Salvatore Tassa da Acuto al Messico e ritorno. La sua storia dopo le Tre Forchette

23 Giu 2016, 11:58 | a cura di

L'avanguardia contadina, l'anima materica e possente, l'attitudine colta e riflessiva di Salvatore Tassa. Da Acuto al Messico e ritorno. Ecco la sua storia

Dici (libero) cuciniere e il pensiero va diritto a Salvatore Tassa. Tra i nomi piรน inafferrabili del nostro panorama gastronomico. Uno che, negli anni di attivitร  (e sono quasi 30) ha saputo portare avanti, con coerenza, un percorso di terra, gesto, studi e riflessioni.

Cipolla fondente

I primi anni '90. La cipolla fondente

Entra in cucina trentenne dopo studi di architettura e vari lavori che lo portano in giro per il mondo. Erano i tempi della cucina ridondante, dove gourmet equivale a lussuoso. Proprio allora lui arriva davanti ai fuochi inventandosi, di fatto, una professione a suon di prove, studi e nutrimenti per il corpo e per la testa. Nel '90 rileva il ristorante di famiglia e partecipa a una competizione di cucina, che vince. รˆ la partenza di un percorso non privo di ostacoli, profondamente personale e denso di intuizioni e momenti luminosi. In poco tempo attira l'attenzione su di sรฉ, sono gli esordi delle guide, quella del Gambero รจ ai primi vagiti, e giร  parla del cuciniere di Acuto, la Michelin gli assegna una Stella a metร  degli anni '90, la sua cucina รจ giร  tra le piรน importanti del Lazio. Autodidatta, nessuna formazione in altri ristoranti, ma ore intense di letture, studio - i francesi per la tecnica, i giapponesi per la filosofia e il lavoro sull'umami - e ricerca, ben prima dell'avvento di internet: โ€œho iniziato a fare questo lavoro a partire da piatti e cibi che conoscevoโ€.

L'architettura con i maestri del Less is more indicano la strada di una cucina che, disertando il percorso piรน battuto, cerca altri snodi che sono alla base di quel piatto che oggi, dopo quasi 25 anni, continua a far parlare di sรฉ: la cipolla fondente, โ€œil piatto semplice di un uomo sempliceโ€ dice โ€œa me piaceva, punto. La cipolla incarnava le mie origini. Mi rifacevo al territorioโ€. Un territorio che dร  vita a quel prodotto umile glorificato in un piatto che ha fatto da spartiacque. Cipolla ripiena di se stessa, un piatto morbido, suadente, sensuale, che disorientava e cambiava i confini dell'alta gastronomia. Continua cosรฌ la sua corsa con un'attitudine febbrile verso la ricerca e il movimento.

 

Salvatore Tassa

 

Fine anni '90. I ravioli di pecorino con aria di finocchio

Pochi anni e lo scenario cambia. Un brutto incidente nel 1997 lo blocca per quasi un anno, sono mesi durissimi che lasciano in ereditร  non pochi problemi motori โ€œun anno che non ripudio, fondamentale per ripensare la mia cucina, per vedere come molte cose erano una moda che non volevo piรน seguire, canoni non mieiโ€. Un anno di grandi ragionamenti: โ€œho contrastato il dolore fisico con il piacere mentaleโ€. La riflessione porta a un approccio piรน ragionato alla cucina, โ€œinizio a condensare alcuni pensieri di cui non ero fino ad allora consapevoleโ€.

Rinizia la corsa: piatti, esperimenti, intuizioni e tantissimo studio. La sua รจ giร  riconosciuta come una grande cucina, la Stella c'รจ e rimarrร  negli anni, il rapporto con il Gambero Rosso invece vive di alti e bassi, anche per via dei parametri di giudizio: โ€œnon avevo una carta, e questo nella griglia di valutazione del Gambero era uno svantaggioโ€. I riconoscimenti sono vitali, soprattutto ad Acuto,โ€œanche se alloraโ€ dice โ€œnon c'era l'impatto mediatico di oraโ€. Lavora sodo, le difficoltร  non mancano in un posto a piรน di un'ora di macchina da Roma senza una storia di ristorazione. E intanto mette a segno un altro signature dish: i ravioli di pecorino con aria di finocchio e ristretto di torcolato, un piatto di incredibile eleganza pur profondamente radicato nel territorio e nei suoi prodotti piรน robusti. La carta della leggerezza sarร  sempre la cifra che lo identifica a dispetto di ingredienti terragni e sapidi.

 
Fettuccelle pomodori e vaniglia

Il 2000 e la fettuccia pomodori e vaniglia

Continua a studiare, dentro e fuori la cucina. Ne 2000 torna all'universitร , folgorato sulla strada dell'antropologia culturale. Vuole andare a fondo nelle dinamiche che legano l'uomo al proprio territorio, la collettivitร  e il cibo. E continua a sperimentare quel punto di congiunzione tra tradizione contadina e spunti colti. Di questo periodo sono le Fettuccine, pomodori alla brace e vaniglia con mantecato di pecorino. Familiare negli ingredienti e nelle tecniche, con il lavoro sull'umami che le rende cosรฌ contemporanee e quella spezia che abbatte i confini tra cucina e pasticceria: โ€œqualcuno diceva: e adesso questo chi si crede di essere solo perchรฉ ha messo un ingrediente dolce in un piatto salato?โ€E invece la vaniglia รจ al servizio di un piatto della tradizione laziale, lo rinnova e fa riemergere i sapori con la sua nota dolce.

 

Orto

 

Gli anni zero. Il piatto dell'orto e i brodi di terra e legno

Inizia una rivoluzione che continua fino a oggi, โ€œperchรฉ le rivoluzioni partono sempre da lontano; รจ quella che mi porterร  nel 2008 a ragionare, nei piatti, sul territorio e il boscoโ€, ma anche sul senso della vita e delle cose: โ€œuna presa di coscienzaโ€. Valorizza l'anima rurale della sua cucinaโ€œil carattere contadino รจ sempre stato la mia forzaโ€. Al lavoro sui vegetali affianca quello sull'anima del luogo in cui si trova, il bosco con i suoi umori, il legno, la terra. Sono gli anni del piatto dell'orto: โ€œuna carota, una patata e un cipollotto cotti sottovuotoโ€. Un'intuizione disarmante e anticipatrice, emozionante, frugale, profondissima. Paolo Marchi ne comprende il valore e lo prende come spunto per l'edizione 2010 del congresso Identitร  Golose, intitolato Il lusso della semplicitร . Nascono i brodi, come quello di ciliegio che accompagna i ravioli liquidi di pecorino romano, e poi radici, muschio, erbe spontanee. Ben prima che fosse di moda, รจ la celebrazione del territorio dentro piatti che raccontano un pensiero di cucina e un modo d'essere: con le radici nel territorio e le idee ben tese verso il cielo. E un saper fare artigiano che ha pochi eguali in Italia: โ€œHo sempre creduto che bisognasse cuocere col fuoco e con le mani, bruciarsi anche, toccare la terraโ€. Cuoco di gesto che, una manciata di anni fa, ha messo a segno un menu di selvaggina di pelo e di piuma di grande scuola.

 

Salvatore Tassa

Il 2010: la responsabilitร  della libertร 

โ€œSento l'esigenza di uscire fuori da tutti i canoniโ€ e per dare voce a questa idea chiama Bob Noto per disegnare il suo logo: la T di Tassa con ampie radici e la scritta Libero Cuciniere. Ramificazioni dentro la terra che trattengono l'anima piรน profonda e rendono saldo il suo slancio verso l'alto. โ€œCerco libertร , prendendomi le responsabilitร  del caso. Perchรฉ libertร  vuol dire responsabilitร โ€. E libera รจ sempre stata la sua cucina, โ€œรจ un po' l'elogio della follia di Erasmo da Rotterdam, la logica del non logicoโ€ e continua cosรฌ a raccontare e raccontarsi per approssimazioni sempre piรน vicine a quel che รจ, oggi, Salvatore Tassa, e con lui la sua cucina.

 

Salvatore Tassa

Il 2016. Il menu ecosostenibile

Il compimento delle evoluzioni di questi anni รจ una nuova maturitร : i ragionamenti del 2008 si uniscono alla riflessione sui temi di Expo. A breve un nuovo menu โ€œnon inteso come piatti, ma come pensiero, dove cerco di mettere in pratica un approccio ecosostenibileโ€: no a scarti, no a sprechi energetici, no allo stoccaggio dei cibi, no a cotture e preparazioni che richiedono l'uso della plastica. โ€œรจ faticoso: bisogna prendere continue decisioni, risolvere le difficoltร  in modo coerente. รˆ un menu che continuaโ€. La cucina come atto di responsabilitร , verso la societร , l'ambiente, la salute delle persone. Di nuovo Bob Noto dร  forma a questa idea con un marchio che trasforma la X di Expo nel simbolo dell'infinito, nel segno della continuitร  che come lo vede Ron Arad, รจ un pensiero che non inizia e non finisce, ma continua, segue ed รจ inseguito

Come sempre all'avanguardia, come sempre colto, curioso, contadino โ€œLe Tre Forchette di oggi? Sono contento, soprattutto perchรฉ non รจ stato premiato il ristorante, ma il concettoโ€. Perchรฉ la sala rimane cosรฌ, con la carta che c'รจ e non c'รจ: โ€œnon avere nulla per dare tuttoโ€, e i degustazione decisi all'improvviso sui desideri del cliente, anche di soli due piatti, e a prezzi calmierati. Perchรฉ โ€œquando uno fa piรน di 100 chilometri per venire a mangiare da te, dovresti stendergli i tappeti rossi, non lo puoi mica deludere. Il cliente va conquistato, non commercialmente, ma come personaโ€. Non รจ un lavoro semplice.

 

Salvatore Tassa fuori dalle Colline Ciociare: Nu'Bazzar e EnoTK

Appena un piano di sotto e dall'altra parte del mondo: cosรฌ Salvatore Tassa si fa uno e trino. In Nu'Bazzar, ad Acuto, porta le contaminazioni nate dai suoi viaggi all'estero, declinate sul prodotto locale come nel tacos preparato con la scottona: cultura e civiltร  italiane, tecniche da tutto il mondo, ambiente informale, prezzi invitanti, per far capire che la cucina puรฒ essere anche gioco: โ€œqui sono il mago di Acuto e al piano di sopra il cuciniereโ€. Dall'altra parte del mondo, in Messico, da due anni porta la cucina italiana contemporanea, la sua. Dove i prodotti tipici italiani sono in felice armonia con la materia prima locale: frutta fresca esotica per gelati all'italiana o foglie, carne, ed erbe locali. Non รจ una tropicalizzazione della cucina italiana, ma un atteggiamento. รˆ uno stimolo continuo, โ€œcome lo รจ la voglia di questi ragazzi di imparare: fanno 4 ore di strada per arrivare al lavoro: hanno fame di apprendere perchรฉ sanno che questo puรฒ rappresentare il loro riscatto socialeโ€. รˆ sostenibilitร  anche questa.

 

Di Salvatore Tassa e del nuovo menu Expo si parla anche nel mensile di giugno in edicola. Per abbonarti clicca qui

 

Le Colline Ciociare | Acuto (FR) | via Prenestina, 27 | tel. 0775 56049 http://www.salvatoretassa.it/

a cura di Antonella De Santis

foto Francesco Vignali e Andrea Salvatore Foodwineadvisor

 

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