10 Dic 2016 / 13:12

Libri. Il senso di Igles Corelli per le materie prime

a cura di

Nell'ultimo libro dello chef di Atman, edito da Gambero Rosso, la sistematizzazione della sua "cucina circolare" in 24 ingredienti e 48 ricette.

Igles Corelli

Nell'ultimo libro dello chef di Atman, edito da Gambero Rosso, la sistematizzazione della sua "cucina circolare" in 24 ingredienti e 48 ricette.

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Inaugura una nuova collana editoriale del Gambero Rosso, con Il Gusto di Igles: volume di grande formato, fotografie raffinate, copertina candida in cui campeggia la firma del Maestro. Un testo in cui si ragiona, attraverso prodotti e ricette, sulla "cucina circolare", espressione teorizzata da Corelli per descrivere il suo attuale focus in cucina, già messo in scena in una serie televisiva di successo andata in onda sul Gambero Rosso - Sky 412.

 

Igles Corelli

Come tutte le persone che riflettono seriamente sulla propria professione, Igles Corelli ha attraversato varie fasi nel suo approccio al mestiere; fasi che, pur susseguendosi con l'avanzare dell'esperienza, non sono state mai l'una la negazione della precedente, anzi. Quando il Trigabolo di Argenta negli anni '80 innovò con furore rivoluzionario la cucina creativa italiana, Corelli fu il fautore avanguardista dell'approccio scientifico e tecnologico ai fornelli. Giovanissimo e appassionato, la sua apertura mentale lo rese precursore del vento molecolare che investì più tardi la cucina europea (in primis quella spagnola), un unicum tra i colleghi italiani, che più tardi capirono - salvo fazioni impaurite dalle contaminazioni della presunta purezza artigianale - l'importanza della "cucina di conoscenza". Dagli anni '80 in poi l'armamentario tecnologico, quindi, è nell'abc delle squadre guidate da Igles Corelli: sempre un passo avanti agli altri, anche oggi, "più ricettivo e aperto in confronto a colleghi molto più giovani", come testimoniano i professionisti di Gourmet Services, azienda del teramano (sponsor del libro insieme a Spirito Contadino e Acquerello) che collabora a stretto giro con lo chef su tecnologie d'avanguardia, come gli ultrasuoni.

 

Le materie prime

Insieme alla scienza ai fornelli, Corelli è stato noto fin dagli esordi per aver dato lo status di ingrediente dell'alta cucina a materie prime che nell'alta cucina non si vedevano mai, primi fra tutti i prodotti della valle del Po, facenti parte della sua memoria gastronomica, come l'anguilla. Da qui la sua riflessione sulle materie prime non si è mai fermata: dalla Locanda delle Tamerici ad Atman, Corelli è diventato il teorico della cucina garibaldina, come se il reperimento delle materie prime si trasformasse in una sorta di spedizione rivoluzionaria alla ricerca dei migliori prodotti e produttori presenti sulla Penisola, dal peperone di Carmagnola al gambero di Porto Santo Spirito, dalla vongola di Goro alle arance siciliane. "Il km zero è un'idiozia, oltre che un limite: in Veneto secondo voi dovrebbero mangiare solo radicchio o asparagi?": dice divertito al pubblico accorso alla presentazione de Il Gusto di Igles, prima a Torino e poi a Roma.

 

La cucina circolare

Se il focus è la ricerca dell'eccellenza, ovunque essa sia annidata nella Penisola, il passo successivo è il ragionamento su come trarre il massimo dai prodotti scovati. Ecco che allora diventa centrale uno studio approfondito sull'ingrediente, sulle sue caratteristiche, sulle sue potenzialità, ma facendo piazza pulita di ogni pregressa convinzione o sovrastruttura. Lo sguardo pulito con cui Corelli osserva l'ingrediente, insieme all'enorme maestria tecnica, sono il cuore della cucina circolare, una cucina in cui tutto si crea e nulla si distrugge. E nulla si spreca. La tecnologia in questo è nuovamente compagna fidata, insieme alla collaborazione di un chimico, Flavio Signani (che ha anche curato le bellissime immagini del libro): con tale approccio diventa possibile sfruttare a 360 gradi ogni singolo prodotto, in potenza. In un circuito virtuoso tra memoria gastronomica, valorizzazione degli avanzi, sostenibilità alimentare ed economica: non si spreca, perché quelli che noi consideriamo tradizionalmente scarti costituiscono in realtà un valore aggiunto potentissimo per alcune preparazioni: i gusci delle vongole alla base di un fumetto di mare, la scorza di una barbabietola per una polvere colorante, la crosta di Parmigiano per un'aria eterea, l'acqua dei legumi per una meringa vegetale, la sfoglia di cipolla per un concentrato di sapore e così via, in un crescendo di scoperte in cui macchine semplici da attrezzatura domestica (come l'estrattore e, ormai, l'essiccatore) o strumenti più complessi, da ristorazione, come la campana del sottovuoto o il pacojet, diventano attori fondamentali per trarre il massimo dai prodotti.

 

24 prodotti per 48 ricette

Nel libro Il Gusto di Igles vengono approfondite le caratteristiche e le potenzialità di un campione di 24 prodotti: per ognuno di questi due ricette a dimostrazione pratica, più una serie di procedimenti di base. Ricette da poter rifare (alcune), ricette da cui trarre ispirazione, altre: "Come per tutte le ricette” scrive Corelli nell'introduzione al volume “il risultato finale non è sempre riproducibile seguendole semplicemente 'alla lettera'. Il cuoco è un artigiano, che lavora ingredienti vivi, veri, utilizzando tecniche, utensili e macchine che richiedono, appunto, la mano dell’artigiano. Dovete quindi considerare le ricette come una delle possibili strade: solo approfondendo la conoscenza degli ingredienti, attraverso la vostra sensibilità e creatività troverete la vostra strada".

 

Il Gusto di Igles, 60 ricette a spreco zero | Igles Corelli | Gambero Rosso | pagg. 190 | euro 24,50

Atman a Villa Rospigliosi | Lamporecchio (PT) | via Borghetto 1, Loc. Spicchio – 51035 | tel 0572.1903678 | www.atmanavillarospigliosi.it/

 

a cura di Pina Sozio

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