In viaggio. 500 anni del Ghetto di Venezia, tra storia, memoria e ricette antiche

20 Ott 2016, 15:30 | a cura di

1619-2016: compie 500 anni il Ghetto di Venezia. Luogo di isolamento, ma anche di scambi e intrecci culturali, come testimoniano le ricette e la pasticcerie ancora vive nel tessuto di una cittร  di mare, ma anche e molto di terra. Una bella mostra celebra lโ€™anniversario, con tanto di degustazioni.

Arrivati a Venezia, con la stazione alle spalle, andate a sinistra e poi dritto fino al ponte delle Guglie. Attraversato il ponte, di nuovo a sinistra sulla Fondamenta Cannaregio. Costeggiando il canale, subito sulla destra cโ€™รจ un sottoportico con sopra un piccolo cartello giallo, in ebraico e italiano, che indica lโ€™ingresso.

 

Il primo Ghetto d'Europa

Appena in ombra, allโ€™interno, in alto, cโ€™รจ il ninzioleto (lโ€™indicazione della via dipinta a mano) con scritto Sotoportego de Gheto.

Ai lati del sotoportego sono rimasti anche i cardini dei cancelli che venivano chiusi la sera e che furono poi tolti nel 1797. Ma bisogna saperlo che ci sono, altrimenti uno non li nota. Passate da lรฌ sotto e, ecco, siete arrivati al Ghetto, che si chiama cosรฌ perchรฉ lรฌ nel โ€™500 cโ€™erano le fonderie e non perchรฉ cโ€™erano gli ebrei. Quelli sono arrivati dopo. Lรฌ, prima, si gettava, ovvero fondeva il metallo (e il getoera โ€œlโ€™impronta che si fa nella forma per fondervi i metalliโ€, secondo il dizionario Boerio).

Poi, dato che โ€œil terren del Geto novioโ€ era sufficientemente lontano dal cuore del potere politico, religioso e commerciale della Serenissima โ€“ e ben isolato โ€“ fu logico per il Doge Leonardo Loredan destinarlo ad area per farvi abitare gli ebrei: cosรฌ il 29 marzo 1516 firmรฒ il decreto che ne ufficializzava lโ€™obbligo di residenza. Solo da quella data il toponimo ghettodiventรฒ sinonimo di esclusione, visto che il terren del getoospitรฒ il primo modello โ€“ poi velocemente adottato in Europa โ€“ di segregazione organizzata. Ma anche, alla fine, luogo di produzione e di scambio di culture e tradizioni diverse da quelle dominanti che tanto hanno poi influenzato e arricchito il tessuto civile urbano, non solo di Venezia.

 

VeneziA

Il Ghetto di Venezia si divide in tre: cโ€™รจ quello Nuovo (il piรน antico), il Vecchio e poi il Nuovissimo. Le sinagoghe sono cinque, ma non tutte visibili perchรฉ ricavate in palazzi preesistenti e si individuano solo dalle grandi finestre agli ultimi piani. La Corte Scala Mata si chiama cosรฌ dalla scala esterna, costruita nel 1772, che collegava i due altissimi palazzi che avete di fronte mentre prendete il caffรจ da Majer. Ma tutto questo lo trovate nelle guide. 

 

Calle dell'orto

Orti, frutteti, oche e forni dimenticati

Ma ci sono cose che difficilmente troverete: per esempio, che nel Ghetto un tempo cโ€™erano gli orti. Lo testimonia il nizioletto Calle Orto, allโ€™angolo con Calle Gheto Vechio, ma anche lโ€™abbondanza di ricette a base di verdura nella cucina ebraico-veneziana, fra le quali quella delle strepitose melanzane alla giudiache sono, per importanza, lโ€™equivalente lagunare dei carciofi alla giudianella cucina ebraico-romanesca. Poi cโ€™erano anche frutteti โ€“ fichi e melograni โ€“ e un vigneto. Oggi pare che esista solo un ultimo orto attivo, dietro la sinagoga Levantina, ma non si vede da fuori. Mentre si vede la porta del forno della Pesach (in calle Forno 1107) che perรฒ apre solo nei giorni della Pasqua ebraica per cuocere i prodotti che non devono lievitare: sembrerebbe lโ€™ultimo rimasto attivo dei quattro che il catasto annovera in esercizio fra il โ€˜600 e il โ€˜700.

E ancora bisogna andare di immaginazione per visualizzare, fra le finestre e i balconi, i salami dโ€™oca che penzolano allโ€™aria ad asciugare in attesa di venire consumati nelle festivitร : lโ€™ultimo macellaio del Ghetto infatti ha chiuso da piรน di venti anni. Ma prima succedeva proprio cosรฌ, e cโ€™erano anche le oche a zonzo (1.580 censite, dicono le cronache di due secoli fa) che poi finivano nel riso zalo, nelle gribole(pezzetti di pelle dโ€™oca fritti nel loro grasso), nella fugassa coe gribole e nel frizinsal, tutte prelibatezze pesantine da digerire, ma tanto buone.

 

 

venezia

Una cittร  nella cittร 

Sono tutte leinvisibilia che di piรน raccontano il passato di questa cittร  nella cittร , i cui abitanti hanno saputo tenere viva e sviluppare la propria cultura come la testimonia lโ€™opera di Leon Modena, studioso, predicatore ed eminente Rabbino di Venezia nel XVII secolo, autore del primo libro in volgare scritto da un ebreo per illustrare a un pubblico non ebreo le proprie usanze, aprendo cosรฌ allโ€™esterno le porte verso un mondo che lโ€™esterno voleva tenere escluso. Quello stesso senso di appartenenza alla comunitร  e alla societร  che fa sรฌ poi che possano convivere le due lapidi commemorative che nel Gheto Vechio si guardano: una ricorda gli ebrei caduti per difendere la Patria nella I Guerra Mondiale, e nellโ€™altra gli ebrei deportati ad Auschwitz. 

 

Una visita da fare anche con la fantasia e con il cuore

Se allora, man mano che vi addentrate, non vi basterร  piรน quello che leggete sulla guida che avete fra le mani e vi sembrerร  di aver sentito starnazzare in Campo e che il vento abbia lโ€™odore delle foglie di fico mentre seguite la visita guidata in sinagoga; se giurereste che quelle laggiรน non sono un effetto ottico dei riflessi del canale ma melanzane stese allโ€™aria a seccare, se รจ il profumo del pane quello che vi colpisce mentre col naso allโ€™insรน guardate la cupola di legno della Scola Canton, ma non ci sono bipedi, sicomori e panifici nei dintorni, e se a quello che vi vogliono far vedere preferite lโ€™invisibile anche se cโ€™รจ uno sforzo dei sensi da fare, siete nella direzione giusta.

E se mentre piรน vi addentrate fisicamente e metaforicamente piรน vi sorprenderete a chiedervi cosโ€™รจ che vi sembra cosรฌ familiare lรฌ, proprio lรฌ dove eppure non eravate mai stati prima, allora godetevi la sensazione. รˆ il luogo comune che ha cominciato a diventare luogo comune. Shalom.

Venezia Ghetto. la vetrina del forno Volpi con i tradizionali dolci ebraici.

I dolci arcaici da gustare sul canale

Mentre รจ la presenza dellโ€™oca che tradisce lโ€™origine ashkenazita di alcuni piatti tipici della cucina ebraico-veneziana โ€“ oggi scomparsi ma che hanno costituito il nucleo piรน antico delle tradizioni culinarie di questa comunitร  โ€“ รจ nei dolci, la maggior parte prodotti per la Pasqua, che troviamo ben evidenti giร  dallโ€™etimologia, gli influssi spagnoli o sefarditi. Scrive il professor UmbertoFortis,in uno studio dedicato proprio alla cucina del Ghetto, che โ€œesibisce un'ampia quantitร  di dolci, molti dei quali divenuti famosi in tutta Venezia. Le ร pere,fatte d'uova, zucchero e farina d'azzima, di forma piatta e circolare; le impร deriempite di crema di mandorle e uova; e le bรฌsesimili ai buraneiveneziani; i sucherinie gli anezรฌnicon gusto d'aniceโ€ฆ e per finire, le fritolepassae,fatte d'azzima e d'uova e bollite in una soluzione zuccherataโ€ Per poterli provare, tutto lโ€™anno sono in vendita nello storico panificio Volpe,oppure alla caffetteria del Museo Ebraico dove si fa merenda con vista sul canale tra i titoli della fornitissima libreria (da passarci i pomeriggi).

 

CARCHIOFI

 

Venezia Ristorante Ghimel in Ghetto. concia di zucchineVenezia Ristorante Ghimel in Ghetto. concia di zucchine

 

Suca baruca e sarde in saor: la fusion vien da lontano

Tutto lo scambio di battute fra Checca, Toffolo, Lucietta e Canocchia allโ€™inizio de Le baruffe chiozzottedel Goldoni ruota intorno alle suche baruche (zucche barucche). La zucca รจ uno degli ingredienti tipici della cucina ebraico-veneziana, anche se il termine barucca รจ di origine incerta: dallโ€™ebraico baruch (santo, benedetto) o dal latino verruca(perchรฉ bitorzoluta) attraverso lโ€™ispanico berruela? Anche sul saor, la discussione รจ aperta: la ricetta โ€“ annoverata fra le tipiche ebraico-veneziane per la presenza delle cipolle, dei pinoli e dellโ€™uvetta โ€“ era prima veneziana e poi assimilata nella tradizione ebraica, o viceversa? Comunque, giร  nel 1300 si trova una ricetta di un pesse a savore;e Goldoni le cita ne Le donne de casa soa. Stando a quanto spiegava GiuseppeMaffioli,il saor โ€“ piatto simbolo della festa del Redentore โ€“ era โ€œcibo di marinai e scorta di terrafermaโ€, nato per conservare il pesce nei lunghi viaggi in mare grazie alle proprietร  antisettiche della cipolla che arginava possibili intossicazioni alimentari. Per trovare un punto di accordo, allora, diciamo che comunque furono i mercanti sefarditi della Penisola Iberica a introdurre a Venezia lโ€™uso spagnolo della preparazione in agrodolce del baccalร , aprendocosรฌ la strada al saor.

 

Venezia Ristorante Ghimel in Ghetto. Sylvie Sciaky Menasche Sylvie e Bruno Santi i proprietari del ristorante

 

Ghimel Garden: un anno di cucina kosher

Festeggia un anno il primo ristorante ufficiale della comunitร  ebraica. GhimelGarden,in campo del Ghetto Nuovo, รจ infatti lโ€™unico in tutta Venezia riconosciuto dal Rabbino capo e che puรฒ vantare la certificazione kosher e che serve cucina certificata kosher a domicilio per gli alberghi di Venezia. Aperto nel contesto della storica casa di riposo ebraica, il Ghimel รจ un ristorante di pesce e vegetariano, dove ogni preparazione รจ eseguita nel rispetto delle regole alimentari ebraiche. Un riconoscimento al quale Sylvie Menasche e Bruno Santi, titolari ed entrambi chef con una lunga storia nel campo della ristorazione, tenevano molto non solo per poter offrire ai visitatori di Venezia, osservanti della kasherut, un servizio che andasse incontro alle loro richieste, ma anche la possibilitร  di assaporare i piatti tipici di una cucina ricca, come quella ebraico-veneziana, che proprio in Ghetto era paradossalmente difficile trovare: concia di zucchine e melanzane alla giudia, sarde in saor, bigoli in salsa, strudel di noci, impade e bisse, affiancano qui piatti della tradizione mediorientale, come i falafel, il babaganoush, il cuscuccรน, tanto per sottolineare lโ€™origine mediterranea e una cultura condivisa.

 

 

GL IINDIRIZZI

 

mangiare

 

Ghimel Garden | Campo del Ghetto Nuovo | Cannaregio, 2873/c | Venezia | tel. 346 473 5061

Gam Gam | 1122 Ghetto Vecchio | Cannaregio | Venezia | Tel. 366 250 4505 | gamgamkosher.com

Al Faro | Cannaregio, 1181 | Campo Ghetto Vecchio | Venezia | tel. 041 275 0794 | www.alfarovenezia.com

Upupa | Cannaregio, 2885 | Campo del Ghetto Nuovo | Venezia | tel. 041 476 4288 | www.upupavenezia.com

Caffรจ pasticceria Majer | Sestriere Ghetto Vecchio | Cannaregio 1227 | Venezia | tel. 041 523 0820

Caffetteria del Museo Ebraico | Cannaregio 2902\b | Campo del Ghetto Nuovo | Venezia | tel. 041715359 | www.museoebraico.it

Panificio Volpe | calle del Ghetto Vecchio | Cannaregio, 1143 | Venezia | tel. 041 715178

Panificio alle Guglie | Fondamenta Cannaregio 1289 | Venezia

 

dormire

 

Kosher House Giardino dei Melograni | Campo del Ghetto Nuovo | Cannaregio, 2873/c | Venezia | tel. 346 473 5061 | pardesrimonim.net

Appartamento vacanze Cannaregio | Ghetto Vecchio 1217 | Venezia | tel. 327 428 7623

Locanda Del Ghetto | Cannaregio 2892-2893 | Venezia |tel.041 2759292 | www.locandadelghetto.net

Appartamento vacanze In Campo Del Ghetto | Campo del Ghetto Nuovo, 2917 | Cannaregio | Venezia |tel. 349 874 2092

Caโ€™ Pozzo Inn Boutique Hotel | Cannaregio, 1279 | Venezia | Tel. 041 524 0504 | www.capozzoinn.com

Le Guglie B&B | Cannaregio, 1100 | Venezia | Tel. 349 094 3647 | www.legugliebb.it

 

mostre ed eventi

 

Venice beyond the ghetto | venicebeyondtheghetto.com

Ikona Photo Gallery | www.ikonavenezia.com

Museo Ebraico | www.museoebraico.it

info | www.veniceghetto500.org

 

a cura di Serena Guidobaldi

foto di Paolo della Corte

 

 

Articolo uscito sul numero di Settembre2016 del Gambero Rosso. Per abbonarti clicca qui

 

http://www.gamberorosso.it/it/abbonamenti

 

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