22 Set 2016 / 11:09

Guida Pizzerie d'Italia 2017 del Gambero Rosso. Ecco i risultati

I pizzaioli come i grandi chef: fanno ricerca sui prodotti, elaborano tecniche e stili, creano collaborazioni e fanno scuola. Oggi come mai prima d'ora, la pizza vive il suo momento d'oro. Lo abbiamo visto con la guida Pizzerie d'Italia del Gambero Rosso.

Guida Pizzerie d'Italia 2017 del Gambero Rosso. Ecco i risultati

I pizzaioli come i grandi chef: fanno ricerca sui prodotti, elaborano tecniche e stili, creano collaborazioni e fanno scuola. Oggi come mai prima d'ora, la pizza vive il suo momento d'oro. Lo abbiamo visto con la guida Pizzerie d'Italia del Gambero Rosso.

Solo 4 anni fa rilevavamo un momento difficile per le pizzerie, non tanto per una questione di mercato, quanto per la mancanza di giovani preparati che volessero intraprendere questa professione.

Preistoria: la pizza ha risalito il podio non solo come gradimento (quello in Italia come all'estero non è mai mancato) ma anche come prestigio, valore (in termini di qualità e di apertura verso la ricerca), contaminazione di tecniche ereditate dall'alta cucina, capacità di dialogare in modo virtuoso con la tradizione. Rubando materie prime, suggestioni, carta dei vini, ai grandi ristoranti. Un riscatto che ha i suoi eroi, quei maestri dell'impasto che, di anno in anno, abbiamo visto crescere in modo esponenziale. Ognuno con un proprio stile e un carattere personale e riconoscibilissimo. Segno, anche questo, di consapevolezza impensabile solo pochi anni fa.

Non solo: non esiste ormai congresso gastronomico, manifestazione, appuntamento istituzionale (il Food Act ne sia l'esempio più evidente ma no l'unico) che non li chiami in causa, finalmente coprotagonisti della grande era della gastronomia italiana. Esattamente come i cuochi, con i quali – tra l'altro – non manca un confronto aperto e costante e non poche collaborazioni.

Aprendo, questo sì, una terza via che unisce all'anima popolare della pizza anche un'attitudine gourmet. Con buona pace di chi, in questa traduzione vede un tradimento. Ma è giusto che ognuno segua la propria intuizione, fermo restando il primo comandamento del pizzaiolo: conoscere le tecniche e i segreti per un impasto creato, steso e cotto in modo perfetto.


Pizzaiolo emergente

E insieme ai maestri ci sono i discepoli, quando non i figli d'arte, e con loro gli outsider e i giovani talenti formatisi nei corsi dove si spiegano i princìpi delle idratazioni, delle lievitazioni, della maturazioni degli impasti. Come quello della Città del gusto di Napoli, sede del corso Professione pizzaiolo, in cui si affrontano tutte le tematiche di questo grande prodotto, dall’impasto alla cottura senza dimenticare anche il marketing, tutto per creare i Tre Spicchi di domani. E la nuova generazione sta crescendo in modo evidente. Tanto che quest'anno abbiamo faticato a trovare un solo emergente da premiare. E infatti sono due: Alberto Pagliani di Trento e Francesco (Ciccio) Vitiello di Tuoro (Caserta) mentre appena due anni fa si faceva fatica a trovarne uno.

 

Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso 2017 | pp 352 | euro 8,90 | La guida è acquistabile in edicola, libreria e on line.


a cura di Antonella De Santis

 

Pizzerie d'Italia 2017 del Gambero Rosso: ecco tutti i premi.


I TRE SPICCHI

PIZZA NAPOLETANA

 
PIEMONTE
Perbacco - La Morra (CN)
 
LOMBARDIA
Montegrigna By Tric Trac - Legnano (MI)
Enosteria Lipen - Triuggio (MB)
 
TOSCANA
‘O Scugnizzo - Arezzo
Santarpia - Firenze
Sud - Firenze
Kambusa - Massarosa (LU)
Palazzo Pretorio - Tavernelle Val di Pesa (FI)
 
MARCHE
Mamma Rosa - Ortezzano (FM)
 
UMBRIA
Pizzeria Spirito Divino - Montefalco [PG]
 
CAMPANIA
Pepe In Grani - Caiazzo (CE)
I Masanielli - Caserta
50 Kalò - Napoli
Da Attilio alla Pignasecca - Napoli
Guglielmo Vuolo a Eccellenze Campane - Napoli
La Notizia - Napoli (sede di via M. da Caravaggio, 94a)
La Notizia - Napoli (sede di via M. da Caravaggio, 53)
Sorbillo - Napoli
Starita - Napoli
Villa Giovanna - Ottaviano (NA)
Era Ora - Palma Campania (NA)
Pizzeria Salvo da Tre Generazioni - San Giorgio a Cremano (NA)
 
 
I TRE SPICCHI 

PIZZA ALL’ITALIANA

PIEMONTE
Libery Pizza & Artigianal Beer - Torino
 
EMILIA ROMAGNA
Piccola Piedigrotta - Reggio Emilia
 
LAZIO
La Gatta Mangiona - Roma
Pro Loco Dol - Roma
Pro Loco Pinciano - Roma
Sforno - Roma
Tonda - Roma
 
ABRUZZO
La Sorgente - Guardiagrele [CH]

SICILIA
La Braciera - Palermo
 
SARDEGNA
Framento - Cagliari
 
 
I TRE SPICCHI 

PIZZA A DEGUSTAZIONE

PIEMONTE
Gusto Madre - Alba (CN)
Gusto Divino - Saluzzo (CN)
Terra, Grani, Esplorazioni - San Mauro Torinese (TO)
 
LOMBARDIA
Sirani - Bagnolo Mella [BS]
Dry Cocktails & Pizza - Milano
 
VENETO
Ottocento Simply Food - Bassano del Grappa (VI)
I Tigli - San Bonifacio (VR)
Saporè Pizza e Cucina - San Martino Buon Albergo (VR)
 
FRIULI VENEZIA GIULIA
Mediterraneo - Brugnera (PN)
 
EMILIA ROMAGNA
‘O Fiore Mio - Faenza (RA)
 
MARCHE
Urbino dei Laghi - Urbino
 
TOSCANA
La Divina Pizza - Firenze
Lo Spela - Greve in Chianti (FI)
Apogeo Giovannini - Pietrasanta (LU)
 
UMBRIA
La Posta - Avigliano Umbro (TR)
 
LAZIO
In Fucina - Roma
 
ABRUZZO
Percorsi di Gusto - L'Aquila
 
 

LE TRE ROTELLE
 

VENETO
Saporè Asporto - San Martino Buon Albergo (VR)

TOSCANA
Menchetti - Arezzo

LAZIO
Angelo e Simonetta - Roma
Panificio Bonci - Roma
Pizzarium - Roma

CAMPANIA
La Masardona - Napoli
 
CALABRIA
Pizzamore - Acri (CS)

SARDEGNA
Pizzeria Bosco - Tempio Pausania (Olbia Tempio)
 
I PREMI SPECIALI
 
La migliore carta dei vini e delle birre
Apogeo Giovannini - Pietrasanta (LU)

I maestri dell'impasto
Massimiliano Prete - Gusto Divino - Saluzzo (CN)
Antonio La Marca - Era Ora - Palma Campania (NA)

I Pizzaioli emergenti
Alberto Pagliani - Da Albert - Trento
Francesco Vitiello - Casa Vitiello - Caserta
 
La Migliore pizzeria Gluten free
La Ventola - Rosignano Marittimo (LI)
 
LE PIZZE DELL'ANNO

 

Pizza a degustazione
 
Da Ezio - Alano di Piave (BL)
 
Pu’er
bianca con mozzarella fiordilatte, topinambur cotto al forno, chips e succo di cavolo nero e infuso di tè Pu’er
 
Pizza all'italiana
 
La Sorgente - Guardiagrele [CH]
 
Omaggio alla Sicilia
stracciata vaccina, tartare di tonno, pistacchio di Bronte, oliva Nocellara del Belice, capperi di Salina
 
Pizza napoletana
 
Oliva - da Concettina ai Tre Santi - Napoli
 
Pizza al ragù napoletano
ragù napoletano, ricotta di cestino, Parmigiano Reggiano 48 mesi, basilico
 
Pizza a taglio
 
Pizzarium - Roma
 
Pizza con melanzane, pomodoro, cipolla, mandorle e scorza di limone a crudo
 
 
 
 
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