Pillole dal Salone del Gusto Terra Madre di Torino. Cibo, veleno o medicina? Una riflessione a margine

28 Set 2016, 13:30 | a cura di

Attenzione a carni rosse e conservate, evitare di dare zucchero ai bambini. Il Codice Europeo Anticancro spiegato da chi lo ha redatto. Il professor Berrino: โ€œCosรฌ il consumatore puรฒ influenzare la stessa agricolturaโ€

Mangiare รจ un atto agricolo, recita uno degli slogan di Slow Food a Terra Madre-Salone del Gusto, preso in prestito dal romanziere, critico, pacifista, ecologista ed agricoltore Wendell Berry. Ciรฒ significa che il consumatore, con il semplice atto della scelta, ha la forza enorme di influenzare l'agricoltura e di conseguenza - volendo semplificare al massimo - l'economia. Ma รจ davvero cosรฌ? E in che direzione bisogna spingerla? E come queste scelte sono connesse alla vita delle persone e della societร ? Una via รจ quella che collega il mangiare al benessere: se l'obiettivo ultimo del cibo รจ la salute, i mezzi per raggiungerlo sono le sue molte varianti.

A dare una possibile linea guida sulle scelte da operare perchรฉ mangiare sia anche sanitario, il Codice europeo anticancro, giunto nel 2014 alla quarta edizione. Che al punto 5 fornisce le indicazioni di una corretta alimentazione anticancro (mangia principalmente cereali integrali, legumi, verdura e frutta; limita i cibi ad alto contenuto calorico (cibi con alto contenuto di zuccheri e grassi) ed evita le bevande zuccherate; evita la carne conservata; limita la carne rossa e i cibi ad alto contenuto di sale). Il Codice รจ stato redatto, tra gli altri, dall'oncologo Franco Berrino. Lo abbiamo incontrato a Torino alla conferenza โ€œIl nostro cibo quotidiano: veleno o medicina?โ€ in scena al Teatro Carignano, di fronte ad una platea composta per la metร  da pubblico pagante (a dimostrazione di quanto sia alto l'interesse verso il tema cibo e salute).

Carni rosse e carni conservate, come regolarsi?

โ€œPurtroppo di questo codice si รจ sempre parlato troppo pocoโ€, รจ il j'accuse del professore nei confronti un sistema che evita, quando puรฒ, di dire le cose come stanno per non ostacolare il lavoro delle grandi multinazionali e dei grandi poteri economici. โ€œPerfino il Ministero della Salute, inizialmente si era 'dimenticato' di inserire la parte relativa a carni rosse e conservate. Eppureโ€ prosegue Berrino โ€œi punti individuati sono alquanto banali, e oggi direi scontatiโ€. Ma quanti interessi ci sono dietro quei semplici 12 โ€œcomandamentiโ€ della salute? โ€œNon fumareโ€; โ€œevitare bevande zuccherateโ€ (vedi alla voce Coca Cola e simili), fino ad arrivare al punto piรน dibattuto di cui sopra: โ€œLimitare carni rosse ed evitare carni conservateโ€.

โ€œInutile girarci intornoโ€ continua l'oncologo โ€œle carni conservate fanno male, soprattutto per la presenza di nitriti e nitrati. Se altri cibi hanno dato risultati contrastanti relativamente agli effetti sulla salute, su questi non ci sono dubbi. In generale la formula da seguire รจ: meno carni e piรน fibre. Ben vengano in sostituzione, legumi, cereali integrali e verdureโ€.

Ma come si concilia tutto ciรฒ con soppressate, capicolli, pancette, mortadelle in bella vista sugli stand di Terra Madre-Salone del Gusto, appena fuori dall'incontro? Prova a mediare Andrea Pezzana, direttore del dipartimento di Dietetica e Nutrizione Clinica dellโ€™ospedale San Giovanni di Torino e storico collaboratore di Slow Food: โ€œUn tempo, nella civiltร  contadina, questi cibi erano destinati soltanto ai cosiddetti 'tempi grassi'. Oggi, cercando di ritornare ad una periodicitร  non quotidiana, il segreto รจ privilegiare la qualitร  del prodotto e sostenere il lavoro di chi produce secondo questi dettamiโ€. Insomma, poco fondamentalismo, tanto buon senso (come avevamo illustrato qui). E leggere sempre le etichette.

Zuccheri, come sostituirli?

Altro alimento sotto accusa sono gli zuccheri (ve ne parleremo a breve). Il professor Berrino รจ categorico: โ€œNon date zucchero ai bambini nei primi due anni di vita: quello che si mangia in quel periodo, continuerร  a piacere per tutta la vitaโ€. Fuori discussione il consumo di bevande zuccherate: โ€œAssolutamente da evitare anche quelle 'zero' che utilizzano i dolcificanti, responsabili della comparsa della sindrome metabolicaโ€. Sindrome che porta a situazioni patologiche come obesitร  e ipercolesterolemia e che si cura con la dieta mediterranea classica. Consigliatissima, invece, la frutta (e quindi gli zuccheri naturali in essa contenuti), che non solo non fa ingrassare, ma che previene anche certe patologie.

Semaforo giallo per formaggi e carni bianche

Infine, ci sono alcuni alimenti di cui il Codice Europeo Anticancro non cita, ma che spesso vengono additati come responsabili di certe malattie. Ad esempio la caseina. โ€œSu di essa si รจ molto dibattutoโ€ precisa il professoreโ€œma i risultati si sono rivelati contrastanti: puรฒ essere responsabile del cancro alla prostata, ma non di quello all'intestino, anzi in questo caso il calcio ha una funzione di protezione dello stomacoโ€. รˆ la solita storia per cui ciรฒ che fa bene ad una cosa, ha buone probabilitร  di far male ad un'altra. โ€œPoiโ€ incalza Berrino โ€œche latte e formaggi possano fare male al cuore fa parte di un altro capitoloโ€.

Dito puntato, infine, contro le carni bianche: โ€œNon le abbiamo inserire nel Codice perchรฉ, al contrario delle carni rosse, non esistono chiare implicazioni con i tumori. Ma โ€conclude โ€œci penserei bene a comprare quelle degli allevamenti intensivi: se a dissuadere dall'acquisto non bastasse l'empatia con quei poveri animali, credo possa essere sufficiente lo schifo che provoca il modo in cui sono tenutiโ€.

Applausi del pubblico e ritorno alla realtร , dove su via Lagrange c'รจ un sit-in di animalisti con tanto di corpi umani incelofanati nel sangue (chiaramente รจ solo un'installazione). Girando l'angolo, verso piazza San Carlo ci si imbatte in alcuni degli stand del Salone trasbordanti di cibo (questa รจ un altro tipo di installazione), a Piazza Castello inizia la sfilata dei food truck, tutt'intorno ristoranti pronti ad accogliere i tanti food addicted giunti fino in cittร . Codice Anticancro alla mano, si prova a selezionare. Ippocrate ci sostiene: โ€œFaโ€™ che il cibo sia la tua medicina e che la medicina sia il tuo ciboโ€.

 

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a cura di Loredana Sottile
foto di Alessandro Vargiu / Archivio Slowfood

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