I consigli dell'oste. Giovanni Milana di Sora Maria e Arcangelo e i formaggi di Marzia Molinari

8 Mar 2017, 16:45 | a cura di

Le migliori trattorie sono quelle che si fanno ambasciatrici del loro territorio, valorizzando prodotti e produttori. Siamo andati cosรฌ a chiedere proprio ai migliori autori della cucina di tradizione di suggerirci una azienda agricola di fiducia. 

Un viaggio tra le migliori trattorie d'Italia, secondo la nostra guida Ristoranti d'Italia 2017, per carpirne i segreti e conoscere le materie prime utilizzate. Tocca a Sora Maria e Arcangelo ad Olevano Romano, e a Giovanni Milana. Che ai lettori del Gambero Rosso consiglia di provare i formaggi di Marzia Molinari.

Giovanni Milana

Giovanni Milana

Figlio d'arte, cresciuto in una famiglia votata alla ristorazione, a 22 anni si รจ trovato improvvisamente a gestire il ristorante di famiglia, nonostante i suoi progetti fossero orientati sui cieli del mondo: voleva fare lo steward. Cosรฌ assieme alla mamma Rita (grande cuoca anche lei) ha riprogettato il futuro della trattoria dei nonni, lasciata prematuramente in ereditร  dal padre. Decidendo che se non poteva girovagare per il mondo, il mondo sarebbe andato da lui. Come? C'era solo una cosa da fare: evolvere la trattoria e le proposte. La cucina di Giovanni oggi รจ caratterizzata da sapori nuovi senza mai perdere di vista le sue origini e il rapporto con il territorio. Nei suoi piatti sono sempre presenti i prodotti laziali, le tradizioni olevanesi, gli echi della cucina romana e gli insegnamenti della mamma e della nonna. Nel menรน ci sono piatti della tradizione e ricette di famiglia di oltre 70 anni fa, tra cui gli imperdibili cannelloni, che lui propone con la ricetta di sempre ma ingredienti frutto di una costante ricerca: โ€œIl nostro secondo lavoro รจ quello dei ricercatori. Con i miei collaboratori, nel giorno di chiusura, andiamo a scoprire piccoli agricoltori, allevatori o affinatori. Ed ecco perchรฉ nella ricetta tradizionale dei cannelloni, tramandata da mia nonna, oggi utilizziamo il pomodoro San Marzano o il migliore fior di latte di Moroloโ€. Ma veniamo al consiglio dell'oste: โ€œProvate i formaggi di Marzia Molinari, che ha un allevamento a Trevi nel Lazio di capre bianche di origine francese. Oltre a produrre formaggi, io uso moltissimo la robiola e la ricotta, vende anche la loro carneโ€.

Marzia Mulinari

La storia di Marzia Molinari

Trevi nel Lazio รจ un paese di montagna che in passato ha vissuto di agricoltura e pastorizia, questo prima degli anni '60, quelli del boom economico e del rinnovamento generazionale, gli anni in cui รจ cominciato il fenomeno del โ€œpendolarismoโ€. Come racconta Marzia Molinari: โ€œSi andava a Roma la mattina presto per lavorare e si tornava la sera. Cosรฌ tutti i giorni. Le cose sono cambiate quando, invece di andare su e giรน, ci si รจ iniziati a trasferire direttamente nella Capitale, per frequentare l'universitร  o per lavorare. Io avevo scelto la seconda strada, trasferendomi per tagliare definitivamente il cordone ombelicale. Era il 18 marzo del 1992, me lo ricordo ancora, รจ stata la mia giornata dell'indipendenzaโ€. Passano gli anni, ben venti, e lo scorrere del tempo lascia spazio alla riflessione sulle proprie radici, soprattutto dopo essere stata coinvolta nella vita del suo paese, come consigliere comunale di Trevi nel Lazio. โ€œAvevo la delega alle politiche agricole e forestali, con tutti i problemi legati alle esigenze degli allevatori e agricoltoriโ€ raccontaโ€œDurante le varie riunioni si parlava di lanciare il territorio e di progetti di sviluppo rurale, รจ stato fisiologico pensare: perchรฉ devo promuovere una cosa e non farla in prima persona?โ€.

foto di: www.tangibiliemozioni.it

Il ritorno a Trevi nel Lazio

Cosรฌ, Marzia, torna in pianta stabile nel piccolo borgo montano e recupera la stalla appartenuta un tempo al padre e agli zii.โ€œMi hanno dato tutti della pazza, effettivamente io non avevo mai seguito l'attivitร  di famiglia. Ma nonostante mi avessero messo in guardia sul lavoro duro che non ha giorni di pausa, ho iniziato la mia attivitร  da allevatore. Un consiglio perรฒ l'ho seguito, quello di allevare le capre, molto piรน gestibili degli asini (l'altra opzione) e che garantiscono una maggiore redditivitร โ€. Nella stalla di famiglia Marzia rinnova la strada tracciata dal lavoro del padre con una visione piรน ampia: โ€œPer imparare il mestiere ho frequentato i corsi di Katia Stradiotto, una tecnica casearia di Bergamo. Con lei ho visitato moltissime aziende del bergamasco e di Bresciaโ€. ร‰ proprio qui (a Brescia) che c'รจ stato il colpo di fulmine con la razza Saanen: โ€œUn allevatore aveva delle capre bianche bellissime, le volevo! Cosรฌ parlando con lui sono riuscita a farmi dare 20 capi, tutti gravidi e sani. รˆ stato il nuovo inizio dell'azienda di famiglia e della mia vitaโ€.

foto di: www.tangibiliemozioni.it

Tenuta Capocerrito

Alla Tenuta Capocerrito la giornata comincia presto, piรน o meno alle sette: โ€œIn questo periodo ci sono i piccoli quindi mi accerto che tutti abbiano fatto 'colazione', poi mungo le capre, controllo se ci sono mammelle sbilanciate, e do loro da mangiare. Di solito i pasti sono completi: fieno, erba medica e fioccato (mais, orzo e favino) con percentuali diverse a seconda del periodo dell'anno. Niente mangimi. Curo personalmente anche la pulizia del caseificio e della stalla, lโ€™approvvigionamento delle materie prime e dei foraggi e mi occupo anche della vendita e della distribuzioneโ€. Da Pasqua a maggio, quando รจ in piena fase di produzione, ovvero quando non ci sono i piccoli (Marzia fa anche vendita diretta dei capretti) e le capre hanno piรน latte, i ritmi sono piรน intensi. โ€œSi va prima in caseificio per lavorare il latte tutti i giorniโ€.

Marzia in questa avventura non รจ sola, le sue spalle in stalla sono altre due donne: la veterinaria aziendale Maria Rosaria Ceccarelli e la nutrizionista Celeste Grande. Assieme a loro gestisce 65 capi - โ€œL'anno scorso ero arrivata a 100 ma poi ho subito un furtoโ€ - e rappresentano l'unico allevamento, nel raggio di 50 chilometri, ad avere tutti i capi indenni Caev (artrite encefalite virale caprina) perchรฉ non hanno mai introdotto soggetti esterni. โ€œQuando abbiamo avuto bisogno di cambiare la linea di sangue, per evitare problemi alle mammelle e una produzione di latte scadente, abbiamo fatto l'inseminazione artificiale. Ecco perchรฉ il nostro latte รจ sano e di qualitร โ€. E con questo latte fa un lavoro quasi sartoriale con alcuni clienti, soddisfacendo richieste particolari, personalizzate. โ€œPer Giovanni Milana, per esempio, produco delle robiole o delle ricotte che lui esalta creando dei piatti strepitosi. Per altri ristoranti della zona faccio invece delle caciotte, che loro usano cosรฌ come sono negli antipastiโ€. I formaggi e gli yogurt di Marzia si possono trovare nel piccolo punto vendita adiacente la stalla, nei negozi di zona e, a Roma, da Pro Loco Dol. โ€œLa soddisfazione maggiore me la danno i clienti, non tanto il guadagno. Sono contenta delle mie capre e di quello che faccio. So di essere stata brava ma soprattutto sono le mie caprette ad essere braveโ€.

 

Sora Maria e Arcangelo | Olevano Romano (RM) | via Roma, 42 | tel. 06 9562402 | www.soramariaearcangelo.com

Tenuta Capocerrito | Trevi nel Lazio (FR) | via Borgo Madonna | tel. 3478400771

 

a cura di Annalisa Zordan

foto di apertura: Ravioloni Olevanesi con ricotta di capra

 

I consigli dell'oste

Michele Vallotti e i salumi di Vanni Forchini

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