Articoli dal sensazionalismo approssimativo e informazioni superficiali sulla produzione di olio di oliva fatto in casa grazie a un particolare strumento. Ma l'olio può essere veramente paragonato al caffè a cialde?
Produrre olio extravergine di oliva non è proprio come farsi un caffè. In questi giorni girano vari articoli su come sia facile produrre un buon olio di oliva direttamente in casa propria grazie a una particolare macchina realizzata da una giovane start-up calabrese e chiamata Revoilution. Ma cerchiamo di capire meglio come funziona.
Il macchinario
Nella versione base il macchinario prevede l'utilizzo di una polpa di olive sminuzzata, congelata e poi compattata in cubetti pronti per essere utilizzati per estrarre l'olio. Se a paragone prendiamo il funzionamento di un normale frantoio a ciclo continuo possiamo quindi capire che salta la fase di frangitura, un passaggio che viene considerato fondamentale da chi produce olio di qualità in quanto qui si sviluppano quelli che poi saranno i profumi caratteristici di quell'olio, indicativi della cultivar che lo caratterizza. Il macchinario quindi funziona fondamentalmente come gramola e separatore. Ma anche questi sono passaggi non da poco per ottenere un olio extravergine di alta qualità in quanto la gramolatura (fase di rottura dell'emulsione tra olio e acqua per favorire la successiva fase di separazione), se fatta con tempi lunghi o a temperature troppo elevate, può intaccare pesantemente la qualità e i profumi del prodotto. Su questi elementi però non possiamo esprimere un giudizio in quanto durante la nostra visita all'ultima edizione del Maker Faire (la fiera delle invenzioni più innovative) di Roma non abbiamo avuto informazioni aggiuntive da parte dei responsabili presenti, né tantomeno abbiamo potuto assaggiare il prodotto.
Il nocciolo
Ciò che poi ci ha fatto riflettere è quanto abbiamo trovato riportato sul sito internet della start-up: “Come tutti sanno, il nocciolo intacca il gusto dell’olio apportando legnosità ed amarezza, diminuendo di molto la qualità e la resa del tuo olio”. In realtà in questo caso la realtà dei fatti supera di gran lunga la narrazione. Il nocciolo non intacca in alcun modo il gusto dell'olio (se non a seguito di una lavorazione sbagliata) e non apporta legnosità o amarezza. Quest'ultima soprattutto è figlia della quantità di polifenoli presenti, ma soprattutto della varietà dell'oliva. Facciamo un esempio: a parità di lavorazione un olio ottenuto da varietà coratina risulterà più amaro di uno ottenuto da varietà tonda iblea. Perché? Semplice, perché sono le caratteristiche varietali delle drupe e non un difetto provocato dal nocciolo. Altra frase poco chiara è quella sulla qualità e la resa: un'oliva priva di nocciolo darà una resa più bassa rispetto a una con il nocciolo in quanto in fase di denocciolatura una percentuale, seppur piccola, di polpa rimane attaccata a questo, quindi ci pare difficile capire questa affermazione.
L'olio come il caffè?
Quello che ovviamente ci preoccupa di più non è tanto l’approccio in quanto tale. Nel mondo del caffè, per esempio, si può estrarre da soli un buon prodotto avendo la possibilità di reperire facilmente una buona materia prima e soprattutto un sistema di estrazione come il V60, che ci permettono di ottenere risultati soddisfacenti anche in casa. Il problema dell'olio di oliva è che esistono una miriade di variabili che possono intaccare la qualità e queste variabili si trovano sparse per tutto il processo che va dall'uliveto all'imbottigliamento.
Ci pare dunque azzardata l'affermazione che fare l'olio sia facile come farsi un caffè, non tanto per il sistema di estrazione “a cialde” (quello è facile e assomiglia molto alle odierne macchinette per il caffè), quanto piuttosto per il risultato finale che, in un processo normale, è figlio di un anno di attenzioni verso le piante e di un lavoro in frantoio che oggi le nuove generazioni di frantoiani stanno portando avanti con orgoglio e passione, strizzando sempre l'occhio alle nuove tecniche agronomiche e agli impianti di estrazione d'avanguardia. No, non è proprio come un caffè a casa.
Chiaramente siamo i primi che volgiamo la nostra attenzione verso le start-up innovative (meglio ancora se italiane!) che sperimentano nel campo dell’agroalimentare e dunque totale rispetto per il lavoro dei ragazzi che stanno mettendo a punto il macchinario e totale disponibilità e diritto di replica. Nulla di meglio che aprire un dibattito.
a cura di Indra Galbo
