28 Mag 2017 / 10:05

La focaccia e i suoi derivati: 6 specialità tipiche della Liguria e una ricetta

Una nuova rubrica per scoprire le tantissime preparazioni da forno sparse sulla nostra penisola - focacce, torte salate, pani conditi con diversi ingredienti - spesso ideate per riciclare le rimanenze di altri piatti. Partiamo dalla Liguria, la patria - tra le altre - della focaccia genovese, delle farinata e della focaccia di Recco.

Focaccia di Recco

Una nuova rubrica per scoprire le tantissime preparazioni da forno sparse sulla nostra penisola - focacce, torte salate, pani conditi con diversi ingredienti - spesso ideate per riciclare le rimanenze di altri piatti. Partiamo dalla Liguria, la patria - tra le altre - della focaccia genovese, delle farinata e della focaccia di Recco.

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C'è la focaccia che a ogni morso sprigiona tutto il sapore e il profumo dell’extravergine, quella di Genova. E poi un’altra traboccante di formaggio, fatta in provincia. E poi ancora la focaccia verde, quella dolce e quella a base di ceci, la farinata. Sono le specialità liguri: ve ne raccontiamo sei, con la ricetta della focaccia di Recco della Baracchetta di Biagio, locale specializzato in questo prodotto tipico, selezionato dell’edizione 2017della guida Street Food.

 

Farinata

Partiamo da una preparazione diffusa in molte zone del nord ovest dell’Italia, ma soprattutto in Liguria, dove viene chiamata fainâ de çeixai, e in Toscana, dov’è conosciuta come cecìna (Pisa)o torta di ceci (Livorno). Entro i confini liguri, oltre a Genova, luoghi tipici di produzione della farinata sono Chiavari, Santo Stefano d'Aveto, Pegli, La Spezia, Savona e Imperia.

È una torta salata molto bassa - creata impastando farina di ceci, acqua, sale e olio extravergine di oliva - dalla storia antica. Sono diverse, infatti, le preparazioni di origine latina e greca a base di ceci e cotte in forno. Ma la leggenda vuole che sia stata una battaglia, quella fra Genova e Pisa del 1284 (conosciuta come battaglia della Meloria) a generare le condizioni perché questa ricetta fosse messa a punto, complice un evento sfortunato: una terribile tempesta durante la quale, in una galea genovese, alcuni barili d'olio e dei sacchi di ceci si rovesciarono, inzuppandosi di acqua salata. I marinai cercarono di recuperare il più possibile di queste preziose provviste, mettendo in alcuni contenitori purea di ceci, acqua e olio d’oliva. Lasciato al sole per un giorno, questo impasto divenne secco, ma i membri dell’equipaggio, presi dai morsi della fame, la mangiarono voracemente, accorgendosi così della sua bontà. Una volta tornati sulla terraferma i genovesi pensarono di migliorare la ricetta scoperta per caso, cuocendo la purea in forno. Il risultato, per schernire i pisani appena sconfitti, venne chiamato “l’oro di Pisa”.

 

Farinata ligure - foto di Globe HolydaysFarinata ligure - foto di Globe Holydays

 

Le varianti e la diffusione

Una versione molto diffusa nelle zone del ponente genovese e della provincia di Imperia, in particolare a Oneglia, è la farinata con i cipollotti. Prima di mettere in forno l'impasto, lo si ricopre di fettine molto sottili di cipollotti, usando anche la parte più verde. Una volta sfornata, la farinata viene cosparsa anche di pepe nero macinato al momento.

Un’altra ricetta tipica di Savona e dintorni è la farinata bianca, chiamata anche turtellassu, prodotta con un mix di farina di grano e farina di ceci e spolverata anche in questo caso di pepe nero, generalmente più croccante e sottile della versione classica.

Il piatto è diffuso anche al di fuori del confini regionali: in particolare Pisa e Livorno contendono da sempre a Genova la paternità della ricetta. Ma questa specialità viene prodotta anche nel basso Piemonte e, in particolare, nella provincia di Alessandria, dove viene chiamata belé cauda, in Corsica e in Sardegna, a Sassari, dov’è conosciuta comefainèe spesso cotta con altri ingredienti come cipolle, acciughe e salsiccia. È popolare anche quella di Carloforte, colonia genovese dell'isola di San Pietro, nel Sud Sardegna, dove si vende nei cosiddetti tascélli. Infine, grazie all’immigrazione genovese, si mangia anche a Nizza (dove invece prende il nome di socca), a Tolone (dov’è popolare con il nome cade), a Buenos Aires e a Montevideo, capitale dell’Uruguay.

 

Focaccia genovese

La focaccia genovese, in città più nota con il nome dialettale di fugàssa (letteralmente “cotta sul focolare”) è una delle preparazioni più popolari del capoluogo ligure: una sorta di pane alto un paio di centimetri, “pizzicato” in superficie e ricoperto da una miscela di acqua e olio extravergine d’oliva, oltre che da granelli di sale grosso. Sono proprio la farina e l’extravergine gli ingredienti che la rendono così saporita e fragrante e devono essere di alta qualità. Solitamente si usa una farina bianca di grano tenero rinforzata, acqua pura (in alcune ricette una miscela di acqua e vino bianco), malto o farina di cereali maltati, lievito di birra in quantità variabile secondo le condizioni climatiche, sale fino per l’impasto e sale grosso per il condimento, olio extravergine d’oliva (sia per la massa che per ungere la focaccia).

 

focaccia genovesefocaccia genovese

 

La particolarità della preparazione sta nella lunga lievitazione, che deve durare non meno di 20 ore; inoltre, per tradizione, deve essere cotta nel forno a legna, anche se ormai si usano anche i forni casalinghi.

Si può gustare a colazione, intinta nel cappuccino come fanno i pescatori, come “rompi digiuno”, ma anche all’aperitivo: a differenza della farinata, che viene consumata a cena come piatto unico, la focaccia è considerata più uno snack e gustata soprattutto durante fra un pasto e l’altro. Tradizionalmente erano icamalli, gli scaricatori di porto, a mangiarla a metà mattina, intingendola in un bicchiere di vino bianco per bloccare la fame ed evitare di pranzare, cosa che contribuì non poco a creare lo stereotipo dei genovesi come persone particolarmente avare.

 

Varianti: dalle cipolle alle olive, passando per patate e uva passa

Ci sono molte varianti della focaccia genovese, soprattutto nei paesi dell’hinterland. Le più semplici sono quelle che prevedono l’aggiunta di rosmarino all’impasto, oppure di patate, di salvia e perfino di uva passa, che dà un sapore più dolciastro. Si possono aggiungere delle olive all’interno o sulla parte superiore, oppure dei pomodorini tagliati a metà. Tipica dei quartieri più popolari di Genova è lafugàssa co a çiòula, la focaccia con la cipolla, con fettine sottilissime marinate per almeno 20 minuti nell’olio extravergine e poi adagiate in cima alla preparazione.

In epoche più recenti si trova anche con noci o formaggio (sopra e non all’interno, come quella di Recco), cosparsa di salse varie, farcita con frutta secca ma anche con marmellate, panna e crema gianduia, nelle versioni dolci.

Nella zona di Genova Voltri, inoltre, si trova un particolare tipo di focaccia molto bassa lavorata anche con la farina di mais.

 

Focaccia di Recco

Spesso confusa con la focaccia genovese al formaggio, la preparazione tipica di Recco,fugassa de Réccu, è in realtà una pietanza unica, con un sapore particolarmente caratterizzato dalla dolcezza della crescenza, di cui è farcita. La ricetta - usata anche a Sori, Camogli e Avegno - ha ottenuto l’Igp nel 2012. “È un prodotto molto antico”racconta Biagio Palombo, titolare della Baracchetta di Biagio, locale di street food specializzato e segnalato dalla guida ai migliori Street Food d'Italia 2017. “Gli ingredienti di base sono semplicissimi, olio, acqua e sale, mentre il ripieno è fatto con il formaggio che, grazie alle elevate temperature di cottura, si scioglie e diventa molto liquido, fuoriuscendo dalle fessure della sfoglia sottile”.

La differenza sostanziale con la focaccia genovese, oltre alla presenza della crescenza, è il fatto che la focaccia di Recco non è lievitata. Nelle ricette più antiche, la protagonista non era la crescenza ma la prescinsêua, un prodotto caseario della provincia di Genova, a metà tra lo yogurt e la ricotta, oggi lasciato da parte a causa dell’eccessiva umidità e della sua acidità troppo marcata. “Noi la prepariamo ancora con il metodo tradizionale, su una teglia di legno con la farina di mais, per poi farla scivolare sulla piastra bassa del forno e cuocerla direttamente lì”. Ma come si mangia la focaccia di Recco? “Rigorosamente con le mani, avvolta dalla carta per alimenti in cui si vende. Mangiarla con coltello e forchetta vuol dire perdere tutto il suo valore aggiunto: la scioglievolezza del formaggio, che si deve colare un po’ qua e un po’ là”.

 

Focaccia di ReccoFocaccia di Recco

 

Simili per ingredienti e diffusione sono le focaccette al formaggio, preparazioni fritte dalle dimensioni più contenute. Un'altra specialità che somiglia molto a quella di Recco è quella la focaccia di Arenzano, cittadina costiera ligure a ponente di Genova, che prevede l'uso del lievito e, per la farcia, della panna acida mescolata con la fontina. Per la ricetta nel dettaglio vi rimandiamo alla fine di questo articolo.

 

Focaccia dolce sarzanese

Si chiama focaccia ma è un dolce dalla forma rotonda, a metà fra un pane lievitato e una torta. Proviene dalla zona di Sarzana, comune di poco più di 20 mila abitanti in provincia de La Spezia, al centro della val di Magra. La sua cucina è un incrocio di influenze liguri e lunigianesi e mette insieme pietanze sia di mare che di terra. Qui si producono due focacce tipiche: una molto classica, con farina di grano tenero e acqua, farcita con salsiccia arrostita; una più particolare, dallo spiccato sapore di frutta secca e dell’anice. È questa la pietanza che Mario Soldati elogia nel suo Vapor di Val di Magra del 1959.

 

Focaccia dolce sarzaneseFocaccia dolce sarzanese

La ricetta base prevede farina di grano tenero, uva passa di zibibbo, uova, zucchero, noci e nocciole sgusciate, vino bianco, olio extravergine d’oliva, lievito di birra, semi di anice, sale. In alcune varianti nell’impasto vengono aggiunti anche pezzetti di cedro canditi, scorza d’arancia e/o pinoli tostati.

I sarzanesi la mangiano quando si è del tutto raffreddata, per non rovinare la consistenza interna con lo sbalzo di temperature, accompagnata di solito da vino bianco dolce.

 

Focaccia verde di Dolceacqua

Nella provincia di Imperia le torte salate sono un classico. Ce ne sono di tanti tipi, ma quella che si avvicina di più all’idea di focaccia viene preparata a Dolceacqua. Chiamata anchefugasùn opizza verde, è realizzata con un impasto di farina 00, olio extravergine d’oliva, sale e acqua. Al suo interno solitamente si mettono zucchine grattugiate, bieta tagliata a striscioline, cipolle a fettine sottili, maggiorana, uova, parmigiano reggiano, sale, pepe e soprattutto 3-4 pugni scarsi di riso, che dovrà cuocere direttamente in forno. Infine, viene ricoperta da un altro strato di pasta che sarà bucherellato. Perché il risultato sia perfetto, la superficie della focaccia deve essere spesso spennellata di olio, in modo da non seccarsi.

In alcuni comuni limitrofi a Dolceacqua nel ripieno vengono aggiunti pomodorini freschi, pepe nero, mentre l’impasto viene addolcito un po’, utilizzando un mix di acqua e latte.

 

Focaccia verde di DolceacquaFocaccia verde di Dolceacqua

 

Piscialandrea

Focaccia alta e soffice, la piscialandrea o pizza d'Andrea è una specialità della provincia di Imperia, la cui ricetta risale alla fine del 1400. Le ipotesi sul suo nome sono diverse: la più accreditata rimanda ad Andrea Doria, l’ammiraglio che ha dominato la politica genovese per decenni; mentre altre sostengono che deriverebbe da pissaladière, una preparazione di origini romane diffusa in Provenza e a Nizza, il cui nome proviene a sua volta dalla parola peis salat, pesce salato.

La preparazione originale prevede per l'impasto farina, acqua, sale, olio extravergine e lievito, mentre per la farcia è necessario un battuto di cipolla e acciughe salate, che a Imperia chiamano macchettu. Dopo la scoperta dell’America e l’importazione di ingredienti diversi dal Nuovo Mondo, al ripieno sono stati aggiunti i pomodori freschi tagliati a pezzettini. In epoca moderna, inoltre, nella farcia spesso si trovano olive, cipolle a fettine e un formaggio locale a pasta molle, simile allo squacquerone.

 

Piscialandrea

Un’antica variante della piscialandrea è quella di Sanremo: la sardenaira, una focaccia un po’ più bassa condita con le sardine. Ma non è l’unica: ci sono tante ricette che si discostano da quella originale per uno o due ingredienti, oltre che per i diversi nomi con cui è conosciuta. Ad Apricale, ad esempio, si chiama machetusa e si prepara con una sorta di crema di acciughe, ottenuta facendo macerare i pesci più grossi sotto sale per circa 10 giorni; a Bordighera e in Vallecrosia, è famosa come pisciarà, e alla ricetta di basesi aggiungono tanti spicchi di aglio e i capperi; a Taggia abbonda di olive ed è conosciuta comefigassa; la versione di Ventimiglia, pisciadèla, non prevede le acciughe e vuole che all’impasto sia aggiunto del latte.

 

La ricetta della focaccia di Recco della Baracchetta di Biagio

ingredienti

1 kg di farina 00

1 kg di crescenza freschissima

4-5 dl di acqua

1 dl di olio extravergine d'oliva

sale q.b.

 

preparazione

Formare un impasto con farina, sale e l’olio versato a filo, aggiungendo piano piano anche l’acqua. Lavorarlo a mano finché non risulterà morbido e liscio, poi metterlo a riposare per almeno 1 ora a una temperatura di circa 18-20 gradi, coprendolo con un canovaccio.

Trascorso questo tempo, prelevare poco più della metà dell’impasto e tirarlo leggermente con il mattarello rendendo la pasta sottile. Chiudere la mano a pugno sotto la sfoglia e, ruotandola, allargarla per stenderla il più possibile. Mettere la sfoglia su una teglia di rame già unta di olio. Quindi poggiare delicatamente sulla sfoglia la crescenza in piccoli pezzi (circa una noce).

Fare una seconda sfoglia molto sottile, quasi trasparente, con lo stesso procedimento della prima e utilizzarla per coprire la preparazione. Chiudere le estremità dei due strati di pasta in modo che i bordi sovrapposti risultino ben saldati. Con le dita pizzicare la parte superiore in più punti, formando dei fori della grandezza di circa 1 centimetro.

Cospargere la focaccia di sale e di olio extravergine d’oliva e cuocerla in forno a una temperatura che va dai 270 ai 320 gradi per circa 5-7 minuti. Per ottenere una focaccia perfetta, è necessario che la parte bassa del forno sia più calda della piastra superiore. Sarà pronta una volta che la superficie sarà completamente dorata.

La Baracchetta di Biagio | Recco (GE) | lungomare Marinai d'Italia, 3 | tel. 0185720658 | www.labaracchetta.com

 

 

a cura di Francesca Fiore

 

 

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