Voci dal Master. In Salento, tra il Barocco leccese e l'avanguardia gastronomica dei Bros

25 Mar 2017, 13:30 | a cura di

Il capoluogo del Salento, sede di un immenso patrimonio artistico, vive un notevole incremento turistico. Grazie anche allโ€™enogastronomia, e non solo quella tipica. Perchรฉ a fare da corollario a pasticciotti e ciceri e tria ci sono oggi i fratelli Bros, che disegnano un modo tutto nuovo di fare cucina in una realtร  dalle forti radici tradizionali.


Le porte della cittร 

Quasi 95 mila abitanti e uno dei piรน ricchi patrimoni di arte barocca del nostro paese. Arrivando alla stazione ferroviaria di Lecce e percorrendo a piedi la distanza che separa dal centro storico, si ha la sensazione di due realtร  in opposizione: da un lato strade semideserte, in cui รจ percepibile solo il traffico delle automobili, dall'altra, e in netto contrasto, la vivacitร  delle bellezze artistiche racchiuse nelle mura dellโ€™antica cittร . In passato cโ€™erano quattro porte dโ€™accesso, perรฒ una, Porta San Martino, andรฒ distrutta nellโ€™800, oggi quindi ne rimangono solo tre, e tutte meritano una visita, stiamo parlando di Porta Rudiae, Porta San Biagio e Porta Napoli, custodi del cuore della cittร .

 

Pietra leccese

Sulle vie del Barocco leccese

Dotato di uno stile con caratteristiche del tutto particolari, il Barocco leccese si esprime nelle complesse e fantasiose decorazioni delle facciate di chiese e palazzi, una immensa varietร  che non ha mai nulla di banale, in cui la solennitร  delle costruzioni non sottrae levitร  alle forme ma le arricchisce in magnificenza. In esso si evidenzia lโ€™influenza del Plataresco spagnolo, stile architettonico e artistico la cui caratteristica sono gli ornamenti a imitazione dei โ€œplataโ€, i lavori di argenteria. L'elemento peculiare รจ lโ€™utilizzo della pietra leccese, roccia calcarea detta anche pietra gentile perchรฉ al momento dell'estrazione ha una consistenza tenera e malleabile che ne rende molto facile la lavorazione. Grazie all'opera di esperti scultori, artigiani e carpentieri, dalla pietra leccese prendono vita complicati trafori, ricchi rosoni, maestose cornici, lussureggianti tripudi di fiori, frutta e puttini che adornano le facciate dei monumenti della cittร . Ammirando la bellezza barocca, si scoprono le numerose chiese sparse per la cittร : se ne contano, nel solo centro storico, piรน di quaranta. Questo non stupisce affatto, in quanto i principali promotori delle opere architettoniche fu proprio il clero.

Lecce

Le tappe imperdibili

La prima tappa รจ la visita alla Basilica di Santa Croce, edificata tra il 1549 e il 1695, la cui facciata pare un gigantesco altare ricamato, imponente ed elegante. Proseguendo per i vicoli fino a raggiungere Piazza Santโ€™Oronzo, seguiamo con lo sguardo le numerose decorazioni sparse sui balconi sopra le nostre teste. Nella piazza svetta la Colonna, con in cima la statua dellโ€™omonimo Santo Patrono della cittร . Tornando a passeggiare per le viuzze, mentre si osservano le tante botteghe artigiane che lavorano il legno dโ€™ulivo, ci si imbatte nella meravigliosa Piazza Duomo, simbolo di una cittร  che, nella volontร  del vescovo Pappacoda e dei suoi successori, doveva essere la reggia del potere temporale e personale dei vescovi. La piazza comprende il Duomo, costruito per la prima volta nel 1144 e poi completamente ristrutturato da Giuseppe Zimbalo, autore anche dellโ€™imponente campanile alto 70 metri. Poi troviamo lโ€™Episcopio, la residenza del vescovo, costruito nel secolo XV e ultimato nel 1761, per volontร  di Monsignor Sozy-Carafa; un altro edificio รจ il Seminario realizzato da Giuseppe Cino tra il 1694 e il 1709 grazie al vescovo Michele Pignatelli, al cui interno vi รจ un pozzo dalle incantevoli decorazioni.

Di particolare bellezza รจ la chiesa dei santi Nicolรฒ e Cataldo, allโ€™interno del cimitero: fu edificata su indicazione del re normanno Tancredi nel 1180, ma la facciata venne poi ristrutturata e arricchita da magnifiche statue in pietra leccese dal Cino. Meritevoli di una visita anche le chiese di Santa Chiara, San Matteo e Santa Irene.

 

La gastronomia del territorio

Nei numerosi vicoli di Lecce, all'ombra di quel Barocco che ha il singolare potere, nella sua grandezza decorativa, di non risultare mai eccessivo, รจ possibile trovare varie insegne in cui gustare piatti tipici: orecchiette al sugo di ricotta forte, ciceri e tria (pasta in due cotture con i ceci), carne di cavallo, turcinieddhri(involtini di interiora d'agnello), pesce crudo e cotto e tante verdure deliziose caratteristiche di questa meravigliosa terra agricola. Ma i sapori locali sono molti: la famosa puccia, i dolci a base di mandorle e il pasticciotto, il dolce simbolo della cittร , un involucro fragrante che racchiude un cuore di crema e amarena. Quella leccese รจ una cucina di forte impronta territoriale, che perรฒ talvolta sembra appiattirsi eccessivamente sulla tradizione piรน nota, senza spingersi verso proposte alternative e ancora troppo poco incline a riletture efficaci e di valore. Il turista che visita la cittร , e il Salento in generale, si aspetta una proposta fedele alla tradizione, che va tutelata e garantita e non solo per i turisti. Ma da sola non basta. Per crescere e non rimanere immobili bisogna evolversi, accettare il rischio, e dialogare con qualcosa che sia piรน vicino alla contemporaneitร . E questo รจ quello che ha spinto i fratelli Pellegrino all'azione.

Bros e i fratelli Pellegrino

Nel pieno centro cittadino, a due passi dallโ€™anfiteatro di piazza Santโ€™Oronzo, รจ nato, da poco piรน di un anno, un ristorante che interpreta proprio quella spinta al rinnovamento. Stiamo parlando di Bros, la creatura di Floriano, 25 anni, e Giovanni Pellegrino, 22 anni, in team con la pasticcera Isabella Potรฌ. Innovazione pura: una novitร  che ha giร  attirato lโ€™attenzione del pubblico e della critica.

โ€œLess is moreโ€, la celebre frase di Mies van der Rohe, rappresenta una linea guida. Meno รจ di piรน, in altre parole: lโ€™essenzialitร  รจ qualitร . Gli interni del locale โ€“ appena ventidue coperti -esprimono la purezza del design, gli arredi sono minimali, tavoli in legno dโ€™ulivo spogli o quasi di qualsiasi suppellettile, luci soffuse, e una semplicitร  compositiva che non รจ solo questione di estetica ma di percezione e valorizzazione dello spazio. Un'attitudine che si ritrova anche in cucina: pochi elementi nel piatto, sapori ben distinti, decorazioni stilizzate, una pulizia a tavola che rimanda alla centralitร  della materia prima e del territorio a cui รจ legata. Non si tratta di minimalismo, ma di un'avanguardia che punta sulla tecnica e sull'ingrediente.

โ€œThink local, act globalโ€ รจ decisamente il loro motto: con l'idea della valorizzazione di tutto ciรฒ che si ha intorno, trasformato ed esaltato grazie ai registri tecnici appresi con l'esperienza all'estero. Molto del loro bagaglio nasce, infatti, dallโ€™aver girato il mondo facendo pratica e respirando lโ€™innovazione, le tecniche, la mentalitร  che si muove ed evolve attorno al mondo della cucina. Sono tornati in patria e vogliono restarci, con lโ€™intenzione di dare una spinta e resuscitare ingredienti ormai quasi scomparsi dalle tavole della Puglia. La vera ossessione sono i vegetali autoctoni come cucumarazzu, cicureddhe, spunzale o murthedda: antichi ortaggi da lavorare in maniera innovativa con le piรน diverse contaminazioni apprese nei grandi ristoranti d'avanguardia, dal Noma di Copenaghen al Mugaritz di San Sebastian, passando per la campagna francese di Montreuil-sur-Mer con Alexandre Gauthier fino alle nebbie di Londra con Claude Bosi, atterrando infine al Ryugin tra Tokio e Hong Kong. Per i ragazzi cโ€™รจ perรฒ un solo quartier generale e punto di crescita comune: quello di Martin Berasategui. โ€œPer noi รจ come un padreโ€ dicono all'unisono i fratelli Pellegrino: รจ stato lo chef basco, infatti, a educarli professionalmente; grazie a lui hanno imparato nuove tecniche, ma, soprattutto, รจ stato lui a spingerli a sviluppare una propria identitร .

 

La cucina

Il contrasto con la tradizione cittadina รจ evidente: si distingue nettamente la loro idea di pulizia delle forme in un contesto culturale che ne รจ lโ€™antitesi. La contrapposizione รจ dura ma allo stesso tempo fortemente stimolante non solo per loro, ma per tutta la regione. Perchรฉ i Bros sono portatori di una rivoluzione che, nel tempo, potrร  modificare il legame apparentemente immutabile con il passato gastronomico locale: un rapporto troppo spesso statico con una cucina resa monotona dalla ripetizione insistente, dagli ingredienti standardizzati e da una qualitร  media talvolta discutibile. Ma che รจ pronta per trovare nuovo vigore anche grazie a loro e alla loro cucina, espressione di una contemporaneitร  che รจ in stretta relazione con quanto avviene in altre parti del mondo. Forti anche di una serie di iniziative che puntano a coinvolgere clienti e chef, come le Cene impossibili, nelle quali uno ospite straniero di grandissimo valore cucina assieme ai Pellegrino in un menu esclusivo, o come quelle che hanno ribattezzato One day in the kitchen. Ovvero un'intera giornata con Floriano, Giovanni e Isa, dalla ricerca nei campi allโ€™alba fino al pre-servizio del ristorante, quando si passa poi in sala per la cena, come qualsiasi cliente (il costo รจ di 300 euro per lโ€™intera giornata). Sono momenti di confronto di particolare interesse nei quali si dispiega una cucina che รจ tutta nel dialogo tra territorio e forte innovazione e rappresenta un passo avanti verso un futuro ancora da disegnare.

 

Bros | Lecce | via Acaja, 2 | chiuso il martedรฌ | tel. 0832 092601 | www.brosrestaurant.it

 

a cura di Enzo Di Giambattista

prova del Master in Giornalismo e Comunicazione dโ€™impresa dellโ€™enogastronomia del Gambero Rosso

linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram