12 Dic 2016 / 15:12

Burro. Tutto quello che c'è da sapere

a cura di

Le diete e lo spauracchio del colesterolo ci hanno allontanato dal burro. Grasso animale, saturo, dannoso alla salute, dicevano. E dicono tuttora, nonostante numerosi studi abbiano dimostrato che i grassi vegetali idrogenati (contenuti nelle margarine) siano più dannosi di quelli animali. Per non parlare del tanto discusso olio di palma.

Burro. Tutto quello che c'è da sapere

Le diete e lo spauracchio del colesterolo ci hanno allontanato dal burro. Grasso animale, saturo, dannoso alla salute, dicevano. E dicono tuttora, nonostante numerosi studi abbiano dimostrato che i grassi vegetali idrogenati (contenuti nelle margarine) siano più dannosi di quelli animali. Per non parlare del tanto discusso olio di palma.

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Il burro è un concentrato di grassi, è vero, ma anche di tante cose buone: antiossidanti, sali minerali, calcio, proteine del latte, oltre a proprietà antitumorali e protettive del sistema immunitario. Questione di dosi e di scelta: burro poco ma buono. E a proposito di burro buono, è innegabile la superiorità del burro francese rispetto a quello italiano. Abbiamo cercato di capire il perché.

Questioni economiche

È forse questione di tradizione? Non proprio, dato che il burro è fondamentale nella cucina francese, in cui è protagonista di tutte le ricette, così come è molto presente nella tradizione culinaria italiana, soprattutto – ma non solo – del nord, come quella milanese.

Ha ragioni storiche? Non sembra. Se proprio vogliamo risalire alle origini, lo incontriamo fin dall'epoca egiziana, lo troviamo citato più volte nell'Antico Testamento e nel Medioevo esisteva già “un'Europa del burro” della quale, però, non è facile distinguere i componenti. In Storia dell'alimentazione di Jean-Louis Flandrin Massimo Montanari, si legge: “Contrariamente a quanto ci si sarebbe potuti attendere, l'uso del burro nel Medioevo non si trova limitato alle regioni reputate ‘del burro’, perché si diffonde anche in Italia del sud e in Catalogna”. Ancora: “I libri francesi si convertono al burro nella seconda metà del XV secolo, facendone un grasso della Quaresima, con la vocazione ad accompagnare soprattutto i piatti di pesce”. E la conversione al burro della cucina dell'Italia meridionale avviene pressappoco nella stessa epoca e con la stessa intensità: “In un manoscritto napoletano della fine del XV secolo il burro è adoperato più del lardo, quasi quanto l'olio”. Non solo, l'ondata di burro trova addirittura la resistenza di alcune regioni della Francia del sud: “Conosciuto nelle montagne dell'Alvernia, il burro era sostituito in Limagne dall'olio di noci, di cui c'era grande abbondanza; in Provenza era invece sostituito dall'olio d'oliva”.

Molto probabilmente le ragioni sono dunque da individuarsi nella convenienza economica: “L'olio era necessario nei giorni di magro in ogni paese cattolico, ed è proprio quello che si trova spesso come l'unico grasso dei contadini poveri. Tuttavia certe province come la Bretagna, la Normandia o le Fiandre ottennero ben presto l'autorizzazione di mangiare una cucina al burro durante la Quaresima, dal momento che l'olio era troppo caro per la gente del popolo”. Dunque il predominio della Francia per quanto riguarda il burro, specialmente in alcune regioni, è da individuarsi solo nel costo dell'olio di oliva, che ha dirottato quelle popolazioni verso il consumo del grasso animale.

La superiorità legislativa della Francia

Ma veniamo ai giorni nostri. Oggi la superiorità del burro francese è strettamente collegata alla superiorità legislativa: in Francia, del burro, esistono ben quattro AOP (Appellation d’Origine Protégée), corrispettive delle nostre DOP, Beurre Charentes-Poitou; Beurre d'Isigny; Beurre des Deux-Sèvres e Beurre d'Echiré. In Italia questo non accade: nessuna indicazione geografica, né IGP né DOP (l'unica legge di riferimento è la Legge 1526/56 modificata successivamente dalla 202/83). Ci si chiede perché il nostro Paese non tuteli di più il cuore autentico del latte. Molto probabilmente perché quasi sempre è considerato un sottoprodotto della lavorazione del Grana Padano e del Parmigiano Reggiano, e non un prodotto da valorizzare in sé: spesso dopo aver ottenuto il formaggio, i grassi rimasti nel siero vengono recuperati per produrre il “burro di siero”, di qualità inferiore rispetto a quello ottenuto dalla crema ricavata dal latte di vacca, ma permesso dalla legge italiana e chiamato con lo stesso nome.

Il burro buono. Come riconoscerlo

Ricapitolando, la qualità del burro dipende da due fattori. Punto primo: la lavorazione e la materia prima di partenza. C'è il burro ottenuto da panna di latte fresco, mediamente con l'82% di materia grassa, che può essere di centrifuga o di affioramento. E c'è il burro di siero di latte, ricavato da materie prime esauste, alla fine della filiera del formaggio. La centrifugazione del latte, che avviene a una velocità compresa tra i 6500-7000 giri al minuto, è il metodo di produzione migliore: durante questa fase c'è la separazione del grasso per la minor densità dei globuli di grasso, che si portano verso l'asse di rotazione. Il burro da affioramento, di qualità inferiore, si ottiene in genere dalla panna residua della produzione del formaggio, che viene separata dal siero del latte attraverso il procedimento di affioramento, un metodo che necessita anche di ulteriori processi, come la neutralizzazione dell'acidità o la pastorizzazione.

Punto secondo: tutto quello che sta a monte del caseificio, ossia il latte, la razza delle mucche, l'alimentazione, l'ambiente influiscono sulla qualità del burro. Una cosa sono il pascolo fresco di collina e di montagna, il fieno, la transumanza, e un'altra la stabulazione in stalla tutto l'anno, i mangimi e gli insilati. 

Non essendoci una regolamentazione, individuare un prodotto di qualità è difficile. In linea generale, è da preferire sempre il burro di panna o di crema di latte, meglio se ottenuto per centrifugazione, dal bouquet fresco, dolce e profumato, di migliore qualità rispetto a quello di affioramento, un po' acidulo. Il burro buono lo si riconosce anche dal colore, preferibilmente giallo paglierino e dalla spalmabilità non troppo cedevole, ma cremoso e scioglievole.

Il parere di Iginio Massari

Per toglierci ogni dubbio abbiamo chiesto a Iginio Massari che burro usa per le sue creazioni: “Utilizzo due tipi di burro, il francese Échiré e il belga Corman. Il primo per i suoi profumi e il secondo per le sue grandi capacità tecniche. Purtroppo, anche volendo usare un burro italiano, non saprei proprio come fare perché in Italia, il burro, lo fanno quando non sanno più cos'altro fare con il latte rimasto. Prima di tutto fanno i formaggi, poi gli yogurt e solo alla fine pensano al burro. Ovvio, ci sarà del burro buono, ma non per i quantitativi che usiamo noi in pasticceria”.

Il burro fa davvero male?

Un'ultima questione da sciogliere: una volta scelto, il burro buono fa male? Fin dagli anni '70 studi scientifici hanno messo in relazione il consumo di grassi saturi con malattie cardiovascolari e i valori del colesterolo nel sangue. Tuttavia, secondo studi più recenti, sembrerebbe che un discreto utilizzo di burro, correlato a una minor quantità di zuccheri semplici, abbia un effetto protettivo nei confronti di malattie croniche e metaboliche con una riduzione dell'incidenza dell'infarto al miocardio. Inoltre è bene ricordare che una razionale quota di acidi grassi saturi è consentita soprattutto nei bambini, nei giovani e in coloro che praticano attività sportiva. Infine, dalla parte del burro ci sono anche le vitamine: così come l'olio extravergine d'oliva, anche il burro se di buona qualità è ricco di antiossidanti (vit.A). Attenzione però alle cotture: come per l'extravergine il modo più salutare per consumarlo è a crudo.

a cura di Annalisa Zordan e Caterina Pamphili

 

 

 

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