Meraviglie in Pasta. Un laboratorio artigianale d'eccezione a Zagarolo

23 Mag 2017, 11:30 | a cura di
La storia di una boutique di pasta all'uovo di qualitร , ma ancora prima quella di una famiglia. Una mamma con due figlie che si reinventano attraverso il cibo e la cucina nella provincia romana, a Zagarolo.


La famiglia

Niente riesce a rappresentare bene la tipica tavola italiana e il senso di convivialitร  come un piatto di pasta, specialmente se fatta in casa. Non รจ un caso quindi che Angela Fiorini abbia scelto proprio questo prodotto per lanciarsi nel mondo della gastronomia. La sua passione per la cucina nasce in Ciociaria, dove รจ nata e cresciuta fra i fornelli e l'orto in campagna di famiglia, ma รจ a Zagarolo, in provincia di Roma, che l'aspirante sfoglina riesce a trovare un laboratorio in vendita per realizzare il suo sogno. Insieme alla figlia maggiore, Valentina Eugani, a cui poi si รจ aggiunta anche la seconda, Eleonora. Ce ne รจ anche una terza piรน piccola, โ€œma va ancora a scuolaโ€. Le mani in pasta, dunque, sono di queste tre donne, unite nel sangue ma soprattutto nell'amore verso la produzione artigianale. La storia familiare inizia tredici anni fa, grazie alla passione di mamma Angela e ora comincia a far parlare di sรฉ, per lo stesso motivo. Una passione condivisa che nel tempo ha fatto da collante e stimolo per continuare, nonostante gli ostacoli.

 

Angela Fiorini e le figlieMamma Angela con le figlie Eleonora (a sinistra) e Valentina (destra)

Gli inizi

Ma partiamo dal principio. 2004, Zagarolo. Angela acquista lo spazio, lo chiama Meraviglie in Pasta, e inizia a realizzare pasta nella maniera piรน tradizionale, โ€œproprio come la facevo a casa miaโ€. Trascorrono i primi anni e Valentina inizia a informarsi, studiare i prodotti, ricercare le materie prime. โ€œAbbiamo iniziato a utilizzare farine macinate a pietra, uova fresche solo da galline allevate a terra e abbiamo cambiato i fornitoriโ€. Farine di kamut, sostituite poi con quelle di grano Senatore Cappelli e infine con quelle di grani antichi siciliani: โ€œA un certo punto Valentina soffriva di problemi allo stomaco e un mio amico nutrizionista mi ha detto di miscelare farine diverse in determinate proporzioni, e soprattutto di qualitร . Da allora รจ cambiato tutto e mia figlia ha smesso di stare maleโ€. E non solo: โ€œPer un periodo Eleonora si era messa a dieta e allora ho pensato, perchรฉ non creare una pasta proteica adatta agli sportivi o le persone che stanno seguendo un regime alimentare particolare?โ€ e cosรฌ ha continuato a sperimentare, studiare, provando ingredienti sempre nuovi. Oggi si affidano a Molini del Ponte, โ€œe a un altro qui in zona per una seconda linea che abbiamo, piรน tradizionaleโ€.

La produzione

Le tre donne ricercano, si informano, conoscono professionisti del settore e cominciano una nuova selezione. Oggi, si riforniscono da Officine del gusto per la carne e da Il Ghiottone per i formaggi. L'olio extravergine di oliva, prodotto fondamentale per il lavoro di Meraviglie in Pasta, รจ il blend di Principe Pignatelli di Monteroduni (Tre Foglie guida Oli d'Italia 2017), mentre la carne di cavallo รจ della macelleria locale Pacifici. La pasta viene preparata in una macchina con trafilatura al bronzo, โ€œtranne gli gnocchi, che impastiamo a manoโ€.

 

Fettuccine al basilico, macchinaMacchina con trafilatura al bronzo

Una produzione piccola, che si aggira attorno ai 30/40 chilogrammi al giorno quando ci sono anche delle consegne da fare, ma che รจ arrivata a sfiorare i 200 kg nel periodo di Natale: โ€œLo scorso 23 dicembre siamo state in laboratorio dalle 5,30 di mattina all'1,15 del mattino successivo per preparare la pasta per tutti. รˆ stato faticoso ma ci ha dato tante soddisfazioniโ€, racconta Angela sorridendo commossa.

La crescita

Sรฌ, perchรฉ l'attivitร  non รจ decollata subito. Anzi, sono stati diversi gli ostacoli che la famiglia ha incontrato sul suo cammino. A cominciare dalla crisi economica che si รจ abbattuta sull'Italia proprio durante i primi anni del laboratorio, โ€œuna crisi che ha avuto ripercussioni spropositate sulle realtร  piccole come la nostraโ€. Ma mamma Angela con le figlie continuano a impastare giorno e notte, โ€œiniziamo alle 5.30/6.00 del mattino, apriamo i battenti alle 8,30 e poi chiudiamo alle 20, rimaniamo a pulire e sistemare tuttoโ€. Senza sosta e senza mai perdersi d'animo. Almeno fino a un certo punto. โ€œAl di lร  della crisi, i primi tempi รจ stato davvero difficile farsi conoscere, in paese ma anche fuori. Due anni fa abbiamo pensato di chiudereโ€. A parlare stavolta sono le figlie, che per tempo hanno cercato di convincere Angela a lasciare la bottega. โ€œLavoravamo tanto e vendevamo poco. Cosรฌ poco che spesso dovevamo regalare la pasta, per non sprecarlaโ€.Ma la mamma, cuore e anima del laboratorio, non ce l'ha fatta a vedere tutti i loro sacrifici svanire: โ€œVolevo rimanere. Ho sempre lottato per questo posto e continuerรฒ a farloโ€. E ha fatto bene, perchรฉ a distanza di poco tempo da quei momenti difficili, la fatica e la tenacia cominciano a dare i loro frutti.

I primi eventi e l'ingresso nella ristorazione

โ€œLa nostra prima fiera รจ stata Il Simposio a Roma, organizzato da Daniele De Ventura. Ero cosรฌ emozionata!โ€, un primo evento che consente ad Angela di farsi conoscere e di scoprire un universo nuovo, complesso e articolato: โ€œNon avevo mai partecipato a un festival prima, non sapevo come funzionasse. E non immaginavo neanche ci fosse niente di simileโ€. E ora sarร  la volta di Vinรฒforum, dove la pastaia presenterร  diverse ricette: cannelloni di carne al pistacchio conditi con pomodorini freschi, raviolo al formaggio Blu61 de La Casearia Carpenedo, โ€œper il quale non abbiamo ancora scelto la salsaโ€ e poi le sue famose tagliatelle, specialitร  della casa, โ€œche condirรฒ con ragรน di cinta seneseโ€.Ma la pasta di Angela รจ approdata nella Capitale anche attraverso i ristoranti, Gustando & Degustando, โ€œfra i primi clientiโ€, L'Asino d'Oro e L'Arcangelo: โ€œL'incontro con Dandini รจ stato unicoโ€, racconta Valentina, โ€œnon ce l'aspettavamo. Speriamo di poter entrare presto anche in altri localiโ€.

Le ricette

Pasta di vari formati, lunga e corta, ripiena e non, classica e innovativa. La produzione del pastificio รจ piccola ma molto varia e spazia fra tanti generi. Fra i cavalli di battaglia spicca il raviolio, invenzione nata grazie all'amicizia che lega Angela a Fabrizio Fazzi, volto commerciale dell'azienda olivicola molisana Principe Pignatelli, โ€œรจ stato lui a chiedermi di realizzarlo la prima voltaโ€. Il ripieno, come si intuisce dal nome, รจ a base di extravergine, โ€œmescolato al formaggioโ€. La maggiore difficoltร ? โ€œI tempi di preparazione. รˆ tutto un lavoro di squadra: ci sono delle dinamiche ben precise per inserire l'olio all'interno e poi chiudere in tempo la pasta senza rovinare il prodottoโ€. La ricetta perรฒ, come nelle migliori tradizioni di famiglia, resta fra le mura del laboratorio. Altra specialitร  sono le tagliatelle, da poco disponibili anche nella nuova versione al basilico. Un suggerimento per condirle? โ€œNella maniera piรน semplice, con pomodoro, un filo d'olio e un spicchio d'aglioโ€. Tanto il basilico รจ giร  nell'impasto.

 

Fettuccine al basilicoFettuccine al basilico

E poi ancora ricette antiche della tradizione contadina zagarolese, come i ravioli con salsiccia e uva, โ€œun abbinamento molto popolare in passato durante il periodo della vendemmia, che abbiamo ritrovato in un libro sulla cucina zagarolese edito dall'associazione Amici di Zagaroloโ€. Ma la piรน tipica delle ricette locali รจ senza dubbio il tordo matto, un involtino di carne di cavallo che, grazie alla creativitร  delle tre donne, รจ diventato ora il ripieno di un raviolo. Questa volta รจ stata Valentina a insistere per recuperare il piatto storico: โ€œHo pensato che non potevamo esimerci dall'avere sul bancone anche un piatto della nostra tradizioneโ€. Carne di cavallo, lardo di prosciutto e coriandolo, โ€œo pitartima, come diciamo noi in dialettoโ€, questi gli ingredienti principali. โ€œInizialmente c'era un po' di diffidenza da parte della clientela locale, perchรฉ le persone non sono abituate ad assaggiare il tordo matto all'interno della pastaโ€. Ma col tempo anche questo prodotto ha cominciato a far parlare di sรฉ, tanto da essere richiesto dall'Enoteca Regionale Palatium di via Frattina.

Progetti per il futuro

Oltre alla pasta fresca, mamma Angela e figlie propongono anche piatti pronti come le lasagne al sugo o con verdure, cannelloni e crรชpes ai quattro formaggi. Una vera passione, quella per la cucina, specialmente per Eleonora, che a breve vorrebbe iniziare a frequentare un corso. Valentina invece preferisce impastare, ma tutte e tre hanno un sogno in comune: โ€œSarebbe bello un giorno aprire a Roma un locale dove cucinare solo primi piatti con i nostri prodotti. Ricette semplici, tradizionali e gustoseโ€. Per ora รจ solo un'idea, ma chissร , โ€œforse un giornoโ€. Intanto si continua a studiare, a crescere, migliorarsi, โ€œora che abbiamo iniziato a ingranare non possiamo fermarci, dobbiamo fare i sacrifici maggiori adessoโ€. Il prossimo passo? โ€œComprare un abbattitoreโ€, rispondono le figlie sorridendo. Ma soprattutto continuare su questa strada, quella piรน difficile da percorrere. Una via fatta di difficoltร  quotidiane, prove da superare, momenti difficili, anche lunghi, paure. Ma anche di forza interiore, affetto, fiducia. E un po' di sana incoscienza, quanto basta per crederci.

Meraviglie in Pasta | Zagarolo (RM) | corso Vittorio Emanuele, 101 | www.meraviglieinpasta.it

a cura di Michela Becchi

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