7 Lug 2016 / 13:07

In viaggio. Vallese: profumi e sapori della montagna svizzera

Formaggi di alta quota a latte crudo, cioccolate e grandi carni di bestie al pascolo. Ma anche vini biologici e profumati distillati di erbe di montagna. Siamo nel cuore del Vallese, alla ricerca di una Svizzera fatta di tradizione e di attenzione all’ambiente, dove vincono fondute (anche di carne) e raclette.

In viaggio. Vallese: profumi e sapori della montagna svizzera

Formaggi di alta quota a latte crudo, cioccolate e grandi carni di bestie al pascolo. Ma anche vini biologici e profumati distillati di erbe di montagna. Siamo nel cuore del Vallese, alla ricerca di una Svizzera fatta di tradizione e di attenzione all’ambiente, dove vincono fondute (anche di carne) e raclette.

a cura di

 

A pochi chilometri dal confine italiano, la Svizzera merigdionale, quella del Vallese, è una meta per una tra giorni di grandi panorami e sapori montani. Un percorso tutto da scoprire tra formaggi d'alpeggio e grandi salumi.

 

Primo giorno

 

distillati

Distillati e liquori di frutta

A Martigny, nel cuore del cantone Vallese, il dopocena perfetto si conclude sempre con un bicchierino di Grand Saint Bernard, l’etichetta del cane con la fiaschetta al collo, il San Bernardo. Quest’ottimo liquore ottenuto da erbe alpine e miele, più un pizzico di zafferano nella versione gialla, o di clorofilla nella verde, è un prodotto esclusivo diMorand, distilleria fondata nel 1889 che propone oggi un centinaio di prodotti, e che gli intenditori farebbero bene ad annotare. “Produciamo in esclusiva il Grand Saint Bernard secondo una ricetta segreta, ma facciamo anche un centinaio di altri liquori e distillati” racconta Louis Morand, quarta generazione, introducendoci a una degustazione ad alto grado alcolico. I distillati, i liquori e gli sciroppi della Distilleria Morand hanno gli aromi e i sapori dei frutti e delle erbe di montagna del Vallese. Tra i più richiesti il Williamine, un distillato di pere williams del Vallese, prodotto a marchio registrato che segue anche i dettami della Doc. Ma anche l’Abricotine, distillato Doc fatto con albicocche luizet, originarie francesi ma acclimate perfettamente in questa zona da oltre 150 anni. Oppure il Framboise, un delicato distillato di lamponi. La qualità della frutta è fondamentale e la selezione meticolosamente svizzera: le pere, ad esempio, arrivano verdi e rimangono in cassette una settimana finché non maturano al punto giusto, mentre le albicocche sono raccolte mature. Una volta in distilleria si riduce la frutta in poltiglia, vengono eliminati i noccioli, e s’innesca la fermentazione a temperatura controllata. La distillazione avviene solo in alambicchi a ciclo discontinuo, ricaricati di volta in volta per fare un prodotto di pregio. “Vogliamo fare solo distillati puri con aromi del frutto ben riconoscibili e presenti” sottolinea Morand “Sono quindi bandite le botti di legno”.

 

Da vedere

Dopo il consueto giro in distilleria, si può fare un giro al museo della Fondazione Gianadda, creata nel ’78 da un collezionista d’origini italiane. Da ammirare i resti d’archeologia gallo-romana, la collezione di auto d’epoca e il giardino abbellito da sculture e installazioni del ’900 di artisti del calibro di Brancusi, Niki de Saint-Phalle, Henry Moore, Cesar e altri. Un altro must è il Museo del San Bernardo, dedicato ai famosi cani usati nel pronto soccorso d’alta montagna.

 

La spesa gourmet

Per la spesa, invece, l’appuntamento da non perdere è con Le Confiturier Marcottin, originale negozio di marmellate con cucina a vista, dove la signora Sonia Gonin ne prepara ben 200 tipi: di visciole, frutti di bosco, albicocche, mele e tantissime altre.

Il negozio si trova nel villaggio montano di Les Maricottes, aperto dal 1997, anno in cui la Gonin decise di lasciare il posto fisso – alla Banca Centrale Svizzera, mica in fabbrica! – per dedicarsi alle sue marmellate. Che cuoce e mescola in grandi bollitori sotto il naso dei clienti.

Dopo il curioso incontro la serata finisce da Patrick Bersier e Marie Claire Merola, marito e moglie, gestori del Caveau du Moulin de Semblanet, accogliente taverna con mulino ottocentesco, nel quale tra impastatrici del 1880 e forno maiolicato Felix Baumann ogni venerdì mattina c’è la panificazione dimostrativa per i turisti-gastronomici. Mentre a tavola ci attendono una fumante costata di manzo autoctono d’Hérens, con burro all’aglio e verdurine, e una deliziosa fonduta alle 4 carni: di cavallo, manzo, maiale e pollo.

 

Secondo giorno

Floran Besse

Enoturismo

Una giornata almeno va dedicata interamente all’enoturismo tra le vigne a terrazze di Martigny, dove Florian Besse, terza generazione di una famiglia di piccoli vitivinicoltori, produce i suoi migliori vini coltivando in modo biologico 11 varietà tra cui pinot nero, gamay, petit arvin, chasselas, johannisberg, sylvaner. I cinque ettari del signor Besse sono situati in diversi appezzamenti sulle colline scoscese di Martigny, ma tutti terrazzati e circoscritti da muretti a secco, caratteristica che fa lievitare i costi di gestione e mantenimento. “Ogni ettaro comporta oltre 1.300 ore di lavoro contro le 90 ore di un’ipotetica vigna meccanizzabile. Noi lavoriamo tutto a mano, l’unico modo possibile su terreni così scoscesi”, racconta entusiasta il signor Besse davanti a un calice di Marsanne 2014: vendemmia tardiva da uve marsanne in purezza che non fa fermentazione malolattica e regala buona acidità, freschezza e note di frutta esotica, la cui dolcezza è dovuta a un piccolo residuo zuccherino non trasformato in alcol fermando la fermentazione. Un bel vino anche il Fendant, da uve chasselas in purezza, secco, delicato e fruttato, con note di ananas e fiori bianchi.

 

La poste

La pausa golosa tra dolci, salumi e raclette

Per pranzo, puntatina a Verbier, località sciistica ben frequentata a una cinquantina di chilometri: solo 3.800 abitanti ma tanti chalet, alberghi e ristoranti di livello. Qui sale anche il conto, ma lo sapevamo che la Svizzera non è decisamente un destinazione low cost. Cercando con attenzione, però, spunta sempre dietro l’angolo l’offerta dal miglior rapporto qualità/prezzo: noi la troviamo alla Boucherie Traiteur Boissons, una macelleria-norcineria specializzata insalumi misti di manzo e maiale, di suino, cervo e altre golosità. Simon Tornay e Rafael Jordan nel 2009 hanno rilevato la macelleria del padre di Rafael, al centro di Orsières,rilanciandola continuando la tradizione della norcineria locale e ampliando il negozio con nuovi prodotti, a partire dal vino. I due acquistano gli animali nel raggio di pochi chilometri da piccoli allevatori di fiducia:vacche nere d’Hérens e simmental, suini, agnelli d’alpeggio, conigli e pollame. Oltre a vendere carne Simon e Rafael producono salumi misti di manzo e maiale, salumi di solo suino o di cervo, prosciutto di montagna, lardo e carne di manzo secca. La produzione principale è di salsicce, quelle miste di manzo e pancetta di maiale sono aromatizzate con sale, pepe e una miscela di spezie di montagna, stagionate una ventina di giorni. Si mangiano a fette nel classico Assiette Valaisan, il tagliere Vallesano.

Il forno-pasticceria La Poste ammalia con la delicata torta alle albicocche luizet del Vallese, la torta ai lamponi e i piccoli macarons. Il proprietario Nicolas Micheli ci segnala anche una specialità del forno, il pane di segale Aoc, cotto a legna, fragrante e profumato.

Ma lo spuntino vero, seduti a tavola, lo facciamo alla taverna Le Caveau, dove il simpatico Alexander Bujard ci taglia in diretta la raclette: le fette sono fuse dal calore emanato da uno stretto fornello agganciato al formaggio e l’effetto è una irresistibile cremosità. “Quando assaggi la raclette senti in bocca i fiori delle Alpi” recita Bujard “soprattutto se è fatta in alpeggio”

 

 

Terzo giorno

Formaggi

Formaggi d'alpeggio

L’assaggio è un anticipo di gusti e profumi sulle sorprese del giorno dopo: quando andiamo al caseificio Alpage de Mille, a 1.900 metri di quota, dove vivono gli allevatori Pierre Alain e Caterine Michellod e il casaro d’origini francesi Christoph Prodanu, sulle montagne di Le Chable. Le 160 vacche nere d’Hérens pascolano a circa 2.400 metri d’altezza, in alpeggio da giugno e settembre. I 35 esemplari di pezzate rosse, simmental e holstein, più un’ottantina di vitelli, sono invece tenuti in pascoli a quote più basse e la notte in stalla. Le vacche nere d’Hérens sono munte a mano in alta montagna e il latte fresco è portato ogni giorno al caseificio, a 1.900 metri, a dorso di mulo. “Il latte d’alpeggio è più proteico, ricco e saporito perché l’erba è diversa” spiega Caterine. Il latte è trasformato del casaro francese Christoph Prodanu in deliziose forme di RacletteAop (Dop), Bagne tres Millee varie tome. Nei tre mesi d’alpeggio sono trasformati circa 70mila litri di latte e il resto dell’anno, quando si ferma la produzione in alpeggio, il latte è venduto ad altri caseifici.

 

Spuntini e cene gourmet

Ma la giornata a Verbier è ancora lunga e le sorprese sono tante. Ci sono i taglieri e i rösti di patate di Aimée Oreiller, giovane chef del ristorante panoramico La Marmotte, oppure i piatti a base di ingredienti autoctoni di Charles-Henri Zuchwat, chef a L’Escale, piccolo ristorante sulla strada per Le Chable. “In Svizzera i ristoranti sono apparentemente cari” ribatte alle nostre osservazioni Henri Zuchwat“Qui non trovate servizio, coperto e pane. Inoltre la portata principale è sempre servita con un paio di contorni. È vero, l’acqua minerale è costosa, ma basta chiedere una caraffa di fonte”.

A cena andiamo invece alla corte di Mirto Marchesi, il giovane chef del ristorante stellato The Table d’Adrien.Ticinese, 32 anni, ha lavorato in Italia al Westin Excelsior di Venezia, al Tivoli di Cortina, al Roland Yörris di St. Moritz prima d’approdare a Verbier, dove fa una cucina di territorio rivisitata. Raffinata. Alleggerita. “Serviamo anche pesce di mare” confessa Marchesi “ma puntiamo sul pescato d’acqua dolce, una materia prima che però necessita di una lavorazione mirata per far uscire più nettamente i sapori. Il lavarello ad esempio lo mariniamo in stile gravlax, con varie spezie, sale e zucchero”.

Ed ecco il menu dell’ultima cena in terra Vallese: aperitivo di luccioperca confit su crema di zenzero e lemon grass; assaggio di lavarello marinato su crema di Petit Arvin, levistico di montagna e cialda di pane croccante con caviale. Chiusura con gamberi di fiume, bisque allo zafferano, quinoa e cialda croccante con peperone, zucchine e basilico. Seguita dalla colorata fantasia di un luccioperca alla brace con verdurine dell’orto: carotine, friggitello, zucchine, rape bianche, chipsdi mais, erbette di bosco, crescione, fiori di borragine e salsa di bagna cauda.

 

 

 

GLI INDIRIZZI

 

mangiare

 

L’Escale| Le Chable | route de Verbier, 22 | frazione Villette | tel. +41 (0)27 7762 707 | www.restaurantlescale.ch | Il piccolo ristorante da buongustai basa la sua proposta gastronomica sulla continua ricerca di specialità locali per piatti ben elaborati, saporiti e buoni.

La Marmotte | Verbier | Les Planards | tel. +41 (0)27 7716 834 | http://lamarmotte-verbier.com  | Aperto lun-dom | Tipicità Vallesane e piatti stagionali nel panoramico ristorante di montagna in una ex stalla in pietra e legno.

Le Caveau | Verbier | place Centrale | tel. +41 (0)27 7712 226 | www.caveauverbier.ch | Tipica taverna Vallesana specializzata nella preparazione della Raclette, il formaggio fuso svizzero. Irresistibile quella fatta con le forme d’alpeggio.

Le Mulin Semblanet | Martigny | rue des Moulins, 11 | tel. +41/027.7225198 | www.moulinsemblanet.ch | Aperti lun-dom | Nella taverna del vecchio mulino sapori genuini, come le crostina du Moulin in varie versioni, carni selezionate e golose fondute.

Restaurant de Plan Cerisier| Martigny-Croix |Les Guières, 15 |tel. +41 (0)27 7222 529 | www.plan-cerisier.ch | Cucina Vallesana anche in terrazza sotto un grande platano con splendida vista sui vigneti terrazzati.

The Table d’Adrien | Verbier | chemin des Creux | tel. +41 (0)27 7716 200 | www.chalet-adrien.ch | Il ristorante stellato dell’albergo Le Chalet d’Adrien propone una raffinata cucina moderna (con un menu dedicvato ai pesci di lago) ma legata al territorio e una bella scelta di vini francesi, italiani e internazionali.

 

 

dormire

 

Hotel Du Forum| Martigny | av. du Gd St. Bernard, 72 bis | tel. +41 (0)27 7221 841 | www.hotel-forum.ch| Nel piccolo 3 stelle a due passi dal centro storico 29 camere semplici e colazione a buffet con croissant freschi e marmellate di frutta locale. Wifi gratuito.

Hotel Cordée des Alpes | Verbier | route du Centre Sportif 24 |tel. + 41 (0)27 7754 545 | www.hotelcordee.com | Raffinato 4 stelle in un grande chalet in legno finemente arredato con 32 ampie camere dotate di balconcino. Spa e piscina incluse nel prezzo, centro massaggi e ristorante gastronomico, colazione internazionale e wifi incluso.

The Chalet d’Adrien | Verbier | chemin des Creux | tel. +41 (0)27 7716 200 | www.chalet-adrien.ch | Il 5 stelle del circuito Relais et Chateaux, vicino all'impianto di risalita Savoleyres, offre eleganti camere, suite e appartamenti in stile alpino con balconi e piscina panoramici.

 

 

da vedere

 

Fondazione Pierre Gianadda | Martigny | rue du Forum, 59 |tel. +41 (0)27 7223 978 |www.gianadda.ch| Un giardino con 35 opere d’arte e installazioni del ’900 e un museo di archeologia gallo-romana e di auto d’epoca.

Le Mulin Semblanet| Rue du Moulin 11 | tel. +41 (0)27 7225 198 | www.moulinsemblanet.ch | Un vecchio mulino del 1880, recuperato, restaurato e ancora funzionante ma solo per visite, tutti i giorni, con panificazione dimostrativa, il venerdì mattina.

Moulin et Scie| Sarreyer | chemin du Moulin 3 | tel. +41 (0)27 7781 728 | www.museedebagnes.ch| Un vecchio mulino con segheria in una struttura in legno del 1837 attiva fino al 1949, che funziona grazie a un ingegnoso meccanismo di ruote e nastri di trasmissione.

Museo dei cani San Bernardo | Martigny | rue de Levant 34 | tel. +41 (0)27 7204 920 | www.museesaintbernard.ch| La storia del San Bernardo, il pacifico cane del Vallese e della Val d’Aosta da sempre impiegato nel soccorso di montagna.

 

foodshop

 

Confiturier Marcottin | Valais | loc. Les Marécottes | tel. +41 (0)27 7611 461 | www.leconfituriermarcottin.ch|Originale negozio di marmellate fatte in casa nel laboratorio a vista di questa piccola ma raffinata bottega di montagna.

La Chaumiére | Rue de Médran 2 | Verbier | tel +41/027.7712530 | Aperto luglio-agosto e dicembre-aprile, lun-dom | Bottega del gusto con ampia selezione di formaggi, circa 200 tra svizzeri, vallesi, francesi e italiani.

Pâtisserie-Confiserie de La Poste | Route de Verbier-Station 63 | Verbier | tel +41/027.7716425 | Aperto lun-dom |Dal pane di segale alle torte di frutta, ai macarons alla parigina con crema e lamponi, la mecca dei golosi tra specialità del forno e pasticceria artigianale.

Distilleria Morand | Martigny | place de Plaisance, 2 | tel. +41 (0)27 7222 036 | www.morand.ch|Distillati, liquori e spirits a base di frutta ed erbe di alta montagn

Caveau Florian Besse | Martigny-Croix | route de Plan-Cerisier, 11 |tel. +41 (0)27 7220 023 | www.vinbesse.ch|Azienda vitivinicola bio, 5 ettari terrazzati coltivati con vitigni autoctoni

Alpage de Mille | Versegères | rue de Prarreyer, 19 | tel+41 (0)79 5674 625 | Formaggi d'alpeggio da pascoli intorno ai 2.000 metri di altitudine.

BTB – Boucherie Traiteur Boissons | Orsières | rue de la Commune, 5 | tel. +41 (0)27 7831 229 |www.jordan-tornay.ch| Salumi, carni e salsicce realizzate da carni provenienti dagi allevamenti della zona.

 

info

 

Ente Turismo Svizzera Vallese www.myswitzerland.com/it-it/vallese.html

Ente Turismo di Martigny www.martigny.com

Ente Turismo di Verbier www.verbier.ch

Valais/Wallis Promotion tel +41/(0)27.3273590 www.vallese.ch

 

 

testi e foto di Massimiliano Rella

 
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