29 Mar 2017 / 13:03

Vignarola. 3 ricette rivisitate dagli chef romani

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Una ricetta che affonda le sue radici nella tradizione contadina della campagna romana, basata su pochi e semplici ingredienti di stagione: la vignarola è il piatto per antonomasia della primavera capitolina, goloso e nutriente. Come la preparano i grandi chef della città? Ecco le versioni più insolite.

Vignarola. 3 ricette rivisitate dagli chef romani

Una ricetta che affonda le sue radici nella tradizione contadina della campagna romana, basata su pochi e semplici ingredienti di stagione: la vignarola è il piatto per antonomasia della primavera capitolina, goloso e nutriente. Come la preparano i grandi chef della città? Ecco le versioni più insolite.

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La storia

Un contorno, ma anche un condimento per un primo piatto, sano e genuino, tipico della tradizione romana e dalla storia antica. Una ricetta profondamente contadina, nata come “piatto povero”, a base di pochi ingredienti della campagna e, come spesso accade in questi casi, dalla provenienza incerta. Una delle teorie più accreditate fa risalire l'origine della vignarola a Velletri, comune in provincia di Roma parte dei Castelli Romani, noto per i suoi estesi vigneti. Sembra che la ricetta sia nata per opera dei viticoltori del luogo, che preparavano questo piatto al ritorno dalle vigne, utilizzando le verdure appena raccolte. Un tempo era abitudine piantare alcuni ortaggi lungo i filari, tra questi anche fave e piselli, due degli ingredienti principali della vignarola. Ma l'origine del nome rimanda anche al termine “vignarolo”, che in dialetto romanesco sta a indicare l'ortolano: un'altra tradizione racconta infatti che il piatto sia una ricetta di recupero, nata per non sprecare gli avanzi della vendita quotidiana in frutteria.

La ricetta

Insomma, in ogni caso si tratta di un piatto semplice, ricco di sapore, tutto verde, e che comprende le varie primizie primaverili come fave e piselli, e gli ultimi carciofi, la cui stagione è quasi terminata. Sono questi i tre elementi imprescindibili che si trovano insieme solo per poche settimane. A questi si aggiungono vino bianco e quasi sempre lattuga e cipollotto. Una variante ancora più golosa, nata in seguito, prevede anche l'utilizzo del guanciale, ed è una delle versioni attualmente più diffuse fra i cuochi della Capitale. Solitamente, si comincia a cuocere dapprima i carciofi, a cui si aggiungono poi i piselli, le fave precedentemente lessate e la lattuga. Si condisce il tutto con una fogliolina di mentuccia, sale e pepe nero e si consuma come contorno, da accompagnare a crostoni di pane tostato o come condimento per un primo piatto. Nonostante sia un piatto fortemente legato alla cucina tipica, gli chef – anche quelli più tradizionali - non rinunciano a un loro tocco personale e rivisitano la ricetta a modo loro, reinterpretandola secondo il proprio gusto e concetto di cucina. Proprio a tre di questi abbiamo chiesto di darci la loro versione. Tradizionale, ma non troppo.

Vignarola al tegamino con uovo in camicia e fonduta di pecorino – Sora Maria e Arcangelo

Per la vignarola

Ingredienti per 4 persone:

2 carciofi romaneschi

1 kg. di fave

1 kg. di piselli

2 cipollotti novelli

Lattuga romana q.b.

1 mazzetto di mentuccia

1/2 limone

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva


100 g. di guanciale

1/2 bicchiere di vino bianco

Sale fino q. b.

Pepe nero q. b.

Sgusciare i piselli e le fave, pulire i carciofi eliminando tutte le foglie dure e tagliarli a spicchi, immergendoli in acqua precedentemente acidulata con il succo di limone. Tagliare il guanciale a listarelle e tritare i cipollotti. Scaldare l’olio in un tegame, unire il guanciale e farlo rosolare per 6 minuti circa. Aggiungere i cipollotti e cuocere a fuoco moderato. Unirei carciofi e i piselli, alzare un po' la fiamma e mescolare. Dopo qualche minuto, bagnare con il vino e, una volta sfumato, aggiungere sale e pepe. Unire le fave, la mentuccia e aggiungere 1/2 mestolo di acqua calda. Coprire il tegame e lasciar cuocere il tutto per circa 5 minuti, prima di unire anche la lattuga tagliata a listarelle. Mescolare e coprire nuovamente per pochi minuti fino a quando gli ingredienti non saranno tutti amalgamati.

Per l’uovo in camicia

Ingredienti:

4 uova

4 fette di pane tostato

2 cucchiai di aceto balsamico

Sale grosso q. b.

Riempire una pentola d'acqua e portare a bollore con 2 cucchiai di aceto e un pizzico di sale. Abbassare la fiamma e creare un vortice con l'aiuto di un mestolo; rompere l'uovo in una ciotolina a parte e versarlo all'interno del vortice. Continuare a cuocere l'uovo in questo modo per 2 minuti circa. Scolare l'uovo con l'aiuto di una schiumarola e adagiarlo su un piatto.

Per la fonduta di pecorino

Ingredienti:

100 g. di pecorino romano

1/4 di latte intero

2 tuorli

Portare a bollore il latte, aggiungere il pecorino grattugiato e farlo sciogliere. Unire 2 tuorli e mescolare, continuando a cuocere a fuoco lento per qualche minuti finché la salsa non si sarà addensata facendo attenzione a non portarla a ebollizione.

Assemblaggio:

Mettere la vignarola in un tegamino, adagiarvi sopra l'uovo in camicia, un cucchiaio di fonduta e guarnire con qualche fogliolina di mentuccia. Per accompagnare il piatto, aggiungere due fette di pane casereccio tostato e, se si vuole conferire alla ricetta una nota più croccante, qualche listarella di guanciale cotto in padella.

Trancio di ricciola scottato su vignarola – Le Tre Zucche

Per il brodo di pesce

Ingredienti:

1 cipolla bianca

1 costa di sedano

1 carota

Prezzemolo q. b.

Sale grosso q. b.

400 g. di lische di pesce (a scelta)

2 l. di acqua

Riempire una pentola capiente con acqua fredda e aggiungere le lische di pesce, la cipolla, la carota pelata, il sedano, il prezzemolo e il sale. Cuocere il tutto a fuoco basso e portare lentamente a ebollizione. Filtrare il brodo e riporre sulla fiamma, sempre a fuoco basso.

Per i pomodorini confit al timo

Ingredienti:

250 g. di pomodori ciliegino

1 spicchio di aglio

10 g. di zucchero

Timo q. b.

Olio extravergine di oliva q. b.

Sale fino q. b.

Pepe nero q. b.

Lavare i pomodorini sotto acqua corrente, asciugarli e tagliarli a metà. Disporre su una leccarda ricoperta di carta forno con la parte del taglio rivolta verso l'alto e aggiustare di sale e di pepe. Privare lo spicchio di aglio del germe verde interno, tritare e mescolare insieme al timo, e aggiungere il composto – insieme allo zucchero – su ogni pomodorino. Condire con olio extravergine di oliva e cuocere in forno a 140°C per circa 2 ore, fino a quando non verrà assorbita tutta l'acqua contenuta nei pomodori.

Per la vignarola

Ingredienti:

4 tranci di ricciola di mare (120 g. l'uno)

150 g. di lattuga di mare

3 carciofi romaneschi

200 g. di fave fresche

200 g. di piselli freschi

5 cipollotti piccoli freschi

100 g. di pomodorini confit al timo

Olio extravergine di oliva q. b.

Brodo di pesce q. b.

Sale fino q. b.

Pepe nero q. b.

Tagliare i cipollotti a listarelle e farli soffriggere in un tegame con un filo di olio extravergine di oliva. Pulire i carciofi e tagliarli a julienne e aggiungerli al cipollotto. Unire un po' di brodo di pesce e, dopo alcuni minuti, aggiungere i piselli e le fave, e lasciar insaporire il tutto. Unire i pomodori confit e la lattuga precedentemente sbollentata, e aggiustare di sale e pepe.

Assemblaggio:

Scottare i tranci di ricciola su una piastra a fuoco alto dalla parte della pelle. Aggiustare di sale e di pepe, condire con un filo di olio extravergine di oliva e adagiare il pesce sulla vignarola.

Vignarola con carciofi fritti – Proloco DOL

Ingredienti:

2 cipollotti freschi

2 carciofi romaneschi

250 g. di piselli

300 g. di fave

1 cespo di lattuga romana

Olio extravergine di oliva q.b.

Sale fino q.b.

Pepe nero q.b.

Tagliare i cipollotti e lasciarli appassire in un tegame con un filo di olio extravergine di oliva. Aggiungere la lattuga tagliata a listarelle. Friggere i carciofi in abbondante olio bollente e tenere da parte. Coprire il tegame e lasciar cuocere il tutto a fuoco lento, aggiungendo di tanto in tanto un po' di acqua (in sostituzione si può utilizzare il brodo vegetale per conferire più sapore al piatto). Unire, per ultimi, fave e piselli e continuare a cuocere per altri 20/30 minuti. Servire su un piatto insieme ai carciofi fritti, accompagnati da pane bruscato oppure come contorno per altre pietanze.

Sora Maria e Arcangelo | Olevano Romano (RM) | via Roma, 42 | tel. 06 9562402 | www.soramariaearcangelo.com/

Le Tre Zucche | Roma | via Guglielmo Mengarini, 43 | tel. 06 5560758 | www.letrezucche.it/

Proloco DOL | Roma | via Domenico Panaroli, 35 | tel. 06 24300765 | dioriginelaziale.it/contatti-dol/

a cura di Michela Becchi

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