Il Friuli Venezia Giulia in 8 biscotti tradizionali e la ricetta delle fave di Trieste della Pasticceria Jerian

19 Mar 2017, 09:30 | a cura di

Per la rubrica sui biscotti regionali italiani questa volta vi portiamo in Friuli Venezia Giulia. Una regione di confine con una gastronomia frutto dellโ€™incontro fra culture diverse. 8 specialitร  da rifare a casa, con la ricetta delle fave di Trieste della Pasticceria Jerian.

Farina di mais, mandorle, vaniglia, ma anche pepe nero e grappa: sono gli ingredienti di alcuni dei dolcetti del Friuli Venezia Giulia. รˆ lรฌ che siamo andati, per la nostra rubrica sui biscotti regionali italiani, a scoprire 8 specialitร  locali che ben esprimono la vocazione multiculturale di questa terra. Ve li raccontiamo con la ricetta delle fave di Trieste della Pasticceria Jerian, Una Torta nellโ€™edizione 2017 della guida Pasticceri&Pasticcerie.

 

Biscotti Brazzร 

Iniziamo con un biscotto nato in occasione di un evento, lโ€™Esposizione agricola del 1893 organizzata su spinta di Cora Slocomb Savorgnan di Brazzร  (1860-1944) nel Castello di Brazzacco. Originaria di New Orleans, Cora divenne contessa Savorgnan di Brazzร  sposando il conte Detalmo, conosciuto a Roma mentre si dedicava allo studio della pittura: una imprenditrice ante litteram, lungimirante e carismatica, che fece la fortuna di questo dolce e non solo. Il biscotto Brazzร  fu creato dall'azienda Desler di Martignacco per lโ€™Esposizione agricola, vincendo il primo premio, avviando cosรฌ il suo luminoso futuro.

Oggi la ricetta con le proporzioni precise degli ingredienti di questi gustosi frollini รจ custodita dalla Pro Loco di Brazzacco Moruzzo, in provincia di Udine, ed รจ segreta: sono invece note le materie prime di base (farina, uova, zucchero e burro). In commercio questi biscotti si trovano in due versioni: la classica e quella aromatizzata alla nocciola. 

 

Biscottini di mais 

Il mais รจ storicamente una delle colture piรน importanti per lโ€™economia del Friuli Venezia Giulia: il primo documento ufficiale che parla di granoturco in questa zona รจ datato 17 settembre 1622. Cosรฌ oltre a polenta e pane, sono molti i dolci che fanno della farina di mais il loro ingrediente portante, come questi biscottini diffusi un poโ€™ in tutta la regione. 

In commercio se ne trovano numerose varianti, con uvetta e pinoli, aromatizzati ai mirtilli o con aggiunta di mandorle tostate, ma la ricetta di base รจ semplice: farina di mais e farina 00 in parti uguali, uova, zucchero, burro, scorza di limone grattugiata, lievito e un pizzico di sale. Si parte unendo le due farine e si forma una fontana. Al centro si mettono le uova e lo zucchero, amalgamandoli man mano con le farine. Poi si aggiungono il burro ammorbidito, il lievito e il sale. Lโ€™impasto si lascia riposare in frigo per mezzโ€™ora almeno e si stende, ricavando dei bastoncini di circa 6-7 centimetri da appiattire leggermente, prima di cospargerli di zucchero. Infine, si infornano a circa 160 gradi per 20 minuti. 

 

Biscottini di maisBiscottini di mais

 

Biscotto di Pordenone

La storia di questo prodotto รจ recente, e si fa risalire agli anni โ€˜40 del โ€˜900, quando venne creato dai coniugi Barison della pasticceria Modena (che perรฒ nacque ufficialmente solo nel 1950) con lo scopo preciso di donare al capoluogo friulano un biscotto con il quale potesse identificarsi. La scelta degli ingredienti, quindi, non fa affatto casuale, ma cadde su prodotti rappresentativi della cittร  come il mais e le mandorle: il successo del Biscotto di Pordenone non si fece attendere. Alla fine degli anni '80 la pasticceria Modena cessรฒ la propria attivitร  ma cedette le autorizzazioni di questa specialitร  specialitร  a metร  fra il dolce e il salato, alla gelateria-pasticceria Montereale: รจ proprio questa lโ€™azienda che tiene viva la tradizione legata alla produzione del dolcetto. Oggi il Biscotto Pordenone รจ un vero e proprio marchio registrato presso la Camera di Commercio e la ricetta รจ segreta. Ma gli ingredienti di base si conoscono: sono farina 00, farina di mais, zucchero, burro, sale grosso, mandorle, tuorli d'uovo, lievito e grappa.

 

Biscotti di PordenoneBiscotti di Pordenone

 

Colร z di Consei

Il nome significa โ€œciambelle del consiglioโ€ e indica biscotti tradizionali comuni a tutte le antiche comunitร  veneto-giuliane. Si tratta di dolcetti di cui si hanno testimonianze giร  dal  1500, quando un proclama ne limitava il numero da donare per le cerimonie. I colร z (o colร s) erano i tipici biscotti da cresima e il loro uso era codificato in maniera precisa: prima di consumarli, i cresimandi dovevano legarli insieme con nastri di diversi colori e usarli, a moโ€™ di collana o di corona, sullโ€™abito tradizionale. Inoltre, sono conosciuti comebussolร  nella zona di Sesto al Reghena (Pordenone) e in Veneto. 

Di questa specialitร  ne esistono diverse versioni: i kolร z de sopa, ad esempio, nel carso triestino, sono fatti con lโ€™impasto della pinza, la focaccia tradizionale locale, ma si rintracciano anche nella zona di Sesto al Reghena (Pordenone) e in Veneto dove sono conosciuti comebussolร . La ricetta di base prevede farina, latte, zucchero, burro, lievito, scorza di limone e una presa di sale. Si parte amalgamando lo zucchero, il burro, il lievito, il sale e il latte, poi si aggiungono la scorza di limone e la farina quanto basta, in modo da ottenere un impasto morbido ma non troppo compatto. Si formano dei cerchi di diverso diametro e si spennellano con lโ€™uovo, infine, si lasciano cuocere in forno a 200 gradi per circa 20 minuti. 

 

Colร zColร z

 

Esse di Raveo 

Raveo รจ un piccolo borgo ai piedi delle Prealpi Carniche, in provincia di Udine. Ed รจ la localitร  in cui nascono le Esse. A inventarli fu il pasticcere locale Emilio Bonanni, nel 1930 che in poco tempo riuscรฌ a fare la fortuna di questo dolcetto, oggi considerato โ€œtradizionaleโ€. Lโ€™originale forma a โ€œesseโ€ era fatta a mano, semplicemente curvando le estremitร . 

Il successo delle Esse di Raveo fu talmente grande da spingere lโ€™azienda a creare, negli anni โ€˜70, un laboratorio specializzato unicamente in questa preparazione. La ricetta che vi proponiamo, semplicissima, รจ quella raccolta dalla contessa Giuseppina Antonini Perusini nel libro โ€œIl mangiar friulanoโ€: farina, burro, uova, lievito, bacche di vaniglia e un pizzico di sale. Per crearli รจ necessario far ammorbidire il burro a temperatura ambiente e, quando รจ abbastanza tenero, impastarlo con lo zucchero, il lievito, il sale e i semi della bacca di vaniglia. Lโ€™uovo va sbattuto a parte e aggiunto poco per volta, mentre la farina va unita in unโ€™unica soluzione, subito dopo. Una volta creata la massa si avvolge nella pellicola e si lascia in frigo per due ore. Passato questo tempo, si impasta di nuovo brevemente e si formano dei bastoncini le cui estremitร  dovranno essere curvate. Infine, si infornano a 170 gradi per 15-20 minuti.

 

Esse di RaveoEsse di Raveo

 

Fave triestine

Questo biscotto nasce dallโ€™esigenza di utilizzare le mandorle troppo mature avanzate da altre preparazioni. Per tradizione, infatti, รจ la zona del Carso a produrre le mandorle per tutta la regione e la raccolta di ottobre dava modo ai pasticceri locali di sperimentare nuove ricette con i residui. Cosรฌ nascono le fave di Trieste, piccole palline colorate dallโ€™aspetto allegro e invitante, diventate il dolce tipico della commemorazione del 2 novembre. Gli ingredienti sono semplici (mandorle, zucchero, uova, cacao per le fave scure, vaniglia per quelle chiare, essenza di rosa bulgara per quelle rosate) ma il procedimento รจ laborioso: il primo passo, infatti, รจ quello di macinare le mandorle insieme allo zucchero per creare la cosรฌ detta โ€œfarinellaโ€. Questa operazione รจ molto delicata e non va fatta in unโ€™unica soluzione, ma macinando poco a poco piccole quantitร  di mandorle: in questo modo si evita unโ€™eccessiva fuoriuscita di olio dal prodotto. Per il procedimento nel dettaglio vi rimandiamo alla fine dellโ€™articolo: รจ proprio questa la ricetta che la pasticceria Jerian ha voluto regalarci.

 

Fave di TriesteFave di Trieste

 

Pevarini

Un prodotto che viene dallโ€™area giuliana, diffuso in particolare a Trieste ma anche a Gorizia, le cui prime testimonianze risalgono ai ricettari dei cuochi delle famiglie nobiliari di primo โ€˜800. Da sempre questi biscotti, pevarini o pevarins nel dialetto locale, vengono abbinati al vino: il loro sapore piccante li rende perfetti per questo tipo di abbinamento. Non a caso, oltre a forni e pasticcerie, si possono trovare anche nei locali che vendono vino alla mescita. 

La ricetta prevede burro, farina, zucchero, melassa, pepe nero, sale, cannella, noce moscata, mandorla e un pizzico di lievito. Si parte lavorando il burro con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, poi si aggiungono farina e melassa. Una volta che la massa รจ omogenea si aggiunge il pepe nero e un pizzico di lievito. Si lascia riposare lโ€™impasto per unโ€™ora e lo si stende in una sfoglia non troppo sottile. Da questa si ricavano dei biscotti dalla forma ellittica che saranno adagiati su una placca da forno leggermente unta dโ€™olio. Si cuociono a 180 gradi per circa 15-20 minuti o fino a completa doratura.

 

Sbreghe

Chiudiamo con dei biscotti molto somiglianti ai cantucci toscani. Il motivo รจ molto semplice: furono probabilmente dei monaci benedettini provenienti dalla Toscana a diffonderli in suolo friulano, gli stessi che fondarono l'Abbazia di Santa Maria in Silvis (730-735 d.C.) nel centro di Sesto al Reghena, in provincia di Pordenone. รˆ ancora questa Abbazia il principale produttore delle Sbreghe nella zona di Pordenone. 

Si tratta di dolcetti simili nell'aspetto a fette di pane, possono essere sottili o piรน spessi, sono solitamente abbinati ai vini bianchi dolci, proprio come i cantucci. Per realizzarli a casa occorrono farina 00, mandorle da tritare grossolanamente, zucchero, uova e lievito. Si inizia mettendo in una terrina uova e zucchero, mescolando bene. Si aggiunge la farina, il lievito e le mandorle tritate (ma qualche forno li produce con le mandorle intere). Lโ€™impasto deve risultare piuttosto liquido e deve essere versato in uno stampo simile a quello dei plum cake. Si cuoce per 30 minuti a 170 gradi, poi si sforna e si taglia il filone in fettine alte mezzo centimetro, con un coltello da pane. Infine, si adagiano le fette sulla placca da forno e si passano per un minuto sotto al grill.

 

Ricetta delle fave di Trieste della Pasticceria Jerian

 

Ingredienti

500 g. di mandorle

450 g. di zucchero

1 uovo

cacao q.b per lโ€™aromatizzazione delle fave scure

essenza di rosa bulgara q.b. per le fave rosate

bacche di vaniglia q.b. per le fave chiare

 

Procedimento

Iniziare macinando le mandorle con lo zucchero fino ad ottenere una farina. Lโ€™operazione deve essere fatta in diversi momenti: dividetele in 3 o 4 porzioni, macinandole una dopo lโ€™altra e velocemente, in modo da evitare che fuoriesca troppo olio. Una volta ottenuta la massa di mandorle e zucchero aggiungere lโ€™uovo: la consistenza dellโ€™impasto deve essere simile a quello della pasta per gli gnocchi. Se necessario, dunque, sbattere un uovo a parte e aggiungerne una piccola quantitร . 

A questo punto suddividere l'impasto in 3 parti aggiungendo alla prima il cacao, alla seconda la vaniglia e alla terza lโ€™essenza di rosa bulgara.

Suddividere ulteriormente e creare dei lunghi โ€œbigoliโ€ (esattamente come si fa con gli gnocchi): lโ€™ultima operazione รจ quella di tagliarli in piccoli pezzettini, arrotondandoli per creare delle palline di circa 1 centimetro di diametro, che andranno passate nello zucchero. Deposte su teglia antiaderente o rivestita di carta da forno, le palline devono essere cotte per un tempo brevissimo, solitamente 6-7 minuti a 150 gradi. Una volta trascorso questo tempo, togliere le fave dal forno anche se sembrano ancora crude: assumeranno la consistenza giusta una volta raffreddate.

Jerian | Trieste | via Combi, 26 | tel. 040 304855 | www.jerian.it

 

a cura di Francesca Fiore

 

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