19 Nov 2016 / 14:11

Assaggi. Il Palagio e tutte le altre cucine del Four Seasons di Firenze. Nel regno di Vito Mollica

a cura di

Una cucina declinata nelle diverse proposte ristorative, quelle del magnifico albergo fiorentino, e uno stile inconfondibile. Quello di Vito Mollica.

Assaggi. Il Palagio e tutte le altre cucine del Four Seasons di Firenze. Nel regno di Vito Mollica

Una cucina declinata nelle diverse proposte ristorative, quelle del magnifico albergo fiorentino, e uno stile inconfondibile. Quello di Vito Mollica.

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"Cucinare suppone una testa leggera, uno spirito generoso e un cuore largo" (Paul Gauguin)

Consolidato profilo professionale, indiscutibile rigore tecnico, spirito leggero e un contagioso sorriso derivato dall'amore per il proprio lavoro. Ecco come si presenta Vito Mollica, executive chef del ristorante il Palagio del Four Seasons Hotel di Firenze.

 

Il Palagio rappresenta uno dei migliori esempi di cucina gourmet in un contesto alberghiero. Mollica ha dalla sua un solido percorso di formazione che affonda le radici nella sua terra natia, la Basilicata, fino a maturare uno suo stile, classico con divagazioni contemporanee, grazie alle esperienze in Italia e all'estero nelle cucine di grandi alberghi come il Four Seasons Hotel Milano (1996), il Four Seasons Hotel Prague (2000), fino all'attuale approdo fiorentino. Dote indiscutibile di Mollica è la capacità di curare con meticolosità ogni proposta gastronomica connessa ai servizi dell'hotel. La qualità è in primo piano, con la minuziosa selezione delle materie prime, e nonostante la complessa stratificazione di offerte del contesto alberghiero. La sua è una cucina diretta ed appagante, basata sul “conoscere l’uomo dietro al prodotto”, fondamentale forza motrice della costante ricerca di mercati e piccoli produttori della campagna toscana.

Il merito di Mollica è nella cura riservata ai prodotti e all'organizzazione gastronomica, declinata sulle varie fasce ristorative del Four Seasons, e per una clientela non solo internazionale: dalla colazione alla cena gourmet, passando per room service, light lunch, aperitivo, fino all'antologico brunch domenicale, giustamente celebrato come uno dei migliori d'Italia per freschezza e varietà.

Il Four Seasons hotel di Firenze

L’Hotel Four Seasons di Firenze è un luogo ricco di fascino, custode di storia, cultura e opere d’arte dal XV al XIX secolo, costituito da due palazzi storici, già residenza papale e della nobiltà fiorentina: il Palazzo della Gherardesca del XV secolo e il Conventino, del XVI secolo, tra i quali c'è il Giardino della Gherardesca: 4,5 ettari di orto botanico. Sotto la guida della Soprintendenza per il Patrimonio Storico Artistico, il Four Seasons ha riportato il giardino al suo originario stile romantico ottocentesco, disegnato da un intreccio di percorsi, prati e boschetti. Mentre molte delle 116 camere, ospitano opere d’arte originali, fregi e dettagli unici, in armonia con gli interni disegnati dall’architetto Pierre-Yves Rochon.

 

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Il team e le offerte a tavola

Accanto allo chef Vito Mollica un valido team di professionisti del food&beverage: il general manager dell'hotel Patrizio Cipollini, l'executive pastry chef Domenico di Clemente; il restaurant manager Gabriele Fedeli; il sous chef del Palagio Giuseppe Muttoni; il sommelier Walter Meccia il bar manager Massimiliano Prili  e il barman Edoardo Sandri. Il gruppo si occupa di tutte le proposte del Four Seasons Hotel: quattro aree complementari, che permettono di vivere gli spazi dell'albergo con un approccio differente, ma che viaggiano all'unisono sullo stesso fil rouge qualitativo.

Ristorante Il Palagio: 110 coperti, di cui 55 in terrazza, anche sala per la prima colazione e il monumentale brunch della domenica. Si trova nel Palazzo della Gherardesca e affaccia sull’omonimo giardino. È il ristorante principale, con Due Forchette e un punteggio di 87 sulla Guida Ristoranti d'Italia Gambero Rosso 2017 e Una Stella Michelin dal 2011.

La Magnolia: 24 coperti interni e 10 all’aperto. Un'intima sala da prima colazione à la carte, all’interno del Conventino.

Atrium Bar: 36 coperti interni e 15 all’aperto. Un ampio spazio delimitato da una elegante piramide di vetro, che in estate si estende anche sulla terrazza. Qui, in un'atmosfera intima e rilassata, si servono cocktail, miscelati e drink di grande levatura; oltre a una piccola e sfiziosa carta food.

Al Fresco: 40 coperti. Il ristorante en plein air a bordo piscina è aperto solo nella stagione estiva son dal mattino, con un menu serale pensato da Mollica per esaltare gli ottimi prodotti del ristorante, in una veste semplice ma tutt'altro che banale. L'ambiente, easy e informale durante il giorno, si trasforma la sera in una trattoria di qualità che ha come protagonisti i sapori genuini della tradizione toscana e italiana. Un ritrovo estivo, silenzioso e privato, che propone anche una sorprendente pizza cotta in forno elettrico con ottimi risultati.

 

Apertitivo

Four Seasons Experience

Per vivere a 360 gradi un'esperienza al Four Seasons abbiamo iniziato con un aperitivo all'Atrium Bar (premiato dalla Guida Bar Gambero Rosso 2017) dove Edoardo Sandri firma una lista dei cocktail di gran personalità. Assaggiamo il Valentino (gin, Campari, Sweet Vermouth Carpano, cetriolo), un pungente Vintage Negroni, e il drink tributo al territorio, il Chianti Cocktail, con vino rosso, St. Germain, Chamborde, succo di cranberry e cedrata Tassoni. Dosaggio da fuoriclasse nell'equilibrio aromatico e gustativo di ogni drink. L'aperitivo prevede snack espressi dalla cucina del Palagio: gamberi in pasta kataifi con salsa orientale; involtini primavera homemade; burrata pugliese con lampascioni e acciughe del mar Cantabrico; mini-baguette del forno Pank con mortadella artigianale; pan brioche con patè di fegatini e sfiziose pesche acerbe sottaceto.

 

La degustazione

Un ottimo pane con burro francese e olio toscano fa da apripista per il menu autunnale: un excursus dall'indomita impronta classica, che strizza l'occhio alla modernità internazionale, privilegiando prodotti e ricette locali. Classe e cura stilistica si sommano all'abilità di preservare armonia sfruttando contrasti morbidi e intriganti. Tonalità che amplificano i sapori, con mirabile lettura di ogni ingrediente presente.

L'esordio è affidato a un binomio terra/mare: Carpaccio di cappesante con midollo di bue e caviale: manifesto di questa cucina, capace di assemblare con levità sfumature iodate, saline e lipidiche, sfruttando un rilancio in progressione dei singoli elementi.

 

Lesso rifatto ‘francesina’ su crema di verza e mostarda di frutta, e nellaTerrina di foie gras con gelée al Vermouth di Prato

Spazio alla tradizione rivista con attualità, nel Lesso rifatto ‘francesina’ su crema di verza e mostarda di frutta, e nellaTerrina di foie gras con gelée al Vermouth di Prato: passaggi nitidi, che mettono in gioco la tecnica old school di Mollica, ma con nuova verve. Il sommelier Walter Meccia, abbina un Syrah 100% SI, pronto ad allungarsi nel match di sapori con il piatto successivo.

 

 

“Cavatelli cacio e pepe con gamberi rossi marinati e calamaretti spillo

Cavatelli cacio e pepe con gamberi rossi marinati e calamaretti spillo

 

Cavatelli cacio e pepe con gamberi rossi marinati e calamaretti spillo, signature dish dello chef, sono una sintesi di cucina neo-classica, temprata da modernità ed eleganza. Contrappunti dosati al millimetro tratteggiano un piatto complesso che mantiene una sconsiderata golosità, freschezza e intensità.

Medesimo approccio per le Linguine Benedetto Cavalieri con aglio, burro e peperoncino, crudo di scampi e colatura di alici di Cetara: succulento, verticalizzato con grazia compositiva e sottile senso del gusto. La combo enologica verte su un indovinato Meursault Les Tillets 2006.

 

Risotto alla zucca con ragout di colombaccio e tartufo bianco di San  Miniato

Risotto alla zucca con ragout di colombaccio e tartufo bianco di San Miniato
 

Torna in campo la tradizione, con il vigoroso Risotto alla zucca con ragout di colombaccio e tartufo bianco, mantecatura avvolgente e sugo di selvaggina comme il faut.

Come il Risotto ai porcini e animelle glassate al vin santo: dosaggio impeccabile degli ingredienti, risultato saporoso e raffinato.

 
Pici tirati a mano alla lepre e fava di tonkaPici tirati a mano alla lepre e fava di tonka
 

Dinamici e nerboruti i Pici tirati a mano alla lepre e fava di tonka: trattato gastronomico dal rimando medioevale che va in profondità tra note selvatiche e una preziosa rilettura contemporanea.

Abbinamento audace, con un acidulo succo di mela biologico a reggere il risotto. Cerasuolo di Vittoria Classico delle Fontane COS 2011 per i pici.

 

 
Porro arrostito con crema di zucca, tartufo bianco di San Miniato e fonduta di FontinaPorro arrostito con crema di zucca, tartufo bianco di San Miniato e fonduta di Fontina
 

Intermezzo in devozione vegetariana a base di Porro arrostito con crema di zucca, tartufo bianco di San Miniato e fonduta di Fontina.

 

 
Piccione di Assisi al Vin Santo, cotto in vescica con frutta caramellata al timoPiccione di Assisi al Vin Santo, cotto in vescica con frutta caramellata al timo
 

La chiusura richiama il classico, con un maestoso Piccione di Assisi al Vin Santo, cotto in vescica con frutta caramellata al timo. Riportare in auge la cottura en vessie di stampo francese, è una lampante dimostrazione dell'impeccabile bagaglio tecnico di Mollica. Puntuale e fuori dagli schemi il vino Carnasciale 2012 abbinato da Meccia. 

 

Pollo razza bianca valdarnese disossato, alla cacciatoraPollo razza bianca valdarnese disossato, alla cacciatora
 
Arriva anche un assaggio di Pollo razza bianca valdarnese disossato, alla cacciatora a completare il percorso carnivoro.
 
Midollo di bue gratinato agli agrumi e capperiMidollo di bue gratinato agli agrumi e capperi
 

Knock out salato, come pre-dessert: Midollo di bue gratinato agli agrumi e capperi.

 
 
Soufflè alle castagne con gelato ai pinoli di San Rossore e rosmarino
 
Nei dessert, il comando passa alle mani di Domenico di Clemente: maestro dell'arte bianca, perfetta controparte dolce alla cucina di Mollica. Grazie al suo background dalle basi francesi, il pastry chef assembla creazioni dall'alto livello tecnico, che inneggiano al moderno con puntuale dosaggio zuccherino e uno studio esemplare sull'alternarsi di texture e sulla finezza dei sapori.

Due icone dell'haute patisserie come la Tarte Tatin di mele cotogne con gelato alla vaniglia o il Soufflè alle castagne con gelato ai pinoli di San Rossore e rosmarino sono estasi per vista e palato. Deliziosa la Barretta croccante al caramello con gelato alle nocciole: elegante nell'esecuzione e nel gusto.

 
Barretta croccante al caramello con gelato alle nocciole
 

La Colazione e il Brunch del Four Seasons

Last but not least, l'anima pop del Four Seasons: il brunch domenicale celebrato dopo la ricca colazione, che già potrebbe soddisfare i palati più esigenti: brioche appena sfornate, pain au chocolat e croissant sfogliati al burro, sontuose uova alla benedict, torte e focacce homemade, e uno dei migliori club sandwich d'Italia.

 
 

 

La domenica dalle 12, va in scena uno degli appuntamenti più attesi: il brunch, voluto fortemente da Vito Mollica e Patrizio Cipollini per avvicinare la clientela fiorentina. Un modo smart e fruibile da tutti per far conoscere il valore gastronomico dell'hotel, senza scendere a compromessi sulla qualità. Accomodati nelle sale interne o nell'ampio dehors, sarete catapultati in un paese dei balocchi. Salumi e formaggi artigianali, ostriche, crudi di pesce, piccoli finger food e delizie vegetariane, sono solo un assaggio della varietà del brunch: al prezzo di 90 euro (vini e cocktail inclusi no-limits) anche piatti di cucina classica o popolare: filetto alla Wellington, pasta, risotti, bolliti misti, fritti di pesce e verdure, arrosti e carni alla brace e proposte scaturite dall'estro quotidiano. Non manca un corner del panino con il lampredotto e un pop-up che ospita a rotazione artigiani di Firenze, per raccontare le migliori realtà cittadine agli ospiti del Four Seasons.

La parata di assaggi termina con le creazioni del pasticcere Di Clemente: mono-porzioni, dolci classici (saint-honorè; mont blanc; sacher torte) e peccaminose tavolozze di cioccolato. A ridosso del Natale, anche l'ottimo panettone Milano.

 

Il Palagio del Four Seasons Hotel \ Firenze | Borgo Pinti, 99 | tel. 055 2626 450 | http://www.fourseasons.com

 

a cura di Lorenzo Sandano

 
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