16 Ago 2016 / 16:08

Guida ristoranti dell'Espresso. Enzo Vizzari racconta la rivoluzione dei cappelli

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Dal 1978, anno della prima edizione, a ieri, il giudizio della guida ristoranti d'Italia dell'Espresso si sintetizzava in voti modulati in ventesimi, sul modello della Guida Gault Millau con cui inizialmente era in partnership. Il 15 agosto 2016, nel consueto anticipo ferragostano sulle pagine di Repubblica, l'annuncio della rivoluzione: nell'edizione 2017 - che verrà presentata il prossimo 20 ottobre come di consueto a Firenze alla stazione Leopolda - non ci saranno più i voti. Al posto loro, i cappelli. Non più da zero a tre, bensì da zero a cinque. Ci siamo fatti spiegare bene il meccanismo e la novità dal curatore Enzo Vizzari.

Guida ristoranti dell'Espresso. Enzo Vizzari racconta la rivoluzione dei cappelli

Dal 1978, anno della prima edizione, a ieri, il giudizio della guida ristoranti d'Italia dell'Espresso si sintetizzava in voti modulati in ventesimi, sul modello della Guida Gault Millau con cui inizialmente era in partnership. Il 15 agosto 2016, nel consueto anticipo ferragostano sulle pagine di Repubblica, l'annuncio della rivoluzione: nell'edizione 2017 - che verrà presentata il prossimo 20 ottobre come di consueto a Firenze alla stazione Leopolda - non ci saranno più i voti. Al posto loro, i cappelli. Non più da zero a tre, bensì da zero a cinque. Ci siamo fatti spiegare bene il meccanismo e la novità dal curatore Enzo Vizzari.

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Direttore, è una rivoluzione o no?

Non parlerei di una rivoluzione, semplicemente aboliamo i punteggi in ventesimi e inauguriamo una valutazione da 0 a 5 cappelli.

Perché?

È necessaria una premessa: in Italia ci sono 200.000 posti che somministrano cibo, e io sono per una guida (questo vale anche per quella dei vini) sempre meno generalista. Ecco perché nell'edizione del 2017 citeremo 2.700 ristoranti, di cui 2mila con la scheda. Questi rappresentano il vertice della piramide qualitativa.

Insomma essere menzionati è un riconscimento in sé...

Esatto! Già essere in guida è un premio.

È chiaro, ma perché cambiare così radicalmente sulle modalità di valutazione?

Anno dopo anno ho trovato sempre più difficile assegnare, a ragion veduta e in modo coerente, una valutazione espressa in frazione di punto a locali fra loro profondamente diversi. E giudicati da collaboratori altrettanto diversi. Non aveva più alcun senso dare un punteggio di 14.5 a un ristorante in Val Badia e di 14 a un altro locale a Pachino, per esempio, solo perché magari erano valutati da due collaboratori diversi. Così ho deciso di tagliare la testa al toro, eliminando i punteggi e inserendo sei fasce: da 0 a 5 cappelli.

Che cosa giudicano i cappelli?

Il giudizio riguarda esclusivamente la cucina. Questo è il mantra della nostra guida.

0 cappelli che cosa significheranno?

Rappresentano quei ristoranti in cui vale comunque la pena fermarsi.

Una mezza rivoluzione comunicata ad agosto a guida praticamente chiusa. Ma gli ispettori già lo sapevano?

No. Lo sapevamo in tre persone, proprio per evitare che ci fosse disparità di valutazione.

Quindi le schede rimarranno invariate?

Sì.

È stata dunque una decisione presa in corso d'opera o è stata tenuta segreta?

È stata custotida in segreto. La decisione l'ho presa l'anno scorso, subito dopo la presentazione dell'edizione 2016.

La scala con i simboli è una prerogativa della guida Michelin che con le stelle ha dato vita a un simbolo riconosciuto in tutto il mondo. Avete preso spunto? In cosa vi differenzierete?

Mi ripeto: il nostro giudizio riguarda esclusivamente la cucina.

Non misurare in voti (centesimi o ventesimi poco cambia) significa anche livellare i locali nelle sei macro categorie, senza evidenziare chi in una ci sta stretto e chi, invece, conquista la posizione per il rotto della cuffia. È un modo per prendersi meno responsabilità? Così non si rischia il pressappochismo?

Direi di no. Il pressappochismo non c'è, sia per il fatto che i ristoranti vengono selezionati a monte (solo 2.700 su un totale di 200.000 ristoranti in Italia), sia perché dietro c'è un ragionamento ponderato e, soprattutto durante questa fase di passaggio, siamo stati molto tirati. Ho quasi la certezza che quest'anno i delusi saranno molti di più rispetto ai soddisfatti. Però ora riesco a rivedere una coerenza nei giudizi. Spero che anche i lettori leggano questo filo rosso, poi sta a loro condividerlo o meno.

Togliere il giudizio numerico aiuta anche a valutare i ristoranti che non si riescono a visitare ogni anno?

Assolutamente no. Nel sistema informatico, quando viene inserita la scheda pretendo tassativamente che venga allegata anche la ricevuta fiscale. In guida non entra un ristorante che non sia stato visitato almeno una volta. E qui ci distinguiamo dalla Michelin nella quale, se un ristorante non ha alcuna stella, è il locale stesso a inviare la scheda con tutte le informazioni di servizio (orari, giorno di chiusura, etc..).

Meno responsabilità da una parte (un range più largo implica di volta in volta non giustificare il mezzo punteggio), più responsabilità dall'altra, quando ogni cambiamento verrà vissuto come un terremoto. Ne siete consapevoli?!

Assolutamente sì!

A scanso di equivoci: 1 cappello equivarrà a?

1 cappello parte da 15/20, però a seguire non c'è una trasposizione pari pari, quindi non è detto che 2 cappelli equivalgano a 16/20 per intenderci...

Questo punto rimane un segreto professionale. In attesa di vedere i risultati il 20 ottobre, ecco alcune anticipazioni: tra i premi speciali, quello come cuoca dell'anno ad Antonia Klugmann de L'Argine di Vencò a Dolegna del Collio, in provincia di Gorizia. Novità dell'anno a Danì Maison di Nino di Costanzo a Ischia e Lume di Luigi Taglienti a Milano. Giovane chef dell'anno è invece il 27enne Francesco Brutto dell'Undicesimo Vineria a Treviso. E maître dell’anno è Sokol Ndreko del Lux Lucis dell’Hotel Principe di Forte dei Marmi.

 

a cura di Annalisa Zordan

 

 

 

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