  

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La ricetta è facile facile: tagliatelle, burro e Parmigiano Reggiano. Ma a contendersi la paternità di questo piatto sono ben due ristoranti di Roma: Alfredo alla Scrofa e Il Vero Alfredo all'Augusteo. Se ci si domanda chi dei due è il vero creatore di questa famosa ricetta e chi l'impostore, non v'è nessuna certezza. Solo l'orgoglio per una ricetta che è, nell'immaginario di mezzo mondo l'incarnazione della cucina italiana, semplicissima e golosa.

Alfredo alla Scrofa

Il ristorante Alfredo alla Scrofa nasce nel 1907 come Locanda, qui Alfredo comincia a lavorare e inventare piatti e ricette portando alla ribalta il locale. In seguito a un problema di salute della moglie incinta, il cuoco crea le famose fettuccine Alfredo, che guariscono la donna inappetente e diventano un piatto del menu. Di lì a poco il ristorante diventa famoso in tutto il mondo, arrivando a ospitare personaggi come Mary Pickford e Douglas Fairbanks, due noti attori americani del cinema muto, i quali donano ad Alfredo e al locale delle posate speciali rivestite d'oro.

Nel 1948 Alfredo vende il ristorante, e tutti i beni all'interno, alla famiglia Mozzetti che tuttora lo gestisce. “Nel corso degli anni abbiamo cercato di esportare in tutto il mondo la storia del nostro locale anche attraverso il franchising” spiega Matteo Mozzetti. “Sarà per questo che all'Alfredo alla Scrofa ci sono più stranieri, i quali non sono per nulla sprovveduti: si tengono informati sulle materie prime utilizzate e non sono più disposti a pagare esageratamente, fatta eccezione di alcuni paesi con tassi di sviluppo e propensione al consumo maggiore, come la Russia”. Stupisce però scoprire che c'è anche“un'importante presenza di clientela italiana che continua negli anni”. Così come negli anni, più di cento, è rimasta invariata la ricetta delle famose fettuccine Alfredo.

Il Vero Alfredo all'Augusteo

Ines Di Lelio di Alfredo all'Augusteo racconta la sua di storia: “Mio nonno Alfredo Di Lelio ha lavorato fin da ragazzo nella piccola trattoria aperta da sua madre Angelina, in Piazza Rosa, ma solo nel 1908 inventa le sue fettuccine, divenute poi famose in tutto il mondo, per dare un ricostituente naturale a base di burro e parmigiano a sua moglie Ines, prostrata in seguito al parto”. Le fettuccine furono un successo familiare prima di diventare il piatto che rese noto e popolare Alfredo Di Lelio. Il quale nel 1914 apre in via della Scrofa, per poi cedere l'attività nel dopoguerra (fin qui le due storie combaciano).

Ma l’assenza dalla scena gastronomica fu del tutto transitoria, infatti nel 1950 apre insieme al figlio Armando il ristorante Il Vero Alfredo in Piazza Augusto Imperatore. Con l’avvio del nuovo ristorante, Alfredo, ottiene un forte successo di pubblico e di clienti negli anni della Dolce Vita. Successo che tuttora richiama un flusso continuo di turisti da ogni parte del mondo per assaggiare le famose fettuccine all’Alfredo al doppio burro (doppio perché il burro si versa nel piatto del servizio sia prima della pasta che dopo) e servite con le altrettante famose posate d’oro, una forchetta e un cucchiaio d'oro con incisa la scritta To Alfredo the king of the noodles, regalate nel 1927 a suo nonno da Douglas Fairbanks e Mary Pickford (qui la divergenza tra le due storie). “È proprio per via di questa incredibile storia che desidero precisare che altri ristoranti 'Alfredo' a Roma non appartengono alla nostra tradizione familiare. Il nostro ristorante tra l’altro è presente nell’Albo dei Negozi Storici di Eccellenza nella sezione Attività Storiche di Eccellenza del Comune di Roma Capitale”. La questione del contendere parrebbe concentrarsi su quelle posate d'oro. E sulla paternità di una ricetta creata da una persona e in un locale che, a un certo punto della storia, hanno diviso le loro strade.

Le origini della ricetta

Qui però la questione è un'altra: capire perché un piatto con protagonista il burro sia conosciuto (perlopiù) all'estero come tipico italiano e, nello specifico, romano. La risposta risale al XV secolo. Quando Maestro Martino da Como scrive il Libro de Arte Coquinaria, considerato uno dei capisaldi della letteratura gastronomica italiana, in quanto segna il passaggio dalla cucina medievale a quella rinascimentale. Si tratta in pratica di un ricettario, inteso in senso moderno, con suddivisione delle ricette in base agli ingredienti e alla preparazione. Martino, avendo lavorato da nord (in Lombardia, alla corte di Francesco Sforza) al centro Italia (a Roma al servizio del Patriarca di Aquileia), esprime una cultura gastronomicainterregionale. Ecco perché nel suo ricettario parla di maccaroni romaneschi, ovvero tagliatelle - nel procedimento si legge: “Piglia de la farina che sia bella, et distemperala et fa' la pasta un pocho più grossa che quella de le lasangne, et avoltola intorno ad un bastone. Et dapoi caccia fore il bastone, et tagliala la pasta larga un dito piccolo, et resterà in modo de bindelle, overo stringhe” - con formaggio stagionato e burro. L'uso del burro era infatti diffuso anche nel sud Italia, dalle famiglie benestanti che desideravano distinguersi dai meno abbienti, consumatori di olio d’oliva prodotto in quelle zone.

Le tagliatelle burro e parmigiano, dunque, sono a tutti gli effetti italiane e nello specifico romane. E lo sono da addirittura più tempo rispetto a carbonara o amatriciana (le prime testimonianze risalgono rispettivamente al 1930 e 1790), che in un certo senso sono le portabandiera della cucina romana. Una cosa però non siamo riusciti a capire del tutto: perché questo piatto si sia diffuso negli Stati Uniti, scomparendo, tolti i due casi sopracitati, quasi totalmente dall'Italia. Sembra infatti strano che il merito sia esclusivamente dei due attori, Mary e Douglas, che innamoratisi della ricetta, ne avrebbero diffuso la mitologia in ambiente hollywoodiano.

Alfredo alla Scrofa | Roma | via della Scrofa, 104/a | tel. 06 68806163 | www.alfredoallascrofa.com

Il Vero Alfredo all'Augusteo | Roma | Piazza Augusto Imperatore, 30 | tel. 06 6878734 | www.ilveroalfredo.it

a cura di Annalisa Zordan

 

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