La cena di San Valentino vista dal lato degli incassi dei ristoranti

14 Feb 2017, 11:00 | a cura di

San Valentino รจ sinonimo di ristoranti pieni e menu fastosi. Ma non sempre quel che luccica รจ oro e non sempre i ristoranti al completo sono sinonimo di grandi incassi. Ecco perchรฉ.

รˆ uno di quei giorni in cui trovare posto al ristorante รจ un'impresa. In cui non sono previste prenotazioni last minute, e la lista d'attesa รจ la ciliegina sulla torta per ristoratori soddisfatti. Ma รจ davvero cosรฌ rosea la prospettiva del San Valentino per gli imprenditori della ristorazione, oppure nonostante il tutto esaurito c'รจ un'altra faccia della medaglia di cui bisogna tener conto? โ€œI locali come il nostro hanno smesso di credere in questa giornataโ€ dice Gianfranco Pascucci, Tre Forchette con il ristorante di Pascucci al Porticciolo di Fiumicino. Cerchiamo di capire perchรฉ.

 

Ristorante pieno ma meno coperti

Ristoranti pieni, sรฌ, ma con meno clienti. Passa da 54 a 42 coperti Andrea Berton (Tre Forchette della guida Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso) a Milano โ€œA San Valentino ci sono numeri piรน bassi, lo mettiamo in contoโ€ dice, una decina in meno anche per Gianfranco Pascucci, e 4 o 5 per Giulio Terrinoni al suo Per me a Roma, che pure รจ al completo. Il motivo รจ presto detto: gran parte delle prenotazioni sono per due e, per quei locali con tavoli che possono ospitare anche 5 o 6 persone, la capienza รจ ridotta, quindi lo stesso numero di tavoli non equivale allo stesso numero di clienti, ma โ€œnon puoi cambiare la sala aggiungendo postiโ€ dice Pascucci โ€œsia perchรฉ in una serata del genere i tavoli devono essere distanziati, sia perchรฉ chi viene da noi si aspetta una certa atmosfera, e quella deve trovareโ€. E lo stesso รจ per il Seta del Mandarin Oriental Milano, dove opera Antonio Guida (che in soli due mesi dall'apertura conquistรฒ le Tre Forchette) che conta 21 tavoli per un totale di 42 clienti โ€œnon ha senso cambiare. Qualcuno che ha chiamato per il Seta senza trovare posto lo abbiamo dirottato al bistrot, con l'idea di spostarlo se, all'ultimo, si liberasse un tavoloโ€ dice Alberto Tasinato, food&beverage manager dell'hotel. Che spiega "in genere hai piรน coperti, ma la scelta dei clienti รจ piรน varia; a San Valentino raggiungi lo stesso risultato, con il menu".

Diverso il caso de La Trota di Rivodutri, che riapre proprio il 14 febbraio dalla chiusura invernale: โ€œin genere arriviamo a 30 coperti con una decina di tavoli che a San Valentino possiamo aumentare per arrivare sempre a quota 30โ€ ma quest'anno, a sorpresa, ci sono un tavolo da 6 e uno da 8, โ€œclienti abituali che aspettavano la riaperturaโ€ dice Sandro Serva, per cui la sala del bel locale di Rivodutri (Tre Forchette per il Gambero Rosso) rimane nel consueto assetto. C'รจ poi il caso del Palagio del Four Seasons Hotel di Firenze, dove officia Vito Mollica, che si trova con numeri decisamente piรน alti. โ€œIl 14 febbraio riapriamo il Palagio dopo la pausa invernale, e ci sono molte prenotazioniโ€ dice il restaurant manager Gabriele Fedeli. โ€œAbbiamo 100 coperti staseraโ€ aggiunge โ€œun po' meno delle altre festivitร  quando ci sono anche molte famiglie โ€“ perchรฉ oggi il 90% dei tavoli รจ da due - ma piรน di una serata normale in cui al massimo arriviamo a 60 copertiโ€. La presenza dell'Atrium Bar (e di molti altri spazi), permette di gestire flussi maggiori e ampliare l'offerta del fine dining a piรน clienti del solito.

 

Chi sono i clienti di San Valentino?

Equamente distribuiti tra ospiti abituali e new entry, secondo alcuni, come Berton. Completamente diversi, secondo altri, come da Giulio Terrinoni o Matteo Baronetto: โ€œtanti clienti, mai venuti prima, scelgono il nostro ristorante per occasioni particolariโ€ fanno sapere dal Cambio di Torino, โ€œรจ un piacere accogliere gli ospiti per ricorrenze speciali: siamo pronti a serate di questo genereโ€. Al completo da giorni, soprattutto con tavoli per due: โ€œa noi cambia poco, siamo preparati per essere modulariโ€ spiegano. La clientela del Palagio, invece, รจ molto variegata nelle festivitร : โ€œabbiamo gli ospiti dell'hotel, una parte di clientela fissa e una parte nuova che ci mandano altri alberghi o che viene per festeggiare un'occasione particolareโ€. Al Seta, invece, โ€œin piรน della metร  dei tavoli ci sono ospiti giร  visti durante l'anno, cui si aggiunge una minima parte di chi ci prova per la prima volta in questa serataโ€.

Non รจ sempre cosรฌ: โ€œDa noi per San Valentino vengono molte coppie giovaniโ€ dice Gianfranco Pascucci โ€œsono carine, ci teniamo a fargli passare una bella serata: i giovani, i clienti del futuro, che si regalano una cena importante per una occasione vanno premiatiโ€. Giovani coppie anche per i fratelli Serva e clienti soprattutto non abituali โ€œIl gourmet accanito evita queste giornateโ€.

โ€œSan Valentino e le feste comandate sono imprevedibili da noi: la differenza la fa il giorno della settimana in cui cadonoโ€ dice Nicola Fossaceca del Metrรฒ di San Salvo: โ€œQuando รจ stato di domenica c'erano anche tavoli di famiglie o di coppie di amici. Quest'anno che รจ di martedรฌ รจ diverso: chi voleva uscire a cena lo ha fatto il fine settimana, di martedรฌ escono soprattutto giovani anche se non manca qualcuno che coglie l'occasione e viene per la prima volta o torna se manca da tantoโ€.

 

Degustazione sรฌ o degustazione no?

La gran parte opta per un menu ad hoc per San Valentino. I motivi? Semplificare la serata, innanzitutto, limitando le variabili date dalle molte opzioni, proporre un menu particolare che possa essere attrattivo anche per gli habituรฉ, ma anche arginare i rischi di una sala ridotta e tavoli che ordinano appena due piatti peggiorando ulteriormente il computo economico. Cosรฌ in qualche modo si assicura un fatturato minimo e prevedibile. Le formule, perรฒ, sono tante. In molti hanno solo il menu della giornata, eliminando la carta e gli altri percorsi di degustazione. Chi, come Pascucci, allo stesso prezzo degli altri giorni (nel caso specifico del menu lungo a 100 euro). Chi con un prezzo piรน basso, come il Palagio del Four Seasons (120 contro gli abituali 130) e il Cambio (130 a fronte dei 140 soliti), chi alza la posta come Berton (160 invece che 135) o Terrinoni con Per me (150 contro i 120) visto che โ€œc'รจ una materia prima piรน importanteโ€ ci dicono dal ristorante. Qualcosa di simile fa Giuseppe Iannotti al Krรจsios di Telese Terme: โ€œda un paio di anni ho solo due menu, di cui i clienti sanno esclusivamente il numero dei piatti e il prezzo, non quel che mangeranno. E cosรฌ sarร  per San Valentinoโ€, con solo un menu da 130 euro e, volendo, l'abbinamento vini da 80. Ha deciso di alzare l'asticella: รจ una specie di selezione. โ€œAvevamo tante richiesteโ€ spiega โ€œquasi tutte persone mai venute prima. Cosรฌ arriverร  solo chi รจ realmente interessato alla nostra proposta e ha compreso la nostra filosofia, dunque รจ un potenziale cliente anche in futuroโ€. La sala รจ piena, con tavoli soprattutto da due come nel resto dell'anno, anche se non manca qualche tavolo piรน grande.

Poi c'รจ chi ha solo il degustazione normale, come i Fratelli Serva che, data la riapertura, conta su qualche novitร  rispetto ai mesi scorsi. O chi non cambia la formula come Fossaceca.

Si aggiunge un menu speciale a Palazzo Petrucci (5 portate per 100 euro a persona piรน le bevande) dove, dicono, โ€œla proposta รจ diversa e con piatti inediti, ma rimaniamo sui nostri standard solitiโ€. Si moltiplica invece la scelta al Mandarin di Milano, dove c'รจ sia il bistrot con la carta e un degustazione di 80 euro, stessa cifra di sempre, sia il Seta con carta e percorso a 180 (30 euro in piรน degli altri giorni); โ€œal momento della prenotazioneโ€ dice Alberto Tasinato โ€œchiediamo se vogliono fare il degustazione o preferiscono ordinare la carta, cosรฌ da semplificare il servizio e il lavoro della cucinaโ€.

 

vino

Il vino

โ€œNelle occasioni particolari รจ piรน facile, in linea generale, stappare una bottiglia piรน importanteโ€ dicono dal Cambio. Ma la cosa non pare essere cosรฌ rilevante. Lo confermano tutti: โ€œAl Mandarin proponiamo per la serata anche un abbinamento in rosaโ€ dice Tasinato โ€œcon rosati di diversa struttura. Ma per la mia esperienza, riguardo al vino, quella di stasera รจ una serata come tutte le altre, non รจ quella che chiude con un conti altissimiโ€. Idem per il Palagio: โ€œsui vini non c'รจ nulla di diverso rispetto a una serata normale, chi vene da noi se ha voglia di passare una serata importante se la concede, non รจ San Valentino che fa la differenzaโ€. A Palazzo Petrucci โ€œil 50% sono clienti nuovi e in gran parte inesperti, vengono per festeggiare questa occasione, ma รจ difficile proporgli l'abbinamento viniโ€. Stessa situazione, in linea di massima, anche per i clienti piรน giovani: difficile che stappino grandi bottiglie โ€œanche per questo cerchiamo di avere una buona scelta al bicchiere e delle etichette che vadano incontro alle loro esigenzeโ€ dice Pascucci โ€œma non deve fare alcuna differenza, anche se per noi non รจ la serata piรน remunerativaโ€. Insomma la perdita dei coperti non รจ sostenuta da un aumento della spesa per il vino.

 

Come si lavora in questi giorni?

E anche il lavoro in cucina รจ abbastanza rallentato โ€œperchรฉ non essendo richiesto un orario categorico per la cenaโ€ i tempi possono dilatarsi con un degustazione lungo. โ€œI tavoli da due sono piรน complicati, in genere, ma avendo solo il degustazione รจ semplificatoโ€ aggiungono da Per me. C'รจ da dire, perรฒ, che il lavoro รจ piรน rilassato โ€œperchรฉโ€ come rileva Tasinato: โ€œnon ci sono cene di lavoroโ€.

Ultima nota dolente: San Valentino รจ al riparo dal no show? Non del tutto: โ€œLo scorso anno un tavolo non si รจ presentatoโ€ dice Pascucci. Succede meno, certo, e sono meno le persone che si lamentano alla richiesta della carta di credito, che appare sempre piรน un deterrente valido, anche per chi, dicono da Palazzo Petrucci โ€œsi fa demoralizzare dal traffico di Napoli e all'ultimo rinunciaโ€. E per fortuna c'era un'occasione da festeggiare.

 

Il Palagio del Four Seasons Hotel - Firenze - Borgo Pinti, 99 - 50121 - Tel. +39 (055) 2626 450 - http://www.fourseasons.com

Ristorante La Trota | Rivodutri (Ri) | via Sorgente Santa Susanna, 33 | tel. 0746.685078 | www.latrota.com

Pascucci al Porticciolo | Fiumicino (RM) | viale Traiano, 85 | tel. 06 65029204| http://www.pascuccialporticciolo.com

Ristorante Berton Milano | Milano | viale della Liberazione 13 | tel. 02.62087732 | www.ristoranteberton.com

Seta by Antonio Guida | Mandarin Oriental Milano | Milano | via Andegari, 9 | tel. +39 02 8731 8897 | www.mandarinoriental.com/milan/fine-dining/seta/
Per Me โ€“ Giulio Terrinoni | Roma | Vicolo del Malpasso, 6 | tel. 06 6877365 | www.giulioterrinoni.it/
Krรจsios | Telese Terme (BN) | via San Giovanni, 59 | tel. 0824 940723 | http://www.kresios.it
Al Metrรฒ | San Salvo Marina (CH) | via Magellano, 35 | tel. 0873 803428 | www.ristorantealmetro.it

Palazzo Petrucci | Napoli | via Posillipo, 16 | tel. 081 5524068 | www.palazzopetrucci.it

 

a cura di Antonella De Samtis

 

 

 

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