3 Mar 2017 / 13:03

Il Messico di Jorge Vallejo. La sfida sostenibile di Quintonil: memoria, estetica, umiltà

La cucina moderna messicana vive un rinascimento da qualche anno a questa parte. Tra i protagonisti della ristorazione nazionale Jorge Vallejo ha portato il suo Quintonil alla dodicesima posizione nella 50 Best, primo tra le insegne messicane che contano. La sua storia, dal maestro Enrique Olvera al progetto di vita con Alejandra. Moglie e compagna di avventura. 

Il Messico di Jorge Vallejo. La sfida sostenibile di Quintonil: memoria, estetica, umiltà

La cucina moderna messicana vive un rinascimento da qualche anno a questa parte. Tra i protagonisti della ristorazione nazionale Jorge Vallejo ha portato il suo Quintonil alla dodicesima posizione nella 50 Best, primo tra le insegne messicane che contano. La sua storia, dal maestro Enrique Olvera al progetto di vita con Alejandra. Moglie e compagna di avventura. 

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Quintonil. Un progetto di (per la) vita

Quintonil in messicano sta per amaranto, o qualcosa che nella nostra alimentazione ancora piuttosto scettica verso la cosiddetta gastrobotanica (eppure quante erbe spontanee portavano in tavola le nostre nonne!), gli assomiglia molto. E nel Paese che da secoli poggia la propria storia gastronomica sulla conoscenza, quasi magica, dell'universo delle quelites (le piante endemiche molto diffuse nella cucina contadina messicana di un tempo), intitolare un ristorante a una delle più note piante commestibili locali è una chiara dichiarazione di intenti. Quintonil è il progetto di vita di Jorge Vallejo e Alejandra Flores da cinque anni a questa parte, “una storia bellissima che condividiamo con mia moglie, e siamo giusto all'inizio”. A long story short, come piace dire a lui – oggi tra gli chef della cucina contemporanea messicana più apprezzati nel mondo – nel tentativo di incontrarsi a metà strada tra due mondi linguistici, ricorrendo al passepartout dell'inglese. E una storia bella da ascoltare, oltre che da vivere, forse proprio per la semplicità con cui si dipana il racconto, non per questo privo di colpi di scena. Come quando un anno fa, in occasione della cerimonia di premiazione della World's 50 Best Restaurants 2016, a New York, Quintonil ha raggiunto il dodicesimo posto nella classifica dei migliori: il piazzamento più alto per un ristorante messicano. Jorge che supera il maestro, quell'Enrique Olvera primo motore del rinascimento della cucina messicana che rivendica le sue origini, deus ex machina del Pujol di Città del Messico (di recente completamente rinnovato) e da qualche tempo pure acclamato ambasciatore gastronomico in trasferta nella Grande Mela, con Cosme, per smentire il binomio cucina messicana uguale junk food.

Da Enrique Olvera al successo internazionale

Al suo fianco lo chef appena 35enne si è formato come secondo nel quartiere bene di Polanco, simbolo della rinascita gastronomica di Mexico City, megalopoli tentacolare “che è grande due volte New York e vanta una percentuale di territorio agricolo impressionante, ben il 60% della sua estensione”. E un segno ancora molto tangibile del suo alunnato presso il maestro, che è più un rapporto di stima e amicizia reciproca, salta agli occhi degli ospiti che oggi si accomodano nella sala da 46 coperti in Avenida Newton, “dove le sedie sono quelle dell'inizio, che Enrique ci ha regalato quando abbiamo aperto: lui doveva cambiarle al ristorante, abbiamo approfittato per abbattere le spese”. Umile e sorridente, pur riconosciuto tra i 300 uomini più influenti del Messico, e sempre con un pensiero rivolto alla sua bimba nata sei mesi fa (“per lei voglio impegnarmi per migliore la mia vita e quella della mia città”), Jorge ha sorpreso tutti proprio con l'arma dell'umiltà, alfiere di una cucina povera che non ha paura di mostrare le proprie radici, e anzi va a scoprire la memoria del cibo, “ricco di sapore, dinamico, salutare ed etico”.

Alla sua tavola tutto questo può convivere, come quando nel piatto ti presenta una Crema di zucca con queso quadro, miele di acacia, cannella, peperoncino – il chile, uno dei nostri prodotti più rappresentativi, da apprezzare per le tante sfumature di sapore che restituisce” - e scaglie di tartufo, un'idea che può aprire il pasto o funzionare come dessert: “Cerco sempre di mettere insieme ingredienti umili e prodotti pregiati, per dimostrare che possono convivere benissimo, ed esaltarsi l'uno con l'altro”.

Ingredienti, terra e sostenibilità a Città del Messico

Implicita è la ricerca sul territorio, la collaborazione con i piccoli produttori che coltivano la terra, producono miele e allevano bestiame nell'anello che circonda Città del Messico: “Il miele d'acacia, per esempio, posso trovarlo a soli 25 minuti dal ristorante. Per voi, in Italia, questa vicinanza con la campagna è scontata, ma nelle grandi città del Messico la gente aveva perso l'abitudine a coltivare questo rapporto con la terra. Anche se sono le nostre radici”. L'auspicio di Jorge, che da cinque anni lavora a stretto contatto con i produttori locali e del Chiapas (ma coltiva anche un orto suo per aromatiche e fiori edibili), è che la sua città possa presto rappresentare un modello di sostenibilità da cui tutti traggono beneficio: l'economia che gira grazie a un efficiente (e sostenibile) sfruttamento delle risorse, il sistema alimentare che si riscopre salutare e diversificato, la cultura gastronomica messicana e la ristorazione cittadina che trovano nuovi ambasciatori dell'orgoglio nazionale. Eppure, dati alla mano, Città del Messico, con i suoi 20 milioni di abitanti in un distretto sempre più urbanizzato, è una delle aree più inquinate del mondo. Sicuro che sia una buona idea approvvigionarsi da chi coltiva in città? “Anche per questo abbiamo il dovere, con gli altri chef, di cambiare la prospettiva di crescita di Città del Messico. Riscoprire la vicinanza con la terra ci mette in contatto con le nostre radici e ci permette di migliorare la nostra alimentazione, ma non possiamo ignorare il problema ambientale”.

 

Un futuro migliore. Ricerca e memoria

Ecco perché, insieme all'università locale e agli agricoltori, Jorge lavora per sviluppare un sistema di controllo più efficace della produzione. Per esempio individuando aree privilegiate per la coltivazione, che dispongano di un microclima ideale per lavorare con qualità. Oppure implementando i sistemi di depurazione delle acque del lago Xochimilco, un antico invaso della Valle del Messico, di cui oggi resta una suggestiva (e oltremodo turistica) rete di canali, che i chinamperos utilizzano per l'agricoltura. Situato alla prima periferia della città, l'obiettivo è quello di farne una risorsa importante per l'irrigazione e l'approvvigionamento idrico dei campi. Nel 2015, insieme ai colleghi Virgilio Martinez e Mauro Colagreco, Vallejo ha avviato anche il progetto Origenes, con l'idea di riscoprire, valorizzare e conservare la biodiversità del gusto. E nella cucina di Quintonil questa promessa si rinnova ogni giorno: “Voglio andare dritto al sapore, lasciargli spazio: non mi piace manipolare troppo gli ingredienti. È importante poter mangiare a occhi chiusi, assaporare texture diverse, riconoscere i veri sapori”. E questa è la sua idea di modernità gastronomica, cresciuta in un ambiente familiare - “sono bandite le formalità, da noi puoi venire con tutta la famiglia, per ritrovare lo spirito di una cultura alimentare fatta di condimenti generosi e grandi tegami” - Alejandra in sala e 10 ragazzi in cucina: “Il nostro non è un ristorante pretenzioso, siamo una squadra unita, che si aiuta a vicenda. Ed è mio dovere esserci, devo cucinare ancora molto. Far crescere il nostro progetto”.

Alla tavola di Quintonil. Buon cibo per tutti

Che si nutre di più stimoli, a cominciare da una tradizione fatta più di ingredienti che di ricette: “La cucina messicana non è una cucina da museo, deve evolversi selezionando i prodotti migliori per generare nuovi sapori messicani. Questo è l'insegnamento del mio maestro Enrique Olvera”. Poi c'è la componente visiva, anch'essa fondamentale: “L'innamoramento nasce dagli occhi, non si tratta di estetica fine a se stessa, ma di concedere alla materia prima la possibilità di brillare di luce propria”. E la ricerca, che mette a frutto il periodo trascorso al Noma, durante la formazione: “Per me è molto importante ridurre gli sprechi. Proviamo a utilizzare gli scarti vegetali migliorando la tecnica; per esempio usiamo un'acqua aromatizzata con le eccedenze per cuocere le pietanze. E poi c'è l'urgenza di far stare bene l'organismo: il computo delle calorie deve essere bilanciato, il cibo delizioso ma sano”. Con l'idea di dare il buon esempio, da qualche tempo Quintonil ha inaugurato un servizio di delivery di ingredienti selezionati e ricette che tutti possono preparare a casa: “È un buon modo per chiudere il cerchio: consegnare buon cibo a tutti. Questa è la sfida ora”.

 

Quintonil | Città del Messico | Avenida Newton, 55 | www.quintonil.com

 

a cura di Livia Montagnoli

 

 

 

 

 

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